viernes, 4 de noviembre de 2022

Madroños, la fruta del otoño

Con el otoño, llega un fruto que le gusta llamar la atención con su color rojo, estamos hablando del Arbutus unedo o más conocido como el madroño.

Así son de bonitos los madroños

Resulta curioso, pero el madroño, un fruto que crece en abundancia en nuestro territorio, no tiene una presencia relevante en los mercados. Puede ser que sea porque son muy perecederos y conviene consumirlos en poco tiempo desde su recolección.

El madroño es un arbusto, de hoja perenne color verde oscuro, originario de los litorales de la Europa meridional, que florece durante el otoño y que tarda alrededor de un año en madurar. Cuando está maduro presenta un color rojo intenso. Su copa ancha y redondeada, la corteza pardusca, que se desprende en capas, ramas jóvenes rojizas y hojas duras y lustrosas.

El madroño y sus flores

Las flores aparecen en panículas colgantes y tienen forma de pequeñas campanillas o urnas blancas. Florece tras las últimas lluvias de verano o ya en otoño, y el fruto aparece un año después, coincidiendo de nuevo con la nueva floración. Una particularidad de este arbusto, es que a la vez que tiene sus frutos maduros, está en plena floración.

El madroño y sus flores

El "Arbutus unedo" pertenece a la amplia familia de los arándanos, brezos, gayubas y brecinas, conocidas como "Ericáceas", siendo su representante europeo de más porte. El madroño forma parte del típico paisaje mediterráneo de matorrales densos, a veces impenetrables, que cubre buena parte de España. Cuando salimos al campo a recolectarlos, hay que elegir siempre los frutos con mejor aspecto visual, sin golpes ni magulladuras, ya que son muy perecederos, por lo que conviene consumirlos en poco tiempo desde su recolección.

Recientes estudios, apuntan a una actividad cardioprotectora gracias a su contenido en taninos y flavonoides. Los componentes principales responsables de su característico sabor, son azúcares como la fructosa, la glucosa, la sacarosa y la maltosa, junto a la inclusión de ácidos no volátiles, como el ácido málico, el fumárico y su contenido en ácido gálico, son las sustancias que hacen del madroño un fruto tan especial en lo referente tanto al gusto, como a sus propiedades para lograr una buena salud.

Cosecha de madroños

Como la mayoría de las frutas que lucen atractivos colores, el rojo intenso del madroño, uno de los responsables del color del otoño en los bosques, se debe a las antocianinas. Estas sustancias flavonoides son pigmentos con una interesante acción antioxidante.

Aunque en la cocina no es un ingrediente muy utilizado actualmente, el madroño antiguamente se utilizaba para elaborar orujos y vinagres. También se suele emplear para hacer gelatinas, mermeladas y confituras por su contenido en pectina y ácido málico, aunque también puede consumirse crudo. Una vez cocinado es apropiado para aderezar carnes, caza y también para acompañar frutas tropicales.

Recolectando madroños

Entre octubre y diciembre se da la recolección de esta fruta redonda, de superficie granulosa e interior jugoso y naranja intenso. Aunque su sabor es poco atractivo para tomarla cruda, resulta muy sabrosa cuando se cocina. La salsa de madroños hecha a base de la fruta, cebolla, ajo y vino blanco es un acompañamiento original de carnes asadas.

Aunque en este caso, os traigo una propuesta dulce del recetario de la cocina clásica francesa, los Clafoutis, pero en este caso con madroños. En vez de utilizar un horno eléctrico, utilizaremos un horno Kamado para hornear nuestro dulce. Este sistema de cocción, le aportará un toque de distinción muy singular al trabajar con carbón vegetal, el cual imprimirá en la superficie de este dulce su aroma.

Los clafoutis recién horneados

El clafouti es una tarta dulce cuyo origen data del siglo XIX en la ciudad de Limosín. A grandes rasgos, la tarta francesa se elabora horneando una mezcla líquida a base de leche, huevos, harina y azúcar muy similar a la de los crêpes, en la que van sumergidos en este caso los madroños y que, tras su paso por el horno, cuajará resultando una tarta de lo más vistosa. En nuestro caso, lo montaremos en moldes individuales de unos 6 cm de diámetro, aunque se podría hacer en un molde más grande.

Montaje de los clafoutis

Ingredientes:

3 Huevos talla L

120 gr de azúcar blanco

45 gr de almendra molida

30 gr de harina de trigo

150 ml de leche entera

200 gr de madroños

1 cp de esencia de vainilla


Elaboración:

Comenzaremos encendiendo nuestro horno Kamado y lo llevaremos a unos 180°C. Una vez que este estabilizado y la cúpula allá alcanzado temperatura suficiente, montaremos los deflectores y la piedra para masas. Por otro lado, empezaremos mezclando los huevos y el azúcar en un bol, lo mezclaremos todo bien con varillas y seguiremos añadiendo la leche, la almendra molida y la harina, por último, la esencia de vainilla. Mezclaremos bien el conjunto y ya lo tendremos listo.

