Bizcocho horneado a la brasa

El bizcocho es una de esas preparaciones dulces más socorridas y además, de los masas más fáciles de hacer. Si hablamos de repostería, probablemente pocas cosas hay más sencillas de hacer que un bizcocho. Ahora bien, si no tienes en cuenta de seguir una receta correcta, lo más seguro es que tu bizcocho sea un desastre.

Vamos a seguir una de las tantas rectas que existen de bizcocho. Lo único que va a cambiar del resto de preparaciones que conocemos, es que esta, va a estar hornada en un Kamado.

Ya en muchas ocasiones he hablado del sistema Kamado y lo polivalente que es para cocinar. De hecho, es una herramienta que sorprende gratamente al elaborar postres con ese toque inconfundible que aportan las brasas al mundo dulce.

Dicho esto, os dejo la lista de ingredientes para empezar a montar nuestro bizcocho.

Ingredientes

3 huevos

250 gr de harina

250 gr de azúcar

125 gr de leche

125 gr de aceite de oliva

15 gr levadura para bizcochos

La ralladura de 1 limón y una naranja

 Una vez tenemos claros los ingredientes, lo primero que haremos será encender nuestro Kamado. Lo precalentaremos y cuando llegue a 200 °C colocaremos el elevador con el deflector y encima el disco para pizas, y estabilizaremos la temperatura  a ± 170 °C.  Lo suyo es tenerlo a esa temperatura unos 15 minutos antes de que metamos nuestro bizcocho en el Kamado. Como la fuente de calor, el carbón, siempre está abajo, es como un horno que funcione casi exclusivamente con la placa inferior, por esto siempre calculamos una temperatura en unos ±10ºC menos a la que usaría en un horno eléctrico que se usan con circulación forzada.

Es muy importante que con la repostería en general se use carbón nuevo, de otro modo te expones a que queden restos de virutas de maderas propias del ahumado de otros productos, carnes o pescados y se ahumará el bizcocho sin buscarlo. Yo personalmente para esta receta he utilizado uno de los carbones de Encina que considero mejor en el mercado Español, es el carbón que hacen en "Todobrasa". 

Carbón de Encina Todobrasa

El Kamado lo configuraremos para cocinar de forma indirecta, yo he utilizado el Kamado modelo Classic de Monolith. Según el modelo y el año de fabricación, vuestro Kamado tendrá una configuración diferente. En concreto el mío aún tiene el triángulo elevador donde en la parte inferior va el deflector.  

Deflector con triangulo elevador colocado en el Kamado

Si tu Kamado es de otra marca o modelo, tendrás que ver cuáles son las piezas que dispones para configurarlo para trabajar de esta manera. En la parte superior del triángulo elevador,  coloco un disco cerámico que está indicado para hacer masas horneadas. Una vez lista esta configuración de trabajo en nuestro Kamado, ya solo nos queda ponernos con la masa de bizcocho.

Disco de masas encima del triangulo elevador

Cogemos un molde redondo de unos 22cm de diámetro, le podemos poner en su interior mantequilla y harina para evitar que se nos pegue el bizcocho o en la base le colocamos un trozo circular con solapa de papel de sulfurizado.

En un bol grande batimos los 3 huevos junto con el azúcar hasta que quede bien integrado. Los huevos bien batidos también añadirán esponjosidad a la masa. Para realizar esta tarea lo mejor es utilizar una varilla manual. Al usar las varillas para preparar la masa del bizcocho, añadiremos aire a la masa que facilitará que suba y sea esponjoso nuestro resultado. En este momento añadiremos la ralladura de naranja y limón. Al añadir la harina dejaremos la varilla y usaremos una lengua para mezclar con movimientos suaves y envolventes.  La harina y la levadura la mezclaremos y la tamizaremos con un colador para evitar que salgan grumos. Mezclamos, añadimos el aceite y la leche, removemos hasta conseguir una mezcla suave. Colocamos en el molde con cuidado y lo introducimos en el Kamado.

Le daremos 40 minutos de cocción a la temperatura antes ajustada. Pasado el tiempo, comprobaremos la cocción por si tenemos que dejarlo unos minutos más.  

Bizcocho horneado en Kamado

Vas a disfrutar de un bizcocho con un sabor en la cubierta algo singular. Las brasas le van a dar un sabor que nunca antes habías probado en un bizcocho. Pierde el miedo y realiza tus postres con ese fantastico toque de las brasas!!!

