jueves, 28 de abril de 2022

Cordero ahumado desmigado o "Pulled Lamb"

 

Hoy voy a tirar mano de los sentimientos para cocinar. Posiblemente por la añoranza que me da ver que cada vez hay menos pastoreo por nuestras comarcas. Me imagino que ya sabéis de que hablo. La carne de cordero es una de las carnes más completas nutricionalmente, por lo que son perfectas para incluir en nuestra dieta, aún algunos abogan para no consumirla por su elevado coste, aunque yo creo que no es así. Creo que es necesario entender que los rebaños que pastan por nuestras montañas y campos, llevan un coste añadido y ese coste luego se traslada a la carne con más sabor. A mí personalmente la carne de cordero me encanta.

Y hoy vamos a darle una vuelta de rosca a la forma habitual de cocinar el cuello de cordero. Es una pieza que normalmente se utiliza en recetas de caldereta, cocinado con vino o abierto como un libro para hacer al horno o a la parrilla. A mi particularmente es un corte que me ha gustado cocinar siempre estofado. Pero el otro día me empezó a dar vueltas en la cabeza, cómo quedaría cocinado como si de un Pulled Pork se tratara o podríamos llamarlo “Pulled Lamb”. Y pensé que no podía quedar mal, ya que la carne de cuello es tierna y presenta una jugosidad especial tras cocinarla, eso me llevo a pensar que podría quedar bien de esta manera. ¡Pues nada! ¡Pensado y hecho!

Cuando compro cordero, intento que sea de ganaderías que en su alimentación tengan pastoreo, una por el sabor que tiene la carne y otra porque es una práctica necesaria para el mantenimiento de zonas de montaña, dehesas y pastos. Gracias a esta actividad se mueven los pastores por territorios desfavorecidos, colaborando así en la prevención de incendios y contribuyendo a la conservación de los paisajes y su ecosistema.

Ahora ya, después de contaros un poco la trama de la importancia que tiene la carne de cordero, vamos con lo que nos ocupa hoy.

Esta elaboración la vamos a acometer en un Kamado, en concreto el modelo Junior de Monolith. Podríamos utilizas otro sistema de brasa, pero para tal fin creo que el Kamado me va a facilitar el trabajo.

Kamado Junior de Monolith

En primer lugar, vamos a diseñar un Rub a medida para frotar el cuello de cordero. Este nos va a potenciar los sabores que ya de por si tiene la carne de cordero.

Yo realicé el siguiente Rub seco:

1 parte de sal

1 parte de pimienta negra

1/2 de pimentón

1/3, de ajo en polvo

1/3 de cebolla en polvo

1 1/2 de tomillo silvestre

1/3 de jengibre en polvo

Un toque de canela en polvo

Antes de aplicar el Rub al cordero, con aceite de oliva, impregne bien el cuello de cordero que pesaba unos 700gr. Seguidamente tenemos que intentar cubrir totalmente la pieza, pero sin excesos.

Cuello de cordero con el Rub

Vamos ahora a configurar nuestro sistema Kamado. He utilizado carbón de Encina, que me parece el más apropiado para dar un plus de sabor a nuestra elaboración. Por otro lado, una vez encendido el carbón, he configurado mi Kamado para realizar una cocción indirecta con un recipiente con más o menos un litro de agua. Lo dejé que alcanzara la temperatura de 125°C y una vez estabilizado, lo dejé unos 18 minutos para que el agua empezara a ganar temperatura y formara vapor de agua. En ese momento introduje el cuello. Lo dejé a esa temperatura dos horas y media y en el transcurso de este tiempo lo ahumé con madera de roble en astillas. Esta madera le iba a proporcionar un rico sabor especiado y con cierto toque dulzón.

Proceso de ahumado

Una vez pasado el primer tramo de cocción, saqué el cuello de cordero y lo envolví en papel de aluminio lo más apretado posible, no sin antes pulverizarlo con agua y vinagre de manzana, en una proporción de 3/1. Una vez realizada esta operación, lo metí otra vez al Kamado y lo tuve dos horas más, retirando la bandeja del agua que ya no nos iba hacer falta. 

Segundo tramo de cocción

Ya terminada esta tercera cocción, saqué el paquete de cordero del calor y lo envolví con un trapo de cocina, seguidamente lo metí en una nevera de playa y lo dejé dos horas más. Esto nos iba a ayudar a que se enfriara poco a poco y no perdiéramos los tan preciados jugos.

Control del descenso de temperatura

Ya quedaba la última y mejor parte, ver el resultado. Y no me defraudo para nada, la carne quedo súper jugosa, por otro lado, el Rub le había dado un toque espectacular y se desprendió del hueso como si nada, vamos para repetirla sin ninguna duda. Al final obtuve 400gr de carne después del proceso de cocinado, es decir que tuve un buen rendimiento.

Desmigando el cuello de cordero

Ahora queda la mejor parte, ponerle imaginación al bocado que crearé con esta elaboración. Estoy pensando que no quedaría nada mal hacer unos tacos estilo al Pastor mexicanos. No quedaría nada mal rellenar un ravioli con alguna salsa de setas o hacer un “Bocadillo Paquito” como el que hace todos los jueves para el almuerzo Tino en el BarMarvi.


miércoles, 20 de abril de 2022

Pescadería Martin & Mary, una apuesta por la sostenibilidad del producto

 

Cada vez más, escuchamos día a día la importancia de la pesca sostenible y la utilización de especies de descarte en la cocina. Y en está ocasión en la Pacocinillas Grillig School, hemos querido hacer hincapié en lo importante que es el aprovechamiento del pescado que consumimos en nuestras casas. En muchas ocasiones no somos conscientes de todo lo que no usamos y podríamos aprovechar para enriquecer nuestros platos.

