Pescadería Martin & Mary, una apuesta por la sostenibilidad del producto

 

Cada vez más, escuchamos día a día la importancia de la pesca sostenible y la utilización de especies de descarte en la cocina. Y en está ocasión en la Pacocinillas Grillig School, hemos querido hacer hincapié en lo importante que es el aprovechamiento del pescado que consumimos en nuestras casas. En muchas ocasiones no somos conscientes de todo lo que no usamos y podríamos aprovechar para enriquecer nuestros platos.

 

Luis Lázaro, Pescadería Martin & Mary

Para este fin, realizamos la Fish Experience, una jornada mirando al mar de la mano de la Pescadería Gourmet Martin & Mary del Mercado de Colon en Valencia. Comandada por Luis Lázaro, quien como si del comandante Cousteau, patrón del mítico Calypso se tratara, nos hizo reflexionar sobre las posibilidades que tienen algunos de los pescados que ellos venden en el puesto del mercado.

 

Productos para la jornada

Entre las distintas especies de pescado que trajo Luis para disfrutar de ellos, tuvimos uno de sus productos estrella, la preciada merluza del Cantábrico. Se trata de una merluza de gama alta, la cual pesó unos 3kg, con una carne madura y sabrosa. Es una especie pelágica y predadora que come peces más pequeños, anchovetas, arenques, otras merluzas, crustáceos, calamares y zooplancton. Una especie que nos proporciona, por su versatilidad, muchas posibilidades en la cocina. Luis nos enseñó como la trabajan en la pescadería y de ella aprovechamos prácticamente todo. 

Ingredientes del fumet de merluza

Pusimos hincapié en la importancia de hacer un buen fumet con las partes menos nobles y sus espinas. Cocinando ese caldo a la brasa y para potenciar su sabor, le añadimos dos tipos de alga diferente, Kombu y Musgo estrellado, que nos suministró una de las personas que más sabe de algas en Valencia, Javier Morcillo. Javi Algas, como más se  le conoce, tiene una parada en el Mercado de Ruzafa, donde tiene una gran variedad de algas, halófilas y setas. El Kombu, es un alga de la familia de la Laminarias y a nuestro caldo le aportará un sabor más intenso y matices yodados. El Musgo Estrellado, que es una especie de alga roja, nos aportará al caldo un ligero sabor a crustáceo. Nos aportará también por su poder gelificante, cierta textura sedosa a nuestro caldo.

Javi Algas y su parada del mercado de Ruzafa

 

Luis preparando la merluza

Por otro lado, Luis Lázaro, nos explicó cómo se prepara un cogote de merluza, el cual nosotros lo cocinamos en el Kamado a la brasa y seguidamente hicimos una Bilbaína, una locura como queda el cogote cocinado de esta forma.

 

Cogote de merluza a la Bilbaína

Otro corte que nos preparó Luis fue los fantásticos lomos de merluza. A estos les dimos el tratamiento que se merecían, trabajándolos al calor del carbón de encina, de una manera sutil a unos 100ºC. Luego montamos un plato, el cual en el fondo tenía un escabeche de alga espagueti de mar, un trozo de lomo de merluza y una espuma de hervido Valenciano, para que más, un plato de lo más redondo.

 

Lomo de merluza a la brasa con escabeche 
de espagueti de mar y espuma de
hervido Valenciano

Seguimos con otro productazo de la pescadería Martin & Mary, el Salmón Escoces. El salmón escocés es un producto de sabor delicioso con un sinfín de propiedades gastronómicas y con una infinidad de beneficios para la salud por su contenido en Omega 3, entre otros. Luis lo trato con sumo cuidado y lo dividimos en distintos cortes. La cabeza la cocinamos en un Kamado dándole un toque ahumado y una vez cocinada, sacamos partes de ella que eran una delicia, como puede ser la carrillera y el ojo. Este último es rico en ácido hialurónico.

 

Cabeza de Salmón ahumada

Una vez sacados ambas partes del salmón, raspó la espina para sacar la carne allí adherida y poder hacer un tartar con ella. Separo seguidamente la parte de la cola, la cual aprovechamos para realizar otro tartar con un toque de aceite de oliva ahumado. La ventresca que la pudimos probarla en sashimi, con una pincelada de salsa de soja y con dos puntos de mayonesa de espirulina y crema de codium. El cordón o lomo alto es delicioso trabajarlo a baja temperatura en un Kamado y aportarle un ligero toque ahumado con madera de manzano. El centro del salmón se presta para realizar un Tataki muy especial. La piel, que es una parte del salmón que muchas veces descartamos, podemos ponerla en sal por unos minutos para deshidratarla un poco y seguidamente la podemos cocinar en cocción indirecta sobre dos silpat de silicona, poniendo peso encima. Así de esta forma podremos conseguir un crujiente de piel de salmón muy rico. También las podemos freír. De esta manera, sacamos el máximo partido a un pescado súper rico como es el Salmón.

 

Tartar de Salmón

Pasamos a un pez con pasado prehistórico, la anguila. Es un pescado azul, de una familia de peces teleósteos del orden anguilliformes y de agua dulce. Luis en este caso trajo anguila maresa, es la más apreciada entre los valencianos, de vientre blanco y lomo azulado de sabor más dulce y delicado, sin gusto a fango. Las preparamos de una forma muy espacial, ahumadas en caliente tanto en lomos como entera. Las ahumamos en una BBQ Traeger, una marca americana de BBQ de pellets, la cual dispone de un control de temperatura electrónico que hace el trabajo mucho más fácil a cualquier cocinero. Las tuvimos a 80ºC durante 3 horas los lomos, la entera estuvo 40 minutos más. Quedaron de diez ahumadas con pellets de madera de manzano. Con ella, montamos un plato mítico de nuestro querido Martin Berasategui. Anguila ahumada, foie y manzana. Este plato lo tuvo muchos años en la carta, aunque terminó ofreciéndose como aperitivo. El éxito de este bocado, está en el equilibrio de sabores y texturas. Nosotros le añadimos un toque con unas huevas de Lumpo, simplemente espectacular.