Ricard Camarena, la integración del Kamado en la cocina profesional

Desde hace una tiempo la cocina a la brasa se ha puesto en el ojo de mira de los cocineros profesionales. Muchos de ellos, en busca de volver a dominar el fuego, han ido adaptando sus cocinas para tener sus partidas de brasas. En muchas ocasiones es un propósito difícil y que requiere una gran inversión, por lo que al final muchos optan por desestimar el tema.

Pero ya hace unos años tenemos soluciones para lograr que las cocinas profesionales no se vean desprovistas de su partida de brasas si la necesitan, gracias al sistema Kamado.

Ricard Camarena en la Grilling School

Por este motivo, en estos los últimos años, la popularidad de la cocina con el sistema Kamado ha crecido a unos niveles inimaginables. Hoy en día tenemos muchísimas marcas en el mercado. El sistema de cocina Kamado, ha hecho enamorarse a más de un cocinero, como es el caso de Ricard Camarena, el cual ha dotado ya dos de sus restaurantes con este sistema para lograr platos increíbles. ¿Y porque tiene este efecto de seducción este dispositivo de cocina? Pues la respuesta es muy sencilla, el sistema Kamado está muy lejos de lo que estamos acostumbrados cuando hablamos de un sistema de cocción con brasas en nuestras cocinas. El Kamado, sin ninguna duda, es un elemento de lo más versátil que podemos encontrar, ofreciéndonos muchas más opciones de cocción y más control sobre las temperaturas de trabajo en nuestras elaboraciones. Al principio, siempre que a un cocinero le hablaba de poder controlar la temperatura  pudiendo regular con un pequeño margen de +/- 10 °C, se quedaba un poco perplejo y no llegaba a creérselo. No entendían como un sistema el cual funcionaba con carbón, se pudiera hacer esa maniobra de control. Y esto es debido a que un Kamado es un sistema cerrado con entrada y salida de aire ajustables y por esta razón la temperatura puede controlarse con precisión.

Roast beef en sistema Kamado

Por lo consiguiente, no debemos de pensar que un Kamado hace magia, pero lo que te aseguro es que mejorará significativamente los resultados de tu trabajo en comparación con lo que estás acostumbrado a lograr con una parrilla normal.

Como todo en esta vida, es imprescindible aprender a manejarlo de una manera óptima según las necesidades de cada cual, para eso estamos nosotros Pacocinillas®. Todo lo que se necesita es invertir algunas horas en aprender a cocinar con este dispositivo para sacarle el máximo rendimiento.

 

Lubina a baja temperatura en sistema Kamado

Ricard opto ya hace un tiempo integrar el sistema Kamado en la cocina de su restaurante gastronómico, con su recién segunda y tan merecida estrella Michelin. Cuando su equipo empezó a trabajar con el Kamado se les plantearon una serie de dudas respecto a su funcionamiento, ya que estaban más acostumbrados a trabajar anteriormente con una parrilla abierta. Por lo que estaban utilizando el Kamado en su configuración como "Grill" y no todo salía bien en este modo. Después de hablar en varias ocasiones sobre el tema, quedamos una tarde para profundizar en los modos de cocinar que podía usar además del "modo Grill". Ricard, ante todo, es un profesional de los pies a la cabeza, puesto que quiso de primera mano recibir esa formación para poder trasladarla de una forma más directa a su equipo, pero primero tenía que asimilarla él. Después de unas cuantas horas de trabajo en la Grilling School con este sistema y descubriendo sus secretos a Ricard, vio lo que fue para él la técnica que más le gustaba de la cocina con Kamado, la baja temperatura. 

Ricard Camarena después de probar la Lubina

Aún recuerdo su cara cuando después de cocinar una lubina salvaje durante unas 3 horas, estaba jugosa y con un sabor a brasas que quitaba el sentido. Inmediatamente se arremango y empezó a pedir unos ingredientes para hacer un plato. La cosa acabo de la mejor manera, Ricard se convenció que el sistema Kamado tenía unas posibilidades increíbles y cambiaría su "modus operandi" para seguir otra línea de trabajo con el Kamado en sus restaurantes. A día de hoy, es uno de los suscriptores del sistema Kamado dentro del mundo de las cocinas profesionales. Y creo que si le ofreciéramos otro sistema de brasas se quedaría con el Kamado.

