martes, 18 de mayo de 2021

CREMA DE CALABAZA ASADA EN HORNO DE LEÑA


Hace más de cinco siglos que los barcos que regresaban de América trajeron las primeras a Europa, cuantos productos fantásticos le debemos a las Américas. Una de las elaboraciones más populares de las calabazas es llevarlas a un horno y darles cocción, pero muchas veces con esa fantástica textura de la calabaza asada no sabemos que hacer después de unos días. Pues bien, os dejo una receta que posiblemente os anime a utilizar más este producto que puede aportar tanto y ampliar así las posibilidades culinarias y nutritivas de las calabazas.  

Este plato consta de la crema como base que haremos con calabaza que en este caso habremos asado en un horno de leña. También añadiremos una crema de yogur que aderezaremos y estará fría, terminando con unos toppings para complementar el plato y aportar texturas y sabor. Es sin duda un plato saludable y es apto para vegetarianos y veganos. Vamos a describir los ingredientes que vamos a utilizar para hacer la crema


Ingredientes para la crema:

- 300 gr de la carne de calabaza asada

- 100 gramos de cebolla dulce

- 60 gramos de manzana Golden

- 1 ajo

- 25 gr de AOVE

-15 gr de mantequilla

- 200gr de leche evaporada

- sal y pimienta

Ingredientes para la crema de yogur:

- 125gr de yogur griego

- 2 cp de mostaza Sabora

- 60gr de manzana Golden

- 15 gr de aceite de AOVE

- Sal

Toppings para terminar el plato:

- Perejil picado

- Pipas de calabaza

- Brotes de cebolla

 

Para empezar nuestra receta,

Veras como una vez pruebes esta crema de calabaza no volverás a desperdiciar esos trozos de calabaza que muchas veces no nos comemos. Colocamos una sartén en el fuego y le añadimos la mantequilla y el aceite. Comenzaremos picando la cebolla en trozos pequeños, al igual que el ajo. Añadiremos el ajo a la sartén y en cuanto empiece a bailar, añadiremos la cebolla. Mientras se sofríe, cortamos la manzana también en trozos pequeños, añadiremos a la cebolla y al ajo y sofreiremos. Una vez empieza acoger color el sofrito, añadimos la carne de la calabaza asada y salpimentamos. Pasados unos minutos, añadiremos la leche evaporada y trituraremos la mezcla, dejándola cocer unos minutos más.

Para la crema de yogur, cortaremos la manzana en trozos pequeños, añadiremos la mostaza el aceite y la sal, mezclaremos bien todos los ingredientes.

¡¡Ya lo tenemos todo listo!! Vamos a emplatar, primero servimos la sopa y en el centro colocamos una buena cucharada de la crema de yogur. Terminaremos colocando por encima unas pipas de calabaza, un poco de perejil picado y unos brotes de cebolla.

lunes, 4 de mayo de 2020

Clóchina Valenciana con leche de coco

Este mes de mayo empieza la temporada de este molusco criado en las aguas de Valencia. Un molusco, similar al mejillón, pero con un tamaño menor  y de un color más claro. Para mucha gente las clóchinas tienen una calidad superior a los mejillones de las aguas Gallegas y del Delta de Ebro.
Las clóchinas un producto escaso por su producción limitada, teniéndolas de temporada desde abril a septiembre.

 Vamos a coger este manjar y lo vamos a trabajar al calor de las brasas. Los moluscos son muy agradecidos a la hora de recibir el aroma y el calor del fuego. Soportan amablemente los toques ahumados que podemos aportar con maderas aromáticas. Trabajaremos en cocción directa a una temperatura de 150°C/180°C con carbón de Encina de calidad premium
Clóchinas con leche de coco


Ingredientes
1 kg de clóchinas
150 ml de leche de coco
Jengibre
Merkén (chile en copos)
1 lima
Cilantro




Empezaremos colocando un cazo en el fuego y añadimos la leche de coco a la que le añadiremos el jengibre cortado en tiras, un poco de la piel de la lima y una pizca de Merkén. Si no disponemos de este picante, podríamos utilizar el que tengamos a la mano. Dejaremos que todo se infusione. 


