3-2-1 La cocción milagrosa de tus costillas BBQ

Cuando decidimos realizar costillas, nos enfrentamos a tomar distintas decisiones que harán que sean un éxito. En primer lugar tendremos que decidir si usaremos madera para ahumarlas o simplemente nos conformaremos con el sabor que nos otorgará el carbón que utilicemos. En segundo lugar tendremos que decidir si usaremos un Rub o simplemente salpimentaremos las costillas. Los Rub siempre nos darán un punto de sabor, aunque algunos enmascaran el sabor de la carne. A mí particularmente me gustan con pimienta recién molida, sal y azúcar moreno. Tercera decisión y muy importante, será decidir qué tipo de cocción les daremos. El objetivo es sin duda obtener una terneza al punto de que la carne se desprenda del hueso. Ahora bien, no debemos pasarnos y llegar al punto de que la carne se caiga de la costilla tan solo con mirarla. El objetivo a alcanzar es lograr una carne suave, tierna y que mantengan el hueso sin que se desmoronen al morderlas.

Costillas de cerdo 

Para conseguir tal fin, creo que el método conocido como 3-2-1, puede resultarnos de gran ayuda. Esta técnica con su nombre peculiar nos hace referencia a las tres etapas y sus tiempos de cocinado. Tal y como hago referencia os detallo a continuación las pautas para cada ciclo.

1º paso, 3 horas ahumando

1º En el primer ciclo y teniendo ya las costillas adobadas según nuestra opción favorita, nos disponemos a llevarlas a qué pasen un máximo de 3 horas de cocción. Durante este tiempo estarán recibiendo el aroma del carbón que utilicemos o en su defecto el humo de la madera elegida para ahumarlas. A mí me gusta darles un ligero toque ahumado. Normalmente utilizo carbón de encina y pellets de encina para ahumar, los cuales los utilizó en tandas de unos 6 pellets en la segunda hora de cocción. Esto hace que las costillas reciban pequeños flujos de humo y adquieran un sabor algo más delicado a humo. Estos ciclos proporcionan unos 90 segundos de humo y hado unas 8 repeticiones con unos intervalos de descanso de 3 minutos. Podéis pensar en coger un puñado de pellets y echarlos de golpe a las brasas para ahumar, pero probar lo que os digo y veréis cómo el resultado aunque da más trabajo es muchísimo mejor. La temperatura de trabajo debería de ser de 100ºC a 125°C y trabajaríamos con un recipiente con agua para aportar humedad en todo este ciclo. Ya que si no lo hacemos así nuestras costillas se deshidratarán demasiado quedándonos secas.

2º Paso, les damos miel y envolvemos 

2º En el ciclo siguiente sacaremos nuestras costillas y las envolveremos en papel de aluminio o papel Kraft especial para tal fin. Antes de envolverlas podemos realizar varias acciones. Podremos pulverizar las costillas con algún líquido por ejemplo zumo de manzana o vinagre de manzana y agua mezclados. También podremos ponerles miel, mostaza, alguna salsa que nos guste. Esto irá en función de si seguimos algún tipo de receta concreta o vamos a hacer unas costillas a nuestro estilo propio. Una vez listas y envueltas pasarán un máximo de 2 horas. Estar envueltas ayudará a cocinarlas uniformemente gracias al vapor generado por ellas mismas dentro del paquete. En este punto podremos subir nuestra temperatura a unos 130°C máximo. Una vez terminado este ciclo podríamos dejar las costillas envueltas y terminarlas en cualquier otro momento.

2º Paso, volvemos 2 horas a Kamado

3º En el último ciclo lo que haremos será sacarlas de su envoltura y darles un golpe de grill y terminar la cocción con una capa de sabor donde se van a caramelizar todos los sabores. Este ciclo nos llevará menos de 1 hora dependiendo del tamaño de las costillas. Aquí estaríamos trabajando entre 150ºC y 180ºC, esto dependerá del efecto que queramos conseguir en la carne y el tiempo que las tengamos en contacto con el grill.

3º Paso, un golpe de Grill para terminar

Creo que es algo lógico que los tiempos indicados son tiempos de referencia y pueden variar dependiendo de múltiples factores tales como el tamaño de las costillas, pudiendo ser de ternera o cerdo, si son repeladas o carnosas o la relación de grasa/carne que puedan tener.

Por ejemplo unas costillas repeladas les haríamos un ciclo 2-1-1, ya que cocinarlas más tiempo sería un fracaso.

Sin embargo unas costillas de ternera, posiblemente sea más indicado hacerles un ciclo de 5-2-1 de pendiendo del tamaño y la calidad de la carne.

El punto de cocción va a ser algo que vais a tener que experimentar y tomar la decisión de cuál es vuestro punto perfecto. No a todos nos gusta lo mismo no de la misma manera.