Los clafoutis antes de hornearlos en el Kamado

Ahora engrasaremos los moldes con mantequilla e iremos reservándolos. Una vez todos estén engrasados, añadimos la mezcla sin llenarlos del todo, ya que tendremos que meter seguidamente los madroños. Una vez llenos los moldes, colocaremos un par de madroños en cada uno. Horneamos en nuestro Kamado sobre durante unos 30 minutos o hasta que la crema haya cuajado, el tiempo dependerá de la temperatura del horno. Sacamos los moldes del horno, dejamos entibiar y espolvoreamos con azúcar glacé. Ya tendríamos listos nuestros clafoutis, los cuales los podremos probar tibios o fríos. 

Os dejo el vídeo de la receta.





 

 

jueves, 22 de septiembre de 2022

Churrasco de Black Angus en Kamado

 

Seguimos con una de esas formas de cocinar que dan placer. Ya sabéis, los que me seguís en mis tropiezos por la cocina, que cocinar con un sistema Kamado, provoca placer hedonista. Y en busca de ese placer, me decidí el otro día a probar a cocinar un corte que aún no había probado, me refiero al Churrasco de ternera Black Angus de Irlanda.

La pieza pesaba unos 1700gr conformada por 3 costillas y la grasa gusta en su parte superior. Es una carne con bastante colágeno, con un sabor intenso, pero a la vez equilibrado, altos niveles de infiltración, que una vez cocinado, consigues una pieza que aporta un toque de elegancia.

La forma de cocinar este churrasco, tras meditar un rato, fue llevar el Kamado a 100°C, estabilizarlo y añadir humedad a la cocción. La carne simplemente la sazone con sal y pimienta negra, suficiente para no camuflar su sabor. Estuve dudando cuanto tiempo la tendría a 100°C y al final decidí llevar la primera etapa de la cocción unas tres hora y media. En este caso emplee un Kamado Junior de la marca Monolith, este Kamado tiene una parrilla de 33cm, lo suficiente para realizar esta elaboración.

El carbón que decidí utilizar, fue la mezcla de carbón de Todobrasa que se llama argentino, aporta un toque aromático suave y muy apropiado para este tipo de corte.

Además, en este primer tramo, le añadí unos trozos de madera de roble de Cookinwood. Pero no un roble normal, en este caso es madera de roble de duelas de barriles que en este caso habían contenido vino. Este roble aporta unas notas de ahumado muy ricas. Se pueden distinguir cierto recuerdo a especias y un toque dulzón que a esta carne le queda genial. Le añadí a mis brasas unos trozos de esta madera, lo bueno que tiene trabajar con trozos un poco más grande de madera, es que el ahumado que nos proporciona es algo más sutil que utilizar astillas.

Pues como os he dicho, la carne después de ese primer tramo de cocción y después de chequearla, la pase a envolverla en papel de aluminio y volverla a meter algo más de dos horas a 100°C. En este momento, la carne iba a cocinarse en sus propios jugos, los cuales van envolviendo a la pieza dentro del envuelto que le hemos hecho y nos provoca que se suavice y la carne se despegue del hueso.

Para terminar, desmonte el sistema de cocción indirecta del Kamado y le coloqué la parrilla de fundición, además de abrir los tiros para subir la temperatura a unos 150°C, una vez calentada la parrilla de fundición, abrí el envoltorio de la costilla y la cocine durante unos 10 minutos por el lado del hueso en cocción directa.

Te dejo el enlace al vídeo para que puedas ver el proceso con detalle.


¡Y listo! Quedo sublime, el punto de la carne estaba muy suave de textura, el ahumado estaba presente sin ser el protagonista y la carne que estaba cerca del hueso, era una locura.

 

martes, 21 de junio de 2022

Okelan, un universo por descubrir alrededor de la chuleta

Después de unos años realizando experiencias entorno al mundo de la chuleta en la Grilling School, vemos el creciente interés del gran público de aprender todos los secretos para realizar una chuleta en condiciones.


