Madroños, la fruta del otoño

Con el otoño, llega un fruto que le gusta llamar la atención con su color rojo, estamos hablando del Arbutus unedo o más conocido como el madroño.

Así son de bonitos los madroños

Resulta curioso, pero el madroño, un fruto que crece en abundancia en nuestro territorio, no tiene una presencia relevante en los mercados. Puede ser que sea porque son muy perecederos y conviene consumirlos en poco tiempo desde su recolección.

El madroño es un arbusto, de hoja perenne color verde oscuro, originario de los litorales de la Europa meridional, que florece durante el otoño y que tarda alrededor de un año en madurar. Cuando está maduro presenta un color rojo intenso. Su copa ancha y redondeada, la corteza pardusca, que se desprende en capas, ramas jóvenes rojizas y hojas duras y lustrosas.

El madroño y sus flores

Las flores aparecen en panículas colgantes y tienen forma de pequeñas campanillas o urnas blancas. Florece tras las últimas lluvias de verano o ya en otoño, y el fruto aparece un año después, coincidiendo de nuevo con la nueva floración. Una particularidad de este arbusto, es que a la vez que tiene sus frutos maduros, está en plena floración.

El madroño y sus flores

El "Arbutus unedo" pertenece a la amplia familia de los arándanos, brezos, gayubas y brecinas, conocidas como "Ericáceas", siendo su representante europeo de más porte. El madroño forma parte del típico paisaje mediterráneo de matorrales densos, a veces impenetrables, que cubre buena parte de España. Cuando salimos al campo a recolectarlos, hay que elegir siempre los frutos con mejor aspecto visual, sin golpes ni magulladuras, ya que son muy perecederos, por lo que conviene consumirlos en poco tiempo desde su recolección.

Recientes estudios, apuntan a una actividad cardioprotectora gracias a su contenido en taninos y flavonoides. Los componentes principales responsables de su característico sabor, son azúcares como la fructosa, la glucosa, la sacarosa y la maltosa, junto a la inclusión de ácidos no volátiles, como el ácido málico, el fumárico y su contenido en ácido gálico, son las sustancias que hacen del madroño un fruto tan especial en lo referente tanto al gusto, como a sus propiedades para lograr una buena salud.

Cosecha de madroños

Como la mayoría de las frutas que lucen atractivos colores, el rojo intenso del madroño, uno de los responsables del color del otoño en los bosques, se debe a las antocianinas. Estas sustancias flavonoides son pigmentos con una interesante acción antioxidante.

Aunque en la cocina no es un ingrediente muy utilizado actualmente, el madroño antiguamente se utilizaba para elaborar orujos y vinagres. También se suele emplear para hacer gelatinas, mermeladas y confituras por su contenido en pectina y ácido málico, aunque también puede consumirse crudo. Una vez cocinado es apropiado para aderezar carnes, caza y también para acompañar frutas tropicales.

Recolectando madroños

Entre octubre y diciembre se da la recolección de esta fruta redonda, de superficie granulosa e interior jugoso y naranja intenso. Aunque su sabor es poco atractivo para tomarla cruda, resulta muy sabrosa cuando se cocina. La salsa de madroños hecha a base de la fruta, cebolla, ajo y vino blanco es un acompañamiento original de carnes asadas.

Aunque en este caso, os traigo una propuesta dulce del recetario de la cocina clásica francesa, los Clafoutis, pero en este caso con madroños. En vez de utilizar un horno eléctrico, utilizaremos un horno Kamado para hornear nuestro dulce. Este sistema de cocción, le aportará un toque de distinción muy singular al trabajar con carbón vegetal, el cual imprimirá en la superficie de este dulce su aroma.

Los clafoutis recién horneados

El clafouti es una tarta dulce cuyo origen data del siglo XIX en la ciudad de Limosín. A grandes rasgos, la tarta francesa se elabora horneando una mezcla líquida a base de leche, huevos, harina y azúcar muy similar a la de los crêpes, en la que van sumergidos en este caso los madroños y que, tras su paso por el horno, cuajará resultando una tarta de lo más vistosa. En nuestro caso, lo montaremos en moldes individuales de unos 6 cm de diámetro, aunque se podría hacer en un molde más grande.

Montaje de los clafoutis

Ingredientes:

3 Huevos talla L

120 gr de azúcar blanco

45 gr de almendra molida

30 gr de harina de trigo

150 ml de leche entera

200 gr de madroños

1 cp de esencia de vainilla

Elaboración:

Comenzaremos encendiendo nuestro horno Kamado y lo llevaremos a unos 180°C. Una vez que este estabilizado y la cúpula allá alcanzado temperatura suficiente, montaremos los deflectores y la piedra para masas. Por otro lado, empezaremos mezclando los huevos y el azúcar en un bol, lo mezclaremos todo bien con varillas y seguiremos añadiendo la leche, la almendra molida y la harina, por último, la esencia de vainilla. Mezclaremos bien el conjunto y ya lo tendremos listo.

