Okelan, un universo por descubrir alrededor de la chuleta

Después de unos años realizando experiencias entorno al mundo de la chuleta en la Grilling School, vemos el creciente interés del gran público de aprender todos los secretos para realizar una chuleta en condiciones.

Hay dos factores decisivos para lograr un resultado óptimo a la hora de cocinar a la parrilla una chuleta. Partiremos de la base de utilizar una parrilla en condiciones. Nosotros durante nuestras experiencias vividas, hemos utilizado varios tipos de parrillas, hasta que hemos tropezado con la gente de Elitxu, en ese momento vimos la herramienta definitiva para trabajar con mucha comodidad en frente a una parrilla. Por otro lado, debemos de encontrar un carbón que nos dé una temperatura mantenida en el tiempo con una granulometría apropiada para una parrilla, nosotros utilizamos carbón de encina Premium, no queremos sorpresas. Y por último y no menos importante, es trabajar con una materia prima excelente.

Encendido de la Parrilla Elitxu

En esta última Txuleta Experience que realizamos, contamos con Gesalaga, una empresa familiar fundada en 1978 en Zarautz por el matrimonio José Cruz Gesalaga y Arantxa Aizpurua. En 2017 Gesalaga crea la marca OKELAN, con el objetivo de diferenciar su línea cárnica del resto de productos y dándole así un mayor peso al verdadero origen de la empresa familiar creada 40 años atrás. Preocupados siempre por ofrecer la mejor materia prima, OKELAN dispone de una amplia variedad de cortes y razas, proporcionándote la posibilidad de degustar la carne de una manera especial. En nuestro caso, de entre todos los productos, elegimos los siguientes:

CHULETA DE TERNERA

Elegimos estas chuletas que provienen de una cuidada selección de terneras hembra de la raza charolesa, criadas en una finca de la propiedad en Valtierra, Navarra. Al tratarse de una ganadería propia, el cuidado, alimentación, bienestar animal, condiciones de vida de los animales, etc. se mantiene bajo un criterio de calidad muy alto y exigente para lograr el mejor resultado. Y lo consiguen sin duda.

Chuleta de Valtierra OKELAN

Son piezas con una buena cobertura de grasa y conformación. Estas chuletas mantienen el hueso para aportarle sabor durante su preparación. Es perfecta para cocinarla en la parrilla. Ahora bien, para lograr un buen resultado, todo dependerá del grosor elegido, siendo los grosores más finos los recomendados para plancha o sartén y los más gruesos para parrilla. El cocinado de los productos de la ternera requiere una mayor atención en su preparación ya que, a diferencia de la vaca, se puede pasar más rápido y quedar demasiado hecha.

CHULETA DE VACA VIEJA DEL PAÍS VASCO SUPERIOR

Una chuleta con una presencia espectacular, cuentan con hasta 40 días de maduración para potenciar así aún más su sabor. Animales cuidadosamente seleccionados entre las pequeñas explotaciones de caseríos tradicionales del País Vasco. Animales mimados y cuidados como parte de la familia. En los caseríos vascos existía la tradición de mantener a las vacas y bueyes hasta el final de su vida comiendo, además de la hierba de sus prados salinizada por la cercanía del mar, el maíz y la verdura que se producían en sus huertas. Esta alimentación impregna la grasa de ese aroma característico de esta chuleta. 

Chuleta del País Vasco OKELAN

Son piezas con una veta fina que se funde al cocinarlas aportándoles sabor y textura. Son vacas de más de 400 Kg la canal, más de 7 años de edad y habitualmente son de raza frisona, simmental, limousin o cruce entre estas. Su alimentación es esencial y se cuida que sea a base del pasto y cereales producidos en el propio caserío logrando así ejemplares únicos. Estas chuletas tienen una buena cobertura de grasa y mantienen el hueso para aportarle sabor durante su preparación.

CHULETÓN DE BUEY

Y esta chuleta fue la reina de la jornada. Un auténtico chuletón de buey macho castrado de la península con más de 90 días de maduración. Animales cuidadosamente seleccionados de pequeñas explotaciones y criados con una alimentación cuidada y natural. Intenso sabor y calidad avalada mediante documentación de trazabilidad del animal, un dato importante ya que garantiza la autenticidad de que se trata de verdadero buey. Un capricho para los paladares más exigentes.

Chuletón de Buey OKELAN

Para empezar con esta experiencia, lo primero fue poner en marcha nuestra parrilla. La parrilla vasca de Elitxu, al poder trabajar con ella dándole la inclinación apropiada para que la grasa corra hasta su bandeja de recogida, hace que sea muy fácil el cocinado de una chuleta. El diseño de la parrilla es una de los motivos de su eficacia, ya que no son simples varillas cilíndricas, estamos hablando de una especie de “T” invertida, pero con las alas un tanto plegadas para facilitar que la grasa corra por ella. Otro detalle de esta parrilla, es la sensibilidad que proporciona al poder subir y bajar el calor de nuestras brasas con un simple movimiento. Todos estos detalles, además de su robustez constructiva, hacen que consigas un producto final sublime.

