Las flores de pino en la cocina

Flor o yema de pino

Las coníferas están consideradas una de las familias más antiguas de plantas, pues son descendientes directas de los bosques primitivos que aparecieron antes que los bosques de hoja ancha. Existen cerca de 110 especies diferentes de pino en el mundo. Aquí en el mediterráneo, podemos encontrar el pino carrasco o Pinus halepensis , el Pino rodeno o resinero llamado también  Pinus pinaster , el Pinus pinea o Pino piñonero y el que más población tiene que es el pino albar o  Pinus sylvestris. En la medicina popular, el pino ha sido siempre reconocido como un poderoso desinfectante bronquial. Asimismo, el pino se ha utilizado como antiséptico, expectorante y tónico. Posiblemente el producto que más se consuma en nuestras casas sea los piñones, estos son muy ricos en aceites, constituyendo un alimento muy preciado que se emplea en muchos platos de cocina mediterránea y en confitería. Pero el tema que nos ocupa hoy son sus flores o yemas, las cuales se comen y aportan un toque especial por su sabor.

Cocochas de Bacalao con pil pil de pino

El pino es una planta monoica, es decir que se encuentran flores femeninas y masculinas en el mismo pie. En la medicina alternativa, con las yemas frescas del pino  o también  secas, se preparan infusiones, un polvo, caramelos para la bronquitis y baños medicinales relajantes. Pero seguramente muchos de vosotros nunca habréis pensado en meteros una yema de estas en la boca. Pues os puedo decir que el sabor es muy intenso y sorprendente, una mezcla de limón, resina y piñón, con un punto amargo. En el libro “Cómo cura la gemoterapia”, de Eva Duo, ésta explica. “Las yemas de pino estimulan el aumento y la regeneración del tejido óseo y del cartílago. Así como el abeto es remineralizante para el niño que crece, el pino lo es para el hombre adulto que envejece. También es útil como remedio para la osteoporosis de la post menopausia, para ayudar a curar las fracturas óseas, y para aliviar reumatismos crónicos y artritis.” Pero en este caso, en el Restaurante Kiaora, Yelel Cañas las emplea para hacer un plato de cocochas de bacalao con Pil Pil de aceite de pino y yemas. Así que os dejo con el vídeo para que veáis como se realiza esta curiosa receta.

En busca del Sur, Restaurante Aponiente

Siempre me ha gustado viajar y conocer nuevos lugares, sabores y olores, pero hay dos formas básicas de viajar: Una es desde el destino inicial al destino final del tirón y otra, la más placentera bajo mi punto de vista es ir recorriendo el camino hasta el destino final viviendo con intensidad el viaje. Y es eso lo que he hecho en esta ocasión, un viaje iniciático en busca del Sur, un lugar que deja de ser una situación geográfica para pasar a ser un estado del alma...

En este caso, el destino era ir a conocer la cocina de Ángel León en su Restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María, lo que nos llevó tres días llegar hasta él.

La primera parada fue en Córdoba, una ciudad en la que puedes soñar fácilmente callejeando por sus callejuelas de su casco antiguo. Y una vez en Córdoba no podíamos dejar pasar por alto probar algunos platos de su cocina más popular, como es el Salmorejo Cordobés, las berenjenas rebozadas rociadas con miel de palma o la cola de toro. Pero aunque la gastronomía es un factor importante que identifica un lugar, otra parte importante son las costumbres y tradiciones populares, que son las culpables de despertar sentimientos escondidos. Como me sucedió la noche que estuve en Córdoba... salir de cenar ir andando por esas callejuelas con poca luz del casco antiguo y encontrarte un Paso de la Semana Santa por la calle ¡no tiene precio! El sentimiento que se imprime en lo que haces, sin ninguna duda, es la marca que diferencia las cosas...

En este periplo llegué a Jerez de la Frontera un lugar donde el Fino corre por sus Tascas y Tabernas. Aquí es donde sufrí la segunda experiencia gratificante del viaje. Justo delante de la catedral de Jerez tropecé con una Tasca pequeñita, un lugar que al entrar la música flamenca que tenía ya te inspiraba llenándolo todo, con sus paredes repletas de recuerdos relacionados con el vino, los Toros y el flamenco. Tras la tercera copa de un Cream del Tío Mateo, empecé a sentir toda esa concentración que tenía el local y me sumergí en el sentimiento del Sur... Sí, igual esas copas ayudaron!! Pero esa sensación de sentir la música dentro, el aroma del vino cada vez que me lo llevaba a la boca y el característico deje de la gente del lugar al hablar fue algo mágico que me hizo entender las cosas que me estaban sucediendo.