Los clafoutis antes de hornearlos en el Kamado

Ahora engrasaremos los moldes con mantequilla e iremos reservándolos. Una vez todos estén engrasados, añadimos la mezcla sin llenarlos del todo, ya que tendremos que meter seguidamente los madroños. Una vez llenos los moldes, colocaremos un par de madroños en cada uno. Horneamos en nuestro Kamado sobre durante unos 30 minutos o hasta que la crema haya cuajado, el tiempo dependerá de la temperatura del horno. Sacamos los moldes del horno, dejamos entibiar y espolvoreamos con azúcar glacé. Ya tendríamos listos nuestros clafoutis, los cuales los podremos probar tibios o fríos. 

Os dejo el vídeo de la receta.

 

 

EL RUB PARA COSTILLAS DEFINITIVO

 

Cuando nos ponemos a cocinar a la brasa, muchos alimentos quedan bien simplemente condimentándolos con sal y pimenta recién molida. Pero lo que no le voy a discutir a nadie, es que unas costillas de cerdo, con un buen rub, dan mucho juego.

Aunque en el mercado ya podemos encontrar un montón de rubs con infinidad de combinaciones, no he encontrado el que me gustaría personalmente para unas costillas de cerdo, así que decidí ponerme manos a la masa y empezar a probar combinaciones para conseguir el condimento perfecto para mi gusto.

Particularmente, no me gustan los rubs muy dulces y tampoco muy salados. Ahora bien, sí que me gustan que tengan su rollo con un toque de picante que se deje comer. Reduje lo más ajustado que pude la sal y el azúcar. De hecho, la sal incluso podríamos prescindir de ella y realizar nuestro rub sin sal. Salar un costillar con mucha anterioridad a su cocinado, no es necesario. Podríamos hacerlo justo antes del cocinado. También tenemos la opción de realizar una salmuera seca. La sal penetrará profundamente en la carne, por lo que se debe poner con anticipación, tal vez durante la noche. Sin embargo, el rub no penetrará muy profundamente, por lo que lo podremos aplicar un rato antes de la cocción. La regla general es usar unos 4,5 gr de sal por cada 500 gramos de carne, hablamos siempre de carne sin hueso, en el caso de las costillas aproximadamente la mitad del peso es hueso. Tendríais que sacar nuestros cálculos…

Rub para costillas de cerdo

Las proporciones para el rub finales que a mí me gusto son las siguientes:

 

RUB PARA COSTILLAS PACOCINILLAS

4 cucharaditas de azúcar moreno (32gr)

2 cucharaditas de sal de Añana (17 gr)

1 cucharadita de pimienta rosa (1gr)

2 cucharaditas de pimentón ahumado (12gr)

1 cucharadita de ajo en polvo (4 gr)

2 cucharaditas de cebolla en polvo (4gr)

1 cucharadita semillas de mostaza (3gr)

1/2 cucharadita de canela (1 gr)

1 cucharadita de semillas de cilantro (1,5gr)

1 chile chipotle (12gr)

Elegí una serie de ingredientes buscando siempre un toque especial de aroma y sabor. Entre los ingredientes que decidí incorporar a mi rub, estaban las semillas de mostaza negra. El sabor que desprende la mostaza negra es aromático y picante, lo bueno es que durante la cocción se destruye el principio picante, pero aumenta su aroma. Las semillas de mostaza no son picantes, y su polvo tampoco. El picante se desarrolla al cabo de unos minutos o unas horas cuando las semillas se ponen en remojo en un líquido y se muelen, o simplemente cuando se humedecen las semillas premolidas. La combinación de humedad y rotura celular revive las enzimas de las semillas y les permite liberar los compuestos picantes.

Otra semilla que no podía faltar en mi rub, era la semilla de cilantro, aportando al mismo un intenso aroma y un sabor ligeramente dulce y suave, con cierto matiz a cáscara de naranja.

Al cerdo, siempre le ha sentado bien la canela, tiene un dulce y agradable olor a madera, muy delicado e intenso. Yo ya la utilicé molida, pero uno de los problemas de utilizarla así es que pierdes sus aromas muy rápido. Como es muy rica en aceites, una vez que se hace polvo se seca con rapidez. Sin embargo, si se conserva entera se puede mantener en perfecto estado durante mucho más tiempo. La mejor forma de solucionarlo, es moler en casa la canela para cocinar que deseemos utilizar.