Hay dos factores decisivos para lograr un resultado óptimo a la hora de cocinar a la parrilla una chuleta. Partiremos de la base de utilizar una parrilla en condiciones. Nosotros durante nuestras experiencias vividas, hemos utilizado varios tipos de parrillas, hasta que hemos tropezado con la gente de Elitxu, en ese momento vimos la herramienta definitiva para trabajar con mucha comodidad en frente a una parrilla. Por otro lado, debemos de encontrar un carbón que nos dé una temperatura mantenida en el tiempo con una granulometría apropiada para una parrilla, nosotros utilizamos carbón de encina Premium, no queremos sorpresas. Y por último y no menos importante, es trabajar con una materia prima excelente.

Encendido de la Parrilla Elitxu

En esta última Txuleta Experience que realizamos, contamos con Gesalaga, una empresa familiar fundada en 1978 en Zarautz por el matrimonio José Cruz Gesalaga y Arantxa Aizpurua. En 2017 Gesalaga crea la marca OKELAN, con el objetivo de diferenciar su línea cárnica del resto de productos y dándole así un mayor peso al verdadero origen de la empresa familiar creada 40 años atrás. Preocupados siempre por ofrecer la mejor materia prima, OKELAN dispone de una amplia variedad de cortes y razas, proporcionándote la posibilidad de degustar la carne de una manera especial. En nuestro caso, de entre todos los productos, elegimos los siguientes:

CHULETA DE TERNERA

Elegimos estas chuletas que provienen de una cuidada selección de terneras hembra de la raza charolesa, criadas en una finca de la propiedad en Valtierra, Navarra. Al tratarse de una ganadería propia, el cuidado, alimentación, bienestar animal, condiciones de vida de los animales, etc. se mantiene bajo un criterio de calidad muy alto y exigente para lograr el mejor resultado. Y lo consiguen sin duda.

Chuleta de Valtierra OKELAN

Son piezas con una buena cobertura de grasa y conformación. Estas chuletas mantienen el hueso para aportarle sabor durante su preparación. Es perfecta para cocinarla en la parrilla. Ahora bien, para lograr un buen resultado, todo dependerá del grosor elegido, siendo los grosores más finos los recomendados para plancha o sartén y los más gruesos para parrilla. El cocinado de los productos de la ternera requiere una mayor atención en su preparación ya que, a diferencia de la vaca, se puede pasar más rápido y quedar demasiado hecha.

CHULETA DE VACA VIEJA DEL PAÍS VASCO SUPERIOR

Una chuleta con una presencia espectacular, cuentan con hasta 40 días de maduración para potenciar así aún más su sabor. Animales cuidadosamente seleccionados entre las pequeñas explotaciones de caseríos tradicionales del País Vasco. Animales mimados y cuidados como parte de la familia. En los caseríos vascos existía la tradición de mantener a las vacas y bueyes hasta el final de su vida comiendo, además de la hierba de sus prados salinizada por la cercanía del mar, el maíz y la verdura que se producían en sus huertas. Esta alimentación impregna la grasa de ese aroma característico de esta chuleta. 

Chuleta del País Vasco OKELAN

Son piezas con una veta fina que se funde al cocinarlas aportándoles sabor y textura. Son vacas de más de 400 Kg la canal, más de 7 años de edad y habitualmente son de raza frisona, simmental, limousin o cruce entre estas. Su alimentación es esencial y se cuida que sea a base del pasto y cereales producidos en el propio caserío logrando así ejemplares únicos. Estas chuletas tienen una buena cobertura de grasa y mantienen el hueso para aportarle sabor durante su preparación.

CHULETÓN DE BUEY

Y esta chuleta fue la reina de la jornada. Un auténtico chuletón de buey macho castrado de la península con más de 90 días de maduración. Animales cuidadosamente seleccionados de pequeñas explotaciones y criados con una alimentación cuidada y natural. Intenso sabor y calidad avalada mediante documentación de trazabilidad del animal, un dato importante ya que garantiza la autenticidad de que se trata de verdadero buey. Un capricho para los paladares más exigentes.

Chuletón de Buey OKELAN

Para empezar con esta experiencia, lo primero fue poner en marcha nuestra parrilla. La parrilla vasca de Elitxu, al poder trabajar con ella dándole la inclinación apropiada para que la grasa corra hasta su bandeja de recogida, hace que sea muy fácil el cocinado de una chuleta. El diseño de la parrilla es una de los motivos de su eficacia, ya que no son simples varillas cilíndricas, estamos hablando de una especie de “T” invertida, pero con las alas un tanto plegadas para facilitar que la grasa corra por ella. Otro detalle de esta parrilla, es la sensibilidad que proporciona al poder subir y bajar el calor de nuestras brasas con un simple movimiento. Todos estos detalles, además de su robustez constructiva, hacen que consigas un producto final sublime.

