La cocción perfecta en barbacoa

Tipos de cocciones

Uno de los conceptos más importantes cuando se cocina  a la brasa, es entender la importancia del control de la temperatura, las diferencias entre el calor directo y el calor indirecto, y cómo utilizar una configuración de dos zonas.

Para lograr que todo lo que cocinemos nos quede de una forma deliciosa, necesitamos saber controlar la temperatura de cocción, ya que los compuestos en los alimentos reaccionan de manera diferente a los diferentes niveles de temperatura. Por ejemplo, las carnes se componen de proteínas, agua, grasa, colágeno, y algunos azúcares, y cada componente cambia drásticamente a diferentes temperaturas.

Configurar nuestra zona de trabajo a la brasa en dos zonas de temperatura es ideal, porque nos dará mucho mejor control sobre la temperatura. En una configuración de dos zonas, tendremos un lado de la parrilla caliente por el calor de la brasa directa, mientras que el otro lado estaremos trabajando con calor indirecto.

El error más común que se suele cometer, es usar demasiado calor directo. Si la carne se expone a un calor muy alto durante demasiado tiempo, las proteínas se contraen, apretando los líquidos, y el resultado es carne seca dura.

Utilizando una configuración de dos zonas nos permite controlar la temperatura aplicada a los alimentos. Podemos cocinar suavemente un pollo en la zona indirecta, consiguiendo una cocción de lo más jugosa, tierna, con un ahumado perfecto.

Pollo ahumado, cocción indirecta

Para iniciarnos con esta técnica, podemos comenzar asando un pollo de forma indirecta y a continuación, pasarlo a la zona directa para dejar una piel crujiente. Esta técnica también nos vendrá muy bien cuando pincelamos con alguna salsa nuestros alimentos ya que cocinándolos de forma indirecta no lograremos que se quemen estas salsas, pudiendo terminar nuestra cocción en forma directa para caramelizar un poco la pieza. Incluso podemos hacer patatas al horno con  la piel crujiente completamente libres de marcas de quemaduras.

Una configuración de dos zonas de trabajo, es especialmente útil si tiene que cocinar más de un alimento a la vez que sea de espesor y contenido en agua diferente, ya que se prepararán a un ritmo diferente. Por ejemplo, podríamos poner una langosta en la zona indirecta para asar suavemente durante unos 20 minutos, y luego poner unos espárragos en la zona directa para dorar rápidamente.

Una zona indirecta es muy útil para evitar que los alimentos se quemen si son muy dulces o si hay azúcar en su salsa. Por ejemplo, unas rodajas de piña en la parrilla pueden quemarse rápidamente si se pone a fuego directo. Es mejor comenzar a cocinarlas en la zona indirecta y a continuación, las llevaremos a la alta temperatura de la cocción directa para dorarse.

Terminando la carne en cocción indirecta

Incluso  cuando tenemos filetes  de carne, si trabajamos con dos zonas, podremos mover de la zona directa a la zona indirecta los filetes para mantenerlos calientes sin quemarlos. Esto es especialmente útil cuando tiene seis filetes y sus comensales los quieren, uno poco hecho, otro bien hecho, y los demás al punto. Solamente tendríamos que poner los filetes en la zona de cocción indirecta en el momento apropiado según el punto de la carne.

Otro tema es hacer un asado, en este caso tenemos que pensar en nuestra barbacoa como si de un horno se tratara. Dado que el control de temperatura es fundamental para toda la cocina, al aire libre tenemos una serie de inconvenientes para regular la temperatura, como son el sol, el viento, el frío y la lluvia. Los asados en general,  se quemarán antes de que estén bien cocinados si se ponen a fuego directo. Tienen que ir en la zona indirecta siempre.

