La palabra japonesa "Kamado" se ha convertido en
un término genérico e internacional para este tipo de horno. Ahora un Kamado es
una mezcla de la sabiduría antigua con la tecnología moderna.
Se cree que los
chinos introdujeron el concepto de la cocina de Kamado a los japoneses hace
aproximadamente 1.700 años, entre 300 y 500 dC. Con el tiempo, los japoneses
refinaron la cocina con el Kamado para adaptarla a su dieta, por lo tanto
desarrollaron la "mushikamado" o "cocina de arroz", que utilizó
una olla dentro de otra olla para contener el arroz y el agua. Los japoneses conseguían con este dispositivo
que el arroz que cocinaban tuviera un aspecto y sabor diferente.
El Mushikamado fue hecho con arcilla que se encuentra en el
sur de Japón, y su forma era, como muchos recipientes de cocina de todo el
mundo, muy similar al Kamado que se conoce hoy en día. El mushikamado era una
olla de barro redonda con una tapa extraíble arcilla en forma de cúpula y se
encuentra típicamente en el sur de Japón y fue alimentada por carbón en lugar
de madera.
El Kamado llegó por primera vez a los estados unidos después de la Segunda
Guerra Mundial. El responsable de que podamos disfrutar hoy en día de la cocina
con los hornos Kamados es Ed Fisher, que vio por primera vez estas cocinas de
carbón vegetal en la década de 1950 cuando estaba destinado en Japón como teniente
de la Marina.
Los primeros hornos Kamado no eran tan duraderos como ahora.
Expuestos a la intemperie y sometidos a la exposición a altas temperaturas, esas
versiones de barro se agrietaban fácilmente. En el último par de décadas, los
fabricantes Kamado, han introducido materiales de construcción más fuertes, con
un mejor aislamiento que puede sostener más de 400 grados y mantener el calor
durante más de 12 horas.
Estos vasos de barro circulares han evolucionado a lo largo
de los años, y la arcilla fue reemplazada por cerámica y el encendido que se
hizo originalmente con madera, tiene que ser hecho con carbón vegetal.
Otro aspecto importante, fue la colocación de rejillas
ajustables para la entrada de aire y la
salida del mismo, logrando por lo tanto un mejor control de la temperatura y la
estabilización de la misma.
Tener un Kamado es tener en un mismo aparato la posibilidad
de cocinar al grill, como horno, tambien contempla la posibilidad de cocinar a baja temperatura y por supuesto como un ahumador.
Desde luego la clave del Kamado, es su capacidad de
aislamiento térmico. Esto no sólo requiere menos calor total para cocinar, sino
que también le permite cocinar a temperaturas significativamente más altas, o a
temperaturas muy bajas, por un tiempo significativamente más largo. Con estos
dos conceptos se obtiene un concepto de cocina a la brasa que es extremadamente
versátil.
Como decíamos anteriormente, la forma redonda y el cuerpo
bien aislado en cerámica del Kamado, permite trabajar con temperaturas
constantes y retener el calor durante un largo tiempo, manteniendo la humedad y
el humo dentro. Estas características combinadas con un buen carbón vegetal y
unas buenas virutas de madera aromática, harán mejorar el sabor de lo que
cocinemos en el Kamado, logrando que todo salga más tierno, jugoso y con ese
sabor ahumado especial.
Algunas de las ventajas que tiene el Kamado son muy
interesantes, como la economía en combustible, retiene el calor en el interior,
por lo que gasta un tercio de carbón menos que una parrilla normal. Un Kamado de un tamaño mediano (47cm de parrilla) podrá trabajar con 3,5 kg de carbón por un periodo bastante largo, ese tiempo dependerá de la temperatura de trabajo, pero si hablamos de 150 grados, podríamos estar hablando de unas 10 horas de trabajo. Otra de los factores que llaman mucho la
atención es su diseño, su aspecto y sus colores lo convierten en un objeto con
mucho estilo. Por otro lado lo que sorprende respecto a cualquier otro concepto
de cocina a la brasa, es la velocidad con la que se enciende, es muy rápido de
encender, unos 15 minutos.
El Kamado tiene un gran nivel de seguridad al trabajar con él.
Incluso con el interior caliente, el
exterior mantiene relativamente tibio. A
la hora de su limpieza interior, el
calor residual, quema los restos de cualquier acumulación de grasa al igual que un horno con pirolisis.
Uno de los elementos que marcan la diferencia es sin ninguna
duda el “Deflector”. Este accesorio es muy versátil e indispensable, ya que permite
asar o asar y a la vez ahumar la comida y todo esto a través del calor indirecto, un tipo de
cocción a la brasa que nos abre las puertas del sabor y de las posibilidades en
elaboraciones, donde podemos crear platos con cocciones largas y además sumarles
un toque extra con el humo que generemos aportando virutas de madera.
En estos últimos años la palabra Kamado se ha convertido en
un término genérico para este estilo de cocina en este elemento cerámico,
siendo muy conocida en Canadá, los EE.UU y el norte de Europa, pero sigue
siendo un concepto nuevo en el sur de Europa. Pero esta tendencia está
cambiando y cada vez más gente es conocedora de los beneficios de la cocina la
a brasa con un Kamado y se están sumando a esta técnica de cocina con tanta
historia.
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Poco a poco se van introduciendo en los centros comerciales,
el problema es que no todos los Kamados que se venden como de cerámica lo son.