Mientras esperábamos a que el carbón se encendiera, hicimos un steak tartar un tanto peculiar. Para realizarlo, usamos 3 ingredientes que le iban a aportar mucho sabor. Por un lado, usamos la grasa de un chuletón, la cual la derretimos y la convertimos en una especie de mantequilla llena de sabor, con esta grasa, untamos unas rodajas de pan el cual luego llevamos a la brasa para tostarlo. Por otro lado, con unos huesos de chuletón hicimos una demi glace con la que más tarde utilizaríamos para terminar el steak. La carne que utilizamos para el steak era un trozo de cadera de ternera del Valle del Esla, a esta carne le sumamos un poco de carne de chuleta madurada. 

Steak Tartar 

Para darle protagonismo a la carne, solamente utilizamos cebolla roja y alcaparras. Al conjunto le hicimos el aderezo de mostaza, aceite de oliva, salsa Perrins, pimienta negra,sal de Añana, merkén y yema de huevo. Para el montaje, utilizamos como base el pan que anteriormente habíamos tostado con la grasa de vaca, encima el Steak tartar en forma de quenelle. Rematamos por encima con un poco de la demi glace, un crujiente de pan y un poco de sésamo negro. ¡Un bocado redondo!

Proceso de cocinado de la chuleta de Valtierra

Con las brasas ya encendida pasamos a cocinar la primera chuleta. Empezamos con la chuleta de vaca charolesa, criadas en Valtierra. Por las características de la pieza, se cocinó a una altura de brasas más bien alta, para conseguir que entrara la temperatura en su interior y favorecer a que la chuleta no perdiera mucho jugo. Probar está carne una vez cocinada fue un deleite para el paladar. Una carne con sabor delicado y mucha jugosidad, muy tierna.

Trinchado de la chuleta de Valtierra

Seguimos con la chuleta de vaca del país vasco. Esta chuleta tenía una buena infiltración de grasa, además del característico aroma que desprende la carne madurada, en este caso un máximo de 40 días. Al igual que las anteriores chuletas, y siguiendo las instrucciones del maestro parrillero Oscar García Baldeon del restaurante Txacoli Simón, empanamos por los dos lados la chuleta con sal de Añana. La sal de Añana, por sus características, es ideal para utilizarla con las chuletas, tiene una granulometría media, la cual ayuda a proporcionar el punto exacto de sal a la chuleta. 

Cocinado de la chuleta del País Vasco

En este caso, subimos un poco el nivel de las brasas para cocinar esta chuleta. Por la cantidad de grasa que tiene y la infiltración, logramos en unos pocos minutos un sellado perfecto. A la hora de degustarla, percibimos ese toque inconfundible de la maduración, sumado a un sabor muy equilibrado de la carne.

Trinchado de la chuleta del País Vasco

Para acompañar la carne, hicimos unos pimientos del piquillo confitados. Los cocinamos a una temperatura baja en un Kamado. Simplemente aceite de oliva, ajos laminados y los pimientos del piquillo. Estuvieron como unas 3 horas con el burbujeo caramelizando sus azucares. Tanto los pimientos como el aceite resultante, estaba de escándalo.

Pimientos del piquillo confitados

Y en último lugar, le tocaba el momento al chuletón de Buey. Solamente su presencia imponía respeto, 2.200gr pesaba la pieza. Al estar bien atemperada la carne, desprendía un aroma riquísimo antes de tocar la parrilla. En este caso no colocamos nada de sal antes del cocinado, decidimos que cada cual luego añadiera la sal pertinente al trozo de carne que degustara. 

Cocinado del chuletón de Buey

Misma técnica, colocamos el chuletón en la parrilla y lo dejamos tranquilo durante unos minutos, conforme empezó a sudar parte de su grasa y a caer está a las brasas incandescentes, se liberaba un aroma que te hacia salivar, ya antes de probar la carne, estábamos preparando los jugos gástricos.

Patatas cocinadas con grasa de chuleta

Mientras se cocinaba el chuletón, se estaban terminando unas patatas gajo que se estaban cocinando con grasa de chuleta, sal y pimenta en el Kamado. Esas patatas sabían a chuleta también. Las íbamos a sacar para acompañar el bocado del chuletón.

Una vez terminado el cocinado del chuletón de buey, trinchamos y degustamos una carne con un sabor excepcional. Fina, muy gustosa y con un aroma totalmente diferente a las otras dos chuletas que habíamos probado. Una carne de diez para terminar una degustación de las carnes de OKELAN.

Terminamos la jornada con una limonada realizada a la brasa y seguidamente un postre de piña guisada con especias y helado.

