Madroños, la fruta del otoño

Con el otoño, llega un fruto que le gusta llamar la atención con su color rojo, estamos hablando del Arbutus unedo o más conocido como el madroño.

Así son de bonitos los madroños

Resulta curioso, pero el madroño, un fruto que crece en abundancia en nuestro territorio, no tiene una presencia relevante en los mercados. Puede ser que sea porque son muy perecederos y conviene consumirlos en poco tiempo desde su recolección.

El madroño es un arbusto, de hoja perenne color verde oscuro, originario de los litorales de la Europa meridional, que florece durante el otoño y que tarda alrededor de un año en madurar. Cuando está maduro presenta un color rojo intenso. Su copa ancha y redondeada, la corteza pardusca, que se desprende en capas, ramas jóvenes rojizas y hojas duras y lustrosas.

El madroño y sus flores

Las flores aparecen en panículas colgantes y tienen forma de pequeñas campanillas o urnas blancas. Florece tras las últimas lluvias de verano o ya en otoño, y el fruto aparece un año después, coincidiendo de nuevo con la nueva floración. Una particularidad de este arbusto, es que a la vez que tiene sus frutos maduros, está en plena floración.

El madroño y sus flores

El "Arbutus unedo" pertenece a la amplia familia de los arándanos, brezos, gayubas y brecinas, conocidas como "Ericáceas", siendo su representante europeo de más porte. El madroño forma parte del típico paisaje mediterráneo de matorrales densos, a veces impenetrables, que cubre buena parte de España. Cuando salimos al campo a recolectarlos, hay que elegir siempre los frutos con mejor aspecto visual, sin golpes ni magulladuras, ya que son muy perecederos, por lo que conviene consumirlos en poco tiempo desde su recolección.

Recientes estudios, apuntan a una actividad cardioprotectora gracias a su contenido en taninos y flavonoides. Los componentes principales responsables de su característico sabor, son azúcares como la fructosa, la glucosa, la sacarosa y la maltosa, junto a la inclusión de ácidos no volátiles, como el ácido málico, el fumárico y su contenido en ácido gálico, son las sustancias que hacen del madroño un fruto tan especial en lo referente tanto al gusto, como a sus propiedades para lograr una buena salud.

Cosecha de madroños

Como la mayoría de las frutas que lucen atractivos colores, el rojo intenso del madroño, uno de los responsables del color del otoño en los bosques, se debe a las antocianinas. Estas sustancias flavonoides son pigmentos con una interesante acción antioxidante.

Aunque en la cocina no es un ingrediente muy utilizado actualmente, el madroño antiguamente se utilizaba para elaborar orujos y vinagres. También se suele emplear para hacer gelatinas, mermeladas y confituras por su contenido en pectina y ácido málico, aunque también puede consumirse crudo. Una vez cocinado es apropiado para aderezar carnes, caza y también para acompañar frutas tropicales.

Recolectando madroños

Entre octubre y diciembre se da la recolección de esta fruta redonda, de superficie granulosa e interior jugoso y naranja intenso. Aunque su sabor es poco atractivo para tomarla cruda, resulta muy sabrosa cuando se cocina. La salsa de madroños hecha a base de la fruta, cebolla, ajo y vino blanco es un acompañamiento original de carnes asadas.

Aunque en este caso, os traigo una propuesta dulce del recetario de la cocina clásica francesa, los Clafoutis, pero en este caso con madroños. En vez de utilizar un horno eléctrico, utilizaremos un horno Kamado para hornear nuestro dulce. Este sistema de cocción, le aportará un toque de distinción muy singular al trabajar con carbón vegetal, el cual imprimirá en la superficie de este dulce su aroma.

Los clafoutis recién horneados

El clafouti es una tarta dulce cuyo origen data del siglo XIX en la ciudad de Limosín. A grandes rasgos, la tarta francesa se elabora horneando una mezcla líquida a base de leche, huevos, harina y azúcar muy similar a la de los crêpes, en la que van sumergidos en este caso los madroños y que, tras su paso por el horno, cuajará resultando una tarta de lo más vistosa. En nuestro caso, lo montaremos en moldes individuales de unos 6 cm de diámetro, aunque se podría hacer en un molde más grande.

Montaje de los clafoutis

Ingredientes:

3 Huevos talla L

120 gr de azúcar blanco

45 gr de almendra molida

30 gr de harina de trigo

150 ml de leche entera

200 gr de madroños

1 cp de esencia de vainilla

Elaboración:

Comenzaremos encendiendo nuestro horno Kamado y lo llevaremos a unos 180°C. Una vez que este estabilizado y la cúpula allá alcanzado temperatura suficiente, montaremos los deflectores y la piedra para masas. Por otro lado, empezaremos mezclando los huevos y el azúcar en un bol, lo mezclaremos todo bien con varillas y seguiremos añadiendo la leche, la almendra molida y la harina, por último, la esencia de vainilla. Mezclaremos bien el conjunto y ya lo tendremos listo.

Los clafoutis antes de hornearlos en el Kamado

Ahora engrasaremos los moldes con mantequilla e iremos reservándolos. Una vez todos estén engrasados, añadimos la mezcla sin llenarlos del todo, ya que tendremos que meter seguidamente los madroños. Una vez llenos los moldes, colocaremos un par de madroños en cada uno. Horneamos en nuestro Kamado sobre durante unos 30 minutos o hasta que la crema haya cuajado, el tiempo dependerá de la temperatura del horno. Sacamos los moldes del horno, dejamos entibiar y espolvoreamos con azúcar glacé. Ya tendríamos listos nuestros clafoutis, los cuales los podremos probar tibios o fríos. 