La mezcla recién molida del rub

Dos condimentos que son un clásico en muchos rubs son el ajo y la cebolla deshidratada. El ajo en polvo tiene un sabor algo más complejo e intenso que el ajo crudo, aunque sin su picor. Por otro lado, la cebolla deshidratada conserva francamente bien el aroma a cebolla e incluso el proceso de desecado lo hace más elegante y sutil que el de la cebolla cruda.

Y para la parte picante de este rub, decidí utilizar un chile chipotle, añadiendo un sabor picante y ahumado increíble a la mezcla. El chipotle es una forma de preparar los chiles que procede de México. Normalmente se utilizan chiles jalapeños para hacer chipotles, por lo cual nos proporcionaran un picante medio-bajo.

La pimienta rosa es otro de los ingredientes que quise introducir. En realidad, no es una variedad de pimienta. Es una mezcla de sabor dulzón, cítrico, poco picante y recuerda al frescor del pino, en el paladar se percibe el sabor y el aroma de la resina.

La capa de rub aplicada a las costillas 

Y dos de los ingredientes que muchas veces le ponemos son el azúcar y la sal. El azúcar, por supuesto, era moreno. Un azúcar en estado puro, sin refinar y que conserva todas sus cualidades alimenticias, así como su sabor único. Y la sal, desde hace ya mucho tiempo, utilizo la de las salinas de Añana. Esta sal es completamente pura, proviene de un antiguo mar de hace más de 200 millones de años de antigüedad.

Y, por último, uno de nuestros productos estrella de España, el pimentón. El pimentón es uno de los condimentos más usados en la cocina española, se caracteriza por presentar una coloración roja y un sabor que puede variar dependiendo, tanto del tipo de pimiento que ha sido usado para su elaboración como del método de secado. El pimentón no sólo da sabor, también nos dará un bonito color a nuestras costillas.

Las costillas después de 2 horas de
cocción a 125ºC

Al final logré mi objetivo, haz la prueba la próxima vez que hagas tus costillas y me comentas.

 

 

Pescadería Martin & Mary, una apuesta por la sostenibilidad del producto

 

Cada vez más, escuchamos día a día la importancia de la pesca sostenible y la utilización de especies de descarte en la cocina. Y en está ocasión en la Pacocinillas Grillig School, hemos querido hacer hincapié en lo importante que es el aprovechamiento del pescado que consumimos en nuestras casas. En muchas ocasiones no somos conscientes de todo lo que no usamos y podríamos aprovechar para enriquecer nuestros platos.

 

Luis Lázaro, Pescadería Martin & Mary

Para este fin, realizamos la Fish Experience, una jornada mirando al mar de la mano de la Pescadería Gourmet Martin & Mary del Mercado de Colon en Valencia. Comandada por Luis Lázaro, quien como si del comandante Cousteau, patrón del mítico Calypso se tratara, nos hizo reflexionar sobre las posibilidades que tienen algunos de los pescados que ellos venden en el puesto del mercado.

 

Productos para la jornada

Entre las distintas especies de pescado que trajo Luis para disfrutar de ellos, tuvimos uno de sus productos estrella, la preciada merluza del Cantábrico. Se trata de una merluza de gama alta, la cual pesó unos 3kg, con una carne madura y sabrosa. Es una especie pelágica y predadora que come peces más pequeños, anchovetas, arenques, otras merluzas, crustáceos, calamares y zooplancton. Una especie que nos proporciona, por su versatilidad, muchas posibilidades en la cocina. Luis nos enseñó como la trabajan en la pescadería y de ella aprovechamos prácticamente todo. 

Ingredientes del fumet de merluza

Pusimos hincapié en la importancia de hacer un buen fumet con las partes menos nobles y sus espinas. Cocinando ese caldo a la brasa y para potenciar su sabor, le añadimos dos tipos de alga diferente, Kombu y Musgo estrellado, que nos suministró una de las personas que más sabe de algas en Valencia, Javier Morcillo. Javi Algas, como más se  le conoce, tiene una parada en el Mercado de Ruzafa, donde tiene una gran variedad de algas, halófilas y setas. El Kombu, es un alga de la familia de la Laminarias y a nuestro caldo le aportará un sabor más intenso y matices yodados. El Musgo Estrellado, que es una especie de alga roja, nos aportará al caldo un ligero sabor a crustáceo. Nos aportará también por su poder gelificante, cierta textura sedosa a nuestro caldo.

Javi Algas y su parada del mercado de Ruzafa

 

Luis preparando la merluza

Por otro lado, Luis Lázaro, nos explicó cómo se prepara un cogote de merluza, el cual nosotros lo cocinamos en el Kamado a la brasa y seguidamente hicimos una Bilbaína, una locura como queda el cogote cocinado de esta forma.

