Gazpachos Chelvanos a la brasa, explosión de sabores

Hace tiempo que ando detrás de  querer hacer esta receta en la barbacoa. Y hoy a llegado el día!  Los gazpachos manchegos son un plato castellano, concretamente de La Mancha. Debido a su cercanía geográfica y climática, este plato también es popular en el interior de Comunidad Valenciana y también en localidades costeras alicantinas donde se elaboran con pescado y marisco. Pero con esta elaboración nos vamos a la serranía de Valencia.

Los ingredientes son sencillos y el plato una vez hecho cobra una dimensión de sabor increíble.

Para cuatro personas:

2 tomates de pera rallados

1/2 pollo troceado

90 gramos de almendra cruda

2 hígados de pollo

2,5 litros de agua

250 gr de torta para gazpachos 

aceite de oliva

sal

ajos

pimentón dulce

Parte de los ingredientes de los Gazpachos

En el apartado carne, yo he decidido en este caso utilizar carne de pollo, pero se puede poner pollo y conejo, pollo conejo y alguna ave de caza como codornices, perdices, incluso palomo. Estos serían los ingredientes principales pero hay otra serie de ingredientes que son los encargados de hacer que este plato cobre vida propia. Estoy hablando de las especies y hiervas aromáticas como el tomillo, orégano, clavo, pimienta, nuez moscada y ajo, estos serán los encargados junto a los hígados fritos de pollo y las almendras, en dar ese toque magistral, con ellos haremos un majado que añadiremos a los gazpachos. Este majado creo que es la parte del plato que más me gusta. Conforme vas picando todos los ingredientes te embriagan los aromas que van desprendiendo.  

El majado, una explosión de aromas

Para empezar esta receta pondremos un mechero con briquetas en marcha.  Vamos a utilizar briquetas como combustible ya que nos van a dar el tiempo de brasas necesario para poder acabar nuestro guiso. La briquetas más utilizadas y de mejor calidad son las realizadas con biomasa natural, es decir con serrín natural compactado y algún tipo de aglomerante, carbonizando más tarde la mezcla compactada. En este caso he utilizado las briquetas de la marca Weber.

Encendido de las briquetas

En unos 30 minutos las tendremos listas para usar, estas nos proporcionaran la temperatura necesaria para preparar nuestros gazpachos. Una vez tengamos las briquetas listas las colocaremos en la parte central de nuestra barbacoa. 

Con una brasa de briquetas se pueden hacer Gazpachos

Intentaremos que queden un poco amontonadas en forma de pirámide, de lo contrario con ayuda de unas pinzas las colocaremos nosotros de esta manera. El amontonarlas, es para conseguir que estén más cerca de la parrilla dónde vamos a colocar nuestra sartén para comenzar a freír los ingredientes. Queremos que nos aporten la máxima temperatura posible para facilitar freír los ingredientes.

Las almendras, parte fundamental del majado

Lo primero será freír las almendras. Tener mucho cuidado a la hora de hacerlo ya que se nos pueden pasar de punto enseguida y una almendra quemada no será el sabor que buscamos. Un truco para conseguir ver el punto cuando freímos almendras, es dejar alguna de ellas sin la piel, así veremos cuando comienzan a tostarse. Una vez fritas, sacar y reservar. Os aconsejo freír un puñado más ya que no nos podremos resistir a comernos más de una.

Continuaremos con el pollo y los hígados , los vamos a freír y a la vez lo vamos a ahumar. Os aconsejo cortar el pollo en trozos no muy grandes, así facilitaremos que queden bien fritos. Al pollo le vamos a dar sólo un toque de humo y lo vamos ha hacer con madera de carrasca. Es una madera que tiene un aroma a bosque Mediterráneo y nos transporta a los pueblos donde se hacen los gazpachos, aromas con recuerdo.