Limpiaremos la clóchinass, colocaremos una olla en nuestra parrilla y añadiremos las clóchinas. La leche de coco la colaremos y añadiremos a las clóchinas. Dejaremos unos minutos que se abran.


En este momento podremos ahumar con un poco de madera para lograr un toque potenciador.

Pellet de madera de naranjo 

Una vez abiertas las clóchinas, las sacamos y les añadimos cilantro picado por encima y ralladura de lima. 

A disfrutar de una forma diferente de comer una clóchinas.





miércoles, 29 de abril de 2020

Tarta de limón de Francis Paniego a la brasa


¡Pues hoy toca endulzarse la vida!
Yo no soy de postres muy dulces, pero no pude evitar querer probar la tarta que vi hacer a Francis Paniego, jefe de cocina del Restaurante Hotel de Echauren. Donde ha vivido el mundo de la cocina desde pequeño. Un cocinero que me da la sensación de cercanía y que parece que tiene un gran corazón. Bueno, pues vamos con la tarta de limón…

Tarta de limón a la brasa
Esta receta de tarta de limón, vine del restaurante que tiene Francis en Ezcaray con nombre El Cuartito de Echaurren, que evoca donde se reunía la familia. En el antiguo Hotel Echaurren, existía una habitación junto a la cocina a la que familiarmente llamaban “El Cuartito”. Esta estancia era el lugar donde comían los niños de la familia cuando llegaban de la escuela, además era el lugar donde comían sus padres al finalizar del servicio.
Para esta receta vamos a utilizar un Kamado para darle la cocción. El Kamado le conferirá un sabor a brasas que funciona muy bien con los cítricos y en este caso es ideal. Para ello configuraremos nuestro Kamado en la función Horno (cocción indirecta colocando los deflectores) y la precalentaremos a 180ºC aproximadamente. Yo he utilizado carbón de encina para las brasas, podéis utilizar el que más os guste, pero la encina funciona genial por su aroma. De la receta original lo único que he cambiado además del método de cocción, ha sido sustituir la ralladura de un limón por el limón confitado. Podéis elegir como decidís hacerla. También podríamos sustituir si el limón no es de nuestro agrado, por zumo de otro cítrico.
Vamos con los ingredientes para la masa quebrada, que es este caso no llevará huevo.⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣
⁣⁣
Ingredientes masa

𝐈𝐍𝐆𝐑𝐄𝐃𝐈𝐄𝐍𝐓𝐄𝐒:⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣
𝐁𝐀𝐒𝐄 𝐃𝐄 𝐏𝐀𝐒𝐓𝐀 𝐐𝐔𝐄𝐁𝐑𝐀𝐃𝐀⁣⁣
 90 gr de mantequilla ⁣⁣
 50 gr de azúcar morena ⁣⁣
 140 gr de harina fuerte de trigo⁣⁣
 ½ gr de sal ⁣⁣
⁣⁣

Ingredientes relleno
𝐑𝐄𝐋𝐋𝐄𝐍𝐎⁣⁣
4 huevos frescos 4 unidades⁣⁣
300 gr de azúcar moreno ⁣⁣
35 gr de harina fuerte de trigo ⁣⁣
175 ml de zumo de limón ⁣⁣
Tiras de piel de limón confitadas

Para la masa quebrada

Con las cantidades indicadas, se puede cubrir un molde de unos 26 cm de diámetro y 2 cm de altura. Si el molde que vamos a utilizar es más grande tendremos que tener en cuenta este dato para incrementar los ingredientes. Empezaremos mezclando los ingredientes en seco harina, azúcar y sal. Seguidamente se añade la mantequilla que tendremos en pomada. 



Mezclaremos todos los ingredientes en un bol hasta que se integren. Seguiremos amasando un poco más la masa en la mesa de trabajo. Cuando terminemos, la dejaremos reposar durante unos 18 minutos.



Una vez reposada la masa, la estiraremos sobre un papel de horno y la acomodamos en un molde, que en nuestro caso será una sarten de hierro fundido. Seguidamente la pincharemos con un tenedor.