Ricard Camarena en acción

Otra de las principales características que llama la atención de los profesionales, es el bajo consumo de carbón que tenemos al cocinar con un Kamado. Ahora bien, no nos sirve cualquier carbón, necesitamos utilizar un carbón de una granulometría de 60/120 mm como mucho, para optimizar el flujo termino en su interior. El tamaño es muy importante, los trozos de carbón grandes, pueden condicionar el éxito de  las cocciones lentas a baja temperatura especialmente en los modelos pequeños, y además dificultan el encendido lento que es el secreto de  las cocciones largas a baja temperatura. Este factor del tamaño, sumado a que el Kamado es de cerámica, hace de él que sea un perfecto acumulador de calor.  La fuente de calor de un Kamado es carbón encendido y hablo del carbón y no de las briquetas conformadas, ya que el carbón vegetal da más calor, dura más, hace menos ceniza, es más barato y es natural. Las briquetas, son más caras, producen más ceniza y creosotas que se acumulan en el cenicero y el brasero. Y otro factor decisivo del sistema Kamado es el modo de distribuir el calor en su interior  a través de la radiación, el contacto y la convección, algo que no te va a dar una parrilla normal.

Resumiendo, hoy la opción de tener un Kamado para cocinar con brasas está creciendo. Y más que una moda pasajera, el Kamado ha venido para quedarse.

Carrilleras con higos

!Vamos con una receta de máximo placer mínimo esfuerzo¡ Esta es una de esas recetas que rompen los moldes cuando la pruebas. Aún recuerdo la primera vez que la cociné, no tiene prácticamente trabajo y queda espectacular. En esta ocasión es con higos secos, pero le puedes poner, orejones, dátiles, manzana o lo que tu imaginación te dicte. Si no tienes vino de Oporto, le puedes poner vino de Madeira o un Jerez. Vamos que puedes ir acoplando la receta un poco a tus gustos. !Ojo¡ Puedes cambiar la carrilleras de cerdo por ternera, lo único es que los tiempos de cocción no te servirán.

Carrilleras con higos

Ingredientes 

18 carrilleras de cerdo

 200 gramos de higos secos

 1 kilo de cebolla dulce

 200ml de zumo de naranja

 250ml de vino de Oporto

 300ml de caldo de carne

 Mezcla de pimientas

 Aceite de oliva

 Sal

Para empezar con nuestra receta, lo primero será poner en marcha nuestras brasas. Podremos utilizar cualquier sistema para cocinar con brasas que tenga tapa, ya que será imprescindible para poder cocinar y a la vez dar ese toque de sabor que aportan las mismas. Seguidamente nos pondremos con la faena más engorrosa, limpiar las carrilleras de su membrana y partes grasas. Continuación cogeremos las cebollas dulces y las cortaremos en cuartos y los cuartos por la mitad. ¡Pues ya tenemos realizadas las tareas más complicadas! Ahora vamos a montar todos los ingredientes en una cazuela para llevarlo a cocción. Os recomiendo que utilices una cazuela de hierro fundido y que al ser posible este provista de tapa, ya que al principio de la cocción nos interesará tener la tapa puesta. En el fondo de nuestra cazuela colocaremos la cebolla a la que añadiremos un poco de sal y aceite de oliva. Sobre la cebolla colocaremos las carrilleras que las habremos salpimentado previamente y finalmente los higos distribuidos por toda la cazuela. Ahora es el momento de añadir todos los líquidos, el zumo de naranja, el vino y el caldo, deberá de quedar prácticamente cubiertas.

Lo ideal, seria comenzar en cocción directa hasta que alcanzara temperatura el conjunto, lo cual nos podría llevar sobre 35 minutos y luego pasarlo a cocción indirecta para que fuera una cocción lenta y lograremos que el colágeno de la carne se transforme. También podemos iniciar la cocción en nuestra cocina convencional y pasarlo luego a cocción indirectas nuestras brasas sobre 180/200ºC. A mí me gusta que tomes decisiones y acopléis las recetas a lo que sea más cómodo para vovotr@s. Bueno resumiendo que me lío, lo tendremos primero tapado con la tapa por lo menos 45 minutos y terminaremos con la tapa abierta otros 20 minutos para reducir. Ya sabes que los tiempos cuando cocinamos a la brasa son subjetivos y se deben de tomar como mera referencia. Tendremos que ir chequeando de vez en cuando y ir tomando decisiones sobre los tiempos.