 

Luis Lázaro, Pescadería Martin & Mary

Para este fin, realizamos la Fish Experience, una jornada mirando al mar de la mano de la Pescadería Gourmet Martin & Mary del Mercado de Colon en Valencia. Comandada por Luis Lázaro, quien como si del comandante Cousteau, patrón del mítico Calypso se tratara, nos hizo reflexionar sobre las posibilidades que tienen algunos de los pescados que ellos venden en el puesto del mercado.

 

Productos para la jornada

Entre las distintas especies de pescado que trajo Luis para disfrutar de ellos, tuvimos uno de sus productos estrella, la preciada merluza del Cantábrico. Se trata de una merluza de gama alta, la cual pesó unos 3kg, con una carne madura y sabrosa. Es una especie pelágica y predadora que come peces más pequeños, anchovetas, arenques, otras merluzas, crustáceos, calamares y zooplancton. Una especie que nos proporciona, por su versatilidad, muchas posibilidades en la cocina. Luis nos enseñó como la trabajan en la pescadería y de ella aprovechamos prácticamente todo. 

Ingredientes del fumet de merluza

Pusimos hincapié en la importancia de hacer un buen fumet con las partes menos nobles y sus espinas. Cocinando ese caldo a la brasa y para potenciar su sabor, le añadimos dos tipos de alga diferente, Kombu y Musgo estrellado, que nos suministró una de las personas que más sabe de algas en Valencia, Javier Morcillo. Javi Algas, como más se  le conoce, tiene una parada en el Mercado de Ruzafa, donde tiene una gran variedad de algas, halófilas y setas. El Kombu, es un alga de la familia de la Laminarias y a nuestro caldo le aportará un sabor más intenso y matices yodados. El Musgo Estrellado, que es una especie de alga roja, nos aportará al caldo un ligero sabor a crustáceo. Nos aportará también por su poder gelificante, cierta textura sedosa a nuestro caldo.

Javi Algas y su parada del mercado de Ruzafa


 

Luis preparando la merluza

Por otro lado, Luis Lázaro, nos explicó cómo se prepara un cogote de merluza, el cual nosotros lo cocinamos en el Kamado a la brasa y seguidamente hicimos una Bilbaína, una locura como queda el cogote cocinado de esta forma.

 

Cogote de merluza a la Bilbaína

Otro corte que nos preparó Luis fue los fantásticos lomos de merluza. A estos les dimos el tratamiento que se merecían, trabajándolos al calor del carbón de encina, de una manera sutil a unos 100ºC. Luego montamos un plato, el cual en el fondo tenía un escabeche de alga espagueti de mar, un trozo de lomo de merluza y una espuma de hervido Valenciano, para que más, un plato de lo más redondo.

 

Lomo de merluza a la brasa con escabeche 
de espagueti de mar y espuma de
hervido Valenciano

Seguimos con otro productazo de la pescadería Martin & Mary, el Salmón Escoces. El salmón escocés es un producto de sabor delicioso con un sinfín de propiedades gastronómicas y con una infinidad de beneficios para la salud por su contenido en Omega 3, entre otros. Luis lo trato con sumo cuidado y lo dividimos en distintos cortes. La cabeza la cocinamos en un Kamado dándole un toque ahumado y una vez cocinada, sacamos partes de ella que eran una delicia, como puede ser la carrillera y el ojo. Este último es rico en ácido hialurónico.

 

Cabeza de Salmón ahumada

Una vez sacados ambas partes del salmón, raspó la espina para sacar la carne allí adherida y poder hacer un tartar con ella. Separo seguidamente la parte de la cola, la cual aprovechamos para realizar otro tartar con un toque de aceite de oliva ahumado. La ventresca que la pudimos probarla en sashimi, con una pincelada de salsa de soja y con dos puntos de mayonesa de espirulina y crema de codium. El cordón o lomo alto es delicioso trabajarlo a baja temperatura en un Kamado y aportarle un ligero toque ahumado con madera de manzano. El centro del salmón se presta para realizar un Tataki muy especial. La piel, que es una parte del salmón que muchas veces descartamos, podemos ponerla en sal por unos minutos para deshidratarla un poco y seguidamente la podemos cocinar en cocción indirecta sobre dos silpat de silicona, poniendo peso encima. Así de esta forma podremos conseguir un crujiente de piel de salmón muy rico. También las podemos freír. De esta manera, sacamos el máximo partido a un pescado súper rico como es el Salmón.

 

Tartar de Salmón

Pasamos a un pez con pasado prehistórico, la anguila. Es un pescado azul, de una familia de peces teleósteos del orden anguilliformes y de agua dulce. Luis en este caso trajo anguila maresa, es la más apreciada entre los valencianos, de vientre blanco y lomo azulado de sabor más dulce y delicado, sin gusto a fango. Las preparamos de una forma muy espacial, ahumadas en caliente tanto en lomos como entera. Las ahumamos en una BBQ Traeger, una marca americana de BBQ de pellets, la cual dispone de un control de temperatura electrónico que hace el trabajo mucho más fácil a cualquier cocinero. Las tuvimos a 80ºC durante 3 horas los lomos, la entera estuvo 40 minutos más. Quedaron de diez ahumadas con pellets de madera de manzano. Con ella, montamos un plato mítico de nuestro querido Martin Berasategui. Anguila ahumada, foie y manzana. Este plato lo tuvo muchos años en la carta, aunque terminó ofreciéndose como aperitivo. El éxito de este bocado, está en el equilibrio de sabores y texturas. Nosotros le añadimos un toque con unas huevas de Lumpo, simplemente espectacular.

