VUELVE LA TXULETA A LA PACOCINILLAS GRILLING SCHOOL

 

VIDEO DE LA TXULETA EXPERIENCE IV

Este pasado sábado 25 de febrero, tuvimos una nueva jornada entorno a la txuleta, la Txuleta Experience IV. En esta ocasión tuvimos el placer de contar de nuevo con toda una eminencia cuando se habla de txuletas en Bilbao, Oscar García Baldeón. Oscar regenta el restaurante Txakoli Simón ubicado en el monte Artxanda. Desde allí tienes unas vistas espectaculares de Bilbao. En el restaurante puedes encontrar dos zonas muy diferentes para poder disfrutar de una buena txuleta, un comedor interior y la zona exterior tipo merendero, mucho más informal.  Sin ninguna duda en el Txacolí Simón tienen siempre una carne de vaca de calidad que es su identidad.

Paco, Óscar y Víctor

Oscar García, consiguió alzarse con el primer puesto entre 15 parrilleros del país, que disputaron la Gran Final del Concurso Nacional Maestro Parrillero, donde profesionales reconocidos como Matías Gorrotxategi o Karra Elejalde seleccionaron al mejor parrillero del país. El ganador fue Óscar en la última edición, el cual se llevó el primer premio tras presentar una chuleta elaborada con mimo y sin acompañamientos. Óscar apuesta por la txuleta, dándole el máximo protagonismo en el plato. 

Para acompañar a Oscar en esta jornada de la Txuleta Experience IV, tuvimos el placer de contar con una carne excelente de Gesalaga Okelan. Gesalaga es una empresa familiar fundada en 1978 en Zarautz por el matrimonio Jose Cruz Gesalaga y Arantxa Aizpurua. La cultura gastronómica tradicional de esta familia les lleva a trabajar con las primeras terneras de crianza propia, a la vez que comienza el proyecto de su primer obrador de 500m², para desarrollar y ampliar la variedad de cocinados, croquetas y cárnicas que ya ofrecían en las carnicerías.

Las Txuletas de Okelan

Hoy en día es José Luis el que está a cargo de la empresa, en 2013 construye las nuevas instalaciones con los sistemas más modernos, seguros y eficientes en la producción, incluyendo una cocina especial de I+D+i sólo para pruebas y catas.

En 2017 Gesalaga crea la marca OKELAN, con el objetivo de diferenciar su línea cárnica del resto de productos y dándole así un mayor peso al verdadero origen de la empresa familiar creada 40 años atrás.

En el último año la familia ha crecido y se ha abierto un nuevo obrador para la elaboración de productos de charcutería.

Y de la mano de ellos, tuvimos una selección de carnes las cuales hicieron las delicias de los asistentes, chuleta de ternera de Valtierra, chuleta de vaca vieja del País Vasco Premium y un chuletón de buey al que le llaman Patxi. Aunque además de estas fantásticas chuletas, tuvimos dos productos más, la chistorra casera y unas croquetas debuey cremosas que son una locura.

Al final contábamos con dos eslabones fundamentales en el proceso de cocinar una buena txuleta, el maestro parrillero y la carne. Pero iba a ser imposible hacerlo bien sin contar con un buen carbón y una buena parrilla. Para ello, elegimos un carbón Premium de encina deTodoBrasa y la parrilla de Elitxu.

Todobrasa nace hace más de diez años donde Gustavo y su hermano están al frente de la marca, comercializando una gama de carbones Premium de altísima calidad. Estos carbones han sido especialmente desarrollados por TodoBrasa para cubrir todas las necesidades: desde el sector de la hostelería y la restauración hasta si quieres disfrutar de un día de barbacoa con amigos. Este carbón se hace en producción controlada en pequeños hornos, utilizando solo madera fina de encina, garantiza una cocción equilibrada. Y una parte muy importante del proceso, que es el enfriamiento lento al que someten al carbón recién salido del horno, sin utilizar agua en el proceso, logrando así un carbón de inmejorable calidad.

Carbón de encina

Por otro lado, la parrilla que utilizamos, es de la marca Elitxu que se encuentran en Zarautz. Elitxu nace hace algo más de 10 años cuando José Mari Azcue, a sus 75 años, intenta dar una solución a su amigo Joxé Etxezarreta, parrillero en su restaurante Katxina de Orio, enfermo de un cáncer que le afectaba a los órganos internos del cuerpo. El origen de su enfermedad era la permanente exposición al calor de las brasas en el abdomen a lo largo de toda su vida profesional. Para protegerlo del efecto del calor y de los humos nocivos que tenía que soportar durante toda la jornada laboral, José Mari Azcue le fabricó una parrilla acristalada y de la que el humo salía conducido por una chimenea que se acoplaba a un tubo de extracción. Buscaban algo que mantuviera la esencia del asado de la parrilla tradicional vasca pero que no fuera un horno de brasa. Una parrilla auténtica sin los inconvenientes del humo y del calor.

Chistorra casera Okelan

Pues con todo lo que os hemos contado hasta ahora, teníamos las herramientas necesarias para ofrecer una experiencia única.