Después de una experiencia así en torno al mundo de la chuleta, tenemos claro que habrá que seguir repitiéndola año tras año.

lunes, 6 de junio de 2022

EL RUB PARA COSTILLAS DEFINITIVO

 

Cuando nos ponemos a cocinar a la brasa, muchos alimentos quedan bien simplemente condimentándolos con sal y pimenta recién molida. Pero lo que no le voy a discutir a nadie, es que unas costillas de cerdo, con un buen rub, dan mucho juego.

Aunque en el mercado ya podemos encontrar un montón de rubs con infinidad de combinaciones, no he encontrado el que me gustaría personalmente para unas costillas de cerdo, así que decidí ponerme manos a la masa y empezar a probar combinaciones para conseguir el condimento perfecto para mi gusto.

Particularmente, no me gustan los rubs muy dulces y tampoco muy salados. Ahora bien, sí que me gustan que tengan su rollo con un toque de picante que se deje comer. Reduje lo más ajustado que pude la sal y el azúcar. De hecho, la sal incluso podríamos prescindir de ella y realizar nuestro rub sin sal. Salar un costillar con mucha anterioridad a su cocinado, no es necesario. Podríamos hacerlo justo antes del cocinado. También tenemos la opción de realizar una salmuera seca. La sal penetrará profundamente en la carne, por lo que se debe poner con anticipación, tal vez durante la noche. Sin embargo, el rub no penetrará muy profundamente, por lo que lo podremos aplicar un rato antes de la cocción. La regla general es usar unos 4,5 gr de sal por cada 500 gramos de carne, hablamos siempre de carne sin hueso, en el caso de las costillas aproximadamente la mitad del peso es hueso. Tendríais que sacar nuestros cálculos…

Rub para costillas de cerdo

Las proporciones para el rub finales que a mí me gusto son las siguientes:

 

RUB PARA COSTILLAS PACOCINILLAS

4 cucharaditas de azúcar moreno (32gr)

2 cucharaditas de sal de Añana (17 gr)

1 cucharadita de pimienta rosa (1gr)

2 cucharaditas de pimentón ahumado (12gr)

1 cucharadita de ajo en polvo (4 gr)

2 cucharaditas de cebolla en polvo (4gr)

1 cucharadita semillas de mostaza (3gr)

1/2 cucharadita de canela (1 gr)

1 cucharadita de semillas de cilantro (1,5gr)

1 chile chipotle (12gr)

Elegí una serie de ingredientes buscando siempre un toque especial de aroma y sabor. Entre los ingredientes que decidí incorporar a mi rub, estaban las semillas de mostaza negra. El sabor que desprende la mostaza negra es aromático y picante, lo bueno es que durante la cocción se destruye el principio picante, pero aumenta su aroma. Las semillas de mostaza no son picantes, y su polvo tampoco. El picante se desarrolla al cabo de unos minutos o unas horas cuando las semillas se ponen en remojo en un líquido y se muelen, o simplemente cuando se humedecen las semillas premolidas. La combinación de humedad y rotura celular revive las enzimas de las semillas y les permite liberar los compuestos picantes.

Otra semilla que no podía faltar en mi rub, era la semilla de cilantro, aportando al mismo un intenso aroma y un sabor ligeramente dulce y suave, con cierto matiz a cáscara de naranja.

Al cerdo, siempre le ha sentado bien la canela, tiene un dulce y agradable olor a madera, muy delicado e intenso. Yo ya la utilicé molida, pero uno de los problemas de utilizarla así es que pierdes sus aromas muy rápido. Como es muy rica en aceites, una vez que se hace polvo se seca con rapidez. Sin embargo, si se conserva entera se puede mantener en perfecto estado durante mucho más tiempo. La mejor forma de solucionarlo, es moler en casa la canela para cocinar que deseemos utilizar.

La mezcla recién molida del rub

Dos condimentos que son un clásico en muchos rubs son el ajo y la cebolla deshidratada. El ajo en polvo tiene un sabor algo más complejo e intenso que el ajo crudo, aunque sin su picor. Por otro lado, la cebolla deshidratada conserva francamente bien el aroma a cebolla e incluso el proceso de desecado lo hace más elegante y sutil que el de la cebolla cruda.

Y para la parte picante de este rub, decidí utilizar un chile chipotle, añadiendo un sabor picante y ahumado increíble a la mezcla. El chipotle es una forma de preparar los chiles que procede de México. Normalmente se utilizan chiles jalapeños para hacer chipotles, por lo cual nos proporcionaran un picante medio-bajo.

La pimienta rosa es otro de los ingredientes que quise introducir. En realidad, no es una variedad de pimienta. Es una mezcla de sabor dulzón, cítrico, poco picante y recuerda al frescor del pino, en el paladar se percibe el sabor y el aroma de la resina.