La hornearemos en el Kamado a 180°C durante 25 minutos. Al hornearla en un Kamado, lograremos un toque especial de sabor a brasas en la base de nuestra tarta, ya que al tener en su composición mantequilla, esta hará que el humo se fije en ella. Lo que hará que nuestra tarta tenga un registro aromático que la elevará aromáticamente.


Hornearemos a 180ºC durante 25 minutos
Relleno de la tarta

Mezclamos los huevos con el azúcar hasta blanquear. Exprimiremos unos tres limones y lo colaremos para quitarle la pulpa, lo agregamos a la mezcla. Incorporamos la harina y mezclamos bien todos los ingredientes con un túrmix o similar.



Las pieles del limón yo las aprovecho y saco con un pelador tiras de piel que luego corto en finas tiras. Estas tiras las coloco en un bol y les añado azúcar blanca y un chorrito de agua. Las meto en el microhondas 3 minutos a 800w. Saco y reservo, así las tengo para varias elaboraciones que pueda querer tener un punto ácido/dulce.
Cogemos la base ya horneada y le añadimos el relleno. Horneamos a 180°C durante 18 minutos.


Durante estos primeros minutos de horneado, ahumaremos sutilmente la tarta de limón con madera de Haya. Yo he empleado pellets de esta variedad de madera para tal fin. Solamente he realizado dos ciclos de ahumado utilizando unos 6 pellets cada vez, suficiente para darle un ligero toque ahumado. 

Entrada para ahumar Kamado Classic Monolith
Cuando terminen los 18 minutos primeros de horneado, añadiremos las tiras de limón confitado, hacerlo en este momento es simplemente para que se queden en la superficie y no se hundan en la masa.


Seguiremos horneando otros 12 minutos más dependiendo del punto deseado. Terminado el tiempo sacaremos y dejaremos reposar hasta que este fría. Podremos acompañarla de un merengue o del topping que más nos guste.

Tarta de limón terminada de hornear




martes, 14 de abril de 2020

3-2-1 La cocción milagrosa de tus costillas BBQ

Cuando decidimos realizar costillas, nos enfrentamos a tomar distintas decisiones que harán que sean un éxito. En primer lugar tendremos que decidir si usaremos madera para ahumarlas o simplemente nos conformaremos con el sabor que nos otorgará el carbón que utilicemos. En segundo lugar tendremos que decidir si usaremos un Rub o simplemente salpimentaremos las costillas. Los Rub siempre nos darán un punto de sabor, aunque algunos enmascaran el sabor de la carne. A mí particularmente me gustan con pimienta recién molida, sal y azúcar moreno. Tercera decisión y muy importante, será decidir qué tipo de cocción les daremos. El objetivo es sin duda obtener una terneza al punto de que la carne se desprenda del hueso. Ahora bien, no debemos pasarnos y llegar al punto de que la carne se caiga de la costilla tan solo con mirarla. El objetivo a alcanzar es lograr una carne suave, tierna y que mantengan el hueso sin que se desmoronen al morderlas.
Costillas de cerdo 
Para conseguir tal fin, creo que el método conocido como 3-2-1, puede resultarnos de gran ayuda. Esta técnica con su nombre peculiar nos hace referencia a las tres etapas y sus tiempos de cocinado. Tal y como hago referencia os detallo a continuación las pautas para cada ciclo.

1º paso, 3 horas ahumando

1º En el primer ciclo y teniendo ya las costillas adobadas según nuestra opción favorita, nos disponemos a llevarlas a qué pasen un máximo de 3 horas de cocción. Durante este tiempo estarán recibiendo el aroma del carbón que utilicemos o en su defecto el humo de la madera elegida para ahumarlas. A mí me gusta darles un ligero toque ahumado. Normalmente utilizo carbón de encina y pellets de encina para ahumar, los cuales los utilizó en tandas de unos 6 pellets en la segunda hora de cocción. Esto hace que las costillas reciban pequeños flujos de humo y adquieran un sabor algo más delicado a humo. Estos ciclos proporcionan unos 90 segundos de humo y hado unas 8 repeticiones con unos intervalos de descanso de 3 minutos. Podéis pensar en coger un puñado de pellets y echarlos de golpe a las brasas para ahumar, pero probar lo que os digo y veréis cómo el resultado aunque da más trabajo es muchísimo mejor. La temperatura de trabajo debería de ser de 100ºC a 125°C y trabajaríamos con un recipiente con agua para aportar humedad en todo este ciclo. Ya que si no lo hacemos así nuestras costillas se deshidratarán demasiado quedándonos secas.