 

Cogote de merluza a la Bilbaína

Otro corte que nos preparó Luis fue los fantásticos lomos de merluza. A estos les dimos el tratamiento que se merecían, trabajándolos al calor del carbón de encina, de una manera sutil a unos 100ºC. Luego montamos un plato, el cual en el fondo tenía un escabeche de alga espagueti de mar, un trozo de lomo de merluza y una espuma de hervido Valenciano, para que más, un plato de lo más redondo.

 

Lomo de merluza a la brasa con escabeche 
de espagueti de mar y espuma de
hervido Valenciano

Seguimos con otro productazo de la pescadería Martin & Mary, el Salmón Escoces. El salmón escocés es un producto de sabor delicioso con un sinfín de propiedades gastronómicas y con una infinidad de beneficios para la salud por su contenido en Omega 3, entre otros. Luis lo trato con sumo cuidado y lo dividimos en distintos cortes. La cabeza la cocinamos en un Kamado dándole un toque ahumado y una vez cocinada, sacamos partes de ella que eran una delicia, como puede ser la carrillera y el ojo. Este último es rico en ácido hialurónico.

 

Cabeza de Salmón ahumada

Una vez sacados ambas partes del salmón, raspó la espina para sacar la carne allí adherida y poder hacer un tartar con ella. Separo seguidamente la parte de la cola, la cual aprovechamos para realizar otro tartar con un toque de aceite de oliva ahumado. La ventresca que la pudimos probarla en sashimi, con una pincelada de salsa de soja y con dos puntos de mayonesa de espirulina y crema de codium. El cordón o lomo alto es delicioso trabajarlo a baja temperatura en un Kamado y aportarle un ligero toque ahumado con madera de manzano. El centro del salmón se presta para realizar un Tataki muy especial. La piel, que es una parte del salmón que muchas veces descartamos, podemos ponerla en sal por unos minutos para deshidratarla un poco y seguidamente la podemos cocinar en cocción indirecta sobre dos silpat de silicona, poniendo peso encima. Así de esta forma podremos conseguir un crujiente de piel de salmón muy rico. También las podemos freír. De esta manera, sacamos el máximo partido a un pescado súper rico como es el Salmón.

 

Tartar de Salmón

Pasamos a un pez con pasado prehistórico, la anguila. Es un pescado azul, de una familia de peces teleósteos del orden anguilliformes y de agua dulce. Luis en este caso trajo anguila maresa, es la más apreciada entre los valencianos, de vientre blanco y lomo azulado de sabor más dulce y delicado, sin gusto a fango. Las preparamos de una forma muy espacial, ahumadas en caliente tanto en lomos como entera. Las ahumamos en una BBQ Traeger, una marca americana de BBQ de pellets, la cual dispone de un control de temperatura electrónico que hace el trabajo mucho más fácil a cualquier cocinero. Las tuvimos a 80ºC durante 3 horas los lomos, la entera estuvo 40 minutos más. Quedaron de diez ahumadas con pellets de madera de manzano. Con ella, montamos un plato mítico de nuestro querido Martin Berasategui. Anguila ahumada, foie y manzana. Este plato lo tuvo muchos años en la carta, aunque terminó ofreciéndose como aperitivo. El éxito de este bocado, está en el equilibrio de sabores y texturas. Nosotros le añadimos un toque con unas huevas de Lumpo, simplemente espectacular.

 

Anguila ahumada, foie, manzana y huevas

Pasamos a un producto de temporada, los erizos de mar. Los podemos encontrar en algunas pescaderías desde finales de noviembre hasta finales de abril, es un delicioso bocado con puro sabor a mar, es intenso pero muy elegante, con una textura muy particular. Después de que Luis sacara sus huevas, las ahumamos ligeramente en nuestro Smoke House y las utilizamos junto a una ostra y un poco de crema de Codium. Un golpe de mar en la boca increíble.

 

Huevas de erizo ahumadas, ostra y codium

Desde primera hora, se estaba cocinando en uno de nuestros Kamados una Titaina. Uno de los ingredientes que lleva este plato, es la Tonyina de Sorra, conocida así en tierras de Valencia, que no deja de ser la ventresca del atún, pero en salazón. Es un plato muy marinero y ligado a la historia de El Cabanyal, un barrio cerca del mar en Valencia. Esta ventresca de atún, en la pescadería Martin & Mary la seleccionan y la ponen en una salmuera. La que utilizamos en concreto, llevaba 6 meses curándose. Su elevado contenido en grasa, junto a su finura, proporciona unos matices al integrarla en la Titaina, elevando un plato tan sencillo, a algo sumamente sofisticado en boca. Montamos un plato dando un guiño a las empanadillas que se pueden realizar con este guiso, pero en vez de montar una empanadilla, colocamos unas cucharadas de Titaina en un bol y le pusimos encima una masa frita de empanadilla. Una combinación que es infalible.

