Gazpachos Manchegos, toda una tradición pastoril


Siempre he tenido la curiosidad de saber la influencia que ha tenido la Mancha en la Serranía de Valencia, ya que en esta zona se cocina el plato insignia de está comarca, el Gazpacho Manchego.

El Gazpacho Manchego, un guiso de caza y tortas de pan ácimo o tortas cenceñas o galianos, que por todos estos nombres se le conoce, Galianos viene de "galiana" que significa cañada, por lo que se le supone su origen pastoril.
El ingrediente más pintoresco de este fabuloso plato son las tortas de pan que se emplean para hacerlos. Son tortas de pan ácimo, es decir sin levadura, es el primer tipo de pan que conoció la humanidad y que se utilizo durante milenios. En principio se preparaba con harina sin refinar y se cocinaba sobre piedras al fuego o directamente en las brasas. Hoy en día podemos encontrar este pan en supermercados y como no en los hornos tradicionales de los pueblos donde se realiza este plato. La textura de este guiso cambia de utilizar el pan más comercial a la torta de horno más tradicional, con el primero queda un guiso de una consistencia más suave mientras que con el segundo nos queda con una textura más potente, absorbiendo también más caldo que la más comercial.

Los Gazpachos Manchegos son un plato castellano, un guiso caldoso servido caliente a base de carne de caza como es el conejo, liebre o perdiz. Luego existen variantes en algún que otro ingrediente que se le añade según la zona de la que estemos hablando, como pueden ser caracoles o setas.

                                Gazpachos en Tuejar (La Serrania)

A lo que refiere a la entrada de este plato en la Comunidad Valenciana, se cree que en el transcurso del siglo XIX debido a su proximidad con la Mancha entraron por Villena, pueblo de la provincia de Alicante, de donde se fue extendiendo hasta incluso la costa de esta provincia donde se elaboran con pescado y marisco. 


En la imagen se puede ver como se ha extendido el Gazpacho por parte del territorio español. Se supone que la entrada a la Serranía de Valencia de este palto pastoril fuera por la proximidad de Cuenca con estas tierras. 
En concreto los pueblos que me ocupan en este caso son las poblaciones de Chelva y de Tuejar, estas dos distan entre si por la carretera CV 35 unos 6,8 kilómetros, unos diez minutos en coche, pues la forma de realizar este plato el cual toma el nombre de "Gazpachos Serranos" no tiene mucho que ver.

En Tuejar los Gazpachos parten realizando una cocción de diferentes carnes, que pueden ser de caza o no y posteriormente se desmenuza toda la carne, la cual más tarde se utilizara en el Gazpacho junto a la torta de pan y el caldo de la cocción anterior, quedando un guiso sin caldo con una textura contundente. Este tipo de Gazpacho es más propio de la Sierra de Cuenca, el cual toma nombre de "Gazpacho Pastor" en esta zona. Incluso en esta zona se les da un tostado quedando en forma de tortilla.

                            Gazpachos Chelvanos y Benageberos

En Chelva sin embargo se realizan más parecidos a la forma Manchega, realizando un sofrito de la
carne, con unos ajos y tomate, tras este sofrito se le añade agua para dejar cociendo durante un tiempo antes de agregar la torta de pan. Algo que comparten ambos gazpachos es la "Majado" que se les agrega para condimentar y dar un toque especial característico. Según el cocinero se le puede poner una serie de hiervas aromáticas y especies. En Chelva esta majado, se realiza con almendras fritas, ajo, hígados de pollo o conejo, clavo, pimienta, canela y orégano, las proporciones son el secreto de cada cocinero.


Bueno pues como bien empezaba este post sobre las dudas que tenia de la procedencia de los Gazpachos en la Serranía de Valencia, se me han resuelto en parte. Me gustaría profundizar más sobre este tema y poder llegar a conocer todas las variantes de este magnifico guiso que es el protagonista en jornadas cinegéticas y en cualquier motivo de celebración campestre.



Una de las recetas más popular y característica de la forma de hacer Gazpachos Manchegos la tenéis aquí.




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