 

Anguila ahumada, foie, manzana y huevas

Pasamos a un producto de temporada, los erizos de mar. Los podemos encontrar en algunas pescaderías desde finales de noviembre hasta finales de abril, es un delicioso bocado con puro sabor a mar, es intenso pero muy elegante, con una textura muy particular. Después de que Luis sacara sus huevas, las ahumamos ligeramente en nuestro Smoke House y las utilizamos junto a una ostra y un poco de crema de Codium. Un golpe de mar en la boca increíble.

 

Huevas de erizo ahumadas, ostra y codium

Desde primera hora, se estaba cocinando en uno de nuestros Kamados una Titaina. Uno de los ingredientes que lleva este plato, es la Tonyina de Sorra, conocida así en tierras de Valencia, que no deja de ser la ventresca del atún, pero en salazón. Es un plato muy marinero y ligado a la historia de El Cabanyal, un barrio cerca del mar en Valencia. Esta ventresca de atún, en la pescadería Martin & Mary la seleccionan y la ponen en una salmuera. La que utilizamos en concreto, llevaba 6 meses curándose. Su elevado contenido en grasa, junto a su finura, proporciona unos matices al integrarla en la Titaina, elevando un plato tan sencillo, a algo sumamente sofisticado en boca. Montamos un plato dando un guiño a las empanadillas que se pueden realizar con este guiso, pero en vez de montar una empanadilla, colocamos unas cucharadas de Titaina en un bol y le pusimos encima una masa frita de empanadilla. Una combinación que es infalible.

 

Titaina a la brasa con crujiente de empanadilla

Un producto que me parece digno de tener en un homenaje al mar, es el mejillón. Me parece muy interesante por su contenido elevado en vitaminas, aminoácidos y minerales, además de ser una fuente de proteínas con un bajo índice de grasas, pero un elevado nivel de grasas buenas, como el omega 3. Después de recibir las indicaciones oportunas para un limpiado de los mismos optimo, los cocinamos al calor de las brasas de dos maneras diferentes. Una de la forma tradicional, con aceite, pimienta y limón. Seguidamente, les dimos un toque un poco más viajero y los cocinamos con hojas de curry y leche de coco, esta mezcla junto con el mejillón, era una explosión de sabor en la boca.

 

Mejillones con curry y leche de coco

No habíamos aun hablado de una parte muy importante de la jornada. Tuvimos de nuevo el placer de contar con Esteban Martinavarro de la Bodega Vinya Natura. Nos trajo su galardonado cava Babel. Un cava elaborado a partir de uvas de la variedad macabeo que otorgan al vino un carácter frutal. Un cava de corte gastronómico y muy disfruton, que acompañaba perfectamente a muchos de los platos que realizamos. Otro de los vinos que probamos fue el Barranc de l'Infern Blanc, elaborado con uvas Macabeo Chardonnay criado sobre sus lías. Equilibrado, de nariz elegante y fina, su paladar seco y persistente. Y por último, su tinto Barranc de l'Infern Negre, buque insignia de la Bodega.

 

Vinos de la Bodega Vinya Natura

Seguimos con nuestra andadura por el mar con unos Jureles. El Jurel, es un pez que vive en grupo ya sean grandes bancos o pequeños, vive en mar abierto, a veces se encuentra cerca de la superficie, especialmente los juveniles durante el verano, pero normalmente cerca del fondo, hasta los 250m de profundidad y se alimenta de peces pequeños y crustáceos. Antiguamente se consideraba comida de pobres, pero hoy en día ya no es así, su carne es de un gusto suave y delicado. Por lo general, el jurel se prepara asado, a la plancha o frito. Nosotros lo hicimos a la brasa, utilizando solamente los lomos que Luis los preparo quitándoles todas las espinas. Después de pasar por las brasas y pintarlos con una salsa Kabayaki, lo acompañamos con un arroz Venere con verduras salteadas y un crujiente de pan tostado, almendras y ajo. El Jurel, sin ninguna duda es un pez con muchas posibilidades y su precio no es excesivo, por lo que puede formar parte de la dieta de forma habitual y, si se aprovecha su temporada, aún resultará más económico y sabroso.

Jurel con arroz venere salteado con verduras

Yogurt con coulis de frutos rojos y algas


Y para terminar esta experiencia tan marinera, realizamos un postre mirando al mar. Montamos un postre con dos tipos de algas y toque cítricos. Con una base de un coulis de frutos rojos cocinado a la brasa, le agregamos un yogurt natural cremoso, al cual le pusimos una mermelada de musgo estrellado y cubrimos otra vez con yogurt, para terminar con una crema de chlorella y miel. Una forma de terminar una jornada con un buen sabor de boca después de poder disfrutar del mar de una forma diferente, con mucho respeto y trabajando con la mayor dignidad los productos que este nos ofrece cada vez que nuestros marineros salen a faenar. Gracias a pescaderías como la de Luis, podemos tener en nuestras mesas, la mayor calidad del mar a diario, gracias por vuestro trabajo Martin & Mary.

