Meatopia, la bacanal de la carne

Hay sitios donde uno tiene que ir cuando su pasión es la cocina a la brasa, en barbacoa o ahumada. Ese lugar es Meatopia, un festival donde la carne es la protagonista sin ninguna duda. Fue Josh Ozersky, un escritor e historiador sobre comida americana, quien fundó Meatopia en Estados Unidos. Un gran evento culinario al aire libre centrado en la carne, que se ha celebrado en la ciudad de Nueva York durante los últimos diez años.

Entrada al recinto de Meatopia en Tobacco Dock

En 2013 se llevaron el evento Meatopia a la ciudad de Londres, Inglaterra y allí se sigue celebrando este año en su cuarta edición. Es una bacanal de la carne, teniendo presencia desde la de cerdo, de ternera, cordero, pollo, pato, pavo, venado, codorniz y alguna más que se me escapa.

Big Green Egg y su puesto de carne en Meatopia 2016

Entrada a los cursos de como cocinar un buen filete a la brasa

El chef Richard H Turner es el responsable que Meatopia exista en el Reino Unido. Desde luego es un festival de alta calidad, todo cocinado sobre brasas de madera, carbón vegetal e incluso por el humo y el calor del fuego. Y todo esto sincronizado y estudiado por algunos de los chefs más importantes del mundo que se dedican a la cocina con brasas y humo. Al final podríamos decir que es como una historia de amor de fin de semana, como novia la carne, acompañada de una buena bebida, el fuego y música para no parar de bailar. Meatopia en estos últimos cuatro años se a convertido en el Reino Unido en un evento legendario, seguido por amantes de la comida a la brasa y la carne.

Meatopia 2016

Meatopia 2016

Meatopia 2016

Chefs de todo el mundo se reunieron en el muelle del Tobacco Dock y cocinaron las delicias con sus carnes favoritas dando lugar a platos de autor. Cada día había un programa de actividades dentro del recinto, con equipos de chefs con una variedad de platos diferentes y por supuesto todos con la carne como elemento principal. Todos los cocineros disponían de una barbacoa fabricada por una empresa de Londres de nombre Drumbecue, fabricado a partir de un bidón metálico, un aparato un tanto peculiar del cual salían algunas de las delicias más carnívoras que te puedas imaginar.

Meatopia 2016

Los chefs novedad de este año fueron Angie Mar que estuvo volando por encima de su restaurante de Nueva York El Beatrice Inn, famoso por la exclusiva "hamburguesa de secreto". Lucas Holder, chef co-director en el hotel Lime Wood del New Forest, también hizo su debut. También se unió a la alineación como peso pesado de entre los 40 chefs de esta edición, el chef británico de origen israelí Yotam Ottolenghi, chef ejecutivo en Dan Doherty, el chef Neil Rankin, y Tom Adams, propietario del restaurante de barbacoa Pitt Cue.

Algunos de los cocineros de Meatopia 2016

Francis Mallmann es uno de los chefs más famoso y querido en América del Sur que estuvo en Meatopia este año. Crecer en la Patagonia en un acantilado con vista al Lago Moreno, el fuego juega un papel importante en la infancia de Francis y los recuerdos le ayudan hoy en día en sus técnicas que definen su cocina de hoy.

Rib Eye colgado con cebolla y calabaza quemadas
Francis Mallmann

Foto con Francis Mallmann y Pacocinillas

Técnicas de cocción de Francis Mallmann

Francis Mallmann comprobando el punto de la carne

Tuvo un momento planetario en su vida. Hablaba de Alain Chapel y otros. Nunca se anduvo con chiquitas. Pero a medida que ha ido madurando a desarrollado su status solar, dejando atrás su actitud planetaria. No solo crea platos y los ejecuta con maestría, sino que creó lugares, uno tras otro, sin nunca darse paz. Creó el personaje que se viste de manera a veces estrafalaria, y se burla de su frente que se obstina en ensancharse cada vez más, luciendo permanentemente algún modelo de su colección de sombreros para toda ocasión. Siempre pronunciando el francés con esa impecabilidad hasta empalagosa y afectada. Me pregunto qué diría su abuela uruguaya, Chucha Ponce de León de Sánchez Rogé, que vivía en Montevideo en la calle Florida casi Mercedes, si lo viera ahora rodeado de grandes cocineros, algo más jóvenes que él, que le expresan su agradecimiento por haber compartido generosamente sus conocimientos con ellos.

Después de abrir un restaurante con apenas 19 y pasando a alcanzar el éxito en restaurantes en Uruguay y Francia, Francis, finalmente, regresó a América del Sur y, finalmente, se dio cuenta de su deseo de servir comidas que celebra técnicas basadas en las prácticas de la cocina de leña y de hierro fundido para los que América del Sur es conocida.

Hoy Francis sigue siendo atraído por el fuego y los aromas que sólo se pueden conseguir en la parrilla. El aprovechamiento de su talento que crea platos sabrosos, que son sorprendentes al paladar, mientras que al mismo tiempo delicioso y seductor.