2º Paso, les damos miel y envolvemos 
2º En el ciclo siguiente sacaremos nuestras costillas y las envolveremos en papel de aluminio o papel Kraft especial para tal fin. Antes de envolverlas podemos realizar varias acciones. Podremos pulverizar las costillas con algún líquido por ejemplo zumo de manzana o vinagre de manzana y agua mezclados. También podremos ponerles miel, mostaza, alguna salsa que nos guste. Esto irá en función de si seguimos algún tipo de receta concreta o vamos a hacer unas costillas a nuestro estilo propio. Una vez listas y envueltas pasarán un máximo de 2 horas. Estar envueltas ayudará a cocinarlas uniformemente gracias al vapor generado por ellas mismas dentro del paquete. En este punto podremos subir nuestra temperatura a unos 130°C máximo. Una vez terminado este ciclo podríamos dejar las costillas envueltas y terminarlas en cualquier otro momento.

2º Paso, volvemos 2 horas a Kamado
3º En el último ciclo lo que haremos será sacarlas de su envoltura y darles un golpe de grill y terminar la cocción con una capa de sabor donde se van a caramelizar todos los sabores. Este ciclo nos llevará menos de 1 hora dependiendo del tamaño de las costillas. Aquí estaríamos trabajando entre 150ºC y 180ºC, esto dependerá del efecto que queramos conseguir en la carne y el tiempo que las tengamos en contacto con el grill.
3º Paso, un golpe de Grill para terminar
Creo que es algo lógico que los tiempos indicados son tiempos de referencia y pueden variar dependiendo de múltiples factores tales como el tamaño de las costillas, pudiendo ser de ternera o cerdo, si son repeladas o carnosas o la relación de grasa/carne que puedan tener.

Por ejemplo unas costillas repeladas les haríamos un ciclo 2-1-1, ya que cocinarlas más tiempo sería un fracaso.

Sin embargo unas costillas de ternera, posiblemente sea más indicado hacerles un ciclo de 5-2-1 de pendiendo del tamaño y la calidad de la carne.

El punto de cocción va a ser algo que vais a tener que experimentar y tomar la decisión de cuál es vuestro punto perfecto. No a todos nos gusta lo mismo no de la misma manera.

domingo, 12 de abril de 2020

Las migas de pastor, un guiño al pasado.

Tenemos platos en nuestra gastronomía más tradicional que no deberíamos perder de vista. En los pueblos, aún queda gente que mantiene vivos estos platos realizándolos en las fechas más festivas como un guiño al pasado de sus antepasados. Platos los cuales, sus recetas han pasado de boca en boca y tanto las cantidades como los tiempo son apreciativos y los marcan la experiencia del tiempo.

Migas de Pastor
Desde siempre me ha interesado la cocina de los pueblos, esa cocina familiar y especial que no debemos de dejar perder. En ese acto de asentar el conocimiento y crear la experiencia del sabor, he tomado la sartén y me he puesto manos al fuego para hacer unas migas de pastor. Esta vez he seguido los pasos que en su día me indicaron Fina y Jesús, una pareja que desprende amor y fueron ellos los que me dieron a probar este plato que sin tener mucho, lo es todo.
Los ingredientes para hacer unas migas como vais a ver a continuación son básicos. Partiendo de algo tan humilde como es el pan de sobras. Pongo las cantidades para dos personas, para mas gente os toca calcular.

Ingredientes (2 personas)

350 gr de pan laminado
200 gr de panceta
2 chorizos
4 ajos
Agua
Aceite de oliva
Pimentón dulce
Sal

Con estos pocos ingredientes haremos magia y crearemos un plato sencillo y de lo más sabroso. Un plato que es energético y te cargará de energía suficiente como para no cenar. Para empezar con nuestras migas, previamente habremos cortado el pan en rebanadas de unos 3-4 mm como mucho.Utilizaremos pan de días anteriores, si tenéis pan candeal mejor.

