Steak tartar ahumado


En el Steak tartar, la protagonista es la carne, por lo tanto no considero que tengamos que añadir muchos ingredientes. Pierde interés gastronómico si es aderezado con muchos ingredientes, ya que cuanto más cosas le pones a una carne más la enmascaras. Eso sí, la carne debe de ser de primerísima calidad. Nosotros hemos elegido un solomillo de vaca Parda de montaña de la provincia de León. Un animal criado durante 12 años y su solomillo madurado durante 25 días. Los solomillos se pueden madurar, pero como no tienen mucha protección, no se pueden madurar más de 30 días. Este solomillo lo adquirimos en unas de las carnicerías top del mercado Central de Valencia, Carnicerías Palanca. Todo un referente para los amantes de la carne de calidad.

Los ingredientes de un buen Steak tartar

Para dar a este Steak Tartar un toque diferenciador lo vamos a ahumar con un kit de ahumado en frío de un solo uso. Los kits de ahumado en frío de un solo uso de Pacocinillas®, son una forma de ahumar en casa de forma económica y sin complicaciones. Con ellos conseguiremos dar a nuestras elaboraciones, sabor a humo de leña de una forma natural. En este caso vamos a ahumar la carne de Steak tartar después de picarla con el kit Mediterráneo. Este kit de ahumado está compuesto por madera de naranjo, romero, tomillo y pieles de ajo. Esta mezcla le dará a nuestro Steak Tartar un toque que nos sorprenderá.




Usando solo madera de poda controlada, conseguimos el combustible necesario para generar el humo para ahumar en frío. Esta técnica que antes se utilizaba para curar o conservar carnes y pescados. Hoy en día, más que para conservar, lo que hacemos es aromatizar.

El ahumado en frío, debe llevarse a cabo estrictamente a temperaturas inferiores a 30°C para garantizar que los alimentos no comiencen a cocinar, lo que destruiría el efecto conservante. El ahumado de conservación, se logra durante períodos más largos y, a menudo, durante varios días, utilizando solo el humo de la madera para penetrar en la piel de los alimentos y crear una barrera contra las bacterias. La comida se sumerge en una salmuera en un líquida o seca, durante 24 horas primero para eliminar el exceso de humedad y para promover la absorción del sabor ahumado antes de ahumar el producto.   

Kit de ahumado en frío Mediterráneo

Los kits de ahumado están formados por una pastilla de carbón de encina y una cantidad de virutas de madera suficiente, como para estar ahumando de 30 a 40 minutos. En este caso solamente ahumaremos la carne durante unos 4 minutos, así que con el tiempo restante podemos hacer alguna otra elaboración para aprovechar el Kit de ahumado.
Solamente necesitaremos un recipiente donde colocar el producto que deseamos ahumar, que puede ser una olla de cocina con accesorio de cocina al vapor, una pequeña bbq o un par de bandejas con profundidad. 
Proceso de ahumado de la carne con el kit Mediterráneo

Dentro del recipiente elegido, colocaremos la pastilla de carbón. Esta la encenderemos y aproximadamente en 1 o 2 minutos estará al rojo vivo. En ese momento le iremos añadiendo las virutas de madera encima de la pastilla en pequeñas dosis para ir generando el humo necesario para ahumar en frío.  Lo puedes ver en el siguiente vídeo.


Una vez ya tengamos nuestra carne ahumada unos 4 minutos, la integraremos con los demás ingredientes.

Ingredientes
-300gr de solomillo de vaca Parda de montaña (Leon), 12 años y madurado 25 días
-45 gr de cebolla roja
-15 gr de alcaparras
-30 gr de tomates secos en aceite de oliva con hierbas mediterráneas
-15gr de mostaza de dijon
-Unas gotas de salsa Perrins
-Una pizca de merkén (aji ahumado)
-1 yema de huevo
-50gr de aceite de oliva
-Sal y pimienta al gusto
-Brotes de Daikon para decorar el plato

Steak Tartar ahumado Pacocinillas®
Es importante recordar que la carne debe de estar picada a cuchillo y dejarla lo mas limpia de nervios y grasa. Después de ahumada la carne ligeramente, salar y sazonar con todos los ingredientes menos la yema y remover con un tenedor. A mi personalmente me gusta darle un toque especial mediterráneo, con unos tomates secos que tengo en maceración con hierbas aromáticas. Los pongo en aceite de oliva de calidad e incorporo romero, tomillo, orégano, ajedrea y un punto de pimienta. Es importante el incorporar la yema mezclado con suavidad para evitar que emulsione con el aceite. Ya como último paso, añadir salsa Perrins y Merkén al gusto. Yo lo he decorado con brotes de Daikon que aparte de aportan un toque fresco y de sabor ligeramente picante aportando un toque crujiente al Steak Tartar. Y sobre todo servir frío!! 

Una de las posibles presentaciones




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