Meatopia 2016

Meatopia 2016

Otro de los Chef a los que tuvimos el placer de conocer fue José Pizarro, nacido en Cáceres en 1971, es uno de los cocineros españoles más conocido en la ciudad de Londres.

Pizarro llegó a Reino Unido hace 15 años. Quería aprender inglés y un conocido le ayudó a encontrar trabajo en el restaurante Gaudí. Emprendedor y con un gran don de gentes, acabó trabajando en la cadena de restaurantes Brindisa, una de las más conocidas de la ciudad, donde llegó a ser accionista y jefe de cocina. Hace unos años decidió volar solo y montar su propio restaurante. Primero abrió José, de tapas, y después Pizarro, que ofrece una cocina más elaborada. Y ahora, este extremeño emprendedor, está pensando en abrir algún negocio más en la ciudad.

José Pizarro con el equipo Pacocinillas, Meatopia 2016

Plato de José Pizarro en Meatopia 2016

Un chef que promociona los productos españoles como el jamón ibérico, el chorizo, el cava o el aceite. Y así lo hizo en Meatopia, realizando un plato de lo más castizo, prese ibérica a la brasa con chorizo. El auge de la cocina española en Londres ha hecho que el chef extremeño tenga un éxito abrumador.  Un enamorado de su tierra que no tiene ningún problema en sentirse orgulloso de sus productos y costumbres. 

Cebollas quemadas en Meatopia 2016

Meatopia 2016

Por otro lado y con un precio de £ 10, se vendieron entradas limitadas para realizar un curso de como asar carne en un horno Kamado de la marca Big Green Egg. Las cuales se acabaron enseguida al ser reservadas con antelación. Los que pudieron asistir al taller con los chefs de la marca especialistas en cocina en Kamado, aprendieron los mejores consejos sobre cómo cocinar un filete perfecto.

Cocción indirecta en Kamado

Explicando funcionamiento del horno Kamado

Hunter Gather de Cook ofreció un taller con un enfoque diferente, dándole una vuelta de rosca al arte de encender fuego desde cero, sin encendedor o fósforos.

Estos fueron los chefs y sus platos en Meatopia 2016 que se celebró los días 2,3 y 4 de septiembre en Tobacco Dock.

TOM ADAMS | PITT CUE | REINO UNIDO

“Salchicha de cerdo Mangalica con Sauerkraut”

ROBERTO CASTRO | LOBOS | REINO UNIDO

“Bolo de secreto ibérico, chimichurri y pimientos verdes”

TOM GRIFFITHS | FLANCO | REINO UNIDO

“Costilla, salsa de tomate con médula ósea”

JOSH KATZ | BERBER & Q | REINO UNIDO

“Mechoui de cordero entero”

FRANCIS MALLMANN | ARGENTINA

“Rib Eye cogado con chimichurri, cebolla y calabaza quemada”

RAMAEL SCULLY Y YOTAM OTTOLENGHI | NOPI | REINO UNIDO

“Shawarma especiado de cabra”

TOM MOXON | SHACKFUYU | REINO UNIDO

“Costillas de cordero asadas a la coreana”

NICK WESTON | HUNTER REUNIR COCINERO | REINO UNIDO

“Pierna y filete de venado”

NEIL BORTHWICK | LOS COMERCIANTES TAVERN | REINO UNIDO

“Cordero Herdwick”

TOM CENCI Y DAN DOHERTY | PATO Y LA GALLETA | REINO UNIDO

“Sandwich cubano de cabra”

PAUL HOOD | SOCIAL EATING HOUSE | REINO UNIDO

“Paletilla de cordero glaseada y miso”

ZAN KAUFMANN | BLEECKER ST. | REINO UNIDO

“El humo y el calor”

BRAD MCDONALD | ESCOPETA | REINO UNIDO

“Costillas”

JOSÉ PIZARRO | PIZARRO | REINO UNIDO

“Presa Ibérica cinco jotas”

RICHARD SANDIFORD | FLAMIN 'LIBERTAD | REINO UNIDO

“Un puñado de vaca”

SIMON WOODROW | PARADISE GARAGE | REINO UNIDO

“Costilla de cordero, kimchi, hinojo de Daphne”

DAVID CARTER | SMOKESTAK | REINO UNIDO

“Pechuga de carne Usda”

LUCAS FINDLAY | PATTY Y BUN | REINO UNIDO

“Cerdo cocinado lentamente con hinojo”

FOXLOW | REINO UNIDO

“La mejor hamburguesa de carne de vaca de la montaña de Angus Mackay del mundo”

MATTI HURTTIA Y LAS ALAS | FINLANDIA

“De ida y vuelta a Laponia”

SELIN KIAZIM | OKLAVA | REINO UNIDO

“Pan plano aderezado de pato con Halloumi”

ANGIE MAR | EL BEATRICE INN | NUEVA YORK

“Jabalí ahumado”