Pan para las migas
Cogeremos una sartén, la colocaremos al fuego y le pondremos un buen chorro de aceite de oliva para seguidamente agregar los ajos y la panceta la cual salaremos.

Friendo la panceta y los chorizos
Una vez le demos unas vueltas a la panceta, le añadiremos los chorizos enteros y los sofreiremos. Ya todo bien sofrito, lo reservaremos.

Ya lista la panceta y los chorizos
Añadiremos en ese aceite el pan, el cual previamente lo habremos humedecido con un poco de agua. Debemos de humedecerlo mojándolo con gotas de agua rociadas con la mano, no se os ocurra poner el agua de golpe. 

Añadiremos el pan humedecido en agua
Al pan le añadiremos un poco de pimentón y lo empezaremos a menear en la sartén.

El momento del pimentón
Conforme veamos que se van tostando un poco añadiremos la panceta y mezclaremos todo bien. 

Añadiremos la panceta a las migas
Ya una vez listo, lo serviremos en plato con unos trozos de chorizo. Como complemento se pueden hacer unos huevos fritos y unas uvas para acompañar.

No os quedéis con las ganas de probar un plato que tiene la base de la gastronomía más rural y con historia de nuestras tierras.

A continuación os dejo un documento gráfico que vale la pena que veáis. Son las migas que yo pude probar en Anguita, en la provincia de Guadalajara. Fue allí donde en su casa, fina y Jesús hicieron una Migas de escándalo. Un plato, como me contó Jesús aquel día, se comía muchas veces como desayuno para emprender las faenas del campo con energía.
Me costa que en cada sitio donde se hacen Migas, les dan un toque diferente, pero una de las cosas que me contaron en Anguita sobre este plato  que más me sorprendió, fue el hecho de comerse las migas con chocolate. Muchas veces se utilizaban las migas que habían sobrado el día anterior y se les añadía chocolate para el desayuno o la merienda.

Pero os voy a dejar con el vídeo que realicé sobre este plato, que seguro que os da una visión más completa de este magnífico plato tradicional.


miércoles, 8 de abril de 2020

Pan casero, la simplicidad de lo bueno

Pan horneado en Olla
El confinamiento para más de uno, le ha servido para experimentar con las masas en casa. Algo tan gratificante como hacer el pan, se ha vuelto en estos días en algo digno de admiración. Desde luego, desde ya hace unos días, poder conseguir  harina y levadura se ha convertido en algo difícil, son otro bien escaso en este tiempo de encierro. Los españoles, repentinamente se han obsesionados por una sola cosa, hacer su propio pan.
Hacer pan nos hace sentirnos mejor, sentir la masa en nuestras manos nos relaja y ver el resultado, que además nos comeremos, hace que sea una experiencia completa de placer. Además haciendo este gesto, ensalzamos toda esas generaciones que han hecho pan en la historia de la humanidad. Mucha gente ahora que disponen de muchísimo más tiempo que en la cotidianidad, están aprovechando el momento. Otros han comenzado a hornear por pura necesidad debido a que viven apartados, y otros simplemente por probar algo nuevo. Yo me uno a este alineamiento y os comparto mi receta de pan hecho en un horno Kamado de brasa.


Creo que es una receta de  lo más sencilla para iniciarse es el mundo del pan casero, sin mucho misterio. Os detallo los ingredientes…

Ingredientes
385ml de agua
1 ¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de levadura seca
440 gr de harina

La levadura que vamos a utilizar es levadura deshidratada. A diferencia con la levadura natural, la deshidratada se utiliza en una proporción menor por su concentración.

