Una vez más en la Grilling School by Pacocinillas®, descubrimos a nuestros alumnos los secretos para hacer una buena chuleta #alabrasa. Para empezar con esta labor creo que es interesante que empezamos remontándonos un poco en la historia para entender mejor esta evolución.
UN PEQUEÑO APUNTE DE LA HISTORIA DE LA CARNE
La carne ha sido, durante
muchos años, parte esencial en la dieta
de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era
básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía
mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran
cazador. Con el paso del tiempo
descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente
consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Otra
evidencia reveladora en torno al consumo de carne, es que desde sus orígenes,
el dominio del fuego fue uno de los rasgos principales del proceso de
hominización, ya sea por brindar seguridad y calor, como por la posibilidad de
cocinar los alimentos, en especial la carne, la cual se tornaba más digerible,
apetitosa e inocua, pues consumir carne cruda representaba un riesgo de
envenenamiento por descomposición. Esta nueva fuente de alimento resultó
importante para el crecimiento del cerebro humano, a partir de este aporte
proteínico se comienzan a observar las características que lo diferencian del
resto de los animales, como una mayor habilidad muscular y una mejor
percepción; sin embargo, el crecimiento cerebral junto con la bipedestación traen
consigo una desventaja reproductiva, dificultad al parto, lo cual se demostró
por medio de estudios comparativos entre los fósiles de especímenes de
Australopithecus afarensis (3.9 a 3 millones de años) y el Homo sapiens
arcaico. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales
para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue
domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C.
Hoy en día, la carne sigue
siendo un alimento fundamental para el correcto desarrollo del organismo y
forma parte del plato del buen comer por su alta calidad nutritiva. Aporta
principalmente macronutrientes como las
proteínas de alto valor biológico y vitaminas, en especial del
grupo B, tiamina (B1), niacina (B3),
riboflavina (B2), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), además de vitamina
A. La carne contiene algunos nutrimentos inorgánicos como hierro, cobre, zinc,
selenio entre otros minales. Al hierro que contiene la carne se le caracteriza
por tener una biodisponibilidad alta (es más fácil de integrar al cuerpo). Está
demostrado que una de las bondades de la carne es que su consumo aumenta la
absorción de hierro de alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto
de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.” La carne
tiene también ácidos grasos, que al igual que las proteínas son necesarios para
la vida.
El contenido medio (en peso)
de la carne oscila entre un 70% de agua, un 21% de proteína, un 8% de grasa y
1% de minerales, lo cual variará dependiendo del corte, de la especie de
animal, de la raza y de su régimen
alimentario. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de la
especie así como del corte elegido y los métodos de cocción.
LA CARNE MADURADA
Puede ser que sea una
tendencia culinaria y una moda pasajera, pero lo que es indudable, es que una
vez pruebas la carne madurada, la percepción del sabor que te dará, cambiará
para siempre tu forma de ver la carne.
Esta técnica denominada Dry
Aged Beef, es un método muy antiguo. Sin ir más lejos, la técnica nació hace 50
años, cuando algunos carniceros se dieron cuenta de que dejando cortes colgados
durante un tiempo determinado, se producían cambios en el producto para mejor.
Sin embargo, al ser un proceso costoso, dejaron de llevarlo a cabo, como nadie quiere perder un 20% de peso en su
mercancía, la maduración pasó de moda. Por otro lado, se afirma que durante la
antigua exportación de carne en barcos de Europa a Estados Unidos (viaje que
duraba alrededor de 40 días) la carne llegaba en mejores condiciones. La
textura era mucho más suave y el sabor más intenso, en comparación con una
carne recién faenada.
Los argentinos se dieron
cuenta de esto mismo, la carne de origen argentino que se comía fuera de la
Argentina, solía ser mucho más sabrosa y tierna que la que se conseguía a nivel
local. En ese tiempo que la carne
viajaba, ocurría el fenómeno químico de la maduración. Y como pasa con los
vinos, y como pasa con los quesos, a la carne le viene muy bien madurar. Actualmente
la carne llega del matadero al mercado en apenas un par de días, y de allí
directo a la brasas. Pero, para muchos, estas carnes fueron olvidaron algo en
el camino: el sabor.
Harold McGee, en su libro “La
cocina y los alimentos”, explica y detalla aspectos químicos y biológicos de
todo lo que llega a la boca. Según cuenta, en el siglo XIX los cuartos de vaca
se dejaban a temperatura ambiente por semanas, hasta que la superficie estaba
literalmente podrida, en un proceso que llamaban mortificación. Gracias al
trabajo de las enzimas de los músculos, que atacan a las grandes moléculas
celulares y descomponen a las proteínas, se logra mayor terneza en la carne. Si
esto además se realiza en seco (en inglés, dry aged, es decir, con la carne al
aire libre), se pierde casi un 20% de humedad por evaporación, lo que concentra
los sabores. Pero luego llegó la modernidad, con sus reglas de mercado: el
ganado comenzó a faenarse más joven, y se sumó la alimentación a base de granos
y en establos, por lo que la carne comenzó a ser mucho más tierna, sin precisar
un proceso adicional.
En los últimos tiempos se ha
instalado entre los carnívoros más acérrimos la perturbadora costumbre de
hincar el diente en viandas de reses mayores (vaca vieja y buey) sometidas a un
largo proceso de maduración en cámara. Pero os estaréis haciendo la pregunta
eterna.. ¿Y en que consiste esta técnica
de maduración? Pus simplemente consiste en mantener a los mejores cortes de
carne vacuna en un específico sistema de refrigeración, donde se genera un
microclima: la temperatura es de 1-3 °C, la humedad oscila entre 50% y 70% y el
flujo de aire está controlado.