 

Anguila ahumada, foie, manzana y huevas

Pasamos a un producto de temporada, los erizos de mar. Los podemos encontrar en algunas pescaderías desde finales de noviembre hasta finales de abril, es un delicioso bocado con puro sabor a mar, es intenso pero muy elegante, con una textura muy particular. Después de que Luis sacara sus huevas, las ahumamos ligeramente en nuestro Smoke House y las utilizamos junto a una ostra y un poco de crema de Codium. Un golpe de mar en la boca increíble.

 

Huevas de erizo ahumadas, ostra y codium

Desde primera hora, se estaba cocinando en uno de nuestros Kamados una Titaina. Uno de los ingredientes que lleva este plato, es la Tonyina de Sorra, conocida así en tierras de Valencia, que no deja de ser la ventresca del atún, pero en salazón. Es un plato muy marinero y ligado a la historia de El Cabanyal, un barrio cerca del mar en Valencia. Esta ventresca de atún, en la pescadería Martin & Mary la seleccionan y la ponen en una salmuera. La que utilizamos en concreto, llevaba 6 meses curándose. Su elevado contenido en grasa, junto a su finura, proporciona unos matices al integrarla en la Titaina, elevando un plato tan sencillo, a algo sumamente sofisticado en boca. Montamos un plato dando un guiño a las empanadillas que se pueden realizar con este guiso, pero en vez de montar una empanadilla, colocamos unas cucharadas de Titaina en un bol y le pusimos encima una masa frita de empanadilla. Una combinación que es infalible.

 

Titaina a la brasa con crujiente de empanadilla

Un producto que me parece digno de tener en un homenaje al mar, es el mejillón. Me parece muy interesante por su contenido elevado en vitaminas, aminoácidos y minerales, además de ser una fuente de proteínas con un bajo índice de grasas, pero un elevado nivel de grasas buenas, como el omega 3. Después de recibir las indicaciones oportunas para un limpiado de los mismos optimo, los cocinamos al calor de las brasas de dos maneras diferentes. Una de la forma tradicional, con aceite, pimienta y limón. Seguidamente, les dimos un toque un poco más viajero y los cocinamos con hojas de curry y leche de coco, esta mezcla junto con el mejillón, era una explosión de sabor en la boca.

 

Mejillones con curry y leche de coco

No habíamos aun hablado de una parte muy importante de la jornada. Tuvimos de nuevo el placer de contar con Esteban Martinavarro de la Bodega Vinya Natura. Nos trajo su galardonado cava Babel. Un cava elaborado a partir de uvas de la variedad macabeo que otorgan al vino un carácter frutal. Un cava de corte gastronómico y muy disfruton, que acompañaba perfectamente a muchos de los platos que realizamos. Otro de los vinos que probamos fue el Barranc de l'Infern Blanc, elaborado con uvas Macabeo Chardonnay criado sobre sus lías. Equilibrado, de nariz elegante y fina, su paladar seco y persistente. Y por último, su tinto Barranc de l'Infern Negre, buque insignia de la Bodega.

 

Vinos de la Bodega Vinya Natura

Seguimos con nuestra andadura por el mar con unos Jureles. El Jurel, es un pez que vive en grupo ya sean grandes bancos o pequeños, vive en mar abierto, a veces se encuentra cerca de la superficie, especialmente los juveniles durante el verano, pero normalmente cerca del fondo, hasta los 250m de profundidad y se alimenta de peces pequeños y crustáceos. Antiguamente se consideraba comida de pobres, pero hoy en día ya no es así, su carne es de un gusto suave y delicado. Por lo general, el jurel se prepara asado, a la plancha o frito. Nosotros lo hicimos a la brasa, utilizando solamente los lomos que Luis los preparo quitándoles todas las espinas. Después de pasar por las brasas y pintarlos con una salsa Kabayaki, lo acompañamos con un arroz Venere con verduras salteadas y un crujiente de pan tostado, almendras y ajo. El Jurel, sin ninguna duda es un pez con muchas posibilidades y su precio no es excesivo, por lo que puede formar parte de la dieta de forma habitual y, si se aprovecha su temporada, aún resultará más económico y sabroso.

Jurel con arroz venere salteado con verduras

Yogurt con coulis de frutos rojos y algas

Y para terminar esta experiencia tan marinera, realizamos un postre mirando al mar. Montamos un postre con dos tipos de algas y toque cítricos. Con una base de un coulis de frutos rojos cocinado a la brasa, le agregamos un yogurt natural cremoso, al cual le pusimos una mermelada de musgo estrellado y cubrimos otra vez con yogurt, para terminar con una crema de chlorella y miel. Una forma de terminar una jornada con un buen sabor de boca después de poder disfrutar del mar de una forma diferente, con mucho respeto y trabajando con la mayor dignidad los productos que este nos ofrece cada vez que nuestros marineros salen a faenar. Gracias a pescaderías como la de Luis, podemos tener en nuestras mesas, la mayor calidad del mar a diario, gracias por vuestro trabajo Martin & Mary.

Luis y equipo de Pacocinillas Grilling School