Seguimos con una de esas formas de cocinar que dan placer.
Ya sabéis, los que me seguís en mis tropiezos por la cocina, que cocinar con un
sistema Kamado, provoca placer hedonista. Y en busca de ese placer, me decidí
el otro día a probar a cocinar un corte que aún no había probado, me refiero al
Churrasco de ternera Black Angus de Irlanda.
La pieza pesaba unos 1700gr conformada por 3 costillas y la grasa gusta en su parte superior. Es una carne con bastante colágeno, con un sabor intenso, pero a la vez equilibrado, altos niveles de infiltración, que una vez cocinado, consigues una pieza que aporta un toque de elegancia.
La forma de cocinar este churrasco, tras meditar un rato,
fue llevar el Kamado a 100°C, estabilizarlo y añadir humedad a la cocción. La carne
simplemente la sazone con sal y pimienta negra, suficiente para no camuflar su
sabor. Estuve dudando cuanto tiempo la tendría a 100°C y al final decidí llevar la
primera etapa de la cocción unas tres hora y media. En este caso emplee un Kamado
Junior de la marca Monolith, este Kamado tiene una parrilla de 33cm, lo
suficiente para realizar esta elaboración.
El carbón que decidí utilizar, fue la mezcla de carbón de
Todobrasa que se llama argentino, aporta un toque aromático suave y muy
apropiado para este tipo de corte.
Además, en este primer tramo, le añadí unos trozos de madera
de roble de Cookinwood. Pero no un roble normal, en este caso es madera de
roble de duelas de barriles que en este caso habían contenido vino. Este roble
aporta unas notas de ahumado muy ricas. Se pueden distinguir cierto recuerdo a
especias y un toque dulzón que a esta carne le queda genial. Le añadí a mis
brasas unos trozos de esta madera, lo bueno que tiene trabajar con trozos un
poco más grande de madera, es que el ahumado que nos proporciona es algo más
sutil que utilizar astillas.
Pues como os he dicho, la carne después de ese primer tramo
de cocción y después de chequearla, la pase a envolverla en papel de aluminio y
volverla a meter algo más de dos horas a 100°C. En este momento, la carne
iba a cocinarse en sus propios jugos, los cuales van envolviendo a la pieza
dentro del envuelto que le hemos hecho y nos provoca que se suavice y la carne
se despegue del hueso.
Para terminar, desmonte el sistema de cocción indirecta del
Kamado y le coloqué la parrilla de fundición, además de abrir los tiros para subir
la temperatura a unos 150°C, una vez calentada la parrilla de fundición, abrí el
envoltorio de la costilla y la cocine durante unos 10 minutos por el lado del
hueso en cocción directa.
Te dejo el enlace al vídeo para que puedas ver el proceso con detalle.
¡Y listo! Quedo sublime, el punto de la carne estaba muy suave de textura, el ahumado estaba presente sin ser el protagonista y la carne que estaba cerca del hueso, era una locura.
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