Ahora que van llegado a España más marcas, lo podréis comprobar. Los veréis en
las grandes superficies, son las Kamados low cost o marcas blancas que han inundado
USA que es el gran mercado.
Hay Kamados que no son de cerámica, aunque se presenten como
tales. Se distinguen por un tono de color más marrón. Y entre ellos se
encuentran:
KB-10 (Argentina): es
de barro, pero un buen barro y no está hecho en china.
AUPLEX, KLARSTEIN Y
PIT BOSS entre otras: Son grandes mayoristas chinos que fabrican con un
barro reforzado, de ahí en tono marrón, y el precio, la mayoría de las marcas
blancas, que venden como marca propia en las grandes distribuidoras o
superficies, o por las tiendas ON-LINE que venden de todo.
KINGSTONE: es la
marca blanca de la gran superficie de bricolaje Bauhaus, tampoco es cerámica, y
además no usa molde, se construye a mano solo tiene un vaso alto, no tiene
anillo, y como todas las de barro, es de color marrón. El esmaltado y el inoxidable es bueno.
Entre los Kamado metálicos, las más conocidas son:
BROIL KING: son
de hierro reforzado con fibra de vidrio.
BLAZE: son de una
aleación de aluminio.
CALIBER: son de
acero inoxidable.
AKORN: son de
hierro esmaltado.
Todas las de metal confían su aislamiento en la doble pared,
como un termo, pero el resultado es muy inferior al de la cerámica, el metal no
tiene las propiedades de la cerámica. Resecan, llegan a quemar, y realmente no
se consideran auténticas Kamados.
La SUMMIT de Weber es una adaptación para emular las
prestaciones de las Kamados, también es con doble pared.
Las Kamado de cerámica consideradas Premium, son de cerámica
auténtica, usan cordierita, se fabrican en moldes, llevan anillo y vaso
separados. Son las que por su calidad, fiabilidad, llevan años en el mercado, y
las únicas que ofrecen un servicio post venta a través de distribuidor, las más
conocidas son:
BGE: fabricada en
Monte Rey México, es la que introdujo la cerámica en vez del barro y la cordierita, son de un blanco inmaculado antes de usarlas, y de buena calidad.
No usa acero inoxidable en los herrajes piernas y tornillería. Solo se fabrica en
color verde. Está en Holanda, y en España. Es muy cara.
GRILLE DOME: hecha
en la India, Introdujo la cerámica en panel de abeja. Está en Holanda y tiene una gama de colores muy amplia, pero
al no estar esmaltada, es una especie de pintado que ha dado muchos problemas.
Es muy Cara.
MONOLITH, KAMADO JOE,
Y SAFFIRE: Están fabricados por la misma empresa China, usan cordierita,
que son unos puntitos blancos que se ven en la cerámica de color anaranjado,
antes de usarlas y también, usan la técnica del panel de abeja. Para cualquier
comparación estas 3 marcas es la misma cerámica. Todos los herrajes son de
inoxidable.
Monolith es la marca Alemana y Kamado Joe están en España. Y Saffire no está en Europa. Monolith
es la única marca que incluye el sistema para ahumar sin tener que abrir la
cúpula, la cesta de inoxidable para el carbón, el deflector en 2 medias lunas
para poder funcionar la mitad con calor directo y la otra mitad con indirecto,
y todos los accesorios están incluidos de serie, por ello la relación precio
calidad es incuestionable.
PRIMO GRILL:
KOMODO KAMADO: Es
de un cemento especial, que da buenos resultados, Y no está esmaltada, tiene un
mosaico de porcelana, se presenta en muchos colores, todos los herrajes son en
inoxidable. Es la más cara y pesada hay modelos que pueden costar cerca de
10.000 €. Solo se puede importar directamente de Indonesia.
THE BASTARD: Es un Kamado de diseño Holandes, fabricado con cerámica de cordierita de alta calidad. El color de la marca es gris oscuro mate, con los herrajes en color negro.
Algo muy importante que debemos de tener en cuenta a la hora de decidirnos por tener un Kamado, es para que lo vamos a utilizar. Tal y como hablábamos al principio, el sistema Kamado se caracteriza por su versatilidad de uso con diferentes técnicas de cocción y temperaturas. La técnica que más lo hace sufrir, es el Grill a temperaturas por encima de 250 ºC. A estas temperaturas con un uso prolongado e intenso, las piezas internas que conforman el Kamado pueden sufrir de agrietamiento, y las
de barro aun más, ya que por definición son menos resistentes. Las juntas de la base y la tapa, duran mucho menos tiempo también. De manera que si cocinamos a una temperatura entre 150ºC y 180ºC, lograremos que nuestro Kamado trabaje en un rango de temperatura ideal para lograr unas cocciones increíbles y tendremos una maquina que nos durara toda una vida.
Sobre el equipamiento, las diferencias pueden ser muy
importantes, y si no conoce el producto Kamado, se puede llevar sorpresas. Hay
marcas como la BGE y otras, que desde el deflector, la piedra para pizzas, las
pinzas elevador, la segunda parrilla…todo son extras y encarece mucho el
producto. Si no conoce bien el producto asegúrese y consulte lo que incluye el
precio final. Con las low cost la cosa puede ser más dramática, ya que si no conoce el producto, es posible que
reciba el huevo de cerámica prácticamente vacío.
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