La capa de rub aplicada a las costillas 

Y dos de los ingredientes que muchas veces le ponemos son el azúcar y la sal. El azúcar, por supuesto, era moreno. Un azúcar en estado puro, sin refinar y que conserva todas sus cualidades alimenticias, así como su sabor único. Y la sal, desde hace ya mucho tiempo, utilizo la de las salinas de Añana. Esta sal es completamente pura, proviene de un antiguo mar de hace más de 200 millones de años de antigüedad.

Y, por último, uno de nuestros productos estrella de España, el pimentón. El pimentón es uno de los condimentos más usados en la cocina española, se caracteriza por presentar una coloración roja y un sabor que puede variar dependiendo, tanto del tipo de pimiento que ha sido usado para su elaboración como del método de secado. El pimentón no sólo da sabor, también nos dará un bonito color a nuestras costillas.

Las costillas después de 2 horas de
cocción a 125ºC

Al final logré mi objetivo, haz la prueba la próxima vez que hagas tus costillas y me comentas.

 

 

lunes, 30 de mayo de 2022

BEAK & TROTTER, PASIÓN POR LAS BUGERS

Bendito sea la persona, que en algún momento, se le ocurrió meter carne picada entre dos trozos de pan. En estos últimos años, la ciudad de Valencia, se ha convertido en el enclave perfecto para disfrutar de una variada oferta de hamburgueserías. Un símbolo de la gastronomía estadounidense, que hoy en día se ha convertido en un símbolo de identidad entre la gente más joven. Hemos pasado de las burgers clásicas, a probar algunas que tienen una creatividad gastronómica espectacular. Jugando con las salsas, los contrastes de sabores y, sobre todo, utilizando panes y carne de calidad.

Ryan Motais, responsable de Beak & Trotter

Entre esos locales que apuestan por este tipo de burgers, se encuentra Beak & Trotter. Una hamburguesería que empezó con un local situado en pleno Cánovas y hoy en día ya tiene 4 locales, tres en Valencia y uno en Málaga. Con su propuesta gastronómica basada en las burgers y con una influencia clara de Estados Unidos, pero trabajando el producto local, está dando mucho de qué hablar. Beak & Trotter innova sin parar en este fantástico mundo que te brinda ser creativo hasta donde te quiera llevar tu imaginación. Y Ryan es una mente inquieta que no para de hacer cambios y de innovar con sabores que a sus clientes les sorprenda. La verdad, es que tenemos que dar gracias a toda la gente que está revolucionando este tipo de gastronomía, que en la actualidad, ha generado una nueva revolución. Las aclamadas por muchos como “burgers gourmet”, ahora se convierten en una forma divertida de convertir un bocado sencillo en algo delicado y de mucha calidad.

Así que debíamos de crear una experiencia en la Grilling School con Ryan y su concepto de entender el mundo de las burgers, creímos interesante que los asistentes pudieran ver el proceso de creación de una de las hamburgueserías que está destacando en Valencia.

Ryan con Víctor (izquierda) y Paco (derecha)
en la Pacocinillas Grilling School

Ryan cuando llego a la Grilling School, dijo que acababa de llegar al paraíso de cualquier loco por el mundo de la cocina a la brasa y los ahumados. Nos trajo una propuesta de tres bugers, siempre jugando con combinaciones de sabores y texturas. A Ryan le gusta ofrecer en sus locales una propuesta un poco atrevida para el mercado español, pero sin perder la cabeza. Las tres burgers fueron estas:

BIG SMOKE

Burger Big Smoke

Es una Burger que se realiza con la técnica que se denomina Smash.  Smash significa, literalmente, "aplastar", y es una técnica muy popular en EEUU para hacer hamburguesas que consiste en formar los discos de carne picada aplastando está directamente en la plancha. La carne que utiliza es aguja de ternera picada a máquina con un paso más gordo que fino, ya que a Ryan le gusta que se note la carne de sus burgers.
Ryan explicando la técnica de smash

Está hamburguesa de hecho lleva dos discos de unos 100gr de carne. La carne la hicimos en una Ofyr, ideal para poder aplicar la técnica de smash a la carne, ya que la Ofyr, esta provista de una circunferencia de acero para cocinar, que la teníamos a la temperatura apropiada, gracias al calor de la madera que traen de Argentina la gente de Carbones Reinares, combinación perfecta para lograr un resultado de 10. 
Ryan, montando la  Burger Big Smoke

La carne una vez cocinada por un lado le dio la vuelta y utilizó dos quesos, gouda ahumado y cheddar ahumado, cada uno iria encima de cada disco de carne. Encima colocó una buena cantidad de una cebolla que caramelizan ellos, dos trozos de pepinillo caseros y el pan brioche con salsa Burger, rematan esta delicia. 
La Big Smoke con sus patatas ahumadas


Para acompañar a está burger hicimos unas patatas gajo asadas en el Kamado y simplemente con sal, aceite de oliva y pimienta negra, eso sí, tenía un ingrediente sorpresa, el humo que las recubría delicadamente.