Os dejo el vídeo de la receta.

 

 

Las hierbas aromáticas y el calor de las brasas

Comienza la primavera y con ella la eclosión del mundo silvestre en nuestros parajes de montaña. Entre flores y tallos verdes, las hierbas aromáticas mediterráneas están es su mejor momento.

Es muy gratificante pasear por la montaña en primavera, los aromas te van visitando conforme andas y te hacen flotar entre recuerdos de recetas que hacen ponerse a trabajar tus glándulas salivales con el recuerdo de esos guisos caseros hechos al fuego.

Las hierbas aromáticas silvestres tienen todas algo en común, su potencia aromática. Debemos de cuidar la cantidad a la hora de elaborar nuestros guisos ya que nos aportarán bastante sabor, sobre todo cuando las utilicemos en guisos en los que las pongamos a cocer con algún caldo. Es muy recomendable utilizar sus flores como puntos de sabor para resaltar algunos platos, ya que estas flores son a nivel aromático, más sutiles y agradables.

Después de este paseo matinal, decidí hacer una receta con estas hierbas para aportar ese toque fresco y aromático que tienen. De entre las que me encontré, cogí romero, tomillo, hinojo y ajedrea. Cada una con su carácter, aroma y propiedades culinarias.

Romero

De aroma intenso y resinoso, es una de las hierbas de sabor más penetrante. Se usan tanto las hojas frescas como secas. El romero ayuda a digerir los platos fuertes y ricos en féculas. Combina muy bien con carnes sabrosas como la de cordero, carnero o cerdo. Se usa en el paté de hígado y en algunos platos de pasta, también en asados, pescados, salsas de tomate, sopas y guisos. Acompaña bien huevos y verduras cocidas (espolvoreando unas cuantas hojas frescas picadas). Su sabor es agradable pero penetrante por lo que hay que utilizarlo con tiento.

Tomillo

El tomillo común tiene sabor agridulce. Se usan los brotes, las hojas y las flores tanto en frescas como secas. Se usa además como condimento en platos de todo tipo, en salsas, cremas, pescados, mariscos, pollo, sopas, guisos e incluso en ensaladas. Por su fuerte aroma debe usarse con prudencia. Con el tomillo se frota la carne de ternera o cordero antes de asarla y se aromatizan rellenos, quesos, tomates, aceites y vinagres (colocando varias ramas en los frascos) y embutidos. Ideal para panes de hierbas. Es un condimento típico de los guisos franceses pues combina muy bien con el vino, tan usado en esa gastronomía. También se utiliza para aromatizar. 

Hinojo

Toda la planta es muy aromática, con olor y sabor anisado. Es una planta aromática la cual se usan  todas sus partes, las hojas y tallos picados, como especia se usan las semillas y como hortaliza se usa el bulbo. Sus brotes tiernos al masticarlos o chuparlos directamente refrescan y quitan la sed, probablemente por su sabor a anís. Los tallos se usan para aliñar las aceitunas, en algunos lugares se usan también para guisar, e incluso el agua de cocción de las ramas se añade a algunos dulces. Combina muy bien con el pescado, ensaladas, algunos quesos, carnes estofadas y mantequillas a las finas hierbas, guisos y sopas, añadiéndolo al final para que no pierda su sabor. 

Ajedrea

La ajedrea creo que es de las tres anteriores, la hierba aromática más compleja en sabores y aromas. El sabor de la ajedrea es intenso, ligeramente picante, recuerda al tomillo y al orégano debido a que comparten sustancias como el timol y el carvacrol, y a la salvia o a la mejorana por su sabor alcanforado, también comparte compuestos aromáticos con el comino, el eucalipto o la albahaca entre otros. El uso de la ajedrea en la cocina es muy amplio, por sus propiedades digestivas es muchas veces incluida en recetas de legumbres, especialmente en elaboración de embutidos y de encurtidos por su intenso sabor cuando está fresca, pero por esta misma razón, su uso debe ser comedido.

Con estas hierbas me lance a hacer una receta que me pareció de los más apropiada, ya que quería utilizar las hierbas aromáticas tanto para dar sabor con sus olores como con el humo que iban a desprender a la hora de cocinarlas a la brasa.

La carne de cerdo creo que es una de las mejores para poder combinar las hierbas aromáticas y en esta ocasión lo que pretendía hacer era envolver estas hierbas en el solomillo para mas tarde cocinarlo a la brasa. Os dejo con los pasos que realice para hacer la receta.

SOLOMILLO DE CERDO CON ENVOLTURA DE HIERBAS AROMÁTICAS 

1º Tuve que utilizar un trozo de papel de hornear para hacer el envuelto de las hierbas al solomillo utilizando unos hilos para realizar posteriormente el atado de las hierbas.

2º Coloqué las hierbas sobre los hilos, aprovechando el romero como soporte para las demás, ya que era la hierba con los tallos más largos.

3º Después de salpimentar el solomillo lo pasamos por la barbacoa para sellarlo un poco.

4º Cortamos el solomillo por la mitad y hacemos un envuelto con las aromáticas para que nos quede así

5º Es ahora cuando las brasas van a realizar su trabajo. Empezaremos con una cocción directa para que el calor de las brasas nos ayuden a realizar un humo aromático al tocar las hierbas frescas, este aroma irá impregnando al solomillo mientras se cocina. Una vez le demos la vuelta, acabaremos la carne en cocción indirecta, ya que los aromas de las hierbas habrán impregnado suficiente la carne. Terminaremos con el punto de la carne en el centro a 71ºC. Podremos acompañar la carne con alguna salsa que nos venga de gusto o simplemente con una verduras al grill.