Esta técnica ha supuesto un gran avance culinario y hoy en
día es cada vez más utilizada por los restauradores, ya que ven en ella una
manera práctica de crear platos. Es sin duda una de las técnicas más
importantes y revolucionarias de los últimos 40 años. Es una forma de
cocinar diferente que no es comparable con ninguna de
los métodos de cocción que existen, ya que se mezclan
dos técnicas, el envasado de los alimentos al vacío y
la cocción de los mismos a baja temperatura.
Aunque nos parezca algo novedoso, esta técnica ya
fue descrita por primera vez en 1799 por Benjamin Thompson, Conde de
Rumford, este hombre fue un médico, físico e inventor norteamericano. Sus experimentos contribuyeron a los grandes avances que se produjeron en el siglo XIX en
el campo de la termodinámica.
Más tarde en 1970 fue redescubierta por el movimiento
culinario denominado Nouvelle cuisine,
concretamente por Georges Pralus, a quien se le atribuye la
invención de la técnica de cocción al vacío. Georges
realizó la primera elaboración con esta técnica con el mítico
foie-gras para los hermanos Pierre y Michel del Restaurante Troisgros en
el Valle de Loira. Pralus descubrió que el foie-gras cocinado
de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de
grasa y tenía mejor textura.
Gracias a este hombre, a su intuición y su obsesiva búsqueda
de la perfección, hoy en día podemos disfrutar de una técnica que ha abierto un
mundo nuevo en la cocina tradicional.
Otro de los padres de la cocina al vacío es Bruno
Goussault, no es cocinero, es ingeniero agrónomo y un reconocido
científico. Bruno investigó los efectos de la temperatura sobre
diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este
método. Como Científico, Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de
tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos, un punto
que favoreció al crecimiento de este tipo de cocción.
Hay quien sigue desconfiando de la «cocina al vacío» como
una técnica más propia de factorías o cadenas de alimentación. En una ocasión
que le preguntaron a Bruno Goussault que pensaba el sobre esta técnica,
dijo: «Si cocinas en tu casa, el olor a comida se expande por todo el piso. Con
la cocción al vacío todos esos aromas se quedan en una bolsa enriqueciendo el
sabor del producto. No es una cocina menos natural; al contrario, ensalza las
virtudes del propio alimento».
Lo que tenemos que tener en cuenta es
que existe un riesgo con el envasado al vacío y es a bacteria clostridium botulinum que puede
crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y
producir la mortal toxina botulínica, por lo que la cocción al
vacío o sous-vide debe realizarse bajo condiciones cuidadosamente
controladas para evitar el envenenamiento por botulismo. Puede
aparecer en cualquier alimento de origen animal o vegetal, siendo las
conservas, especialmente las caseras, los lugares donde aparece en la práctica totalidad
de los brotes. Las latas de conserva deformadas que sueltan gas al abrirse es
más que probable que estén contaminadas por C botulinum. Con los ahumados y las
especias se puede enmascarar el mal olor. El crecimiento de la bacteria puede
ser prevenido con acidez, una alta concentración de azúcar disuelto, altos
niveles de oxígeno o poca humedad. Para mejorar la seguridad alimentaria y el sabor, se
emplean máquinas de baño maría, relativamente caras para hacer circular agua
calentada con precisión.
La cocción al vacío implica pues una cocción a menor
temperatura de la usual, por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia
del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los
productos sin aire en envases estancos y termoresistentes.
Ahora bien, la pregunta del millón es: ¿podemos realizar
esta técnica en casa?, pues con los utensilios que tenemos a nuestra
mano lo que necesitaríamos como imprescindible seria una
envasadora de vacío, unas bolsas
de vacío que estén diseñadas para la cocción,
un termómetro de cocina y una hoya con agua para hacer el
baño maría Lo que se nos complica es el mantener la temperatura
constante en el baño maría, aquí podéis ver una alternativa para convertir cualquier hoya de nuestra casa en un baño maría. De todos modos, si nos interesa probar
esta técnica podemos probar a realizarla en casa con la posibilidad
de prueba/error que conlleva si no tenemos el equipo necesario.
Os dejo con algunos vídeos interesantes sobre esta forma de cocinar, espero que en unos años tengamos más información en la red, ya que ahora mismo está un tanto escasa, sobre todo en lo referido a tiempos de cocción.
Enlaces de interés:
- Kit para baño maría
- Como empezar con la cocina al vacío en casa- Algunas recetas de cocción al vacío