!Pues ya las tendremos listas¡ Podemos sacar las carrilleras junto con los higos y triturar la salsa restante, tramitarla e incluso reducirla si no se nos redujo mucho. Para montar el plato os diría de acompañarlo con un rico puré de patata o incluso con unas coles de Bruselas salteadas.

TIPS

1º Podéis añadir un poco de tomillo, le potenciará los sabores.

2º En el momento que retiramos la tapa de la olla, si nos apetece, podemos utilizar un poco de madera de manzano y darle un toque ahumado a nuestras carrilleras.

3º Yo en ocasiones le añado un par de cucharadas de una miel de calidad.

Pan Batbout horneado en Kamado

El mundo del pan es inmenso y variado, existiendo tantos panes como como culturas en el mundo. En esta ocasión, vamos a realizar un pan llamado Batbout o Mkhamer, es un tipo de pan marroquí muy similar al pan pita, hay muchos panes similares que tienen algunas características que les aportan matices diferentes. Es un tema interesante a la vez que complicado, pues hay variaciones que se dan en familias, en regiones… Esta receta de Batbout, también conocido como Matlouh (cuando su tamaño es más grande) es la más sencilla. El pan Batbout lo encuentras en cualquier parte en Marruecos, Túnez o Argelia es un pan con textura muy distinta a nuestro pan convencional. Es más ligero con menos miga y tiene un paladar crujiente gracias a la sémola de trigo.

Pan Batbout Marroquí 

Se elabora con harina, sémola y agua. Es muy versátil, perfecto para el desayuno, el almuerzo o simplemente como acompañamiento a nuestros platos cotidianos. A mí en concreto me gusta rellenarlo con salmón ahumado untando mantequilla y mostaza al pan, riquísimo. Con un poco de imaginación, los rellenos que podemos incorporar no tienen límites.

Podréis encontrar un montón de formulaciones de la receta de Batbout, a mí después de probar unas cuantas, esta es la que más me ha gustado.

INGREDIENTES

300 gr Harina de trigo

200 gr Sémola fina de trigo

5 gr Sal

6gr Levadura seca

320 ml Agua tibia

4 cs Aceite de oliva

Ahora tienes que elegir como hacer tu masa, puedes elegir la amasadora o a mano, a mí personalmente cuando son cantidades pequeñas me gusta amasar a mano.

Cogeremos un bol y añadiremos las harinas y la levadura seca, mezclaremos bien para que se integren. El agua la calentaremos ligeramente y disolveremos la sal en ella, añadiremos el agua a al bol haciendo un cráter en la mezcla.

Mezclaremos todos los ingredientes en el bol y seguidamente amasaremos unos 10 minutos hasta obtener una masa elástica, fina y homogénea, apenas pegajosa. Dejaremos reposar unos 15 minutos tapada.

Enharinaremos  la superficie de trabajo y empezaremos a bolear trocitos de masa de 40-60 gramos. Las porciones les debes de dar forma de bola, después puedes directamente aplanarlas o te puedes esperar a que vuelvan a fermentar y hacerlo entonces. Lo normal es que tengan unos diez centímetros aproximadamente una vez aplanados.

Cúbrelos con un paño y déjalos fermentar durante una hora aproximadamente, en un lugar cálido y sin corrientes de aire.

Ahora toca hornear! Para ello vamos a utilizar un horno Kamado. Mucha gente le gusta hornear este tipo de pan en una sartén, pero a mí personalmente me gusta darle el plus de sabor que le dan las brasas hechas con un carbón de encina de calidad.

Carbón de Encina Todobrasa

El Kamado, está considerado como la cocina económica más versátil que existe con brasas. Te permite realizar  muchísimas recetas de la cocina clásica, siendo una cocina de carbón muy completa y no una simple barbacoa, como muchos piensan. Estos tipos de panes, son una opción fantástica para conseguir unos resultados excepcionales con el sistema Kamado.