Levadura deshidratada
Añadimos la levadura a la harina

Para meternos en la situación, lo primero será mezclar todos los ingredientes menos la sal en un bol y dejar reposar durante 12 horas a una temperatura de unos 21ºC en un bol cubierto con un papel de film. Para realizar este paso, os recomiendo hacerlo por la tarde noche y así lo tendremos para hornear al día siguiente.
Añadimos el agua
Mezclamos bien
Dejamos reposar 12 horas

Pasado este tiempo de fermentación, amasaremos la masa unos 10 minutos y dejaremos reposar 15 minutos. En este momento añadiremos la sal a la masa. Cuando os pongáis a trabajar con la masa os daréis cuenta que es una masa con bastante hidratación y por ello es algo más pegajosa. Pero conforme la trabajéis ira transformándose en una masa algo más manejable.

Masa después de 12 horas de fermentación
Para continuar con el trabajo de la masa, realizaremos unos pliegues y le daremos tensión a la masa, dejaremos en un banetone o un bol espolvoreado con abundante harina 2 horas para la segunda fermentación. 
Masa ya boleada
2º fermentación en banetone
Mientras esperamos la segunda fermentación, aprovechamos y encendemos nuestro horno Kamado. Una vez encendido, le colocaremos los deflectores y lo estabilizaremos a una temperatura de 230°C. Nuestro pan lo vamos a hornear dentro de una cazuela, la cual la precalentaremos previamente antes de introducir la masa dentro.

Olla de hierro precalentada a 230ºC
Masa lista para hornear
Hornearemos nuestro pan dentro de la cazuela con la tapa puesta durante 30 minutos.  Pasado estos 30 minutos seguir horneando 45 minutos más pero ahora sin tapa. A la vez bajaremos un poco la temperatura recortando nuestros tiros y la dejaremos a unos 200°C. 

1º Horneado a 230ºC/30´ con la tapa de la olla puesta
2º Horneado a 200ºC/45´ sin la tapa de la olla
Pues así de fácil y sin prácticamente trabajo vais a conseguir realizar un pan de lo más resultón en casa.

martes, 7 de abril de 2020

GOULASH ESTILO HÚNGARO

Seguramente habrás probado en alguna ocasión este guiso de carne originario de Hungría, el Goulash, pero tienes que hacerlo a la brasa y veras como todo cambia. ¡Es increíble cómo queda!  
La primera vez que mi paladar tuvo noticias de este estofado de carne, posiblemente el más antiguo del imperio austrohúngaro, estaba trabajando en Francia. Me sorprendió gratamente y desde ese momento intente buscar una receta que me gustara y es la que hoy os traigo. 

Goulash a la brasa
En sus orígenes se empleaban carne, cebollas y manteca, era un plato de lo más humilde. Como todo, el plato fue sufriendo cambios con paso del tiempo, se fueron añadiendo nuevos ingredientes. Aunque independientemente de los ingredientes, lo que hace del Goulash un plato delicioso es el tiempo de cocción, el cual puede durar entre 2 horas y 2,5 horas, haciendo que estas carnes terminen resultando de una ternura sin igual. 

Tendría que apuntar que aunque el goulash es identificado como plato húngaro y muchos lo asocian al uso del pimentón en este plato, cosa que no es cierta, ya que en Hungría se distingue cuatro preparaciones que llevan pimentón, el ya mencionado gulyas o goulash, que tanto puede ser una sopa o un guiso. Porkolk es un estofado caracterizado por la preponderante presencia de la cebolla. Tokany es un estofado con poca paprika, poca cebolla y la presencia de verduras variadas y finalmente todos los platos que contengan paprika y crema de leche llevan el nombre de paprikache.

Personalmente os indicaría que utilizarais una cazuela de hierro para realizar el plato. El hierro es un buen conductor del calor y nos proporcionara un calor homogéneo, haciendo que el guiso nos queda algo más reducido que en una cazuela de barro.
Vamos a por los ingredientes que vamos a necesitar, en principio usaremos carne de ternera, aunque podríamos usar cualquier carne que mejor se nos acople.

