La chuleta perfecta

Una vez más en la Grilling School by Pacocinillas®, descubrimos a nuestros alumnos los secretos para hacer una buena chuleta #alabrasa. Para empezar con esta labor creo que es interesante que empezamos remontándonos un poco en la historia para entender mejor esta evolución.


UN PEQUEÑO APUNTE DE LA HISTORIA DE LA CARNE

La carne ha sido, durante muchos años,  parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el  paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Otra evidencia reveladora en torno al consumo de carne, es que desde sus orígenes, el dominio del fuego fue uno de los rasgos principales del proceso de hominización, ya sea por brindar seguridad y calor, como por la posibilidad de cocinar los alimentos, en especial la carne, la cual se tornaba más digerible, apetitosa e inocua, pues consumir carne cruda representaba un riesgo de envenenamiento por descomposición. Esta nueva fuente de alimento resultó importante para el crecimiento del cerebro humano, a partir de este aporte proteínico se comienzan a observar las características que lo diferencian del resto de los animales, como una mayor habilidad muscular y una mejor percepción; sin embargo, el crecimiento cerebral junto con la bipedestación traen consigo una desventaja reproductiva, dificultad al parto, lo cual se demostró por medio de estudios comparativos entre los fósiles de especímenes de Australopithecus afarensis (3.9 a 3 millones de años) y el Homo sapiens arcaico. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C.

Hoy en día, la carne sigue siendo un alimento fundamental para el correcto desarrollo del organismo y forma parte del plato del buen comer por su alta calidad nutritiva. Aporta principalmente macronutrientes como las  proteínas de alto valor biológico y vitaminas, en especial del grupo  B, tiamina (B1), niacina (B3), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), además de vitamina A. La carne contiene algunos nutrimentos inorgánicos como hierro, cobre, zinc, selenio entre otros minales. Al hierro que contiene la carne se le caracteriza por tener una biodisponibilidad alta (es más fácil de integrar al cuerpo). Está demostrado que una de las bondades de la carne es que su consumo aumenta la absorción de hierro de alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.” La carne tiene también ácidos grasos, que al igual que las proteínas son necesarios para la vida.

El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 21% de proteína, un 8% de grasa y 1% de minerales, lo cual variará dependiendo del corte, de la especie de animal, de la raza y  de su régimen alimentario. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de la especie así como del corte elegido y los métodos de cocción.

LA CARNE MADURADA

Puede ser que sea una tendencia culinaria y una moda pasajera, pero lo que es indudable, es que una vez pruebas la carne madurada, la percepción del sabor que te dará, cambiará para siempre tu forma de ver la carne.

Esta técnica denominada Dry Aged Beef, es un método muy antiguo. Sin ir más lejos, la técnica nació hace 50 años, cuando algunos carniceros se dieron cuenta de que dejando cortes colgados durante un tiempo determinado, se producían cambios en el producto para mejor. Sin embargo, al ser un proceso costoso, dejaron de llevarlo a cabo,  como nadie quiere perder un 20% de peso en su mercancía, la maduración pasó de moda. Por otro lado, se afirma que durante la antigua exportación de carne en barcos de Europa a Estados Unidos (viaje que duraba alrededor de 40 días) la carne llegaba en mejores condiciones. La textura era mucho más suave y el sabor más intenso, en comparación con una carne recién faenada.
Los argentinos se dieron cuenta de esto mismo, la carne de origen argentino que se comía fuera de la Argentina, solía ser mucho más sabrosa y tierna que la que se conseguía a nivel local.  En ese tiempo que la carne viajaba, ocurría el fenómeno químico de la maduración. Y como pasa con los vinos, y como pasa con los quesos, a la carne le viene muy bien madurar. Actualmente la carne llega del matadero al mercado en apenas un par de días, y de allí directo a la brasas. Pero, para muchos, estas carnes fueron olvidaron algo en el camino: el sabor.

Harold McGee, en su libro “La cocina y los alimentos”, explica y detalla aspectos químicos y biológicos de todo lo que llega a la boca. Según cuenta, en el siglo XIX los cuartos de vaca se dejaban a temperatura ambiente por semanas, hasta que la superficie estaba literalmente podrida, en un proceso que llamaban mortificación. Gracias al trabajo de las enzimas de los músculos, que atacan a las grandes moléculas celulares y descomponen a las proteínas, se logra mayor terneza en la carne. Si esto además se realiza en seco (en inglés, dry aged, es decir, con la carne al aire libre), se pierde casi un 20% de humedad por evaporación, lo que concentra los sabores. Pero luego llegó la modernidad, con sus reglas de mercado: el ganado comenzó a faenarse más joven, y se sumó la alimentación a base de granos y en establos, por lo que la carne comenzó a ser mucho más tierna, sin precisar un proceso adicional.

En los últimos tiempos se ha instalado entre los carnívoros más acérrimos la perturbadora costumbre de hincar el diente en viandas de reses mayores (vaca vieja y buey) sometidas a un largo proceso de maduración en cámara. Pero os estaréis haciendo la pregunta eterna..  ¿Y en que consiste esta técnica de maduración? Pus simplemente consiste en mantener a los mejores cortes de carne vacuna en un específico sistema de refrigeración, donde se genera un microclima: la temperatura es de 1-3 °C, la humedad oscila entre 50% y 70% y el flujo de aire está controlado.