Luis y equipo de Pacocinillas Grilling School


 

 

 


viernes, 11 de marzo de 2022

Los Rubs en la cocina a la brasa

 

Unas de las palabras que nos puede sonar un poco a chino, cuando nos iniciamos en el mundo de la BBQ, es RUB. En el apasionante mundo de la barbacoa, un Rub es una mezcla de ingredientes que se combinan, para aplicarlos en la parte exterior de una pieza de carne o en las aves antes de cocinarlas. Lo que conocemos en España como condimentar.

Los Rubs son muy populares en la cocina de EEUU y especialmente en algunos estados son más utilizados. Ellos los utilizan para hacer elaboraciones como el Brisket, Pullet pork o la amplia gama de costillas que realizan a la BBQ. Literalmente, lo que vamos a conseguir, es una corteza la cual nos aportará sabor y color, sobre todo a distintos tipos de carne.

Algo que muchas veces se nos escapa y debemos de saber cuándo utilizamos uno de estos Rubs, es que desplegaran todo su potencial cuando los utilizamos en elaboraciones que se cocinen de forma indirecta y a una temperatura no superior de 125°C. Porque digo esto, fácil, estos condimentos si los utilizamos en brasa directa, los quemaremos y no lograremos obtener el resultado esperado. Más bien será un fracaso, ya que al quemarse nos proporcionaran unos sabores algo desagradables a nuestra elaboración. Esto se debe principalmente a que los rubs se quemarán en el calor abrasador de una parrilla, dejándote con una capa ennegrecida la pieza que tengas cocinando. El azúcar es uno de los ingredientes principales que tienen muchos rubs y comienza a arder a 130°C. Bueno, después de aclarada ese detalle, existen rubs húmedos o secos, los cuales tienen como protagonistas en su formulación dos sabores principales: salado y dulce.

Ademas de la sal y el azúcar, existen otros ingredientes que forman parte de los rubs. Generalmente llevan ajo y cebolla en polvo, comino, orégano, pimentón y chile en polvo. Estos dos últimos son los que nos aportaran color y sabor.

Antes hablábamos de la existencia de dos tipos de rubs, secos y húmedos. Los secos se elaboran a base de polvos y hierbas secas, que crearán una corteza dura la cual ayudará a mantener los jugos dentro de la carne. Los rubs húmedos pueden contener frutas o verduras molidas, aderezos y otros líquidos, son una pasta que sirve para impregnar la carne con un sabor más intenso y crearan una especie de miel sobre esta.

En un rub seco, además de azúcar y las especias, la sal es una gran protagonista. Es un potenciador del sabor y uno de los únicos aditivos en un Rub que puede penetrar más allá de la superficie de la carne. La sal se disolverá, aunque tengamos poca humedad, extrayendo dicha humedad de la carne, derritiéndose y luego reabsorbiéndose en la carne. Puede penetrar hasta 2,5 centímetros en las 24 horas desde la aplicación, también ayuda a ablandar la carne a la que se aplica. Tendremos en cuenta que la sal debe aplicarse en una proporción con respecto al peso de la carne. Posiblemente, lo mejor, debido a las propiedades de la sal, seria aplicar esta primero y pasado un tiempo el Rub elegido.

Por otro lado, un rub húmedo lleva todo lo que puede llevar uno seco, lo único que en este caso le agregaremos un líquido. Solo necesita la cantidad suficiente de líquido como para crear una pasta espesa. Puedes agregarle una pequeña cantidad de bourbon, miel o aceite. Incluso puede usar mostaza, kétchup o mayonesa. Recuerda que los azúcares en la miel y el alcohol pueden quemarse si el calor es superior a 175 °C.

Para lograr mayor concentración de sabor, puedes utilizar para realizar tus rubs hierbas aromáticas silvestres, las cuales tienen mayor concentración aromática que las cultivadas. En el caso de los ingredientes que nos aportaran ese tono picante, debéis de tener cuidado al agregarlos a la mezcla, ya que pueden arruinar la elaboración si no hay medida. Simplemente agregar pimienta negra recién molida, chipotle u otros pimientos picantes en polvo e incluso mostaza, jengibre o rábano picante pueden agregar un punto distinto a tu mezcla.

Por último, es esencial para agregar equilibrio a la mezcla con un poco de azúcar. No se necesita mucha cantidad, es un fantástico potenciador de sabor y gracias a la caramelización ayuda a formar corteza y ese tono tostado, sin embargo, si no se tiene cuidado, puede quemarse rápidamente y no en aportaran un sabor agradable.

Los rubs debemos aplicarlos por fuera de la pieza, cubriendo por completo toda su superficie. Cuando utilizamos rubs secos, esto se puede hacer con hasta 24 horas de anticipación. Si has agregado sal al rub, la sal hará su magia mientras la superficie de la carne se seca, lo que hace que la piel sea más crujiente o una mejor corteza al ahumar la pieza. No envuelvas tu pieza con el rub seco en una bolsa de plástico, creará y atrapará la humedad convirtiendo todo en una envoltura húmeda. Simplemente coloca la carne en una rejilla o bandeja y deja que se seque.

Los rubs húmedos podemos aplicarlos una hora antes de cocinar y funcionan exactamente como un rub seco. Cuando se usan, es ideal cocinar usando calor indirecto y temperaturas bajas porque los frotamientos húmedos pueden gotear y los azúcares presentes pueden quemarse si se calientan demasiado rápido. A diferencia de los rubs secos, estos sí que se puede envolver en plástico.