 

Titaina a la brasa con crujiente de empanadilla

Un producto que me parece digno de tener en un homenaje al mar, es el mejillón. Me parece muy interesante por su contenido elevado en vitaminas, aminoácidos y minerales, además de ser una fuente de proteínas con un bajo índice de grasas, pero un elevado nivel de grasas buenas, como el omega 3. Después de recibir las indicaciones oportunas para un limpiado de los mismos optimo, los cocinamos al calor de las brasas de dos maneras diferentes. Una de la forma tradicional, con aceite, pimienta y limón. Seguidamente, les dimos un toque un poco más viajero y los cocinamos con hojas de curry y leche de coco, esta mezcla junto con el mejillón, era una explosión de sabor en la boca.

 

Mejillones con curry y leche de coco

No habíamos aun hablado de una parte muy importante de la jornada. Tuvimos de nuevo el placer de contar con Esteban Martinavarro de la Bodega Vinya Natura. Nos trajo su galardonado cava Babel. Un cava elaborado a partir de uvas de la variedad macabeo que otorgan al vino un carácter frutal. Un cava de corte gastronómico y muy disfruton, que acompañaba perfectamente a muchos de los platos que realizamos. Otro de los vinos que probamos fue el Barranc de l'Infern Blanc, elaborado con uvas Macabeo Chardonnay criado sobre sus lías. Equilibrado, de nariz elegante y fina, su paladar seco y persistente. Y por último, su tinto Barranc de l'Infern Negre, buque insignia de la Bodega.

 

Vinos de la Bodega Vinya Natura

Seguimos con nuestra andadura por el mar con unos Jureles. El Jurel, es un pez que vive en grupo ya sean grandes bancos o pequeños, vive en mar abierto, a veces se encuentra cerca de la superficie, especialmente los juveniles durante el verano, pero normalmente cerca del fondo, hasta los 250m de profundidad y se alimenta de peces pequeños y crustáceos. Antiguamente se consideraba comida de pobres, pero hoy en día ya no es así, su carne es de un gusto suave y delicado. Por lo general, el jurel se prepara asado, a la plancha o frito. Nosotros lo hicimos a la brasa, utilizando solamente los lomos que Luis los preparo quitándoles todas las espinas. Después de pasar por las brasas y pintarlos con una salsa Kabayaki, lo acompañamos con un arroz Venere con verduras salteadas y un crujiente de pan tostado, almendras y ajo. El Jurel, sin ninguna duda es un pez con muchas posibilidades y su precio no es excesivo, por lo que puede formar parte de la dieta de forma habitual y, si se aprovecha su temporada, aún resultará más económico y sabroso.

Jurel con arroz venere salteado con verduras

Yogurt con coulis de frutos rojos y algas

Y para terminar esta experiencia tan marinera, realizamos un postre mirando al mar. Montamos un postre con dos tipos de algas y toque cítricos. Con una base de un coulis de frutos rojos cocinado a la brasa, le agregamos un yogurt natural cremoso, al cual le pusimos una mermelada de musgo estrellado y cubrimos otra vez con yogurt, para terminar con una crema de chlorella y miel. Una forma de terminar una jornada con un buen sabor de boca después de poder disfrutar del mar de una forma diferente, con mucho respeto y trabajando con la mayor dignidad los productos que este nos ofrece cada vez que nuestros marineros salen a faenar. Gracias a pescaderías como la de Luis, podemos tener en nuestras mesas, la mayor calidad del mar a diario, gracias por vuestro trabajo Martin & Mary.

Luis y equipo de Pacocinillas Grilling School

 

 

 

CORDERO SIETE HORAS Y MEDIA AL MALBEC

Esta receta de cordero es una de las muchas con las que Francis Mallmannn me ha hecho disfrutar. Francis la aprendió de German Martitegui, un cocinero que estuvo trabajando como jefe de cocina para Mallmann durante unos años.

INGREDIENTES

GUISO DEL CORDERO:  1 pierna de Cordero,1 Cabeza de Ajo, 2 Zanahorias medianas, 1 Puerro, 1 Cs de Perejil picado, 6 hojas de Salvia, 8 Hojas de Albahaca fresca, 1 Cs Romero fresco,  1 Cs Tomillo fresco, 1 Cs Orégano fresco, 1 Cebolla dulce grande, 2 botellas de Vino Malbec, Pimienta negra, Sal de Añana

PURÉ DE PAPATA:200 gr de Mantequilla, ½ taza Almendras tostadas, ½ litro de Leche, 8 patatas medianas, un poco zumo de limón, 1 taza de perejil picado, ½ taza de Avellanas tostadas

ACEITE DE PEREJIL: 1 taza de Aceite de oliva, Ralladura de limón, Jugo de un limón, 4 Cs Perejil picado, Sal y Pimienta negra.