Mientras esperábamos a que el carbón se encendiera, hicimos un steak tartar un tanto peculiar. Para realizarlo, usamos 3 ingredientes que le iban a aportar mucho sabor. Por un lado, usamos la grasa de un chuletón, la cual la derretimos y la convertimos en una especie de mantequilla llena de sabor, con esta grasa, untamos unas rodajas de pan el cual luego llevamos a la brasa para tostarlo. Por otro lado, con unos huesos de chuletón hicimos una demi glace con la que más tarde utilizaríamos para terminar el steak. La carne que utilizamos para el steak era un trozo de cadera de ternera del Valle del Esla, a esta carne le sumamos un poco de carne de chuleta madurada. 

Steak Tartar 

Para darle protagonismo a la carne, solamente utilizamos cebolla roja y alcaparras. Al conjunto le hicimos el aderezo de mostaza, aceite de oliva, salsa Perrins, pimienta negra,sal de Añana, merkén y yema de huevo. Para el montaje, utilizamos como base el pan que anteriormente habíamos tostado con la grasa de vaca, encima el Steak tartar en forma de quenelle. Rematamos por encima con un poco de la demi glace, un crujiente de pan y un poco de sésamo negro. ¡Un bocado redondo!

Proceso de cocinado de la chuleta de Valtierra

Con las brasas ya encendida pasamos a cocinar la primera chuleta. Empezamos con la chuleta de vaca charolesa, criadas en Valtierra. Por las características de la pieza, se cocinó a una altura de brasas más bien alta, para conseguir que entrara la temperatura en su interior y favorecer a que la chuleta no perdiera mucho jugo. Probar está carne una vez cocinada fue un deleite para el paladar. Una carne con sabor delicado y mucha jugosidad, muy tierna.

Trinchado de la chuleta de Valtierra

Seguimos con la chuleta de vaca del país vasco. Esta chuleta tenía una buena infiltración de grasa, además del característico aroma que desprende la carne madurada, en este caso un máximo de 40 días. Al igual que las anteriores chuletas, y siguiendo las instrucciones del maestro parrillero Oscar García Baldeon del restaurante Txacoli Simón, empanamos por los dos lados la chuleta con sal de Añana. La sal de Añana, por sus características, es ideal para utilizarla con las chuletas, tiene una granulometría media, la cual ayuda a proporcionar el punto exacto de sal a la chuleta. 

Cocinado de la chuleta del País Vasco

En este caso, subimos un poco el nivel de las brasas para cocinar esta chuleta. Por la cantidad de grasa que tiene y la infiltración, logramos en unos pocos minutos un sellado perfecto. A la hora de degustarla, percibimos ese toque inconfundible de la maduración, sumado a un sabor muy equilibrado de la carne.

Trinchado de la chuleta del País Vasco

Para acompañar la carne, hicimos unos pimientos del piquillo confitados. Los cocinamos a una temperatura baja en un Kamado. Simplemente aceite de oliva, ajos laminados y los pimientos del piquillo. Estuvieron como unas 3 horas con el burbujeo caramelizando sus azucares. Tanto los pimientos como el aceite resultante, estaba de escándalo.

Pimientos del piquillo confitados

Y en último lugar, le tocaba el momento al chuletón de Buey. Solamente su presencia imponía respeto, 2.200gr pesaba la pieza. Al estar bien atemperada la carne, desprendía un aroma riquísimo antes de tocar la parrilla. En este caso no colocamos nada de sal antes del cocinado, decidimos que cada cual luego añadiera la sal pertinente al trozo de carne que degustara. 

Cocinado del chuletón de Buey

Misma técnica, colocamos el chuletón en la parrilla y lo dejamos tranquilo durante unos minutos, conforme empezó a sudar parte de su grasa y a caer está a las brasas incandescentes, se liberaba un aroma que te hacia salivar, ya antes de probar la carne, estábamos preparando los jugos gástricos.

Patatas cocinadas con grasa de chuleta

Mientras se cocinaba el chuletón, se estaban terminando unas patatas gajo que se estaban cocinando con grasa de chuleta, sal y pimenta en el Kamado. Esas patatas sabían a chuleta también. Las íbamos a sacar para acompañar el bocado del chuletón.

Una vez terminado el cocinado del chuletón de buey, trinchamos y degustamos una carne con un sabor excepcional. Fina, muy gustosa y con un aroma totalmente diferente a las otras dos chuletas que habíamos probado. Una carne de diez para terminar una degustación de las carnes de OKELAN.

Terminamos la jornada con una limonada realizada a la brasa y seguidamente un postre de piña guisada con especias y helado.

Después de una experiencia así en torno al mundo de la chuleta, tenemos claro que habrá que seguir repitiéndola año tras año.