Un toque ahumado le ira bien a nuestros Gazpachos

Colocar la madera de carrasca sobre las briquetas encendidas, pero antes la madera ha debido de estar en agua unos 20 minutos. Una vez colocada la madera, no abriremos la tapa de la barbacoa hasta que el humo desaparezca. Es muy imperante que el pollo quede bien dorado a la hora de freírlo, no tengáis prisa.

El pollo debe de quedar bien frito

Una vez bien frito el pollo, sacaremos los hígados de pollo y los reservaremos para el majado que tenemos que hacer. Y llega el turno del tomate! Yo le añado un ajo picado a la hora de añadirlo a la carne, me gusta el toque que le da. También se puede añadir una cabeza de ajos directamente cuando añadimos el agua.

Es el tomate la única hortaliza de los gazpachos

Dejaremos que el tomate se sofría bien. Mientras tanto pondremos agua a hervir para más tarde añadirla, así facilitaremos la cocción. De lo contrario tardaría un poco más en romper a hervir. Una vez bien sofrito el tomate, colocaremos una cucharadita de pimentón, removeremos y añadiremos el agua que habíamos puesto a calentar. Podríamos utilizar caldo de ave si lo tuviéramos, desde luego que le aportaría más sabor al guiso.

Añadimos el agua caliente para ahorrar tiempo de coción

Este es el momento de abrir una buena botella de vino y empezar con el aperitivo! Una vez añadimos el agua, tenemos que dejar de unos 30 a 40 minutos en cocción. Mientras dejamos cocer nos pondremos a hacer el majado que añadiremos a los gazpachos. 

Una cocción suave nos dará un caldo increíble

En un mortero o similar, colocaremos las almendras, la sal gorda, una cucharadita de tomillo, dos de orégano, unas 8 bolas de pigmenta, 4 clavos, un poco de ralladura de nuez moscada y un ajo. Todo esto lo picaremos bien hasta conseguir una mezcla homogénea, en ese momento añadiremos los hígados troceados y seguiremos machacando hasta lograr una mezcla homogénea. Lo importante es que la almendra quede lo más fina posible. Sobre las cantidades de las hiervas aromáticas y las especies se puede variar al gusto, estas cantidades son las que utilizado yo para esta receta y para 4 personas. 

El majado, el secreto de los gazpachos

Esta mezcla explosiva de sabor la añadiremos al caldo para que cueza. Veréis como al añadir el majado y remover ya desprende un aroma que nos va a dejar impresionados, cerrar un rato los ojos y seguro que empezareis a salivar.

El majado le dará el carácter al guiso

Una vez hemos tenido hirviendo durante un buen rato el caldo de los gazpachos, añadiremos la torta de pan. El Pan ácimo es un pan con historia, un pan con tradición en Oriente y Occidente, más de 1000 años de historia marcan la sencilla y tradicional receta de este pan. Podemos conseguir el pan en bolsas como estas o en algún horno que lo hagan. También nos podemos poner manos a la masa y hacer nuestro propio pan.

Las tortas cedeñas o pan ácimo 

Sin duda es el ingrediente estrella de esta receta!! Lo que haremos será añadir la torta de gazpachos al caldo, removeremos un poco y sacaremos del fuego la sartén. lo que conseguiremos con ello, será que la torta de gazpacho se empape poco a poco del caldo. Iremos dando vueltas hasta que veamos que se van hidratando. 

El momento de poner la torta

Una vez  bien mojados en el caldo, los volveremos a poner en la barbacoa. Dejaremos que cuezan de nuevo moviendo de vez en cuando. El punto idóneo es que quede algo de caldo, no deben de quedar secos. Llegados a ese punto los sacaremos del fuego y dejaremos que se reposen un poco. Una forma de comer este plato es con guindillas picantes y por supuesto con un buen vino tinto.

Gazpachos Chelvamos

Gazpachos Manchegos, toda una tradición pastoril

Siempre he tenido la curiosidad de saber la influencia que ha tenido la Mancha en la Serranía de Valencia, ya que en esta zona se cocina el plato insignia de está comarca, el Gazpacho Manchego.