Esta vez voy a dar indicaciones precisas para poder hacer esta receta espectacular, en un sistema Kamado. Sin ningún tipo de duda es una receta que va a funcionar perfectamente darle cocción con este sistema de brasas, ya que vamos a poder controlar la temperatura sin ningún problema durante toda la cocción, al igual que vamos a poder darle un toque de sabor a carbón que le va a ir estupendamente al guiso.

Para empezar, colocaremos en nuestro Kamado una carga de carbón nuevo y lo encenderemos. Una vez ya el carbón lo tengamos encendido, configuraremos el Kamado en Modo “cocción indirecta” y dejaremos que se estabilice ajustando la temperatura a unos 125°C.

Empezaremos preparando las piernas del cordero, las deshuesaremos y separaremos en tres piezas la parte superior de la carne de la pierna.

Utilizaremos una olla de fundición para cocinar este guiso, en la base de la misma colocaremos la cebolla cortada en cuartos, el puerro lo trocearemos en trozos no muy pequeños y lo añadiremos a la olla, las zanahorias peladas y en trozos, también irán al fondo de la olla. Colocaremos los trozos de cordero sazonándolo con sal y pimienta. La cabeza de ajos cortada por la mitad. Y no podían faltar en esta fiesta de sabor las aromáticas, hojas de romero, tomillo, orégano, salvia, albahaca y perejil picado. Toda esta mezcla de aromáticas nos proporcionaran unos matices de aroma y sabor que harán sublime la salsa resultante después de la cocción. Para terminar, incorporaremos el vino Malbec hasta cubrir los ingredientes. Tener en cuenta en calcular que olla utilizar para la cantidad de ingredientes. Si hiciéramos corto de vino, podremos cubrir el resto con caldo de carne o agua.

Llevamos la olla a nuestro Kamado y la dejaremos tapada durante las 4 primeras horas, pasado este tiempo, retiraremos la tapa y continuaremos la cocción destapada. Lo único que deberemos de hacer, es ir girando la carne de cordero que se quede al descubierto de caldo.

Terminada la cocción, sacaremos la carne y colaremos la salsa. En este momento decidiremos si queremos reducir más la salsa o dejarla como está.  Hagamos una cosa u otra, terminaremos juntando la carne y la salsa de nuevo en la olla, reserve tapado hasta el momento de servir.

En este momento nos pondremos con el puré de patatas que acompañará al plato. Subiremos nuestro Kamado de temperatura a unos 200°C. Pelaremos entonces nuestras patatas y las colocaremos enteras en una cacerola, cubriéndolas de agua a la que añadiremos algo de sal. Las cocinaremos hasta conseguir que la punta de un chuchillo entre sin problemas al pincharlas. Con las patatas pasadas por un pasa puré, le añadiremos la leche tibia y la mantequilla, mezclaremos todo y agregaremos las hojas de perejil picadas, las avellanas, las almendras peladas y tostada, un poco del jugo de un limón y terminaremos rectificando de sal y añadiremos un poco de pimienta negra molida.

El último paso que haremos será realizar la salsa con la que aderezaremos el conjunto del plato. Se trata de una salsa que, compuesta de aceite de oliva, jugo de limón, perejil picado, ralladura de limón, sal y pimienta. A mí me gusta introducir todos estos ingredientes en un bote de cristal con tapa y agitarlo hasta conseguir emulsionar perfectamente todo.

Una vez tenemos todo listo, comenzaremos montando en plato. Colocaremos una porción del puré de patatas, seguiremos con un trozo de cordero el cual bañaremos con una buena cantidad de salsa del Malbec y terminaremos con un poco de salsa de limón y perejil por encima del cordero. Sin dudas esta salsa os va a sorprender a la hora de probar el conjunto del plato. Plato sublime que una vez lo hagáis seguro que lo repetís de nuevo.

Tarta de limón de Francis Paniego a la brasa

¡Pues hoy toca endulzarse la vida!

Yo no soy de postres muy dulces, pero no pude evitar querer probar la tarta que vi hacer a Francis Paniego, jefe de cocina del Restaurante Hotel de Echauren. Donde ha vivido el mundo de la cocina desde pequeño. Un cocinero que me da la sensación de cercanía y que parece que tiene un gran corazón. Bueno, pues vamos con la tarta de limón…

Tarta de limón a la brasa

Esta receta de tarta de limón, vine del restaurante que tiene Francis en Ezcaray con nombre El Cuartito de Echaurren, que evoca donde se reunía la familia. En el antiguo Hotel Echaurren, existía una habitación junto a la cocina a la que familiarmente llamaban “El Cuartito”. Esta estancia era el lugar donde comían los niños de la familia cuando llegaban de la escuela, además era el lugar donde comían sus padres al finalizar del servicio.