Seguro que nos surge la pregunta: ¿Cuándo uso un rub húmedo o seco?

Puedes usar ambos cuando lo desees. Los Rubs secos son excelentes para todo. Úsalos en pollo con piel y deja que se sequen al aire para una piel quede más crujiente. Los rubs secos son excelentes por sí solos, pero pueden ser espectaculares cuando se terminan con una salsa en el caso de las costillas, el brisket y la carne de cerdo desmenuzada. Los rubs húmedos son fantásticos cuando estás cocinando a temperaturas bajas y lentamente, de nuevo, brisket y carne de cerdo desmenuzada. Esto permite que tus elaboraciones desarrollen una corteza única y permite que los azúcares se caramelicen en lugar de quemarse.

Ahora, espero que tengas unas cuantas bases más para poder disfrutar de esos rubs caseros que puedes hacer en casa y hacer de tus elaboraciones en la BBQ algo especial.

 

 

miércoles, 9 de marzo de 2022

Cómo hacer una pizza en un horno de leña

¿Cuántas veces hemos escuchado la frase?, “La pizza es uno de los platos más populares en todo el mundo”. Bueno, pues tiene la fama ganada, ya que es cierto que es a nivel gastronómico, una de las elaboraciones adoptada por un montón de culturas en el mundo a día de hoy.

Pero lo de la pizza no es de ahora, podríamos remontarnos hasta los primeros usos del pan por parte de la humanidad. Muchas civilizaciones en la antigüedad, han realizado distintos panes en forma de hogazas planas, hechas con harina de varios cereales, agua y los ingredientes que disponían en su entorno más cercano. Si miramos en la historia gastronómica más ligada a las civilizaciones próximas al Mar Mediterráneo, podríamos encontrar unas cuantas similitudes con lo que hoy conocemos como pizza. Aun Nápoles, se puede considerar ahora mismo el punto más caliente en la cultura de la Pizza.


Hasta el descubrimiento del Nuevo Mundo, nos traerá cambios significativos a la hora de la elaboración de la pizza, el tomate, el cual se afianzo en la comida italiana, y en la comida napolitana en particular. Y sin él, la pizza ya no sería lo mismo.


 

El horno a leña, tiene una parte ganada dentro de la historia de la Pizza. Antiguamente los hornos no tenían el desarrollo en materiales que existe hoy en día y más cuando hablamos de aislamiento y materiales refractarios. Hoy en día, los hornos de leña están concebidos para disfrutar de los sabores que saben a tradición y que nos aportan una experiencia a la hora de cocinar sensacional. Pero aparte de todo, tenemos que tener en cuenta un dato importante, cada horno tiene una inercia térmica diferente, según haya sido construido y según el aislamiento térmico, el tipo de resistencia, la altura de la boca. Son varios los factores que influyen para que la temperatura no sea exactamente igual según el tipo de horno. Y por ello, deberemos de sacar nuestras propias conclusiones, dependiendo del horno que tengamos y de la madera que utilicemos como combustible, ya que cada madera tiene una potencia calorífica diferente. Con todo esto, podríamos decir que una pizza en un horno de leña, podríamos cocinarla a leña con llama a una temperatura de unos 300ºC a 370ºC y tenerla horneada entre 2’ a 3’30’’.


A mi particularmente, me gusta encender el fuego inicial en el horno con trozos de madera de pino, la cual arde rápidamente y conseguimos tener un fuego al cual le iremos añadiendo leña con más dureza. Yo la leña que utilizo para este fin es de Encina o Carrasca, la cual me aporta la suficiente inercia térmica como para lograr unos buenos resultados en mi horno. También es cierto que la madera que utilicemos, ira en tamaño, en consonancia con el volumen de horno que tengamos. Yo en mi caso, utilizo un Horno de leña Tonino que tiene un interior de trabajo de 70 cm, por lo que el tamaño de la leña que utilizo es de unos 10 cm de diámetro de grosor y de unos 35/40cm de largo máximo.

 

Aunque la pizza más conocida a nivel mundial, la que creo el Pizzaiolo Raffaele Esposito bautizada con el nombre "Pizza Margherita”. Cuando pensamos en pizza, siempre nos decantamos por nuestra favorita. Yo para esto soy muy heterodoxo y no tengo una favorita. Me gusta probar y experimentar con los ingredientes con las que las hago. Los ingredientes que pueden aumentar o disminuir dependiendo del tipo de pizza que comemos. Pero creo que hablar de más de 3 o 4 ingredientes es saturar el paladar.

En este caso me he decidido por hacer una pizza con queso de cabra, cecina de ternera y rúcula fresca. Por supuesto con su base de tomate y algún toque aromático más como un poco de pimienta negra, aceite de oliva y flores de orégano silvestre.

La masa de la pizza es súper importante, he probado varias recetas y formas de hacerla y al final me quedo con la que os dejo a continuación.

 

MASA PARA PIZZA (3 Bases de 35cm)

600gr de harina

340 ml de agua

40 gr de aceite de oliva

10 gr de levadura fresca

10 gr de sal

7 gr de azúcar

 

En un bol volcamos la harina, añadimos el azúcar, la sal y por último el agua con la levadura disuelta y el aceite de oliva. Mezclamos los ingredientes hasta que tengas una masa homogénea. Taparemos y dejaremos fermentar 2 horas mínimo.