INGREDIENTES

1000 gr. de carne magra de ternera para guisar
800 gr. de cebolla
4 dientes de ajo
50 gr de aceite de oliva 
½ pimiento rojo
1 cs de harina de trigo 
125 gr de vino tinto
250 gr  de caldo de pollo
60 gr de tomate concentrado
2 hojas de laurel
2 cs de pimentón ahumado pimentón 
1 cp de pimentón picante
Sal y pimienta a tu gusto

Para realizar el guiso  a la brasa, os aconsejo que seis un carbón de encina, el cual le aportará unos matices muy interesantes al guiso. Elegiremos un método de cocción con tapa, podría ser una BBQ o un Kamado, ambos dos aparatos nos proporcionaran un buen resultado. Para empezar con la receta, cortaremos la carne de ternera en cubos de aprox. 2 x 2 cm. Seguidamente corta la cebolla, los dientes de ajo y el pimiento rojo en brunoise. En una olla de hierro fundido, añadiremos el aceite y doraremos la carne hasta que comience a pegarse en el fondo de la olla. Esto le dará un sabor muy rico a este plato. Añade la cebolla, el ajo y el pimentón y revuelve bien. Verás como lo que se ha ido pegando en la olla, se vuelve a despegar. Espolvorea una cucharada de harina y sigue revolviendo hasta que veas que el líquido se ha absorbido completamente. Añade el tomate concentrado y mezcla. Agrega el vino tinto, el caldo, el laurel, el pimentón, el pimentón picante y la pimienta. Revuelve bien y deja cocinar por 30 minutos y termina en indirecto 20 minutos más. Un plato que seguro repites en más de una ocasión.






jueves, 2 de abril de 2020

Barbacoas de pellet, humo con solo tocar un botón

La tendencia en barbacoas viene dada en los últimos tiempos por las BBQ de pellets. En España han aterrizado recientemente y probablemente lleguen más marcas con su oferta. Muchos desconocen las posibilidades que te brindan y para que pueden servir. Ahora podrás encenderla con tan solo apretar un botón y controlarlas desde tu smartphone.
Serie Ironwood de Traeger
La BBQ de pellets fue desarrollada por Joe Traeger en los años 80, el cual realizo un trabajo en el que aúna las propiedades de una barbacoa, un ahumador y un horno. Fue una época que en Estados Unidos los peleles de madera se convirtieron en un popular material de combustión. Lo que llevó a Traeger a desarrollar este sistema, fue la necesidad de simplificar y automatizar los sistemas que ya existian para ahumar, que eran un poco engorroso, los sistemas offset. ¡Y lo consiguió! Jamás ahumar y cocinar había sido tan sencillo y seguro como ahora.

Gran capacidad en el sistema de parrillas
El funcionamiento de todas estas BBQ se basa en el mismo concepto mecánico con alguna variante. Un deposito de pellets el cual alimentamos con una buena cantidad de los mismos (entre 8 y 11 kg). El deposito esta conectado con un tornillo sin fin que alimenta un quemador eléctrico el cual tiene junto a el un sistema de ventilación forzada, a más temperatura, más rápido se transportan los pellets al quemador. 

Sistema de alimentación
Los pellets al entrar en combustión generando calor y humo, los cuales se elevan a la cámara de la BBQ donde se encuentran las parrillas. Normalmente el aire caliente y el humo no suben directamente hacia arriba, sino que se filtran a través de una caja deflector con una chapa conductora del calor. Este deflector, evita el contacto directo de la llama con la comida y desliza todo el goteo de grasa al sistema de limpieza, el cual podremos cubrir con papel de aluminio para facilitar la limpieza posterior. Es así como el calor se distribuye por la zona de cocción  de forma más regular que en los ahumadores tipo offset. Gracias a este ingenioso sistema y contando con una sonda de temperatura en la zona de cocción, se puede ajustar la temperatura deseada para trabajar y mantenerla durante horas de forma automática.

Cuando comiences a realizar tus recetas con una BBQ de pellets podrás observar que tus recetas tienen un sabor a humo menos penetrante de lo habitual. Esto es gracias a que los pellets entran en combustión de una manera más homogénea que podría hacerlo un trozo de madera y la ventilación forzada que se encuentra en la cámara de combustión ayuda a tal fin. Al trabajar de esta forma, logramos que no se genere una gran llama, a la vez que también logramos generar menos humo, que a la suma es un indicador que estamos generando menos sustancias nocivas por la combustión.
Podríamos decir que controlando tan eficazmente el control de temperatura y la generación de humo, estas BBQ de pellets son algo más eficaces que las de tipo offset. 
BBQ Traeger en marcha
Todos los modelos que podemos encontrar el mercado se caracterizan por su forma de barril abombado que optimiza el ahumado al 100%, las tapas suelen ser herméticas, el interior de doble pared de acero que aísla y mantiene la temperatura para un control absoluto, ademas todas cuentan con un panel de control digital monitorizable y muchas incluso a distancia con una app.