THE QUEEN

La Burger The Queen

Fue la segunda burger que hizo Ryan, se trata de una Burger Gorda. Por ello lleva un solo disco de carne de unos 200gr. Esta Burger tiene una salsa, que como bien apunto Ryan, “tiene mucho rollo”. Se trata de una salsa que está inspirada en una que realizo David Muñoz durante el confinamiento en uno de sus vídeos de Instagram y que Ryan utiliza con su toque en esta hamburguesa. Es una salsa realizada con yemas de huevo, pero las cura con soja y vino de Jerez Fino. Pasadas unas horas en la nevera, las yemas cogen textura y las emulsiona, creando una locura de sabor. Esta salsa la coloca en las dos partes del pan brioche, dándole a la burger un toque increíble.

Salas de yema de huevo

El disco de carne, una vez cocinado en un Kamado le puso un trozo gordo de queso suizo y le dimos un toque de humo al conjunto con astillas de roble de duelas de Whisky, lo que le dio al queso un golpe de aroma muy rico. 

Ryan con el Kamado Monolith Classic

Para terminar el montaje de la Burger, Ryan, utilizo una loncha deshidratada de cecina de ternera, la cual le daba un toque crujiente y sobre todo un increíble sabor en cada bocado. ¡Una locura de Burger!!! 

La Burger The Queen con la patata
con salsa de piparras

El acompañamiento de esta burger también fue una patata, pero esta vez estaba cocida, abierta en cruz y terminada en el Kamado con mantequilla ahumada, para rematarla antes de servir, llevaba una salsa de piparras y un punto de mayonesa.

BIG PIGGY

La Burger Big Piggy

Esta fue la última Burger de la sesión. Una combinación de un disco de 100gr de carne de aguja realizada con la técnica de smash y 120gr de pulled pork. Este último lo cocinamos en una bbq Traeger Ironwood 885 y utilizamos pellets de manzano para darle el característico toque ahumado. La verdad es que con la Traeger fue coser y cantar hacer el pulled pork, ya que es una bbq súper sencilla de manejar y puedes lograr grandes resultados en tus elaboraciones. 

Proceso de la Burger Big Piggy

Volvimos a la Ofyr y Ryan hizo allí las smash, les coloco un trozo de queso cheddar ahumado y ya preparo el pan brioche colocándole una salsa burger casera en ambas caras, la carne con el queso fundido y encima una buena cantidad de el pulled pork. Una burger muy carnívora, llena de sabor.

La Burger Big Piggy con la
ensalada de col

compañamos esta burger con la típica ensalada de col americana, pero para hacerla más fresca utilizamos manzana granny smith, la cual proporcionaba un frescor extra.

Y así terminamos una jornada en torno a las Burgers, en la que también tuvimos algún complemento, como fueron unas alitas de pollo cocinadas con una receta americana “BBQ GAME DAY CHICKEN WINGS AND THIGHS”. 

Game day chiken wings and thighs

Las cocinamos durante una hora a 191°C con pellets de manzano y un Rub para los muslos que era picante y los alones uno que no picara. 

Los asistentes expectantes con la BBQ Traeger

Las alitas después de una hora de
cocinado en la Traeger

Después del tiempo de cocinado, obtuvimos muy buen resultado, tanto de sabor como de textura. Ryan, nos trajo un producto que le piden mucho en sus locales, los fingers de queso mozzarella ahumada. Lo bueno de estos palitos, es que los hacen con harina y el rebozado libre de gluten.

Todo un mundo el de las Burgers y sinceramente creo que en Beak and Trotter le están imprimiendo toda su pasión por lo que hacen. ¡Volveremos a vernos pronto Ryan!! ¡Y lo pasaremos “Bomba”!

viernes, 20 de mayo de 2022

BBQ Traeger Ironwood 885, da rienda suelta a tu creatividad

¡Ya están aquí! Hace ya un tiempo que tenemos un nuevo segmento de barbacoas que cubre las necesidades de los más exigentes, las barbacoas de pellets Traeger. Con estas bbq tú pones los límites de creatividad con tus elaboraciones, la Traeger Ironwood te ayudará a conseguir tus objetivos.