Para esta receta vamos a utilizar un Kamado para darle la cocción. El Kamado le conferirá un sabor a brasas que funciona muy bien con los cítricos y en este caso es ideal. Para ello configuraremos nuestro Kamado en la función Horno (cocción indirecta colocando los deflectores) y la precalentaremos a 180ºC aproximadamente. Yo he utilizado carbón de encina para las brasas, podéis utilizar el que más os guste, pero la encina funciona genial por su aroma. De la receta original lo único que he cambiado además del método de cocción, ha sido sustituir la ralladura de un limón por el limón confitado. Podéis elegir como decidís hacerla. También podríamos sustituir si el limón no es de nuestro agrado, por zumo de otro cítrico.

Vamos con los ingredientes para la masa quebrada, que es este caso no llevará huevo.⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣

⁣⁣

Ingredientes masa

𝐈𝐍𝐆𝐑𝐄𝐃𝐈𝐄𝐍𝐓𝐄𝐒:⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣

𝐁𝐀𝐒𝐄 𝐃𝐄 𝐏𝐀𝐒𝐓𝐀 𝐐𝐔𝐄𝐁𝐑𝐀𝐃𝐀⁣⁣

 90 gr de mantequilla ⁣⁣

 50 gr de azúcar morena ⁣⁣

 140 gr de harina fuerte de trigo⁣⁣

 ½ gr de sal ⁣⁣

⁣⁣

Ingredientes relleno

𝐑𝐄𝐋𝐋𝐄𝐍𝐎⁣⁣

4 huevos frescos 4 unidades⁣⁣

300 gr de azúcar moreno ⁣⁣

35 gr de harina fuerte de trigo ⁣⁣

175 ml de zumo de limón ⁣⁣

Tiras de piel de limón confitadas

Para la masa quebrada

Con las cantidades indicadas, se puede cubrir un molde de unos 26 cm de diámetro y 2 cm de altura. Si el molde que vamos a utilizar es más grande tendremos que tener en cuenta este dato para incrementar los ingredientes. Empezaremos mezclando los ingredientes en seco harina, azúcar y sal. Seguidamente se añade la mantequilla que tendremos en pomada. 

Mezclaremos todos los ingredientes en un bol hasta que se integren. Seguiremos amasando un poco más la masa en la mesa de trabajo. Cuando terminemos, la dejaremos reposar durante unos 18 minutos.

Una vez reposada la masa, la estiraremos sobre un papel de horno y la acomodamos en un molde, que en nuestro caso será una sarten de hierro fundido. Seguidamente la pincharemos con un tenedor.

La hornearemos en el Kamado a 180°C durante 25 minutos. Al hornearla en un Kamado, lograremos un toque especial de sabor a brasas en la base de nuestra tarta, ya que al tener en su composición mantequilla, esta hará que el humo se fije en ella. Lo que hará que nuestra tarta tenga un registro aromático que la elevará aromáticamente.

Hornearemos a 180ºC durante 25 minutos

Relleno de la tarta

Mezclamos los huevos con el azúcar hasta blanquear. Exprimiremos unos tres limones y lo colaremos para quitarle la pulpa, lo agregamos a la mezcla. Incorporamos la harina y mezclamos bien todos los ingredientes con un túrmix o similar.

Las pieles del limón yo las aprovecho y saco con un pelador tiras de piel que luego corto en finas tiras. Estas tiras las coloco en un bol y les añado azúcar blanca y un chorrito de agua. Las meto en el microhondas 3 minutos a 800w. Saco y reservo, así las tengo para varias elaboraciones que pueda querer tener un punto ácido/dulce.

Cogemos la base ya horneada y le añadimos el relleno. Horneamos a 180°C durante 18 minutos.

Durante estos primeros minutos de horneado, ahumaremos sutilmente la tarta de limón con madera de Haya. Yo he empleado pellets de esta variedad de madera para tal fin. Solamente he realizado dos ciclos de ahumado utilizando unos 6 pellets cada vez, suficiente para darle un ligero toque ahumado. 

Entrada para ahumar Kamado Classic Monolith

Cuando terminen los 18 minutos primeros de horneado, añadiremos las tiras de limón confitado, hacerlo en este momento es simplemente para que se queden en la superficie y no se hundan en la masa.

Seguiremos horneando otros 12 minutos más dependiendo del punto deseado. Terminado el tiempo sacaremos y dejaremos reposar hasta que este fría. Podremos acompañarla de un merengue o del topping que más nos guste.

