EL RUB PARA COSTILLAS DEFINITIVO

 

Cuando nos ponemos a cocinar a la brasa, muchos alimentos quedan bien simplemente condimentándolos con sal y pimenta recién molida. Pero lo que no le voy a discutir a nadie, es que unas costillas de cerdo, con un buen rub, dan mucho juego.

Aunque en el mercado ya podemos encontrar un montón de rubs con infinidad de combinaciones, no he encontrado el que me gustaría personalmente para unas costillas de cerdo, así que decidí ponerme manos a la masa y empezar a probar combinaciones para conseguir el condimento perfecto para mi gusto.

Particularmente, no me gustan los rubs muy dulces y tampoco muy salados. Ahora bien, sí que me gustan que tengan su rollo con un toque de picante que se deje comer. Reduje lo más ajustado que pude la sal y el azúcar. De hecho, la sal incluso podríamos prescindir de ella y realizar nuestro rub sin sal. Salar un costillar con mucha anterioridad a su cocinado, no es necesario. Podríamos hacerlo justo antes del cocinado. También tenemos la opción de realizar una salmuera seca. La sal penetrará profundamente en la carne, por lo que se debe poner con anticipación, tal vez durante la noche. Sin embargo, el rub no penetrará muy profundamente, por lo que lo podremos aplicar un rato antes de la cocción. La regla general es usar unos 4,5 gr de sal por cada 500 gramos de carne, hablamos siempre de carne sin hueso, en el caso de las costillas aproximadamente la mitad del peso es hueso. Tendríais que sacar nuestros cálculos…

Rub para costillas de cerdo

Las proporciones para el rub finales que a mí me gusto son las siguientes:

 

RUB PARA COSTILLAS PACOCINILLAS

4 cucharaditas de azúcar moreno (32gr)

2 cucharaditas de sal de Añana (17 gr)

1 cucharadita de pimienta rosa (1gr)

2 cucharaditas de pimentón ahumado (12gr)

1 cucharadita de ajo en polvo (4 gr)

2 cucharaditas de cebolla en polvo (4gr)

1 cucharadita semillas de mostaza (3gr)

1/2 cucharadita de canela (1 gr)

1 cucharadita de semillas de cilantro (1,5gr)

1 chile chipotle (12gr)

Elegí una serie de ingredientes buscando siempre un toque especial de aroma y sabor. Entre los ingredientes que decidí incorporar a mi rub, estaban las semillas de mostaza negra. El sabor que desprende la mostaza negra es aromático y picante, lo bueno es que durante la cocción se destruye el principio picante, pero aumenta su aroma. Las semillas de mostaza no son picantes, y su polvo tampoco. El picante se desarrolla al cabo de unos minutos o unas horas cuando las semillas se ponen en remojo en un líquido y se muelen, o simplemente cuando se humedecen las semillas premolidas. La combinación de humedad y rotura celular revive las enzimas de las semillas y les permite liberar los compuestos picantes.

Otra semilla que no podía faltar en mi rub, era la semilla de cilantro, aportando al mismo un intenso aroma y un sabor ligeramente dulce y suave, con cierto matiz a cáscara de naranja.

Al cerdo, siempre le ha sentado bien la canela, tiene un dulce y agradable olor a madera, muy delicado e intenso. Yo ya la utilicé molida, pero uno de los problemas de utilizarla así es que pierdes sus aromas muy rápido. Como es muy rica en aceites, una vez que se hace polvo se seca con rapidez. Sin embargo, si se conserva entera se puede mantener en perfecto estado durante mucho más tiempo. La mejor forma de solucionarlo, es moler en casa la canela para cocinar que deseemos utilizar.

La mezcla recién molida del rub

Dos condimentos que son un clásico en muchos rubs son el ajo y la cebolla deshidratada. El ajo en polvo tiene un sabor algo más complejo e intenso que el ajo crudo, aunque sin su picor. Por otro lado, la cebolla deshidratada conserva francamente bien el aroma a cebolla e incluso el proceso de desecado lo hace más elegante y sutil que el de la cebolla cruda.

Y para la parte picante de este rub, decidí utilizar un chile chipotle, añadiendo un sabor picante y ahumado increíble a la mezcla. El chipotle es una forma de preparar los chiles que procede de México. Normalmente se utilizan chiles jalapeños para hacer chipotles, por lo cual nos proporcionaran un picante medio-bajo.

La pimienta rosa es otro de los ingredientes que quise introducir. En realidad, no es una variedad de pimienta. Es una mezcla de sabor dulzón, cítrico, poco picante y recuerda al frescor del pino, en el paladar se percibe el sabor y el aroma de la resina.

La capa de rub aplicada a las costillas 

Y dos de los ingredientes que muchas veces le ponemos son el azúcar y la sal. El azúcar, por supuesto, era moreno. Un azúcar en estado puro, sin refinar y que conserva todas sus cualidades alimenticias, así como su sabor único. Y la sal, desde hace ya mucho tiempo, utilizo la de las salinas de Añana. Esta sal es completamente pura, proviene de un antiguo mar de hace más de 200 millones de años de antigüedad.

Y, por último, uno de nuestros productos estrella de España, el pimentón. El pimentón es uno de los condimentos más usados en la cocina española, se caracteriza por presentar una coloración roja y un sabor que puede variar dependiendo, tanto del tipo de pimiento que ha sido usado para su elaboración como del método de secado. El pimentón no sólo da sabor, también nos dará un bonito color a nuestras costillas.

Las costillas después de 2 horas de
cocción a 125ºC

Al final logré mi objetivo, haz la prueba la próxima vez que hagas tus costillas y me comentas.