Esta receta de cordero es una de las muchas con las que Francis Mallmannn me ha hecho disfrutar. Francis la aprendió de German Martitegui, un cocinero que estuvo trabajando como jefe de cocina para Mallmann durante unos años.
INGREDIENTES
GUISO DEL CORDERO: 1 pierna de Cordero,1 Cabeza de Ajo, 2 Zanahorias medianas, 1 Puerro, 1 Cs de Perejil picado, 6 hojas de Salvia, 8 Hojas de Albahaca fresca, 1 Cs Romero fresco, 1 Cs Tomillo fresco, 1 Cs Orégano fresco, 1 Cebolla dulce grande, 2 botellas de Vino Malbec, Pimienta negra, Sal de Añana
PURÉ DE PAPATA:200 gr de Mantequilla, ½ taza Almendras tostadas, ½ litro de Leche, 8 patatas medianas, un poco zumo de limón, 1 taza de perejil picado, ½ taza de Avellanas tostadas
ACEITE DE PEREJIL: 1 taza de Aceite de oliva, Ralladura de limón, Jugo de un limón, 4 Cs Perejil picado, Sal y Pimienta negra.
Esta vez voy a dar indicaciones
precisas para poder hacer esta receta espectacular, en un sistema Kamado. Sin
ningún tipo de duda es una receta que va a funcionar perfectamente darle
cocción con este sistema de brasas, ya que vamos a poder controlar la
temperatura sin ningún problema durante toda la cocción, al igual que vamos a
poder darle un toque de sabor a carbón que le va a ir estupendamente al guiso.
Para empezar, colocaremos en
nuestro Kamado una carga de carbón nuevo y lo encenderemos. Una vez ya el
carbón lo tengamos encendido, configuraremos el Kamado en Modo “cocción
indirecta” y dejaremos que se estabilice ajustando la temperatura a unos 125°C.
Empezaremos preparando las
piernas del cordero, las deshuesaremos y separaremos en tres piezas la parte
superior de la carne de la pierna.
Utilizaremos una olla de
fundición para cocinar este guiso, en la base de la misma colocaremos la
cebolla cortada en cuartos, el puerro lo trocearemos en trozos no muy pequeños
y lo añadiremos a la olla, las zanahorias peladas y en trozos, también irán al
fondo de la olla. Colocaremos los trozos de cordero sazonándolo con sal y
pimienta. La cabeza de ajos cortada por la mitad. Y no podían faltar en esta
fiesta de sabor las aromáticas, hojas de romero, tomillo, orégano, salvia,
albahaca y perejil picado. Toda esta mezcla de aromáticas nos proporcionaran
unos matices de aroma y sabor que harán sublime la salsa resultante después de
la cocción. Para terminar, incorporaremos el vino Malbec hasta cubrir los
ingredientes. Tener en cuenta en calcular que olla utilizar para la cantidad de
ingredientes. Si hiciéramos corto de vino, podremos cubrir el resto con caldo
de carne o agua.
Llevamos la olla a nuestro Kamado
y la dejaremos tapada durante las 4 primeras horas, pasado este tiempo,
retiraremos la tapa y continuaremos la cocción destapada. Lo único que
deberemos de hacer, es ir girando la carne de cordero que se quede al
descubierto de caldo.
Terminada la cocción, sacaremos
la carne y colaremos la salsa. En este momento decidiremos si queremos reducir
más la salsa o dejarla como está.
Hagamos una cosa u otra, terminaremos juntando la carne y la salsa de
nuevo en la olla, reserve tapado hasta el momento de servir.
En este momento nos pondremos con el puré de patatas que acompañará al plato. Subiremos nuestro Kamado de temperatura a unos 200°C. Pelaremos entonces nuestras patatas y las colocaremos enteras en una cacerola, cubriéndolas de agua a la que añadiremos algo de sal. Las cocinaremos hasta conseguir que la punta de un chuchillo entre sin problemas al pincharlas. Con las patatas pasadas por un pasa puré, le añadiremos la leche tibia y la mantequilla, mezclaremos todo y agregaremos las hojas de perejil picadas, las avellanas, las almendras peladas y tostada, un poco del jugo de un limón y terminaremos rectificando de sal y añadiremos un poco de pimienta negra molida.
El último paso que haremos será
realizar la salsa con la que aderezaremos el conjunto del plato. Se trata de
una salsa que, compuesta de aceite de oliva, jugo de limón, perejil picado,
ralladura de limón, sal y pimienta. A mí me gusta introducir todos estos
ingredientes en un bote de cristal con tapa y agitarlo hasta conseguir
emulsionar perfectamente todo.
Una vez tenemos todo listo, comenzaremos montando en plato. Colocaremos una porción del puré de patatas, seguiremos con un trozo de cordero el cual bañaremos con una buena cantidad de salsa del Malbec y terminaremos con un poco de salsa de limón y perejil por encima del cordero. Sin dudas esta salsa os va a sorprender a la hora de probar el conjunto del plato. Plato sublime que una vez lo hagáis seguro que lo repetís de nuevo.
