CARNICERÍA CATALÁ DEBUTA EN LA TXULETA EXPERIENCE

 

Sin ninguna duda estamos creando una buena escuela entorno a la cultura de la Txuleta. El pasado domingo 23 de abril, celebramos la 5ª edición de la Txuleta Experience y tuvimos el placer de contar con Carlos Catalá, propietario de una de las carnicerías que más resuena hoy en día entre los fans de la carne Premium.

Carnicería Catalá en la Pacocinillas Grilling School 

Para los que aún no conocéis a CarniceríaCatalá es un proyecto que nace en el año 1964. El negocio lo abren los abuelos de Carlos, Jorge y Lora. Con mucho esfuerzo y trabajo se hicieron un hueco, siempre con la máxima de trabajar con un buen producto y sumando a eso, una vocación de profesionalidad.

Siguieron el proyecto de la carnicería Javi y Esther, los padres de Carlos, dándole un nuevo impulso, pero con la filosofía de los antecesores, trabajar con un gran producto.

En el año 2019, Carlos junto a Silvia, su pareja, sigue la saga familiar en la carnicería tras finalizar sus estudios de cocina, dándole así continuidad al esfuerzo que sus padres y sus abuelos habían hecho anteriormente. Tras atravesar el bache de la pandemia, el negocio sale de ella con mucho más impulso e ideas nuevas. Carlos es muy inquieto y un apasionado de lo que hace, no tiene límite en sus esfuerzos para lograr tener en su negocio, lo mejor de lo mejor.

Algo que distingue a carnicería Catalá son las marcas con las que trabaja, entre ellas está la empresa Cárnicas Lyo que está considerada como una de las empresas cárnicas más selectas y laureadas a nivel mundial. Es una empresa pionera en la maduración de carne de vaca y buey. Más concretamente con carne de vaca gallega y en su especialidad de Rubia Gallega. Y de ella se nutre Carlos para conseguir las joyas que tiene en su negocio.

En esta Txuleta Experience, lo que hicimos fue realizar una propuesta gastronómica, en la cual todo girara entorno a las carnes de Lyo y los productos que se derivan de ellas.

Después de realizar las presentaciones oportunas y contar Carlos un poco su forma de trabajar en su carnicería, pasó a realizar delante de los asistentes un steak tartar. Carlos explicó porque lo iba a realizar con un corte que no era solomillo, sino cadera de vaca, eso sí, no era cualquier cosa, era una cadera de vaca Rubia Gallega madurada. Después de ir desvelando poco a poco los ingredientes y la forma de hacerlo, nos presentó un ingrediente que le iba a aportar un toque especial al steak tartar, estamos hablando de una grasa de vaca que clarifican. Carlos la usa para realizar alguna elaboración, la cual hace aumentar el umami.

Cadera de Rubia Gallega madurada

Steak Tartar de Carlos Catalá

Una vez probaron el steak tartar, salimos a la zona de fuegos para encender la parrilla Vasca Elitxu. En este caso utilizamos uno de los carbones Premium que comercializamos de la marca TodoBrasa, el cual era de madera de encina. Un carbón muy aromático y con muy buen rendimiento a la hora de trabajar con sus brasas.

La parrilla Elitxu y el carbón de Todobrasa

Mientras las brasas iban cogiendo fuerza, seguimos con otras degustaciones. En este caso nos fuimos a tres productos que se derivan del Buey. El más impresionante bajo mi punto de vista, fue la picaña de buey con más de 500 días de elaboración. Era lo más similar a un jamón curado respecto a la parte visual porque si habalmos del sabor, era una locura. Te impregnaba la boca con su aroma y potencia. La servimos sobre una tosta a la brasa y simplemente la pincelamos con un poco de grasa clarificada de vaca, sal y pimienta.

Cecina de Buey

Seguimos con otro bocado, en este caso pasamos a una sobrasada de buey curada. Tenía una textura firme y un sabor equilibrado. Este bocado lo acompañamos en su base con una tosta de pan a la brasa, encima una cebolla que caramelizamos en nuestro horno de brasa Josper, encima un disco de sobrasada y rematamos con un punto de miel de romero. Un bocado lleno de sabor.

Sobrasada de Buey

Por último, hicimos unas croquetas de cecina de buey que elabora Carlos en su obrador. Las acompañamos de unos puntos de mayonesa de sriracha. Un bocado cremoso y con ese toque especial que le aporta el buey.

Croqueta de cecina de Buey

¡Ya teníamos las brasas listas! Empezamos explicando los trucos para poder realizar una txuleta en condiciones. Desde luego que con la parrilla Elitxu, el cocinado de una txuleta se realiza mucho mejor. Empezamos por unas chuletas de ternera Charolesa de 30 días demaduración, en este caso Carlos no les había quitado la tapilla para que los asistentes vieran como se apreciaba el corte de esa manera. Carlos también estuvo explicando un poco las características de la raza Charolesa, na raza vacuna autóctona de Francia, considerada como una de las mejores razas productoras de carne. En definitiva, una vez cocinada, era una carne que aportaba sutileza en su degustación con un sabor amable y fácil de comer.