Pasado ese tiempo, divide la masa en tres trozos, mételos en una bandeja de plástico y deja fermentar en la nevera un mínimo de 24 horas.

Para hacer las pizzas, sacamos previamente la masa de la nevera, dejamos reposar durante un par de horas a temperatura ambiente en una superficie espolvoreada con harina. A la hora de formar las bases es mucho mejor no emplear rodillo, ya que lo que haremos será que pierda mucho aire y no nos quede esponjosa. Mejor forma las bases a mano. A mí me gusta emplear semolina de trigo para hacer este paso, además le aporta a la base un toque crujiente muy rico por fuera.  Monta la pizza y hornéala. Las masas horneadas a temperaturas muy altas y durante poco tiempo, como son las que conseguimos en un horno de leña, tienen una textura que engancha. Son muy jugosas porque apenas pierden agua y tienen grandes alveolos.

 

La pizza, sin ninguna duda, es algo que engancha si están bien hechas.

 

miércoles, 8 de septiembre de 2021

CORDERO SIETE HORAS Y MEDIA AL MALBEC

Esta receta de cordero es una de las muchas con las que Francis Mallmannn me ha hecho disfrutar. Francis la aprendió de German Martitegui, un cocinero que estuvo trabajando como jefe de cocina para Mallmann durante unos años.

INGREDIENTES

GUISO DEL CORDERO:  1 pierna de Cordero,1 Cabeza de Ajo, 2 Zanahorias medianas, 1 Puerro, 1 Cs de Perejil picado, 6 hojas de Salvia, 8 Hojas de Albahaca fresca, 1 Cs Romero fresco,  1 Cs Tomillo fresco, 1 Cs Orégano fresco, 1 Cebolla dulce grande, 2 botellas de Vino Malbec, Pimienta negra, Sal de Añana

PURÉ DE PAPATA:200 gr de Mantequilla, ½ taza Almendras tostadas, ½ litro de Leche, 8 patatas medianas, un poco zumo de limón, 1 taza de perejil picado, ½ taza de Avellanas tostadas

ACEITE DE PEREJIL: 1 taza de Aceite de oliva, Ralladura de limón, Jugo de un limón, 4 Cs Perejil picado, Sal y Pimienta negra.


Esta vez voy a dar indicaciones precisas para poder hacer esta receta espectacular, en un sistema Kamado. Sin ningún tipo de duda es una receta que va a funcionar perfectamente darle cocción con este sistema de brasas, ya que vamos a poder controlar la temperatura sin ningún problema durante toda la cocción, al igual que vamos a poder darle un toque de sabor a carbón que le va a ir estupendamente al guiso.

Para empezar, colocaremos en nuestro Kamado una carga de carbón nuevo y lo encenderemos. Una vez ya el carbón lo tengamos encendido, configuraremos el Kamado en Modo “cocción indirecta” y dejaremos que se estabilice ajustando la temperatura a unos 125°C.

Empezaremos preparando las piernas del cordero, las deshuesaremos y separaremos en tres piezas la parte superior de la carne de la pierna.

Utilizaremos una olla de fundición para cocinar este guiso, en la base de la misma colocaremos la cebolla cortada en cuartos, el puerro lo trocearemos en trozos no muy pequeños y lo añadiremos a la olla, las zanahorias peladas y en trozos, también irán al fondo de la olla. Colocaremos los trozos de cordero sazonándolo con sal y pimienta. La cabeza de ajos cortada por la mitad. Y no podían faltar en esta fiesta de sabor las aromáticas, hojas de romero, tomillo, orégano, salvia, albahaca y perejil picado. Toda esta mezcla de aromáticas nos proporcionaran unos matices de aroma y sabor que harán sublime la salsa resultante después de la cocción. Para terminar, incorporaremos el vino Malbec hasta cubrir los ingredientes. Tener en cuenta en calcular que olla utilizar para la cantidad de ingredientes. Si hiciéramos corto de vino, podremos cubrir el resto con caldo de carne o agua.

Llevamos la olla a nuestro Kamado y la dejaremos tapada durante las 4 primeras horas, pasado este tiempo, retiraremos la tapa y continuaremos la cocción destapada. Lo único que deberemos de hacer, es ir girando la carne de cordero que se quede al descubierto de caldo.

Terminada la cocción, sacaremos la carne y colaremos la salsa. En este momento decidiremos si queremos reducir más la salsa o dejarla como está.  Hagamos una cosa u otra, terminaremos juntando la carne y la salsa de nuevo en la olla, reserve tapado hasta el momento de servir.

En este momento nos pondremos con el puré de patatas que acompañará al plato. Subiremos nuestro Kamado de temperatura a unos 200°C. Pelaremos entonces nuestras patatas y las colocaremos enteras en una cacerola, cubriéndolas de agua a la que añadiremos algo de sal. Las cocinaremos hasta conseguir que la punta de un chuchillo entre sin problemas al pincharlas. Con las patatas pasadas por un pasa puré, le añadiremos la leche tibia y la mantequilla, mezclaremos todo y agregaremos las hojas de perejil picadas, las avellanas, las almendras peladas y tostada, un poco del jugo de un limón y terminaremos rectificando de sal y añadiremos un poco de pimienta negra molida.

El último paso que haremos será realizar la salsa con la que aderezaremos el conjunto del plato. Se trata de una salsa que, compuesta de aceite de oliva, jugo de limón, perejil picado, ralladura de limón, sal y pimienta. A mí me gusta introducir todos estos ingredientes en un bote de cristal con tapa y agitarlo hasta conseguir emulsionar perfectamente todo.