Configuración tipo horno de una barbacoa

Para lograr nuestro horno perfecto, en la zona de cocción indirecta deberíamos de tener mínimo unos 100-110 °C. Esta temperatura seria la perfecta para una gran cantidad de alimentos, los cuales se cocinaran mejor. En una barbacoa de carbón deberemos colocar las brasas a un lado. En una de gas deberemos de apagar todos los quemadores, excepto uno o dos. Al final se trata de conocer el instrumento que tienes y dominar el concepto de cocción indirecta. Aunque casi todas las barbacoas disponen de termómetro, es necesario conseguir un buen termómetro digital para sondar nuestros alimentos, nos será de gran ayuda al principio, luego la experiencia nos dará más confianza a la hora de cocinar con esta técnica.

Si vamos a ahumar a la vez que asamos, podemos colocar una bandeja de agua debajo del alimento que vayamos a cocinar. Esta va a agregar humedad a la atmósfera y si la bandeja de agua está por encima de la fuente de calor, estaremos protegiendo aún más el alimento del calor directo. 

El agua absorbe el calor que ayuda a mantener la temperatura baja. Ahumar, que normalmente se realiza a bajas temperaturas durante mucho tiempo, puede secar el alimento, por lo que poner la humedad en la atmósfera puede ayudar a mantener el alimento húmedo. Además, la humedad se mezcla con los gases de combustión, incluso en una barbacoa de gas, y proporciona mejores sabores. Algunos ahumadores, como el Weber Smokey Mountain , vienen con una bandeja de agua.

Todo lo que necesitas en la bandeja de agua es el agua. No pierdas dinero en vino, jugos, cerveza, etc. No le darán más sabor a tu comida. 

La bandeja de agua ayuda a estabilizar y reducir la temperatura del horno y agrega humedad al horno. También  es muy interesante utilizarla para  recoger los goteos de nuestros alimentos que luego podremos utilizar para hacer una rica salsa.

Para formarte en el mundo de la cocina a la brasa y los ahumados, infórmate aquí:
Grilling School Pacocinillas

Grill Academy Valencia, un lugar de culto a la cocina #alabrasa

Si tuviéramos que buscar algún responsable que diera sentido a la revolución de la cocina #alabrasa a nivel mundial, este sería sin duda George Stephen.

Vamos a retroceder en el tiempo, nos vamos a ubicar en 1952, George Stephen era montador de placas de acero en la fábrica Weber Brothers Metal Works y un día le llegó una inspiración newtoniana. Su manzana era una esfera. Una esfera que reinventaría por completo la barbacoa.

Primera Weber

Como padre de doce hijos, Stephen era adepto a las grandes parrilladas en familia. Su obsesión: desarrollar el aparato de cocción perfecto, que fuera eficaz hiciera el tiempo que hiciera, sin peligros, y que anulase las ráfagas de viento. Así nació la marca que ha revolucionado el mundo de la bbq, la empresa Weber-Stephen, situada a las afueras de Chicago.

Es curioso, pero todo surgió de una tapa. Al poner las parrilladas bajo una campana, descubrieron  que la barbacoa podía provocar unas emociones culinarias únicas. Alimentos más tiernos, cocciones mejor controladas y aromas preservados. Platos "de interior" que, de pronto, pueden hacerse en el jardín. Gracias a este elemento fundamental, estas barbacoas pueden funcionar como parrilla o como horno de convección. Las otras grandes ventajas de la tapa son un calor homogéneo que permite cocinar los alimentos de forma uniforme, la posibilidad de soasar o asar los alimentos y la garantía de obtener una ternura única. Gracias a él, los alimentos no se resecan y los sabores ya no se volatilizan en la naturaleza: realzan los platos aportándoles unos aromas auténticos.