TOM OLDROYD | OLDROYD | REINO UNIDO

“Mollejas de cordero”

RICHARD H TURNER | HAWKSMOOR | REINO UNIDO

“Popeseye con anchoaide”

Fotos de algunos platos de Meatopia 2016

Meatopia 2016

Meatopia 2016

Meatopia 2016

Meatopia 2016

Meatopia 2016

Meatopia 2016

Cervezas ahumadas, tradiciones recuperadas

Muchos procesos y elaboraciones se dejan de utilizar en la historia al aparecer tecnología que hace que sean más rápidos y productivos. Es un poco lo que ha pasado con los orígenes de la cerveza ahumada. Alemania, allí fue donde nacieron las cervezas ahumadas, concretamente en la región de Franconia, en la ciudad de Bamberg en el norte de Baviera y fueron el tipo de cerveza más popular durante casi 800 años.

Selección de cervezas ahumadas

Los sumerios y babilonios ya conocían el arte de la elaboración de cerveza, que fue más tarde perfeccionado por las tribus alemanas en la época romana. El proceso básico en esos días fue similar al que se puede hacer hoy sin contar los avances e instrumentos técnicos. La falta de sol para el secado de la malta, fue uno de los factores decisivos para que en el oriente medio y el norte de Europa emplearan otra forma de secado forzada, en este caso por hornos que funcionaban con madera.  Por lo tanto, al utilizar madera y combustión, se generaba humo y era inevitable que ese humo no penetrara en la malta y le diera un sabor ahumado, definiendo así tanto su color como una buena parte del resto de cualidades sensoriales, afectando al aroma y su sabor.

Ahora, después de unos cuantos años de tener esta técnica abandonada por la mayoría de maestros cerveceros, estos hornos para secar malta, toman de nuevo el relevo y acompañados de la madera, se vuelve a secar, tostar y ahumar la malta con la que se elabora un tipo de cerveza que, tras caer casi en el olvido, vuelve ahora con fuerza.

El olor que  puede llegar a desprender este tipo de cervezas puede ir desde lo sutil a lo fuerte, dependiendo en la mayoría de las ocasiones del tipo de madera con la que se haya secado y ahumado la malta. Las maderas más comunes y empleadas durante siglos fueron las brasas de la madera de haya y de roble, árboles muy comunes en los bosques del norte de Europa, con un gran aporte calórico en su combustión. Pero también se ha empleado de manera tradicional, la madera de cerezo, nogal, aliso, corteza de sauce, abedul e incluso, como se hizo en Inglaterra, utilizando la turba, un combustible muy común en las Islas Británicas. Este último combustible y gracias a la aplicación de la turba en la industria del whisky de malta escocés para el ahumado de las maltas usadas, inspiró en su momento a diferentes productores cerveceros para la fabricación de su cerveza. La  turba suavizaba el carácter ahumado de la cerveza respecto a las que son ahumadas a partir de brasas de madera. Dependiendo del tipo de madera usado para el ahumado de la malta, los sabores y aromas que otorgan a la cerveza resultante son sensiblemente diferentes.

Actualmente, son muy pocas las cerveceras que, fuera de su región de origen, se atreven a adentrarse en el mundo de las cervezas ahumadas. En Polonia, en la zona de Grodzisk, se siguen elaborando y en el norte más lejano, en Alaska, se produce una Smoked Porter que elabora una cervecera desde finales de la década de los ochenta. En España son territorio casi desconocido y tímidamente comienzan a aparecer algunas en el mercado. Como la “Zendra” de  Cervezas Zeta, una cerveza lager, estilo Rye Bock Rauchbier con 7,8% de alcohol, de edición limitada inspirada en los estilos ahumados de origen alemán. Una cerveza que incorpora el picante del centeno y en la que predomina el equilibrio maltoso: notas de cereal, toffee, caramelo y un sutil y muy característico tono a madera quemada con un cristalino color cobrizo. La “Smoke porter” de Cervezas Tyris, una cerveza english porter con 4,5% de alcohol. Con sabor moderado a pan, bizcocho y malta tostada, con notas de café y chocolate. Su suave aroma ahumado combina a la perfección con su textura ligera y cremosa. La “Smoke my beer” de Birra&Blues, una típica cerveza de invierno, hecha con maltas ahumadas y con una malta Pale Ale de base. Tiene una alta graduación alcohólica de 8,1 % de alcohol, aunque en boca no se deja notar. En cambio es dulce, con toques de toffee y caramelo, con un aspecto rubio dorado.

Sin ninguna duda un territorio para explorar y nosotros desde Pacocinillas® lanzaríamos un reto para los pequeños productores artesanos de cerveza y el reto es que reconsideraran usar ellos mismos técnicas de ahumado y maderas para ahumar la malta autóctonas de su comunidad. Que seguro les aportaran un sabor diferente a sus cervezas imprimiéndoles así aun más un sello de identidad.