Kamado, otra forma de cocinar a la brasa


La palabra japonesa "Kamado" se ha convertido en un término genérico e internacional para este tipo de horno. Ahora un Kamado es una mezcla de la sabiduría antigua con la tecnología moderna.
Se cree que los chinos introdujeron el concepto de la cocina de Kamado a los japoneses hace aproximadamente 1.700 años, entre 300 y 500 dC. Con el tiempo, los japoneses refinaron la cocina con el Kamado para adaptarla a su dieta, por lo tanto desarrollaron la "mushikamado" o "cocina de arroz", que utilizó una olla dentro de otra olla para contener el arroz y el agua.  Los japoneses conseguían con este dispositivo que el arroz que cocinaban tuviera un aspecto y sabor diferente.
El Mushikamado fue hecho con arcilla que se encuentra en el sur de Japón, y su forma era, como muchos recipientes de cocina de todo el mundo, muy similar al Kamado que se conoce hoy en día. El mushikamado era una olla de barro redonda con una tapa extraíble arcilla en forma de cúpula y se encuentra típicamente en el sur de Japón y fue alimentada por carbón en lugar de madera.  
El Kamado llegó por primera vez a  los estados unidos después de la Segunda Guerra Mundial. El responsable de que podamos disfrutar hoy en día de la cocina con los hornos Kamados es Ed Fisher, que vio por primera vez estas cocinas de carbón vegetal en la década de 1950 cuando estaba destinado en Japón como teniente de la Marina.
Los primeros hornos Kamado no eran tan duraderos como ahora. Expuesto a la intemperie y sometidos a la exposición a altas temperaturas, esas versiones de barro se agrietaban fácilmente. En el último par de décadas, los fabricantes Kamado, han introducido materiales de construcción más fuertes, con un mejor aislamiento que puede sostener más de 900 grados y mantener el calor durante más de 12 horas.

Estos vasos de barro circulares han evolucionado a lo largo de los años, y la arcilla fue reemplazada por cerámica y el encendido que se hizo originalmente con madera tiene que ser hecho con carbón vegetal.
Otro aspecto importante, fue la colocación de rejillas ajustables para la entrada de aire  y la salida del mismo, logrando por lo tanto un mejor control de la temperatura y la estabilización de la misma.
Tener un Kamado es tener en un mismo aparato la posibilidad de cocinar al grill, como horno y como Smoker.

Desde luego la clave del Kamado, es su capacidad de aislamiento térmico. Esto no sólo requiere menos calor total para cocinar, sino que también le permite cocinar a temperaturas significativamente más altas, o a temperaturas muy bajas, por un tiempo significativamente más largo. Con estos dos conceptos se obtiene un concepto de cocina a la brasa que es extremadamente versátil.
Como decíamos anteriormente, la forma redonda y el cuerpo bien aislado en cerámica del Kamado, permite trabajar con temperaturas constantes y retener el calor durante un largo tiempo, manteniendo la humedad y el humo dentro. Estas características combinadas con un buen carbón vegetal y unas buenas virutas de madera aromática, harán mejorar el sabor de lo que cocinemos en el Kamado, logrando que todo salga más tierno, jugoso y con ese sabor ahumado especial.
Algunas de las ventajas que tiene el Kamado son muy interesantes, como la economía en combustible, retiene el calor en el interior, por lo que gasta un tercio de carbón menos que una parrilla normal.  Otra de los factores que llaman mucho la atención es su diseño, su aspecto y sus colores lo convierten en un objeto con mucho estilo. Por otro lado lo que sorprende respecto a cualquier otro concepto de cocina a la brasa, es la velocidad con la que se enciende, es muy rápido de encender, unos 15 minutos.
El Kamado tiene un gran nivel de seguridad al trabajar con él.  Incluso con el interior caliente, el exterior mantiene relativamente frío.  A la hora de su limpieza interior,  el calor residual, quema los restos de cualquier acumulación de grasa  al igual que un horno con pirolisis.
Uno de los elementos que marcan la diferencia es sin ninguna duda el “Deflector”. Este accesorio es muy versátil e indispensable, ya que permite asar o asar y a la vez ahumar la comida y todo esto a través del calor indirecto, un tipo de cocción a la brasa que nos abre las puertas del sabor y de las posibilidades en elaboraciones, donde podemos crear platos con cocciones largas y además sumarles un toque extra con el humo que generemos aportando virutas de madera.



En estos últimos años la palabra Kamado se ha convertido en un término genérico para este estilo de cocina en este elemento cerámico, siendo muy conocida en Canadá, los EE.UU y el norte de Europa, pero sigue siendo un concepto nuevo en el sur de Europa. Pero esta tendencia está cambiando y cada vez más gente es conocedora de los beneficios de la cocina la a brasa con un Kamado y se están sumando a esta técnica de cocina con tanta historia.

Poco a poco se van introduciendo en los centros comerciales, el problema es que no todos los Kamados que se venden como de cerámica lo son. Ahora que van llegado a España más marcas, lo podréis comprobar. Los veréis en las grandes superficies, son las Kamados low cost o marcas blancas que han inundado USA que es el gran mercado.

