Cómo hacer una pizza en un horno de leña

¿Cuántas veces hemos escuchado la frase?, “La pizza es uno de los platos más populares en todo el mundo”. Bueno, pues tiene la fama ganada, ya que es cierto que es a nivel gastronómico, una de las elaboraciones adoptada por un montón de culturas en el mundo a día de hoy.

Pero lo de la pizza no es de ahora, podríamos remontarnos hasta los primeros usos del pan por parte de la humanidad. Muchas civilizaciones en la antigüedad, han realizado distintos panes en forma de hogazas planas, hechas con harina de varios cereales, agua y los ingredientes que disponían en su entorno más cercano. Si miramos en la historia gastronómica más ligada a las civilizaciones próximas al Mar Mediterráneo, podríamos encontrar unas cuantas similitudes con lo que hoy conocemos como pizza. Aun Nápoles, se puede considerar ahora mismo el punto más caliente en la cultura de la Pizza.

Hasta el descubrimiento del Nuevo Mundo, nos traerá cambios significativos a la hora de la elaboración de la pizza, el tomate, el cual se afianzo en la comida italiana, y en la comida napolitana en particular. Y sin él, la pizza ya no sería lo mismo.

 

El horno a leña, tiene una parte ganada dentro de la historia de la Pizza. Antiguamente los hornos no tenían el desarrollo en materiales que existe hoy en día y más cuando hablamos de aislamiento y materiales refractarios. Hoy en día, los hornos de leña están concebidos para disfrutar de los sabores que saben a tradición y que nos aportan una experiencia a la hora de cocinar sensacional. Pero aparte de todo, tenemos que tener en cuenta un dato importante, cada horno tiene una inercia térmica diferente, según haya sido construido y según el aislamiento térmico, el tipo de resistencia, la altura de la boca. Son varios los factores que influyen para que la temperatura no sea exactamente igual según el tipo de horno. Y por ello, deberemos de sacar nuestras propias conclusiones, dependiendo del horno que tengamos y de la madera que utilicemos como combustible, ya que cada madera tiene una potencia calorífica diferente. Con todo esto, podríamos decir que una pizza en un horno de leña, podríamos cocinarla a leña con llama a una temperatura de unos 300ºC a 370ºC y tenerla horneada entre 2’ a 3’30’’.

A mi particularmente, me gusta encender el fuego inicial en el horno con trozos de madera de pino, la cual arde rápidamente y conseguimos tener un fuego al cual le iremos añadiendo leña con más dureza. Yo la leña que utilizo para este fin es de Encina o Carrasca, la cual me aporta la suficiente inercia térmica como para lograr unos buenos resultados en mi horno. También es cierto que la madera que utilicemos, ira en tamaño, en consonancia con el volumen de horno que tengamos. Yo en mi caso, utilizo un Horno de leña Tonino que tiene un interior de trabajo de 70 cm, por lo que el tamaño de la leña que utilizo es de unos 10 cm de diámetro de grosor y de unos 35/40cm de largo máximo.

 

Aunque la pizza más conocida a nivel mundial, la que creo el Pizzaiolo Raffaele Esposito bautizada con el nombre "Pizza Margherita”. Cuando pensamos en pizza, siempre nos decantamos por nuestra favorita. Yo para esto soy muy heterodoxo y no tengo una favorita. Me gusta probar y experimentar con los ingredientes con las que las hago. Los ingredientes que pueden aumentar o disminuir dependiendo del tipo de pizza que comemos. Pero creo que hablar de más de 3 o 4 ingredientes es saturar el paladar.

En este caso me he decidido por hacer una pizza con queso de cabra, cecina de ternera y rúcula fresca. Por supuesto con su base de tomate y algún toque aromático más como un poco de pimienta negra, aceite de oliva y flores de orégano silvestre.

La masa de la pizza es súper importante, he probado varias recetas y formas de hacerla y al final me quedo con la que os dejo a continuación.

 

MASA PARA PIZZA (3 Bases de 35cm)

600gr de harina

340 ml de agua

40 gr de aceite de oliva

10 gr de levadura fresca

10 gr de sal

7 gr de azúcar

 

En un bol volcamos la harina, añadimos el azúcar, la sal y por último el agua con la levadura disuelta y el aceite de oliva. Mezclamos los ingredientes hasta que tengas una masa homogénea. Taparemos y dejaremos fermentar 2 horas mínimo.

Pasado ese tiempo, divide la masa en tres trozos, mételos en una bandeja de plástico y deja fermentar en la nevera un mínimo de 24 horas.

Para hacer las pizzas, sacamos previamente la masa de la nevera, dejamos reposar durante un par de horas a temperatura ambiente en una superficie espolvoreada con harina. A la hora de formar las bases es mucho mejor no emplear rodillo, ya que lo que haremos será que pierda mucho aire y no nos quede esponjosa. Mejor forma las bases a mano. A mí me gusta emplear semolina de trigo para hacer este paso, además le aporta a la base un toque crujiente muy rico por fuera.  Monta la pizza y hornéala. Las masas horneadas a temperaturas muy altas y durante poco tiempo, como son las que conseguimos en un horno de leña, tienen una textura que engancha. Son muy jugosas porque apenas pierden agua y tienen grandes alveolos.

 

La pizza, sin ninguna duda, es algo que engancha si están bien hechas.