Dry Aged Beef, es este sistema
de tratamiento de las carnes podría traducirse como maduración (aged) en seco
(dry) de carne vacuna (beef). Así se lo denomina al proceso de reposo al que se
somete a la carne para su afinamiento progresivo durante un período prolongado
de tiempo (entre 15 y 100 días). Es un proceso que no sólo ayuda a desarrollar
el sabor, sino que también hace que sea
mucho más tierna de lo que sería recién sacrificada
.
– Ternura: Las enzimas
naturales de la carne rompen algunas de las fibras musculares más duras y
tejidos conectivos. Un filete pasado este proceso debe ser notablemente más
tierno que un filete fresco. Conforme pasan los días se elimina el ácido
láctico, generando mayor ternura de la carne.
– Cambio de sabor: La acción
enzimática y bacteriana propias de la carne, desintegran los tejidos conectivos
del músculo, suavizando su textura y desarrollando aromas profundos, de nuez, y
similares al queso.
– La pérdida de humedad: Este
proceso de maduración, al realizarse en seco, permite que se evaporen los
líquidos, sobre un 30%. Por este efecto
se forma una capa externa, la cual debe de ser quitada para obtener el corazón
del corte y realizar mejor su cocción. Éste gana complejidad, intensifica su
color y concentra sabores.
Para empezar a notar
diferencias en la carne de vaca madurada, tienen que pasar un mínimo de 21 días.
Las carnes maduradas nos aportaran un sabor más intenso y complejo y cuanto más
tiempo de maduración tengan nos podrán sorprender con aromas que nos recordaran
a la cecina y un sabor potente, con matices de queso azul y un punto yodado.
Por descontado, el ambiente
donde se encuentran estas carnes debe estar cerrado herméticamente y no debe
almacenarse ningún otro producto que no sea este tipo de carnes para evitar la
contaminación cruzada.
La carne madurada, por fuera,
se ve poco tentadora porque posee un aspecto oscuro y seco: el proceso de
maduración genera una capa externa que luego se remueve. Lo que se sirve es el
corazón del corte: la parte central que ha adquirido destacada jugosidad,
terneza y un sabor más intenso.
El joven restaurador Joan
Abril, propietario del asador Ca Joan de Altea (Alicante), desafiando el
paladar, hace unos años ofreció en su negocio una cata de carnes y una de ellas
era un chuletón de un buey nacido en 1999 y sacrificado en octubre de 2012. Una
carne madurada trece meses. Algunos de los que acudieron a esa cata, afirman
que la carne tenía aromas que recordaban a la cecina y un sabor potente, con
matices de queso azul y un punto yodado, con una textura majestuosa. Un manjar
situado en el límite de lo que nuestro sentido común nos permite llevarnos a la
boca, pero que vale la pena probar y que más vale tomarlo con discreción, ya
que resulta de lenta digestión.
EL ABC DE LA CHULETA: TRUCOS DEL MAESTRO
Posiblemente lo que más
aprecia la gente, es conseguir el resultado final de una buena chuleta, el
mítico punto perfecto que pide la mayoría de los comensales, en el que hay que
conseguir los tres colores sagrados: el quemazón marrón de la capa exterior
producido por el roce con el fuego, el sonrosado de la pigmentación del calor
más diluido y el rojo intenso del interior que ha de ser la capa más gruesa de
las tres.
Una vez elegida la pieza,
madurada en la cámara y atemperada un tiempo para que pierda el frío, también
es necesario mimar el fuego. Se debe utilizar un buen carbón vegetal, ya que
este influye directamente en los aromas
que se impregnaran en la carne. Las brasas también se puede hacer a partir de
leña. Para que aguante con fuerza el tiempo suficiente que necesitan las
chuletas podemos usar madera de cepas, almendro, manzano, encina, haya,
carrasca o quebracho. No los aséis con
sarmientos o fuego flojo porque se muere la brasa y no les da tiempo a asarse
bien. Tampoco se debe poner la chuleta sobre una parrilla fría sino bien
caliente y hay que reparar en que, cuanto más gruesa sea la pieza, debe asarse
a menor fuego y cuanto más delgada, a mayor fuego. Hay que recordar la
importancia de la mencionada inclinación de la parrilla para que la grasa se
deslice a través de las varillas y descienda por ellas y no sobre las brasas,
evitando así llamaradas y humos desagradables.
Para obtener el punto de asado
y las tres capas mágicas, se requiere cierta práctica, pero es trascendental
que el calor llegue al centro de la capa roja. No debe coger más color pero sí
temperatura.
No hay más ingredientes que
carne y sal en convivencia con el fuego, pero el resultado es un manjar entre
manjares que en ocasiones ni necesita acompañamiento. Lo más habitual es que el
chuletón venga junto a una guarnición de patatas fritas y pimientos verdes o
del piquillo o una ensalada de lechuga y
cebolleta tierna.
A la hora de la presentación,
algunos lo llevan a la mesa troceado, otros sin trocear, algunos prefieren
dejarlo deshuesado aunque la mayoría no, algunos lo presentan en una pequeña
parrilla y otros lo acompañan con una piedra candente para que no se enfríe o
para el que lo desee obtenga su porción más hecha.
Cuando pruebes la carne madurada te cambiará la percepción de lo que es degustar un buena chuleta.
Cuando pruebes la carne madurada te cambiará la percepción de lo que es degustar un buena chuleta.