Si os estais preguntando a que temperatura podemos trabajar, os puedo decir que llegan a alcanzar los 400ºC según modelos y partiendo de unos 70ºC. Ahora bien, no busques hacer una carne como quedaría en una BBQ convencional con carbón. Puede ser que para este fin no sea el aparato más indicado. Pero creo que es algo normal, no todo sirve para todo, es un aparato que tiene unas serie de propiedades muy indicadas para trabajar con más control y por  lo tanto mejores resultados en ciertas elaboraciones. 

Flujo de la combustión
Una de las marcas que lideran el mercado en BBQ de pellets es Traeger. Esta marca nos ofrece una BBQ de una alta calidad. Con una gama de modelos que nos ofrecerán longevidad, robustez y estabilidad, todo apoyando los modelos en un funcional diseño. No obstante, lo que caracteriza a esta prestigiosa marca es el excelente funcionamiento que han logrado alcanzar gracias a su larga experiencia en el sector. Incluso esta marca tiene un modela para salir al campo, la Ranger pellet grill, la mas pequeña de la gama.
Otra de las marcas que podemos encontrar en el mercado español es la conocida Briol King. Este fabricante tiene su mercado Cánada, sus barbacoas destacan por su gran calidad, durabilidad, diseño y su relación calidad-precio. Fabrican barbacoas desde hace más de 20 años y sus barbacoas se exportan a una gran cantidad de países. 

Broil King Smoke Pellet 500 Pro

Recientemente la marca americana Weber también se suma al mercado Español con su gama de BBQ de pellets Smoke Fire. Sacando al mercado nacional dos modelos el EX6 GBS y el EX4 GBS, con ambas BBQ podrás cocinar con su intervalo de temperatura de 95-315 °C.

Weber EX6 GBS
Todos estos modelos al final tienen un mismo combustible, el pellet. Claro está que cada marca comercializa sus consumibles, es un buen negocio sin duda. Podemos encontrar en el mercado sacos de pellets de una capacidad máxima de unos 10 kg y con una variedad suficientemente amplia como para cubrir nuestras necesidades a la hora de elegir un tipo de madera para elaborar nuestras recetas.
También podemos encontrar ciertas mezclas de maderas que nos dan un toque de sabor diferente, como puede ser una mezcla de arce, nogal y cereza. Esta selección de pellets es popular entre los campeones de barbacoa. Toques de dulzura acompañan un humo de nogal con cuerpo que crea un sabor complejo y bien equilibrado. Toda la madera que se utiliza para hacer estos pellets es monovarietal y 100% natural sin aditivos ni aglutinantes. En España tenemos algo de producción nacional de estos pellets con una calidad muy buena. Una de las marcas que tienen ya el producto en el mercado es Legua, los cuales comercializan dos variedades de pellets, pero posiblemente amplíen su gama con otras maderas. De momento tienen pellets de Encina y de vid.

Pellets de Legua
No hace falta decir que no sirve utilizar los sacos de pellets que están indicados para calefacción, puesto que la madera de estos pellets no es la más indicada para realizar un buen trabajo con este tipo de BBQ. No sirve de nada tener el mejor ahumador del mercado, si el combustible utilizado es malo. Usar un pellet de calidad nos garantizará alcanzar y mantener las temperaturas óptimas de cocción.
Ahora tenemos un un nuevo reto, cocina a la parrilla, asa, ahuma, hornea, haz pan, y disfruta de un nuevo concepto de cocina a la brasa. 

CREMA DE CALABAZA ASADA EN HORNO DE LEÑA

Hace más de cinco siglos que los barcos que regresaban de América trajeron las primeras a Europa, cuantos productos fantásticos le debemos a...