Una vez tenemos todo listo, comenzaremos montando en plato. Colocaremos una porción del puré de patatas, seguiremos con un trozo de cordero el cual bañaremos con una buena cantidad de salsa del Malbec y terminaremos con un poco de salsa de limón y perejil por encima del cordero. Sin dudas esta salsa os va a sorprender a la hora de probar el conjunto del plato. Plato sublime que una vez lo hagáis seguro que lo repetís de nuevo.

martes, 18 de mayo de 2021

CREMA DE CALABAZA ASADA EN HORNO DE LEÑA


Hace más de cinco siglos que los barcos que regresaban de América trajeron las primeras a Europa, cuantos productos fantásticos le debemos a las Américas. Una de las elaboraciones más populares de las calabazas es llevarlas a un horno y darles cocción, pero muchas veces con esa fantástica textura de la calabaza asada no sabemos que hacer después de unos días. Pues bien, os dejo una receta que posiblemente os anime a utilizar más este producto que puede aportar tanto y ampliar así las posibilidades culinarias y nutritivas de las calabazas.  

Este plato consta de la crema como base que haremos con calabaza que en este caso habremos asado en un horno de leña. También añadiremos una crema de yogur que aderezaremos y estará fría, terminando con unos toppings para complementar el plato y aportar texturas y sabor. Es sin duda un plato saludable y es apto para vegetarianos y veganos. Vamos a describir los ingredientes que vamos a utilizar para hacer la crema


Ingredientes para la crema:

- 300 gr de la carne de calabaza asada

- 100 gramos de cebolla dulce

- 60 gramos de manzana Golden

- 1 ajo

- 25 gr de AOVE

-15 gr de mantequilla

- 200gr de leche evaporada

- sal y pimienta

Ingredientes para la crema de yogur:

- 125gr de yogur griego

- 2 cp de mostaza Sabora

- 60gr de manzana Golden

- 15 gr de aceite de AOVE

- Sal

Toppings para terminar el plato:

- Perejil picado

- Pipas de calabaza

- Brotes de cebolla

 

Para empezar nuestra receta,

Veras como una vez pruebes esta crema de calabaza no volverás a desperdiciar esos trozos de calabaza que muchas veces no nos comemos. Colocamos una sartén en el fuego y le añadimos la mantequilla y el aceite. Comenzaremos picando la cebolla en trozos pequeños, al igual que el ajo. Añadiremos el ajo a la sartén y en cuanto empiece a bailar, añadiremos la cebolla. Mientras se sofríe, cortamos la manzana también en trozos pequeños, añadiremos a la cebolla y al ajo y sofreiremos. Una vez empieza acoger color el sofrito, añadimos la carne de la calabaza asada y salpimentamos. Pasados unos minutos, añadiremos la leche evaporada y trituraremos la mezcla, dejándola cocer unos minutos más.

Para la crema de yogur, cortaremos la manzana en trozos pequeños, añadiremos la mostaza el aceite y la sal, mezclaremos bien todos los ingredientes.

¡¡Ya lo tenemos todo listo!! Vamos a emplatar, primero servimos la sopa y en el centro colocamos una buena cucharada de la crema de yogur. Terminaremos colocando por encima unas pipas de calabaza, un poco de perejil picado y unos brotes de cebolla.

lunes, 4 de mayo de 2020

Clóchina Valenciana con leche de coco

Este mes de mayo empieza la temporada de este molusco criado en las aguas de Valencia. Un molusco, similar al mejillón, pero con un tamaño menor  y de un color más claro. Para mucha gente las clóchinas tienen una calidad superior a los mejillones de las aguas Gallegas y del Delta de Ebro.
Las clóchinas un producto escaso por su producción limitada, teniéndolas de temporada desde abril a septiembre.

 Vamos a coger este manjar y lo vamos a trabajar al calor de las brasas. Los moluscos son muy agradecidos a la hora de recibir el aroma y el calor del fuego. Soportan amablemente los toques ahumados que podemos aportar con maderas aromáticas. Trabajaremos en cocción directa a una temperatura de 150°C/180°C con carbón de Encina de calidad premium
Clóchinas con leche de coco


Ingredientes
1 kg de clóchinas
150 ml de leche de coco
Jengibre
Merkén (chile en copos)
1 lima
Cilantro




Empezaremos colocando un cazo en el fuego y añadimos la leche de coco a la que le añadiremos el jengibre cortado en tiras, un poco de la piel de la lima y una pizca de Merkén. Si no disponemos de este picante, podríamos utilizar el que tengamos a la mano. Dejaremos que todo se infusione. 


Limpiaremos la clóchinass, colocaremos una olla en nuestra parrilla y añadiremos las clóchinas. La leche de coco la colaremos y añadiremos a las clóchinas. Dejaremos unos minutos que se abran.


En este momento podremos ahumar con un poco de madera para lograr un toque potenciador.

Pellet de madera de naranjo 

Una vez abiertas las clóchinas, las sacamos y les añadimos cilantro picado por encima y ralladura de lima. 

