Madroños, la fruta del otoño

Con el otoño, llega un fruto que le gusta llamar la atención con su color rojo, estamos hablando del Arbutus unedo o más conocido como el madroño.

Así son de bonitos los madroños

Resulta curioso, pero el madroño, un fruto que crece en abundancia en nuestro territorio, no tiene una presencia relevante en los mercados. Puede ser que sea porque son muy perecederos y conviene consumirlos en poco tiempo desde su recolección.

El madroño es un arbusto, de hoja perenne color verde oscuro, originario de los litorales de la Europa meridional, que florece durante el otoño y que tarda alrededor de un año en madurar. Cuando está maduro presenta un color rojo intenso. Su copa ancha y redondeada, la corteza pardusca, que se desprende en capas, ramas jóvenes rojizas y hojas duras y lustrosas.

El madroño y sus flores

Las flores aparecen en panículas colgantes y tienen forma de pequeñas campanillas o urnas blancas. Florece tras las últimas lluvias de verano o ya en otoño, y el fruto aparece un año después, coincidiendo de nuevo con la nueva floración. Una particularidad de este arbusto, es que a la vez que tiene sus frutos maduros, está en plena floración.

El madroño y sus flores

El "Arbutus unedo" pertenece a la amplia familia de los arándanos, brezos, gayubas y brecinas, conocidas como "Ericáceas", siendo su representante europeo de más porte. El madroño forma parte del típico paisaje mediterráneo de matorrales densos, a veces impenetrables, que cubre buena parte de España. Cuando salimos al campo a recolectarlos, hay que elegir siempre los frutos con mejor aspecto visual, sin golpes ni magulladuras, ya que son muy perecederos, por lo que conviene consumirlos en poco tiempo desde su recolección.

Recientes estudios, apuntan a una actividad cardioprotectora gracias a su contenido en taninos y flavonoides. Los componentes principales responsables de su característico sabor, son azúcares como la fructosa, la glucosa, la sacarosa y la maltosa, junto a la inclusión de ácidos no volátiles, como el ácido málico, el fumárico y su contenido en ácido gálico, son las sustancias que hacen del madroño un fruto tan especial en lo referente tanto al gusto, como a sus propiedades para lograr una buena salud.

Cosecha de madroños

Como la mayoría de las frutas que lucen atractivos colores, el rojo intenso del madroño, uno de los responsables del color del otoño en los bosques, se debe a las antocianinas. Estas sustancias flavonoides son pigmentos con una interesante acción antioxidante.

Aunque en la cocina no es un ingrediente muy utilizado actualmente, el madroño antiguamente se utilizaba para elaborar orujos y vinagres. También se suele emplear para hacer gelatinas, mermeladas y confituras por su contenido en pectina y ácido málico, aunque también puede consumirse crudo. Una vez cocinado es apropiado para aderezar carnes, caza y también para acompañar frutas tropicales.

Recolectando madroños

Entre octubre y diciembre se da la recolección de esta fruta redonda, de superficie granulosa e interior jugoso y naranja intenso. Aunque su sabor es poco atractivo para tomarla cruda, resulta muy sabrosa cuando se cocina. La salsa de madroños hecha a base de la fruta, cebolla, ajo y vino blanco es un acompañamiento original de carnes asadas.

Aunque en este caso, os traigo una propuesta dulce del recetario de la cocina clásica francesa, los Clafoutis, pero en este caso con madroños. En vez de utilizar un horno eléctrico, utilizaremos un horno Kamado para hornear nuestro dulce. Este sistema de cocción, le aportará un toque de distinción muy singular al trabajar con carbón vegetal, el cual imprimirá en la superficie de este dulce su aroma.

Los clafoutis recién horneados

El clafouti es una tarta dulce cuyo origen data del siglo XIX en la ciudad de Limosín. A grandes rasgos, la tarta francesa se elabora horneando una mezcla líquida a base de leche, huevos, harina y azúcar muy similar a la de los crêpes, en la que van sumergidos en este caso los madroños y que, tras su paso por el horno, cuajará resultando una tarta de lo más vistosa. En nuestro caso, lo montaremos en moldes individuales de unos 6 cm de diámetro, aunque se podría hacer en un molde más grande.

Montaje de los clafoutis

Ingredientes:

3 Huevos talla L

120 gr de azúcar blanco

45 gr de almendra molida

30 gr de harina de trigo

150 ml de leche entera

200 gr de madroños

1 cp de esencia de vainilla

Elaboración:

Comenzaremos encendiendo nuestro horno Kamado y lo llevaremos a unos 180°C. Una vez que este estabilizado y la cúpula allá alcanzado temperatura suficiente, montaremos los deflectores y la piedra para masas. Por otro lado, empezaremos mezclando los huevos y el azúcar en un bol, lo mezclaremos todo bien con varillas y seguiremos añadiendo la leche, la almendra molida y la harina, por último, la esencia de vainilla. Mezclaremos bien el conjunto y ya lo tendremos listo.

Los clafoutis antes de hornearlos en el Kamado

Ahora engrasaremos los moldes con mantequilla e iremos reservándolos. Una vez todos estén engrasados, añadimos la mezcla sin llenarlos del todo, ya que tendremos que meter seguidamente los madroños. Una vez llenos los moldes, colocaremos un par de madroños en cada uno. Horneamos en nuestro Kamado sobre durante unos 30 minutos o hasta que la crema haya cuajado, el tiempo dependerá de la temperatura del horno. Sacamos los moldes del horno, dejamos entibiar y espolvoreamos con azúcar glacé. Ya tendríamos listos nuestros clafoutis, los cuales los podremos probar tibios o fríos. 

Os dejo el vídeo de la receta.