Dulcemente ahumado

Montejano en un curso año 2016

El silencio del humo, el crepitar del fuego y el calor de las ascuas nos llevan a un mundo dulcemente ahumado. En nuestro intento incesante de dar un sincero protagonismo a este tipo de cocina tan sensitiva, hemos abierto una brecha en el mundo dulce de la mano de un gran profesional, José Montejano.

José es un tío sencillo que no le gusta destacar sobre el gentío, pero tiene algo que lo hace sublime, el gusto por lo que hace, su pasión, su dedicación y lo más importante, el amor que le pone a sus elaboraciones dulces.

Dedicado al mundo de la pastelería, José se formo en la escuela de hostelería de Castellón, más tarde y durante seis años, fue el jefe de partida del restaurante L´Escaleta  como jefe de postres. Inaugura el restaurante Arrop de Gandia, con Ricard Camarena.

Realizó numerosos Stages en varios de los mejores restaurantes del país, Mugaritz, y el Celler de Can Roca, entre otros. Tras un periodo de stage en la pastelería Totel, de Paco Torreblanca, decide abrir en su ciudad de origen su pastelería, en la que desde 2006 ejerce cómo pastelero. Ha realizado numerosos cursos para la red de Cdt de la Comunidad Valenciana, chocolates Valor, gremios de pastelería y como demostrador de pastelería de la prestigiosa firma de frío industrial, Koma. Actualmente es propietario de la pastelería DESUCRE, en Cocentaina (Alicante).

Momento del taller

Como muchas sinergias, encontramos un punto de encuentro con Montejano, cuando vino a uno de nuestros cursos y le sorprendió gratamente las posibilidades que podía tener la cocina a la brasa. Fue entonces donde se empezó a incubar la idea de hacer un taller de postres con toques de brasa y de humo. Tras lanzar varias ideas para establecer un trabajo en equipo, concretamos una serie de ingredientes que iban a tener un toque o bien ahumado o de brasa. Fue así como Montejano empezó a crear cuatro elaboraciones que iban a estar dulcemente ahumadas.

José nos propuso una serie de postres que fueren creciendo en sabor conforme avanzaban las elaboraciones de los mismo.

Piña braseada, caramelo de whisky, sorbete de coco y lima, gel fresco de hierbas

Un postre que nace de la idea de brasear una carne. Lo único que al utilizar piña, lo que conseguimos es caramelizar los azucares de este producto y dar un sabor impresionante con las brasas a partir de carbón de encina. Para comenzar este postre cogeremos la piña que no debe de estar muy madura y una vez pelada se corta transversalmente. La brasa la tendremos a temperatura media alta, pasamos por un lado solamente la piña y la reservamos para el montaje del postre. Una vez braseada la pincelamos con el caramelo. Dicho caramelo lo realizaremos a partir de azúcar blanca ahumada que le aportará un ligero toque de humo a la elaboración, a este caramelo le añadiremos un poco de whisky para potenciar el sabor del caramelo. Para montar el postre, también utilizaremos un sorbete de coco y lima. El cual lo acompañaremos con unos puntos un gel de hierbas fresca. Este gel lo realizaremos con albahaca, melisa, lemon gras y pieles de lima. El gel le dará un toque fresco al plato. Terminaremos el postre con un poco de ralladura de lima. Un postre fresco y con ese inconfundible toque que da el calor de las brasas.

Piña braseada

Brioche ahumado, levadura, canela, helado de leche ahumada y limón

Nos encanta buscar la tradición y los sabores de la gastronomía Valenciana. En este postre lo conseguimos gracias a darle unos toques con canela y limón. Un postre en el que tendremos dos elementos ahumados, por un lado será la harina con la que haremos el brioche. El cual lo realizaremos utilizando el sifón para conseguir una masa muy aérea y nada pesada. En el montaje de este postre utilizaremos un cremoso de levadura, que nos aportará un toque cremoso y ácido. Otra de las partes del postre será un streusel de canela, que nos aportará aroma y una textura crujiente. Y para añadir frescura al postre, utilizaremos el jugo y la ralladura de limón con el que haremos un gel, el cual añadiremos al plato en forma de puntos. Sin ninguna duda el helado con leche ahumada será la parte del postre más potente. La leche la ahumaremos en frío durante 30 minutos y con tres tipos diferentes de maderas, las cuales nos darán una profundidad gustativa sin igual, como son la madera de nogal, mesquite y manzano. Al ahumar la leche nos recordará a una leche que pudiera llevar caramelo. Un conjunto de elementos, los que forman este postre, que nos sorprenderá sin ninguna duda.

Brioche ahumado

Cake de calabaza, tofee ahumado, helado de queso y pecanas garrapiñadas

Este postre será más cálido al tener como elemento principal una base de un cake de calabaza elaborado como si fuera un carrot cake. Utilizaremos un elemento ahumado, que será un toffe que ahumaremos después de su elaboración durante 20 minutos, utilizando madera de manzano y haya. Este tofee le dará la base ahumada a este postre. Utilizaremos un queso cremoso en forma de helado, que le dará un punto sabroso, apetitoso y refrescante. Para terminarlo caramelizaremos unas nueces de pecan que más tarde las ahumaremos. Ya para terminar el postre y darle un toque cítrico, utilizaremos ralladura de naranja.

Cake de calabaza, tofee ahumado

Sopa de chocolate ahumado, cacahuetes y sal

Para esta elaboración hemos utilizado un chocolate ahumado llevado en textura de una sopa para lograr que el humo no tenga mucho protagonismo en el postre. Integraremos en el postre un  brownie de chocolate. Este brownie no llevará ningún fruto seco en su elaboración, ya que lo que haremos será añadir en forma de texturas diferentes el fruto seco, que en este caso será cacahuetes. Así pues, acompañaremos con un helado de cacahuetes y caramelo, que será el acompañamiento perfecto dando frescor al postre. Para dar un toque crujiente haremos nougatine de cacahuetes, la cual coronará el postre. Y para terminar añadiremos unas escamas de sal ahumada y unos cacahuetes garrapiñados que aportaran unos puntos extra de sabor al conjunto del postre. Un postre dominado por el chocolate, el cual hará que sientas los matices en boda de sus texturas.

Sopa de chocolate ahumado

Como habéis podido observar, estos cuatro postres tienen una pinta increíble. Desde luego que los profesionales que asistieron a este taller, salieron con una vuelta de rosca a la hora de crear en sus negocios postres con toques diferentes a partir del humo y las brasas. De todas formas Montejano, que está detrás del Obrador Desucre, te puede ofrecer la opción más cómoda para solucionar tu partida de postres de tu negocio, creando para ti, unas elaboraciones dulces que harán el deleite de tus clientes. Desde luego sobran las opciones que te pueden facilitar el trabajo, pero da gusto trabajar con gente competente y comprometida como son el equipo del Obrador Desucre.