Hay Kamados que no son de cerámica, aunque se presenten como tales. Se distinguen por un tono de color más marrón. Y entre ellos se encuentran:

KB-10 Argentina: es de barro, pero un buen barro y no está hecho en china.
AUPLEX, KLARSTEIN Y PIT BOSS entre otras: Son grandes mayoristas chinos que fabrican con un barro reforzado, de ahí en tono marrón, y el precio, la mayoría de las marcas blancas, que venden como marca propia en las grandes distribuidoras o superficies, o por las tiendas ON-LINE que venden de todo.
Kingstone: es la marca blanca de la gran superficie de bricolaje Bauhaus, tampoco es cerámica, y además no usa molde, se construye a mano solo tiene un vaso alto, no tiene anillo, y como todas las de barro, es de color marrón. El esmaltado y el Inoxidable es bueno.
Entre los Kamado metálicos, las más conocidas son:
BROIL KING: son de hierro reforzado con fibra de vidrio.
BLAZE: son de una aleación de aluminio.
CALIBER: son de acero inoxidable.
AKORN: son de hierro esmaltado.
Todas las de metal confían su aislamiento en la doble pared, como un termo, pero el resultado es muy inferior al de la cerámica, el metal no tiene las propiedades de la cerámica. Resecan, llegan a quemar, y realmente no se consideran auténticas  Kamados.
La SUMMIT de Weber es una adaptación para emular las prestaciones de las Kamados, también es con doble pared.

Las Kamado de cerámica  consideradas Premium, son de cerámica auténtica, usan Cordierita, se fabrican en moldes, llevan anillo y vaso separados. Son las que por su calidad, fiabilidad, llevan años en el mercado, y las únicas que ofrecen un servicio post venta a través de distribuidor, las más conocidas son:

BGE: fabricada en Monte Rey México, es la que introdujo la cerámica en vez del barro y la Cordierita, son de un blanco inmaculado antes de usarlas, y de buena calidad. No usa acero inoxidable en los herrajes piernas y tornillería. Solo se fabrica en color verde. Está en Holanda, y en España. Es muy cara.
GRILLE DOME: hecha en la India, Introdujo la cerámica en panel de abeja. Está en Holanda  y tiene una gama de colores muy amplia, pero al no estar esmaltada, es una especie de pintado que ha dado muchos problemas. Es muy Cara.
MONOLITH, KAMADO JOE, Y SAFFIRE: Están fabricados por la misma empresa China, usan Cordierita, que son unos puntitos blancos que se ven en la cerámica de color anaranjado, antes de usarlas y también, usan la técnica del panel de abeja. Para cualquier comparación estas 3 marcas es la misma cerámica. Todos los herrajes son de inoxidable.
Monolith es la marca Alemana y está en España, Kamado Joe en UK. Y Saffire no está en Europa.  Monolith es la única marca que incluye el sistema para ahumar sin tener que abrir la cupula, la cesta de inoxidable para el carbón, el deflector en 2 medias lunas para poder funcionar la mitad con calor directo y la otra mitad con indirecto, y todos los accesorios están incluidos de serie, por ello la relación precio calidad es incuestionable.
PRIMO: fabricada en USA Esta en Holanda, es oval, solo en color negro y un detalle curioso es que es la única que no tiene ningún tipo de sistema para mantener la cúpula abierta, muelles freno, Los herrajes son de inoxidable. Es cara.
KOMODO KAMADO: Es de un cemento especial, que da buenos resultados, Y no está esmaltada, tiene un mosaico de porcelana, se presenta en muchos colores, todos los herrajes son en inoxidable. Es la más cara y pesada hay modelos que pueden costar cerca de 10.000 €. Solo se puede importar directamente de Indonesia.

Todas sufren de agrietamiento, y en el mundo profesional más, ya que en el funcionan en una semana lo que en el particular en 3 meses, y las de barro más, ya que por definición son menos resistentes. Aunque no es lo mismo cocinar a baja temperatura que tenerla todo el tiempo a 250 ºC.

Sobre el equipamiento, las diferencias pueden ser muy importantes, y si no conoce el producto Kamado, se puede llevar sorpresas. Hay marcas como la BGE y otras, que desde el deflector, la piedra para pizzas, las pinzas elevador La segunda parrilla…todo son extras y encarece mucho el producto. Si no conoce bien el producto asegúrese y consulte lo que incluye el precio final. Con las low cost y si no conoce el producto, es posible que reciba el huevo de cerámica prácticamente vacío.

Para información y compra : http://pacocinillas.es/kamado.html


3 comentarios:

  1. Lo mas curioso de esta historia, es que el Mushikamado, que salió del Japón donde casi desaparece, al llegar Toshiba con la primera olla eléctrica para cocer el arroz, ahora vuelve al Japón de la mano de la alta cocina, para cocinar de todo menos el arroz.

    Los Japoneses no lo utilizaban para cocinar carne, prácticamente solo arroz. Las ganas de usar los Mushikamado como barbacoas por los americanos, ha acabado en lo que actualmente conocemos como Barbacoas de cerámica.
    Los Kamados por su funcionalidad y construcción es lo que ha cambiado totalmente el concepto original, muy lejos del actual.

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    1. Lo que suma es que se adapto un concepto de cocina milenario para hoy en día poder desarrollar platos que ganan en sabor y jugosidad gracias al concepto inicial. La cocina con Kamado es algo digno de estudio, ya que tienen un montón de posibilidades. y en ese tema es en el que estoy yo ahora ;-)

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