Todo empezó el 4 de julio de 1985, donde Joe Traeger vio frustrada una reunión familiar entorno a la barbacoa, lo que podía haber sido un día fantástico se convirtió en una desesperación total cuando el pollo que estaba cocinando en una barbacoa de gas, se incendió y se quemó hasta convertirse en algo incomible. Frustrado, Joe fue cuando aplicando la tecnología de pellets de madera, creó la primera barbacoa de pellets de madera de Traeger, la barbacoa que revolucionaría la industria de la barbacoa. Traeger desarrolló su primera barbacoa en 1985, la patentó en 1986 y comenzó a producirla en 1988. El diseño exterior de la parrilla tomó prestado en gran medida de los ahumadores offset tradicionales: un cuerpo de barril de tambor clásico con chimenea; donde había estado la caja de fuego montada lateralmente, Traeger puso la tolva de pellets. Exteriormente, la parrilla se parecía a los mismos ahumadores de carbón y madera que se habían utilizado durante generaciones. En el interior, sin embargo, había una historia diferente. Ahora, más de veinte años después, la barbacoa de pellets Traeger está siendo utilizada en todo el mundo por cocineros que han "probado la diferencia" y han cambiado su forma de cocinar. Con estas barbacoas Traeger, se terminó los problemas con las bbq de gas, carbón y sobre todo, las comidas arruinadas por no controlar la temperatura de cocción.


Panel de control

Son muy fáciles de usar, tienes la posibilidad, según el modelo, de controlar tu Traeger a través de una app ajustando la temperatura de trabajo, el control de la temperatura de los alimentos, incluso puedes apagar la Traeger a distancia.  

La Ironwood al tener un control de temperatura con sonda ambiente, te facilitará el cocinado de tus recetas, tan solo tendrás que fijar la temperatura deseada y ella hará el resto. Te mantendrá la temperatura precisa para obtener resultados que esperabas. También cuenta con un modo de trabajo llamado Super Smoke, que te permite aumentar el sabor ahumado con solo presionar un botón. También está provista de una sonda de temperatura, la cual monitorizará en todo momento el producto que estés cocinando sin necesidad de abrir la tapa.

Parrillas recubiertas de porcelana

Las parrillas que lleva la Ironwood están recubiertas de porcelana, lo que nos facilitará su limpieza y mantenimiento.

Muchos se preguntan si al trabajar con pellets, estas barbacoas aportan mucho sabor ahumado, os puedo asegurar que los resultados son espectaculares. Aporta un sabor ligeramente ahumado y según la madera de la que estén hechos los pellets que utilicemos para trabajar con nuestra Traeger, podremos lograr un toque diferente de sabor. Tienes más de seis tipos diferentes de pellets para dar sabor.

Deposito para pellets

Por todas estas razones expuestas y alguna más, las barbacoas de pellets Traeger atraen tanto a principiantes como a profesionales de la cocina. Son fáciles de usar, son perfectas para cualquiera que quiera disfrutar de la cocina en barbacoa en casa o en su negocio.

Os dejo aquí una receta que me sorprendió al realizarla con la Traeger, estoy hablando de un bocado que viene de la inspiración del gran cocinero Martin Berasategui. Se trata de un bocado que el hacía en su restaurante de Lasarte, Milhojas caramelizado de foie gras, anguila y manzana. Paso muchos años en la carta de su restaurante, aunque terminó ofreciéndose como aperitivo. El éxito de esta creación, desde luego está en el equilibrio de sabores y texturas. Pues realizamos una interpretación como os he dicho, no pretendíamos ponernos al nivel de Martin, pero los resultados fueron sin duda de plato de 10.

Anguilas recién colocadas para
comenzar el cocinado

 

Anguilas después de 3 horas a 80ºC 
con pellets de manzano

ANGUILA AHUMADA, FOIE, MANZANA GRANNY SMITH Y HUEVAS DE LUMPO


Ingredientes:

 1000gr Anguila Maresa (una anguila)

 1 manzana Granny Smith

 150gr de Foie

30gr de huevas de Lumpo

 Elaboración:

Vamos a realizar el ahumado de la anguila con pellets de madera de manzano y utilizaremos una BBQ Traeger Ironwood 885. La BBQ la configuraremos a 80°C y la tendremos unas 3 horas, la anguila la abriremos por la mitad para que reciba más cantidad de humo, iremos comprobando el punto. Cuando ya tengamos la anguila ahumada en su punto, la retiramos y reservamos. Seguiremos cortando el foie en dados, la manzana en brunoise y montamos el bocado. Cortamos un dado de anguila, le colocamos encima el dado de foie y sobre él, la manzana, colocando u poco de huevas encima. Y ya está listo para degustar. Os aseguro que os sorprenderá.

 

Despierta tu creatividad en la cocina y disfruta de las posibilidades que te brinda una barbacoa con un sinfín de posibilidades que te harán sonreír cada vez que la uses.

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