Kamado Monolith

Encenderemos nuestro Kamado y lo precalentaremos, estabilizándolo a 200°C, lo suyo es tenerlo a esa temperatura unos 20 minutos antes de que metamos nuestros panes en el Kamado. El Kamado lo configuraremos para cocinar de forma indirecta, yo he utilizado el Kamado modelo Classic de Monolith. Según el modelo y el año de fabricación, vuestro Kamado tendrá una configuración diferente. En concreto el mío aún tiene el triángulo elevador donde en la parte inferior va el deflector.  Si tu Kamado es de otra marca o modelo, tendrás que ver cuáles son las piezas que dispones para configurarlo para trabajar de esta manera. En la parte superior del triángulo elevador,  coloco un disco cerámico que está indicado para hacer masas horneadas. Una vez lista esta configuración de trabajo en nuestro Kamado, dejaremos que coja temperatura y introduciremos nuestros panes. Para facilitar la manipulación de los panes los alojo encima de un trozo de papel sulfurizado y así los introduzco sobre la piedra de horneado del Kamado, pasados unos minutos retiro el papel. Los hornearemos sobre 35/40 minutos, aunque este tiempo tendrá que ver con el grosor de nuestros panes y si hemos conseguido estabilizarlo a la temperatura indicada.

Pan Batbout horneado en Kamado

Ya veréis como hacer este tipo de pan os engancha y lo añadís a vuestro recetario de panes enseguida.

Empanadas de pino Chilenas en horno de leña

Empanadas de Pino recién horneadas

Uno de los buques insignia de la gastronomía Chilena, son las “empanadas de pino”. ¿Por qué de pino, si no contiene nada de ese árbol? Su nombre se deriva del término pirru, que es como se le dice en Mapuche a la mezcla de carne picada y cebolla con que se rellena esta empanada. Hoy en día el pino también incluye huevo cocido, aceitunas y pasas. El pino es la mezcla que le da todo el sabor.

Las empanadas son el acompañamiento perfecto para un día de asado en familia o con amigos, alrededor del calor de la parrilla.

Si le preguntas a un sudamericano “¿de qué país son las empanadas?”, sin duda te dirá del suyo. En el caso de las empanadas Chilenas, Inés del Alma Mía Isabel Allende, en su novela,  nos dice que las empanadas llegaron a Chile con conquistador Pedro de Valdivia y su compañera Inés Suárez,  y esto puede ser verdad. Parece que la empanada Chilena clásica, tomo forma durante el periodo colonial y “paso en los años coloniales a la categoría de un indispensable guiso nacional. Las empanadas se pierden en los siglos y en las civilizaciones.

Os voy a dejar a continuación la receta de empanada de Pino que yo hago y creo que es una formulación de lo más acertada, aunque podréis encontrar algunas recetas que no serán exactamente como la que os detallo en este post.

Además, las hornearemos en un horno de leña. El toque de cocción al hacerlas en un horno de leña es algo que le suma 10 puntos al resultado final de nuestras empanadas.

Masa para las empanada

1 kg de harina

2 cp sal

1 huevo

100 cc de vino blanco

375 cc Agua caliente

130gr de manteca derretida

Mezcla

1 kg de cebolla

1/2 kg de carne ternera/cerdo

2 cucharaditas de ají

1 cucharadita de comino en polvo

2 cucharaditas de orégano

½ taza de aceite de girasol

Sal

½ taza de agua fría

Para montar las empanadas

Aceitunas negras sin hueso

Unas pasas

4 huevos duros

1 huevo batido

Elaboración del relleno del pino

Para empezar cogeremos una olla y añadiremos el aceite de girasol y la cebolla bien picada..  Añadiremos el comino, el orégano y el ají molido, mezclamos y dejamos que siga la cocción condimentándolo con un poco de sal. Dejaremos que se rehogue bien a fuego fuerte unos 30 minutos. Pasado el tiempo añadiremos el medio kilo de carne, 250gr serán carne picada a cuchillo y 250gr carne picada con máquina. En este punto lo que tenemos es que soltar bien la carne y que no queden grumos de la misma. Añadiremos media taza de agua fría y dejaremos cocer 30 minutos más. La mezcla nos tiene que quedar jugosa para que luego al hacer las empanadas queden ricas. Cuando termine la cocción dejaremos enfriar y la meteremos en la nevera hasta el día siguiente.

Para preparar la masa de las empanadas, cogeremos un bol y colocaremos la harina, seguidamente añadiremos 2 cucharadas pequeñas de sal, 1 huevo entero y 100cc de vino blanco. Mezclamos un poco y añadiremos el agua hirviendo y la manteca de cerdo derretida. Seguiremos mezclando hasta que queden bien integrados los ingredientes. Con esta cantidad de masa tendrías que poder hacer unas 15 empanadas.