El Gazpacho Manchego, un guiso de caza y tortas de pan ácimo o tortas cenceñas o galianos, que por todos estos nombres se le conoce, Galianos viene de "galiana" que significa cañada, por lo que se le supone su origen pastoril.

El ingrediente más pintoresco de este fabuloso plato son las tortas de pan que se emplean para hacerlos. Son tortas de pan ácimo, es decir sin levadura, es el primer tipo de pan que conoció la humanidad y que se utilizo durante milenios. En principio se preparaba con harina sin refinar y se cocinaba sobre piedras al fuego o directamente en las brasas. Hoy en día podemos encontrar este pan en supermercados y como no en los hornos tradicionales de los pueblos donde se realiza este plato. La textura de este guiso cambia de utilizar el pan más comercial a la torta de horno más tradicional, con el primero queda un guiso de una consistencia más suave mientras que con el segundo nos queda con una textura más potente, absorbiendo también más caldo que la más comercial.

Los Gazpachos Manchegos son un plato castellano, un guiso caldoso servido caliente a base de carne de caza como es el conejo, liebre o perdiz. Luego existen variantes en algún que otro ingrediente que se le añade según la zona de la que estemos hablando, como pueden ser caracoles o setas.

                                Gazpachos en Tuejar (La Serrania)

A lo que refiere a la entrada de este plato en la Comunidad Valenciana, se cree que en el transcurso del siglo XIX debido a su proximidad con la Mancha entraron por Villena, pueblo de la provincia de Alicante, de donde se fue extendiendo hasta incluso la costa de esta provincia donde se elaboran con pescado y marisco. 

En la imagen se puede ver como se ha extendido el Gazpacho por parte del territorio español. Se supone que la entrada a la Serranía de Valencia de este palto pastoril fuera por la proximidad de Cuenca con estas tierras. 

En concreto los pueblos que me ocupan en este caso son las poblaciones de Chelva y de Tuejar, estas dos distan entre si por la carretera CV 35 unos 6,8 kilómetros, unos diez minutos en coche, pues la forma de realizar este plato el cual toma el nombre de "Gazpachos Serranos" no tiene mucho que ver.

En Tuejar los Gazpachos parten realizando una cocción de diferentes carnes, que pueden ser de caza o no y posteriormente se desmenuza toda la carne, la cual más tarde se utilizara en el Gazpacho junto a la torta de pan y el caldo de la cocción anterior, quedando un guiso sin caldo con una textura contundente. Este tipo de Gazpacho es más propio de la Sierra de Cuenca, el cual toma nombre de "Gazpacho Pastor" en esta zona. Incluso en esta zona se les da un tostado quedando en forma de tortilla.

                            Gazpachos Chelvanos y Benageberos

En Chelva sin embargo se realizan más parecidos a la forma Manchega, realizando un sofrito de la

carne, con unos ajos y tomate, tras este sofrito se le añade agua para dejar cociendo durante un tiempo antes de agregar la torta de pan. Algo que comparten ambos gazpachos es la "Majado" que se les agrega para condimentar y dar un toque especial característico. Según el cocinero se le puede poner una serie de hiervas aromáticas y especies. En Chelva esta majado, se realiza con almendras fritas, ajo, hígados de pollo o conejo, clavo, pimienta, canela y orégano, las proporciones son el secreto de cada cocinero.

Bueno pues como bien empezaba este post sobre las dudas que tenia de la procedencia de los Gazpachos en la Serranía de Valencia, se me han resuelto en parte. Me gustaría profundizar más sobre este tema y poder llegar a conocer todas las variantes de este magnifico guiso que es el protagonista en jornadas cinegéticas y en cualquier motivo de celebración campestre.

Una de las recetas más popular y característica de la forma de hacer Gazpachos Manchegos la tenéis aquí.