A disfrutar de una forma diferente de comer una clóchinas.





miércoles, 29 de abril de 2020

Tarta de limón de Francis Paniego a la brasa


¡Pues hoy toca endulzarse la vida!
Yo no soy de postres muy dulces, pero no pude evitar querer probar la tarta que vi hacer a Francis Paniego, jefe de cocina del Restaurante Hotel de Echauren. Donde ha vivido el mundo de la cocina desde pequeño. Un cocinero que me da la sensación de cercanía y que parece que tiene un gran corazón. Bueno, pues vamos con la tarta de limón…

Tarta de limón a la brasa
Esta receta de tarta de limón, vine del restaurante que tiene Francis en Ezcaray con nombre El Cuartito de Echaurren, que evoca donde se reunía la familia. En el antiguo Hotel Echaurren, existía una habitación junto a la cocina a la que familiarmente llamaban “El Cuartito”. Esta estancia era el lugar donde comían los niños de la familia cuando llegaban de la escuela, además era el lugar donde comían sus padres al finalizar del servicio.
Para esta receta vamos a utilizar un Kamado para darle la cocción. El Kamado le conferirá un sabor a brasas que funciona muy bien con los cítricos y en este caso es ideal. Para ello configuraremos nuestro Kamado en la función Horno (cocción indirecta colocando los deflectores) y la precalentaremos a 180ºC aproximadamente. Yo he utilizado carbón de encina para las brasas, podéis utilizar el que más os guste, pero la encina funciona genial por su aroma. De la receta original lo único que he cambiado además del método de cocción, ha sido sustituir la ralladura de un limón por el limón confitado. Podéis elegir como decidís hacerla. También podríamos sustituir si el limón no es de nuestro agrado, por zumo de otro cítrico.
Vamos con los ingredientes para la masa quebrada, que es este caso no llevará huevo.⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣
⁣⁣
Ingredientes masa

𝐈𝐍𝐆𝐑𝐄𝐃𝐈𝐄𝐍𝐓𝐄𝐒:⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣⁣
𝐁𝐀𝐒𝐄 𝐃𝐄 𝐏𝐀𝐒𝐓𝐀 𝐐𝐔𝐄𝐁𝐑𝐀𝐃𝐀⁣⁣
 90 gr de mantequilla ⁣⁣
 50 gr de azúcar morena ⁣⁣
 140 gr de harina fuerte de trigo⁣⁣
 ½ gr de sal ⁣⁣
⁣⁣

Ingredientes relleno
𝐑𝐄𝐋𝐋𝐄𝐍𝐎⁣⁣
4 huevos frescos 4 unidades⁣⁣
300 gr de azúcar moreno ⁣⁣
35 gr de harina fuerte de trigo ⁣⁣
175 ml de zumo de limón ⁣⁣
Tiras de piel de limón confitadas

Para la masa quebrada

Con las cantidades indicadas, se puede cubrir un molde de unos 26 cm de diámetro y 2 cm de altura. Si el molde que vamos a utilizar es más grande tendremos que tener en cuenta este dato para incrementar los ingredientes. Empezaremos mezclando los ingredientes en seco harina, azúcar y sal. Seguidamente se añade la mantequilla que tendremos en pomada. 



Mezclaremos todos los ingredientes en un bol hasta que se integren. Seguiremos amasando un poco más la masa en la mesa de trabajo. Cuando terminemos, la dejaremos reposar durante unos 18 minutos.



Una vez reposada la masa, la estiraremos sobre un papel de horno y la acomodamos en un molde, que en nuestro caso será una sarten de hierro fundido. Seguidamente la pincharemos con un tenedor.

La hornearemos en el Kamado a 180°C durante 25 minutos. Al hornearla en un Kamado, lograremos un toque especial de sabor a brasas en la base de nuestra tarta, ya que al tener en su composición mantequilla, esta hará que el humo se fije en ella. Lo que hará que nuestra tarta tenga un registro aromático que la elevará aromáticamente.


Hornearemos a 180ºC durante 25 minutos
Relleno de la tarta

Mezclamos los huevos con el azúcar hasta blanquear. Exprimiremos unos tres limones y lo colaremos para quitarle la pulpa, lo agregamos a la mezcla. Incorporamos la harina y mezclamos bien todos los ingredientes con un túrmix o similar.



Las pieles del limón yo las aprovecho y saco con un pelador tiras de piel que luego corto en finas tiras. Estas tiras las coloco en un bol y les añado azúcar blanca y un chorrito de agua. Las meto en el microhondas 3 minutos a 800w. Saco y reservo, así las tengo para varias elaboraciones que pueda querer tener un punto ácido/dulce.
Cogemos la base ya horneada y le añadimos el relleno. Horneamos a 180°C durante 18 minutos.


Durante estos primeros minutos de horneado, ahumaremos sutilmente la tarta de limón con madera de Haya. Yo he empleado pellets de esta variedad de madera para tal fin. Solamente he realizado dos ciclos de ahumado utilizando unos 6 pellets cada vez, suficiente para darle un ligero toque ahumado. 

Entrada para ahumar Kamado Classic Monolith
Cuando terminen los 18 minutos primeros de horneado, añadiremos las tiras de limón confitado, hacerlo en este momento es simplemente para que se queden en la superficie y no se hundan en la masa.


Seguiremos horneando otros 12 minutos más dependiendo del punto deseado. Terminado el tiempo sacaremos y dejaremos reposar hasta que este fría. Podremos acompañarla de un merengue o del topping que más nos guste.

Tarta de limón terminada de hornear




Cordero ahumado desmigado o "Pulled Lamb"

  Hoy voy a tirar mano de los sentimientos para cocinar. Posiblemente por la añoranza que me da ver que cada vez hay menos pastoreo por nues...