En nuestras experiencias en la Pacocinillas Grilling School, además de degustar lo que se cocina, también formamos en el ámbito del buen hacer. Por ello, en todas las experiencias hay una parte donde aprenderás más cosas de las que esperabas, como distinguir entre los diferentes tipos de carbones Premium que puedes utilizar para cocinar una buena Txuleta, diferenciar entre una parrilla vasca y una normal, la importancia de la sal a la hora de cocinar una txuleta, que en nuestro caso la que utilizamos es la sal de las salinas de Añana, diferenciar entre diferentes razas de las cuales se obtienen las txuletas, ver como se corta y presenta la txuleta en la mesa y lo más importante, cómo realizar una degustación perfecta de la carne.

Arrancamos nuestro carbón de encina y una vez listo lo primero que ofrecimos a nuestros asistentes, fue un pincho en el que la protagonista era la chistorra casera de Okelan. Para elaborar este pincho, utilizamos una base circular de pan braseado y sobre ella un champiñón cocinado a la brasa con aceite de ajo y pimentón. Dentro del champiñón, llevaba una crema de cebolla asada y coronando el pincho un trozo de chistorra a la brasa con una crema agria con limón y un poco de picante. Un conjunto de lo más sabroso.

Pincho con chistorra y champiñón

Para continuar la degustación, Oscar puso tres txuletas de ternera de Valtierra en la parrilla. En ese momento explico a los asistentes la importancia de tener una parrilla con inclinación apropiada y su uso. Una vez cocinada la carne, explico cómo realizar el corte y la acompañamos con unas patatas gajo con romero y ajo que habíamos cocinado en un Kamado. La carne de ternera de Valtierra de Okelan sorprendió hasta al mismo Oscar, ya que es una carne muy suave y fácil de comer, con un sabor muy sabroso y tierna.

Txuleta de ternera de Valtierra

Patatas gajo cocinadas en Kamado

Seguimos con la txuleta de vaca vieja del País Vasco Premium, unas chuletas de vaca frisona que ya sin cocinar, presentaban un aroma especial. Oscar en este caso realizó el proceso que hace en su restaurante con la sal de Añana, que es realizar un empanado ligero con la sal en la txuleta, dejando una capa de sal que cubre toda ella. Y así sin más las llevo al calor de las ascuas del carbón de encina de TodoBrasa. Esta carne apunto Oscar, aguanta más tiempo la temperatura de las brasas, aunque hay que estar un poco atento, ya que no hay unas normas fijas para cocinar las txuletas. En este caso, una vez cocinadas, las acompañamos con unos pimientos del piquillo confitados durante 4 horas, un acompañamiento perfecto para este tipo de carne. Esta txuleta de vaca sorprendió por su sabor e intensidad, algunos de los asistentes dijeron que era una carne que no cansaba y podían comerse una txuleta una persona sola. Íbamos subiendo en intensidad y eso se estaba notando.

Txuletas de vaca Premium

Pimientos del piquillo confitados en Kamado

Durante esta jornada, teníamos a Paco Cremades con los micros recogiendo los testimonios de algunos de los asistentes y más tarde, en la Fabrica de audio, monto el estudio móvil para recoger testimonio de lo sucedido en la IV Txuleta Experience. Pincha aquí y tienes el enlace al podcast que grabó.

La Radioneta

Ahora les tocaba el momento a las croquetas de buey cremosas de Okelan, las cuales una vez cocinadas las terminamos con una mayonesa de Sriracha y un poco de sésamo negro. Son unas croquetas que destacas por su cremosidad, pero sin duda el tener trozos de carne de auténtico buey, les otorga un grado de distinción notable.

Croquetas cremosas de Buey

l momento álgido de la experiencia!! Le tocaba entrar en acción a la Txuleta de Patxi, así conocida en Okelan ya que le da su nombre el jefe de partida de la sala de despiece. Es una txuleta que por su envergadura sorprende, estamos hablando de 3 kg y os tengo que decir, que pesamos el hueso y solo pesaba 700gr, por lo que teníamos suficiente carne como para saciar a la gente que asistía a la experiencia. En este caso Oscar, indico que esta txuleta la iba a cocinar un poco más de tiempo para que desplegara todo su potencial y así fue. Una vez la sacó de la parrilla Elitxu, la trincho y la gente cuando se metía un trozo de carne de esta txuleta en la boca, les cambiaba la expresión en sus caras. Una carne con una intensidad de sabor que perduraba en la boca una vez degustada. El abanico de matices se desplegaba a un nivel sorprendente. La verdad es que no dejaron ni un trozo sin digerir.

Txuleta de Buey Patxi 

Ya habíamos terminado con toda la carne, pero teníamos guardada una sorpresa con el postre. Habíamos preparado uno de los postres que Oscar tiene en el restaurante, el llamado “El Valenciano”. Se trata de una preparación a base de zumo de naranja, helado de vainilla y Grand Marnier, a la cual se sumamos unos arándanos para aportar un toque diferente, al igual que una ralladura de piel de naranja.

"El Valenciano"

Era el postre ideal para terminar una Experiencia única. Una experiencia en la que, por unas horas, te transportamos a las tierras del País Vasco, haciéndote disfrutar de algo único en el lugar donde nos encontramos cerca del Mediterráneo, tan lejos y tan cerca por una vez.

Txuleta Experience IV