Unas de las preguntas que me hice en una ocasión cuando tuve mi primera bbq fue: ¿La cocina en la barbacoa será  limitada? Cuando comencé a profundizar en este campo, esta idea preconcebida se hizo chamusquina. Al permitir, asar, ahumar, dorar o caramelizar los alimentos, se descubrió ante mis ojos un amplio abanico de posibilidades y creaciones culinarias. Las parrillas tradicionales, se me quedaron en el recuerdo al empezar a ver los resultados que iba obteniendo con mi bbq Weber. Ahora mis recuerdos de Griller se convierten en imágenes y sabores que me traen recuerdos de las elaboraciones que he ido realizando en estos últimos años, como el lomo de cerdo  ahumado, la pizza, las manzanas asadas, el pescado en papillote, la tortilla de patata #alabrasa, las vieiras y el inolvidable pollo ahumado... cocinar a la brasa se convirtió para mí en algo muy sencillo, más bien se convirtió en la excusa perfecta para disfrutar de la cocina de nuevo, retomando una forma de hacerlo la cual fue la predecesora de la cocina actual, cocinar con brasas.

Mi primera vez ahumando

En algunas ocasiones me han dicho: ¿El arte de cocinar a la brasa es complicado? . A lo que siempre he contestado lo mismo: “Necesitas saber cuatro cosas para empezar a disfrutar de cocinar con una barbacoa”. Ahora ese tema lo hemos resuelto de una vez por todas con la creación de la primera Grill Academy de España.

La Grill Academy es una realidad ya en Valencia,  un nuevo concepto que se implantamos por  de la mano de Pacocinillas y Barbacoas Weber. Un lugar donde se resolverán esas dudas que muchas veces nos asaltan a la hora de cocinar #alabrasa. Para lograr este objetivo se impartirán cursos y talleres, siempre relacionados con la cocina a la brasa, ahumados y cocina al grill. Con la singularidad de hacer cursos con un máximo de diez alumnos, para lograr así, disfrutar de una experiencia mucho más placentera.

Aula de la Grill Academy Valencia

Dentro de la formación que impartiremos,  disfrutarás de los fundamentos de la barbacoa, desde el encendido hasta una cocción excepcional.

Bajo la denominación “Grill Academy”, presentamos un espacio al aire libre en la población de Ribarroja del Turia, donde difundir la cultura de cocina a la barbacoa. Este espacio cuenta con un aula para realizar elaboraciones y una amplia terraza exterior donde se despliega toda la gama Weber. Desde barbacoas eléctricas, de gas o carbón hasta el novedoso Smoker Mountain Cooker® para realizar ahumados con maderas aromáticas.

Las maderas aromáticas son uno de nuestros fuertes en nuestro campo de innovación y aplicación de nuevas técnicas, para a través de ellas, lograr alcanzar utilizar el humo de estas maderas como un ingrediente más dentro de la elaboración de la receta.

Utilizamos maderas naturales, de poda controlada y maderas comerciales apropiadas para este uso.

La Grill Academy, en Valencia, además de un centro de formación para aquellos interesados en este mundo de sabor, es un centro donde vamos a investigar en los procesos que envuelven  la cocina a la brasa, ahumados en caliente y en frío. Dándole un protagonismo mayor al campo de los ahumados. Ya que la historia del ahumado de los alimentos se retrotrae a tiempos remotos por lo que no hay demasiados datos sobre las circunstancias de su inicio. Se ha perdido gran cantidad de información muy valiosa ya que los primeros métodos y recetas se trasmitían por vía oral y debido a que la necesidad que tienen las personas de conservar los alimentos, se ha reducido considerablemente en los últimos tiempos y, en muchos casos, han desaparecido por completo las recetas y métodos que se utilizaban. Así que cuando hablamos de Ahumado,  nos referimos a la operación de someter un alimento a la acción de los compuestos del humo que se desprenden en la combustión de ciertas maderas con el objetivo de saborizar, cocinar y preservar comida al impregnar sustancias que se desprenden de la madera.

La Grill Academy, todo un mundo envuelto en humo y brasas, donde poder dar riendas a la creatividad y sobre todo aplicando una buena práctica en los procesos que realicemos.