Chuleta de Charolesa 30 días

Chuleta de Charolesa 30 días

Pasamos a otra raza, una chuletade vaca mestiza de 90 días de maduración. Una carne mucho más subida de color y un aroma intenso en crudo. Una vez pasó por las brasas, no desarrollo más su potencia en boca. Estaba rica, aunque no fue la preferida después de toda la degustación.

Cocinado en la parrilla vasca Elitxu

Chuleta de Mestiza 90 días

Corte chuleta Mestiza 90 días

Como en ediciones anteriores, habíamos cocinado durante unas cuantas horas unos pimientos del piquillo confitados. Una elaboración que acompaña perfectamente a las carnes que estábamos degustando.

Confitando los pimientos del Piquillo

Íbamos a pasar a algo más serio, le tocaba el turno a la chuleta de Rubia Gallega con 150 días de maduración. Estos animales son de tamaño medio, proporcionando, perfil recto y están especialmente dedicadas a la producción de carne, con un reconocido prestigio por su terneza, jugosidad, aroma y sabor. Es una carne que, por sus características y maduración, permite una cocción algo más larga y así desarrollar su máxima expresión a la hora de degustarla. Un sabor intenso y que perdura, con ese plus que aporta una maduración de 150 días, aunque tengo que decir, que en ocasiones he probado esta carne con menos maduración que la que cocinamos y no me ha terminado de gustar, sin embargo, esta estaba muy bien madurada.

Chuletón Rubia Gallega 150 días

Carlos Catalá con la chuleta de Lyo

Corte del chuletón de Rubia Gallega

La siguiente chuleta que íbamos a poner el calor de las brasas, era la de vaca Casina Asturiana de 150 días de maduración. Carlos trajo dos cortes diferentes, un lomo alto y un lomo bajo, para que apreciáramos los cambios en textura y sabor. Esta raza Asturiana de la Montaña se encuentra integrada desde tiempos inmemoriales en el paisaje y ecosistema asturianos, cumpliendo una importante función de conservación del medio y contribuyendo en gran medida a la fijación de población en áreas de montaña. Son animales muy dóciles y con gran capacidad de cría, lo que facilita su manejo. Considerada como una “raza de hierba”, sólo son estabulados por imperativos climáticos extremos. A mi particularmente, su sabor en boca y su textura me sorprendieron mucho. No había probado esta raza y creo que, desde ese momento, la incluí dentro de unas de mis favoritas.

Chuletas de Casina 150 días

Cocinado de chuleta Casina 150 días

Cocinado de chuleta Casina 150 días

Cortando el lomo bajo de chuleta de Casina

Corte de chuleta de Casina

Acompañamos a estas dos chuletas con unas patatas gajo cocinadas en un horno Kamado con ajo y romero, una delicia estas patatas, ese toque del romero junto al ajo le funciona a la perfección.

Patatas antes del cocinado en Kamado

Antes de terminar con la degustación de chuletas, habíamos metido un par de cañas de hueso de tuétano de buey madurados en uno de nuestros hornos Kamado y ya los teníamos listos para degustarlos. El tuétano no deja de ser la médula ósea que proviene del interior de los huesos de los animales. Su consistencia es gelatinosa y su función principal es ayudar a la formación y el desarrollo de células óseas, por lo que contiene una alta cantidad de vitaminas, minerales y ácidos grasos que son benéficos para la salud. Está compuesto en un 90 % de grasa, principalmente monoinsaturada, y posee algunos ácidos grasos esenciales como el Omega 3, vitaminas A, E, D y K y minerales como el hierro, el fósforo, el magnesio, el calcio y el zinc. Carlos los preparo con un poco de sal y pimienta, para no enmascarar su sabor, el cual era intenso y meloso.

Huesos de tuétano de Buey madurados

Carlos Catalá preparando la degustación

Ya estábamos llegando al final y sacamos la última chuleta, una chuleta de vaca Rubia Gallega con 315 días de maduración, una maduración que Carlos apunto como extrema. Ya en crudo, su aroma decía muchas cosas. Las brasas estaban en su punto para recibir esta joya cárnica y la cocinamos hasta realizar en su superficie una buena capa de caramelización o más conocida como reacción de maillard. En boca otorgaba un gran sabor, con mucha intensidad y cremosidad. Sin duda la maduración estaba ahí y se dejaba notar, no es una carne para pegarse un atracón, bajo mi punto de vista, pero sí que es una carne para disfrutarla en compañía e inundarse con sus matices.

Chuletón de Rubia Gallega 315 días

Chuletón de Rubia Gallega 315 días

Chuletón de Rubia Gallega 315 días

Chuletón de Rubia Gallega 315 días

Para terminar, habíamos preparado el poster que mejor va después de comer tanta carne “El Valenciano”. Un postre que lleva una buena cantidad de zumo de naranja recién exprimido, un chorro de Gran Marnier, una bola de helado de vainilla y en nuestro caso unos trozos de arándanos. Una forma de terminar limpiando los paladar es estupenda.

"El Valenciano" Postre

Terminamos la Txuleta Experience V cumpliendo las expectativas de los asistentes y Carlos feliz de poder trasladar su pasión a un grupo reducido de geste que puso su confianza en él y su producto. ¡Nos vemos en la próxima!

El Team de Pacocinillas con Carlos Catalá