Cordero ahumado desmigado o "Pulled Lamb"

 

Hoy voy a tirar mano de los sentimientos para cocinar. Posiblemente por la añoranza que me da ver que cada vez hay menos pastoreo por nuestras comarcas. Me imagino que ya sabéis de que hablo. La carne de cordero es una de las carnes más completas nutricionalmente, por lo que son perfectas para incluir en nuestra dieta, aún algunos abogan para no consumirla por su elevado coste, aunque yo creo que no es así. Creo que es necesario entender que los rebaños que pastan por nuestras montañas y campos, llevan un coste añadido y ese coste luego se traslada a la carne con más sabor. A mí personalmente la carne de cordero me encanta.

Y hoy vamos a darle una vuelta de rosca a la forma habitual de cocinar el cuello de cordero. Es una pieza que normalmente se utiliza en recetas de caldereta, cocinado con vino o abierto como un libro para hacer al horno o a la parrilla. A mi particularmente es un corte que me ha gustado cocinar siempre estofado. Pero el otro día me empezó a dar vueltas en la cabeza, cómo quedaría cocinado como si de un Pulled Pork se tratara o podríamos llamarlo “Pulled Lamb”. Y pensé que no podía quedar mal, ya que la carne de cuello es tierna y presenta una jugosidad especial tras cocinarla, eso me llevo a pensar que podría quedar bien de esta manera. ¡Pues nada! ¡Pensado y hecho!

Cuando compro cordero, intento que sea de ganaderías que en su alimentación tengan pastoreo, una por el sabor que tiene la carne y otra porque es una práctica necesaria para el mantenimiento de zonas de montaña, dehesas y pastos. Gracias a esta actividad se mueven los pastores por territorios desfavorecidos, colaborando así en la prevención de incendios y contribuyendo a la conservación de los paisajes y su ecosistema.

Ahora ya, después de contaros un poco la trama de la importancia que tiene la carne de cordero, vamos con lo que nos ocupa hoy.

Esta elaboración la vamos a acometer en un Kamado, en concreto el modelo Junior de Monolith. Podríamos utilizas otro sistema de brasa, pero para tal fin creo que el Kamado me va a facilitar el trabajo.

Kamado Junior de Monolith

En primer lugar, vamos a diseñar un Rub a medida para frotar el cuello de cordero. Este nos va a potenciar los sabores que ya de por si tiene la carne de cordero.

Yo realicé el siguiente Rub seco:

1 parte de sal

1 parte de pimienta negra

1/2 de pimentón

1/3, de ajo en polvo

1/3 de cebolla en polvo

1 1/2 de tomillo silvestre

1/3 de jengibre en polvo

Un toque de canela en polvo

Antes de aplicar el Rub al cordero, con aceite de oliva, impregne bien el cuello de cordero que pesaba unos 700gr. Seguidamente tenemos que intentar cubrir totalmente la pieza, pero sin excesos.

Cuello de cordero con el Rub

Vamos ahora a configurar nuestro sistema Kamado. He utilizado carbón de Encina, que me parece el más apropiado para dar un plus de sabor a nuestra elaboración. Por otro lado, una vez encendido el carbón, he configurado mi Kamado para realizar una cocción indirecta con un recipiente con más o menos un litro de agua. Lo dejé que alcanzara la temperatura de 125°C y una vez estabilizado, lo dejé unos 18 minutos para que el agua empezara a ganar temperatura y formara vapor de agua. En ese momento introduje el cuello. Lo dejé a esa temperatura dos horas y media y en el transcurso de este tiempo lo ahumé con madera de roble en astillas. Esta madera le iba a proporcionar un rico sabor especiado y con cierto toque dulzón.

Proceso de ahumado

Una vez pasado el primer tramo de cocción, saqué el cuello de cordero y lo envolví en papel de aluminio lo más apretado posible, no sin antes pulverizarlo con agua y vinagre de manzana, en una proporción de 3/1. Una vez realizada esta operación, lo metí otra vez al Kamado y lo tuve dos horas más, retirando la bandeja del agua que ya no nos iba hacer falta. 

Segundo tramo de cocción

Ya terminada esta tercera cocción, saqué el paquete de cordero del calor y lo envolví con un trapo de cocina, seguidamente lo metí en una nevera de playa y lo dejé dos horas más. Esto nos iba a ayudar a que se enfriara poco a poco y no perdiéramos los tan preciados jugos.

Control del descenso de temperatura

Ya quedaba la última y mejor parte, ver el resultado. Y no me defraudo para nada, la carne quedo súper jugosa, por otro lado, el Rub le había dado un toque espectacular y se desprendió del hueso como si nada, vamos para repetirla sin ninguna duda. Al final obtuve 400gr de carne después del proceso de cocinado, es decir que tuve un buen rendimiento.

Desmigando el cuello de cordero

Ahora queda la mejor parte, ponerle imaginación al bocado que crearé con esta elaboración. Estoy pensando que no quedaría nada mal hacer unos tacos estilo al Pastor mexicanos. No quedaría nada mal rellenar un ravioli con alguna salsa de setas o hacer un “Bocadillo Paquito” como el que hace todos los jueves para el almuerzo Tino en el BarMarvi.