Cogeremos la masa, sacaremos porciones de la misma y la estiraremos en forma de disco de un grosor de 1mm utilizando un rodillo y un poco de harina para que no se nos peguen. Los cortaremos en forma circular utilizando un plato de unos 20/22cm de diámetro.Con los despuntes que nos sobran volveremos a hacer una bola y sacaremos porciones de nuevo para seguir haciendo nuestros discos.

Empezaremos a montar las empanadas. Cogemos un disco de masa y añadimos en el centro del disco 1 cucharada y media de pino, una aceituna negra, una pasa en unos de los lados y un trozo de huevo cocido en el otro.

Al borde del disco le daremos con el huevo.  Juntamos los extremos del disco formando una media luna.

Seguidamente plegamos los laterales uno par de centímetros sobre el centro y apretamos los extremos con las yemas de los dedos. Seguidamente la parte que nos queda superior, la plegamos sobre el centro apretando con la yema del dedo en las juntas fuertemente. 

Las iremos colocando en una bandeja sobre un papel sulfurizado de horno dándoles una capa de huevo por encima.  Ya tenemos lista nuestra empanada para hornear. En nuestro caso las vamos a hornear en un horno de leña, el cual lo habremos precalentado a una temperatura de unos 240°C. Introduciremos las empanadas y en unos 15 minutos las tendremos listas.

Horno de leña

Tendremos que girar nuestra bandeja en el horno a mitad de cocción lo más seguro. Los tiempos cunado cocinamos con este tipo de hornos es algo relativo, las tendremos que ir observando y sin duda la vista nos dirá cuando debemos de sacarlas. Vais a disfrutar de unas empanadas únicas!!

Empanada de Pino

Os dejo una salsa que acompaña de forma extraordinaria a las empanadas, el Pebre Chileno. La receta del Pebre es diferente en cada familia y cada cual tiene sus preferencias, yo os dejo una propuesta.

PEBRE CHILENO

Ingredientes:

1/2 cebolla picada muy pequeña

1 manojo mediano de cilantro

2 tomates de pera

1 cucharada de vinagre de vino tinto

20 gr de aceite de oliva

1/2 cucharadita de Merkén

Sal

Elaboración:

Picar la cebolla muy fina, lo mismo con las hojas de cilantro. Al tomate le quitaremos las semillas y lo trocearemos en cuadrados pequeños. Lo colocamos todo en un bol y lo aliñamos con el resto de los ingredientes. Lo dejamos coger frío un rato en la nevera.

Por último, os dejo también una variante muy interesante de masa para hacer las empanadas fritas. Aunque para esta masa os recomiendo rellenarlas de queso, son deliciosas. O también con manzana canela y azúcar, una locura.

Masa de empanadas fritas de pino

150gr de harina

150gr de maicena

70 gr de manteca de cerdo

1 cp sal

1 taza de agua

Salsa de ajo ahumado Pacocinillas®

Cuando hablamos de la palabra “Salsa” la RAE dice lo siguiente: “Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida”.

Suaves, picantes, frías, calientes, dulces, agrias y ahumadas… la cantidad de salsas que podemos encontrar en la cocina actual, es casi tan amplia como la variedad de platos. Desde hace siglos se han usado bien para realzar o tapar el sabor de determinados alimentos, suavizar o endurecer texturas, potenciar aromas, ejercer de contraste, etc. Tanto es así que muchos platos deben su nombre más a ese aderezo que al resto de ingredientes en sí.  

El origen de la palabra salsa hay que buscarlo en el latín y significa sazonado con sal. Los romanos y los griegos ya usaban el garum en sus comidas: una especie de jugo hecho a base de intestinos y vísceras de pescados, puestos en salmuera con hierbas aromáticas.

En toda la vertiente mediterránea son muy utilizadas para acompañar todo tipo de platos. De hecho las hierbas aromáticas, ya sean frescas o secas,  han desempeñado un papel especial, al ser fundamentales en casi todas las elaboraciones de salsas, dándoles ese toque tan fresco y aromático que aportan.

En este caso vamos a construir una salsa con una base de ajo. Ahora bien, para restar potencia a este ingrediente tan musculoso, lo vamos a trabajar de una forma muy peculiar. Lo vamos a asar a la brasa y a la vez lo vamos a ahumar. Así lograremos una pasta de ajo con un sabor ahumado y una textura muy suave. Vamos a empezar por describir los ingredientes que vamos a utilizar.