Creo que fue un acierto parar en Jerez de la Frontera y conocer de primera mano sus bodegas. Y el triángulo que conforma una de las zonas con tipicidad en sus vinos, como son, las poblaciones de Jerez, San Lucar de Barrameda y El Puerto de Santa María.

Un zona que evoca luz, destellos de sol, aromas a la sierra cercana, la brisa marina y el olor a madera de sus botas de vino. Y si a todo esto se le suma un proceso de elaboración único, diferente, totalmente biológico y natural, el resultado es mágico.

Entre sus vinos generosos encontramos el Fino que se caracteriza por su color amarillo pajizo, se toma frío pero es seco al paladar, y además intenso, suave y ligero, con un aroma delicado de aire almendrado. Todo esto gracias a la crianza  bajo velo de flor. Tenemos el Amontillado, que comienza su vida con una primera fase bajo velo de flor seguida de una fase de crianza oxidativa. Resultando un vino de color ámbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al paladar. Lo sigue el Oloroso, un vino seco, de color ámbar a caoba, de aroma muy acusado, que recuerda a la nuez, de mucho cuerpo, con grado alcohólico entre 17º y 22º. Para su crianza, el vino se encabeza por encima de los 17º, con lo que se provoca una crianza exclusivamente oxidativa. Algo que hace destacar a este vino es su suavidad y elegancia. Pasamos al Palo Cortado, de color caoba, es un vino elegante y persistente. Se dice que aúna la elegante nariz del amontillado y la corpulencia en boca del oloroso. Y terminaríamos con la Manzanilla, de color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, poco ácido. Todo gracias también a la crianza bajo velo de flor y del microclima de las bodegas situadas en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda.

Y con todo este conocimiento y sabiduría sobre los vinos de esta zona, ya estaba preparado para seguir el viaje hasta el destino final, El puerto de Santa María. Y es aquí, cerca de la desembocadura del río Guadalete y en  la calle del Puerto Escondido, donde tiene Ángel León su Restaurante Aponiente. Un proyecto que nació en el 2008 y desde entonces ha ido ganando reputación gracias a la constancia y saber hacer del Chef del Mar. Esta temporada 2014 comenzaba con un menú de 24 platos salados y dos postres con el nombre de “Mar de Sentimientos” nunca mejor dicho. En la descripción de los platos en la carta solamente se podían leer el elemento principal que iba a conformar el plato, el resto quedaba un poco al aire para que el comensal pudiera descubrir sabores. Os voy a dejar con las fotos de los platos y su descripción…

Huevas de lisa y sarda en semi salazón

Tartar de salchichón de Lisa (bajo) y chorizo de Boga (arriba)

Sardina ahumada con huesos de aceitunas, berenjena y
pan marroquí

Cazón en adobo ligero cocinado a baja temperatura

Temaki de algas y plancton con bocas

Caballa en adobo con una emulsión de su propia grasa y harisa

Espuma de ostra bajo galleta de ostra liofilizadas y
polvo de plancton

Tortita de camarones

Navaja cocinada a baja temperatura con oloroso y alcaparras

Chocos con caldo, pepino y esferas cítricas

Chocos con papa y hierbabuena

Huevas de choco con salsa bearnesa de tinta y cebolla
con oloroso

Agua de tomate, miso, lechuga de mar y mojama

Empanadilla de nabo rellena de plancton con wasabi y gamba

Gazpachuelo de mar con gelatina de lapas y nieve fría

Pechuga de pichón curada con sal de anchoa

Mejillones envueltos en papada ibérica de cerdo, laminas
de altramuces y sopa de ajo

Plancton con verduras y empanadilla de Gorgonzola

Langosta con jugo de langosta, langostinos y cangrejo

Arroz con plancton tetraselmis y algas

Callos marineros con pieles de atún, chorizo de lisa y
colágeno de raya

Atún al horno con salsa de civet de venado, fresa y
 puré de castañas

Helado de limón, bergamota, requesón y crujiente cítrico

Alfajor de Medina, Almendra y canela

Y que decir del maridaje llevado acabo por Juan Ruíz, que nos sorprendió con cada uno de los vinos que nos sirvió.

En definitiva una experiencia para los sentidos que te hace sentir y apreciar el amor por la cocina y por el mar desde un punto de vista muy particular.