Los Rubs en la cocina a la brasa

 

Unas de las palabras que nos puede sonar un poco a chino, cuando nos iniciamos en el mundo de la BBQ, es RUB. En el apasionante mundo de la barbacoa, un Rub es una mezcla de ingredientes que se combinan, para aplicarlos en la parte exterior de una pieza de carne o en las aves antes de cocinarlas. Lo que conocemos en España como condimentar.

Los Rubs son muy populares en la cocina de EEUU y especialmente en algunos estados son más utilizados. Ellos los utilizan para hacer elaboraciones como el Brisket, Pullet pork o la amplia gama de costillas que realizan a la BBQ. Literalmente, lo que vamos a conseguir, es una corteza la cual nos aportará sabor y color, sobre todo a distintos tipos de carne.

Algo que muchas veces se nos escapa y debemos de saber cuándo utilizamos uno de estos Rubs, es que desplegaran todo su potencial cuando los utilizamos en elaboraciones que se cocinen de forma indirecta y a una temperatura no superior de 125°C. Porque digo esto, fácil, estos condimentos si los utilizamos en brasa directa, los quemaremos y no lograremos obtener el resultado esperado. Más bien será un fracaso, ya que al quemarse nos proporcionaran unos sabores algo desagradables a nuestra elaboración. Esto se debe principalmente a que los rubs se quemarán en el calor abrasador de una parrilla, dejándote con una capa ennegrecida la pieza que tengas cocinando. El azúcar es uno de los ingredientes principales que tienen muchos rubs y comienza a arder a 130°C. Bueno, después de aclarada ese detalle, existen rubs húmedos o secos, los cuales tienen como protagonistas en su formulación dos sabores principales: salado y dulce.

Ademas de la sal y el azúcar, existen otros ingredientes que forman parte de los rubs. Generalmente llevan ajo y cebolla en polvo, comino, orégano, pimentón y chile en polvo. Estos dos últimos son los que nos aportaran color y sabor.

Antes hablábamos de la existencia de dos tipos de rubs, secos y húmedos. Los secos se elaboran a base de polvos y hierbas secas, que crearán una corteza dura la cual ayudará a mantener los jugos dentro de la carne. Los rubs húmedos pueden contener frutas o verduras molidas, aderezos y otros líquidos, son una pasta que sirve para impregnar la carne con un sabor más intenso y crearan una especie de miel sobre esta.

En un rub seco, además de azúcar y las especias, la sal es una gran protagonista. Es un potenciador del sabor y uno de los únicos aditivos en un Rub que puede penetrar más allá de la superficie de la carne. La sal se disolverá, aunque tengamos poca humedad, extrayendo dicha humedad de la carne, derritiéndose y luego reabsorbiéndose en la carne. Puede penetrar hasta 2,5 centímetros en las 24 horas desde la aplicación, también ayuda a ablandar la carne a la que se aplica. Tendremos en cuenta que la sal debe aplicarse en una proporción con respecto al peso de la carne. Posiblemente, lo mejor, debido a las propiedades de la sal, seria aplicar esta primero y pasado un tiempo el Rub elegido.

Por otro lado, un rub húmedo lleva todo lo que puede llevar uno seco, lo único que en este caso le agregaremos un líquido. Solo necesita la cantidad suficiente de líquido como para crear una pasta espesa. Puedes agregarle una pequeña cantidad de bourbon, miel o aceite. Incluso puede usar mostaza, kétchup o mayonesa. Recuerda que los azúcares en la miel y el alcohol pueden quemarse si el calor es superior a 175 °C.

Para lograr mayor concentración de sabor, puedes utilizar para realizar tus rubs hierbas aromáticas silvestres, las cuales tienen mayor concentración aromática que las cultivadas. En el caso de los ingredientes que nos aportaran ese tono picante, debéis de tener cuidado al agregarlos a la mezcla, ya que pueden arruinar la elaboración si no hay medida. Simplemente agregar pimienta negra recién molida, chipotle u otros pimientos picantes en polvo e incluso mostaza, jengibre o rábano picante pueden agregar un punto distinto a tu mezcla.

Por último, es esencial para agregar equilibrio a la mezcla con un poco de azúcar. No se necesita mucha cantidad, es un fantástico potenciador de sabor y gracias a la caramelización ayuda a formar corteza y ese tono tostado, sin embargo, si no se tiene cuidado, puede quemarse rápidamente y no en aportaran un sabor agradable.

Los rubs debemos aplicarlos por fuera de la pieza, cubriendo por completo toda su superficie. Cuando utilizamos rubs secos, esto se puede hacer con hasta 24 horas de anticipación. Si has agregado sal al rub, la sal hará su magia mientras la superficie de la carne se seca, lo que hace que la piel sea más crujiente o una mejor corteza al ahumar la pieza. No envuelvas tu pieza con el rub seco en una bolsa de plástico, creará y atrapará la humedad convirtiendo todo en una envoltura húmeda. Simplemente coloca la carne en una rejilla o bandeja y deja que se seque.

Los rubs húmedos podemos aplicarlos una hora antes de cocinar y funcionan exactamente como un rub seco. Cuando se usan, es ideal cocinar usando calor indirecto y temperaturas bajas porque los frotamientos húmedos pueden gotear y los azúcares presentes pueden quemarse si se calientan demasiado rápido. A diferencia de los rubs secos, estos sí que se puede envolver en plástico.

Seguro que nos surge la pregunta: ¿Cuándo uso un rub húmedo o seco?

Puedes usar ambos cuando lo desees. Los Rubs secos son excelentes para todo. Úsalos en pollo con piel y deja que se sequen al aire para una piel quede más crujiente. Los rubs secos son excelentes por sí solos, pero pueden ser espectaculares cuando se terminan con una salsa en el caso de las costillas, el brisket y la carne de cerdo desmenuzada. Los rubs húmedos son fantásticos cuando estás cocinando a temperaturas bajas y lentamente, de nuevo, brisket y carne de cerdo desmenuzada. Esto permite que tus elaboraciones desarrollen una corteza única y permite que los azúcares se caramelicen en lugar de quemarse.

Ahora, espero que tengas unas cuantas bases más para poder disfrutar de esos rubs caseros que puedes hacer en casa y hacer de tus elaboraciones en la BBQ algo especial.