Dry Aged Beef, es este sistema de tratamiento de las carnes podría traducirse como maduración (aged) en seco (dry) de carne vacuna (beef). Así se lo denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su afinamiento progresivo durante un período prolongado de tiempo (entre 15 y 100 días). Es un proceso que no sólo ayuda a desarrollar el  sabor, sino que también hace que sea mucho más tierna de lo que sería recién sacrificada
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La maduración en seco demora mínimo 30 días en los que se producen los siguientes fenómenos:
– Ternura: Las enzimas naturales de la carne rompen algunas de las fibras musculares más duras y tejidos conectivos. Un filete pasado este proceso debe ser notablemente más tierno que un filete fresco. Conforme pasan los días se elimina el ácido láctico, generando mayor ternura de la carne.
– Cambio de sabor: La acción enzimática y bacteriana propias de la carne, desintegran los tejidos conectivos del músculo, suavizando su textura y desarrollando aromas profundos, de nuez, y similares al queso.
– La pérdida de humedad: Este proceso de maduración, al realizarse en seco, permite que se evaporen los líquidos, sobre un 30%.  Por este efecto se forma una capa externa, la cual debe de ser quitada para obtener el corazón del corte y realizar mejor su cocción. Éste gana complejidad, intensifica su color y concentra sabores.

Para empezar a notar diferencias en la carne de vaca madurada, tienen que pasar un mínimo de 21 días. Las carnes maduradas nos aportaran un sabor más intenso y complejo y cuanto más tiempo de maduración tengan nos podrán sorprender con aromas que nos recordaran a la cecina y un sabor potente, con matices de queso azul y un punto yodado.

Por descontado, el ambiente donde se encuentran estas carnes debe estar cerrado herméticamente y no debe almacenarse ningún otro producto que no sea este tipo de carnes para evitar la contaminación cruzada.
La carne madurada, por fuera, se ve poco tentadora porque posee un aspecto oscuro y seco: el proceso de maduración genera una capa externa que luego se remueve. Lo que se sirve es el corazón del corte: la parte central que ha adquirido destacada jugosidad, terneza y un sabor más intenso.

El joven restaurador Joan Abril, propietario del asador Ca Joan de Altea (Alicante), desafiando el paladar, hace unos años ofreció en su negocio una cata de carnes y una de ellas era un chuletón de un buey nacido en 1999 y sacrificado en octubre de 2012. Una carne madurada trece meses. Algunos de los que acudieron a esa cata, afirman que la carne tenía aromas que recordaban a la cecina y un sabor potente, con matices de queso azul y un punto yodado, con una textura majestuosa. Un manjar situado en el límite de lo que nuestro sentido común nos permite llevarnos a la boca, pero que vale la pena probar y que más vale tomarlo con discreción, ya que resulta de lenta digestión.


EL ABC DE LA CHULETA: TRUCOS DEL MAESTRO

Posiblemente lo que más aprecia la gente, es conseguir el resultado final de una buena chuleta, el mítico punto perfecto que pide la mayoría de los comensales, en el que hay que conseguir los tres colores sagrados: el quemazón marrón de la capa exterior producido por el roce con el fuego, el sonrosado de la pigmentación del calor más diluido y el rojo intenso del interior que ha de ser la capa más gruesa de las tres.

Una vez elegida la pieza, madurada en la cámara y atemperada un tiempo para que pierda el frío, también es necesario mimar el fuego. Se debe utilizar un buen carbón vegetal, ya que este  influye directamente en los aromas que se impregnaran en la carne. Las brasas también se puede hacer a partir de leña. Para que aguante con fuerza el tiempo suficiente que necesitan las chuletas podemos usar madera de cepas, almendro, manzano, encina, haya, carrasca  o quebracho. No los aséis con sarmientos o fuego flojo porque se muere la brasa y no les da tiempo a asarse bien. Tampoco se debe poner la chuleta sobre una parrilla fría sino bien caliente y hay que reparar en que, cuanto más gruesa sea la pieza, debe asarse a menor fuego y cuanto más delgada, a mayor fuego. Hay que recordar la importancia de la mencionada inclinación de la parrilla para que la grasa se deslice a través de las varillas y descienda por ellas y no sobre las brasas, evitando así llamaradas y humos desagradables.

Para obtener el punto de asado y las tres capas mágicas, se requiere cierta práctica, pero es trascendental que el calor llegue al centro de la capa roja. No debe coger más color pero sí temperatura.

Con un fuego fuerte y la brasa candente, se debe aproximar la chuleta lo más cerca posible al fuego. Una vez colocada sobre la parrilla, se cubre la parte superior de la pieza abundantemente con sal gruesa. Cuando esté dorada por un lado, se le da la vuelta y se cubre también copiosamente de sal gorda por el otro, manteniéndola en el fuego hasta que esté también dorada. El tiempo dependerá de la fuerza del fuego y del tamaño de la pieza y puede variar entre los 10 y los 20 minutos.

No hay más ingredientes que carne y sal en convivencia con el fuego, pero el resultado es un manjar entre manjares que en ocasiones ni necesita acompañamiento. Lo más habitual es que el chuletón venga junto a una guarnición de patatas fritas y pimientos verdes o del piquillo  o una ensalada de lechuga y cebolleta tierna.


A la hora de la presentación, algunos lo llevan a la mesa troceado, otros sin trocear, algunos prefieren dejarlo deshuesado aunque la mayoría no, algunos lo presentan en una pequeña parrilla y otros lo acompañan con una piedra candente para que no se enfríe o para el que lo desee obtenga su porción más hecha.

Cuando pruebes la carne madurada te cambiará la percepción de lo que es degustar un buena chuleta. 

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