Salsa de ajo asado Pacocinillas®

Ingredientes:

3/4 de litro de aceite de oliva suave

10 cabezas de ajo rojo

4 cucharadas soperas de mezcla de pimientas y semillas de cilantro

1 cucharada de postre de semillas de comino

1 cucharada de postre de ralladura de nuez moscada

1 cucharada de postre de jengibre en polvo

2 cucharadas de sal

Corteza de un limón

Un ramillete de tomillo fresco

5 trozos de tomates deshidratados

8 cucharadas de agua de hidratar los tomates

Elaboración:

Para comenzar con la elaboración de la salsa de ajo, deberemos de disponer de un sistema de brasa con tapa, ya que vamos a ahumar y asar los ajos a la vez, yo utilicé un Kamado. Trabajaremos con cocción indirecta y a ser posible utilizaremos un carbón de encina de calidad. Además de unos trozos de madera de roble, la cual nos aportará el toque de ahumado justo para que nuestros ajos tengan una potencia de humo apropiada.

Ya preparado todo lo necesario, cortamos las puntas de las cabezas de los ajos y las asamos añadiendo aceite de oliva por la parte del corte. Las ahumaremos con madera de roble durante 10 minutos. Una vez asados sacaremos su carne y reservamos en un bol.

Por otro lado habremos puesto los tomates secos a hidratar en agua tibia durante unos minutos, sacamos y reservamos

Cogeremos un  cazo y aprovechando el calor de la brasas donde hemos asado los ajos,  tostaremos durante un instante  la mezcla de pimientas y el comino, tostamos hasta que comencemos a oler los aceites de las mismas, reservamos.

Una vez hemos terminado con las especias, en un cazo colocamos el aceite y lo llevamos al fuego, allí infusionaremos el tomillo y las pieles del limón en el aceite durante unos minutos.

Ya con el aceite fueras del fuego añadimos las pimientas y el comino que teníamos reservadas, también añadimos la carne de ajo, los tomates, el jengibre, la nuez moscada, la sal y el agua de los tomates. Lo dejaremos todo reposar 10/12 h. Una vez pasado ese tiempo, sacaremos las pieles del limón, el tomillo y trituraremos el resto de la mezcla. Terminamos pasando por un chino. Y ya tendremos lista una salsa de ajo asado con un sabor especial y un ligero punto picante, que podremos utilizar para nuestras carnes o verduras  hechas a la brasa.

Rabo de toro

Desde hace un tiempo, pongo en valor las recetas que te dan máximo placer y mínimo esfuerzo. En este caso hablamos de esta receta de Rabo de Toro que es una locura. Me gusta cocinarla caída la noche, será por esa sensación romántica del silencio y el calor de las brasas chisporroteando. Os dejo la receta  que comprobareis que no da mucha faena pero el resultado es más que gratificante. Esta receta, la he recuperado de una libreta perdida que me apareció y como si de un tesoro se tratara, la escribo en el blog para nunca más dejarla en el olvido. 

RECETA DE RABO DE TORO

Ingredientes:

- 3 kg de rabo de toro o vaca

- 4 cebollas dulces

- 3 zanahorias

- 1 puerro

- 2 botellas de vino tinto de calidad

- Laurel

- Tomillo

- Romero

- pimienta molida

- 6 ajos

- aceite de oliva

- sal

Elaboración:

En una cazuela, a ser posible de hierro fundido, colocaremos en la base el rabo de toro previamente sal/pimentado. Seguidamente por encima del rabo colocaremos toda la verdura cortada en trozos no muy grandes. Haremos un bouquet garni con las aromáticas, que colocaremos encima de la verdura. Añadiremos un chorro de aceite de oliva y un poco de sal. Añadiremos el vino y ya está listo. Lo pondremos en cocción directa a 150°C durante al menos 5 horas. Las 2 primeras horas con tapa la olla y el resto del tiempo la olla sin tapa y ahumaremos con pellets de encina las veces que creamos conveniente para dar un toque ahumado. Una vez cocinando lo dejaremos reposar un día.

Estofado de Rabo de Toro

TIPS

• Para conseguir una rabo de 10, una vez mezclado todo en la olla, dejarlo en la nevera 24 horas reposar antes de cocinar.

•Se puede comer así sin más con una guarnición de patatas fritas con romero.

• O se puede desmigar, la salsa triturarla y tamizada, añadiendo seguidamente el rabo. Esto acompañado con un puré de patatas con trufa es brutal.

• Con esta última elaboración, también se puede hacer un taco estilo mexicano.. con un toque picante brutal!!