Tarta de limón terminada de hornear

3-2-1 La cocción milagrosa de tus costillas BBQ

Cuando decidimos realizar costillas, nos enfrentamos a tomar distintas decisiones que harán que sean un éxito. En primer lugar tendremos que decidir si usaremos madera para ahumarlas o simplemente nos conformaremos con el sabor que nos otorgará el carbón que utilicemos. En segundo lugar tendremos que decidir si usaremos un Rub o simplemente salpimentaremos las costillas. Los Rub siempre nos darán un punto de sabor, aunque algunos enmascaran el sabor de la carne. A mí particularmente me gustan con pimienta recién molida, sal y azúcar moreno. Tercera decisión y muy importante, será decidir qué tipo de cocción les daremos. El objetivo es sin duda obtener una terneza al punto de que la carne se desprenda del hueso. Ahora bien, no debemos pasarnos y llegar al punto de que la carne se caiga de la costilla tan solo con mirarla. El objetivo a alcanzar es lograr una carne suave, tierna y que mantengan el hueso sin que se desmoronen al morderlas.

Costillas de cerdo 

Para conseguir tal fin, creo que el método conocido como 3-2-1, puede resultarnos de gran ayuda. Esta técnica con su nombre peculiar nos hace referencia a las tres etapas y sus tiempos de cocinado. Tal y como hago referencia os detallo a continuación las pautas para cada ciclo.

1º paso, 3 horas ahumando

1º En el primer ciclo y teniendo ya las costillas adobadas según nuestra opción favorita, nos disponemos a llevarlas a qué pasen un máximo de 3 horas de cocción. Durante este tiempo estarán recibiendo el aroma del carbón que utilicemos o en su defecto el humo de la madera elegida para ahumarlas. A mí me gusta darles un ligero toque ahumado. Normalmente utilizo carbón de encina y pellets de encina para ahumar, los cuales los utilizó en tandas de unos 6 pellets en la segunda hora de cocción. Esto hace que las costillas reciban pequeños flujos de humo y adquieran un sabor algo más delicado a humo. Estos ciclos proporcionan unos 90 segundos de humo y hado unas 8 repeticiones con unos intervalos de descanso de 3 minutos. Podéis pensar en coger un puñado de pellets y echarlos de golpe a las brasas para ahumar, pero probar lo que os digo y veréis cómo el resultado aunque da más trabajo es muchísimo mejor. La temperatura de trabajo debería de ser de 100ºC a 125°C y trabajaríamos con un recipiente con agua para aportar humedad en todo este ciclo. Ya que si no lo hacemos así nuestras costillas se deshidratarán demasiado quedándonos secas.

2º Paso, les damos miel y envolvemos 

2º En el ciclo siguiente sacaremos nuestras costillas y las envolveremos en papel de aluminio o papel Kraft especial para tal fin. Antes de envolverlas podemos realizar varias acciones. Podremos pulverizar las costillas con algún líquido por ejemplo zumo de manzana o vinagre de manzana y agua mezclados. También podremos ponerles miel, mostaza, alguna salsa que nos guste. Esto irá en función de si seguimos algún tipo de receta concreta o vamos a hacer unas costillas a nuestro estilo propio. Una vez listas y envueltas pasarán un máximo de 2 horas. Estar envueltas ayudará a cocinarlas uniformemente gracias al vapor generado por ellas mismas dentro del paquete. En este punto podremos subir nuestra temperatura a unos 130°C máximo. Una vez terminado este ciclo podríamos dejar las costillas envueltas y terminarlas en cualquier otro momento.

2º Paso, volvemos 2 horas a Kamado

3º En el último ciclo lo que haremos será sacarlas de su envoltura y darles un golpe de grill y terminar la cocción con una capa de sabor donde se van a caramelizar todos los sabores. Este ciclo nos llevará menos de 1 hora dependiendo del tamaño de las costillas. Aquí estaríamos trabajando entre 150ºC y 180ºC, esto dependerá del efecto que queramos conseguir en la carne y el tiempo que las tengamos en contacto con el grill.

3º Paso, un golpe de Grill para terminar

Creo que es algo lógico que los tiempos indicados son tiempos de referencia y pueden variar dependiendo de múltiples factores tales como el tamaño de las costillas, pudiendo ser de ternera o cerdo, si son repeladas o carnosas o la relación de grasa/carne que puedan tener.

Por ejemplo unas costillas repeladas les haríamos un ciclo 2-1-1, ya que cocinarlas más tiempo sería un fracaso.

Sin embargo unas costillas de ternera, posiblemente sea más indicado hacerles un ciclo de 5-2-1 de pendiendo del tamaño y la calidad de la carne.

El punto de cocción va a ser algo que vais a tener que experimentar y tomar la decisión de cuál es vuestro punto perfecto. No a todos nos gusta lo mismo no de la misma manera.