Cocina al vacío, la revolución en la cocina

La cocina al vacío o cocción Sous-vide (en Francés) es una técnica cuyo origen se sitúa en los 70, cuando los profesionales de la alta cocina comenzaron a demandar una técnica capaz de mejorar la calidad gustativa y aumentar el periodo de conservación en los alimentos, permitiendo así desde el punto de vista orgánico, obtener productos más saludables y adecuados.
Esta técnica ha supuesto un gran avance culinario y hoy en día es cada vez más utilizada por los restauradores, ya que ven en ella una manera práctica de crear platos. Es sin duda una de las técnicas más importantes y revolucionarias de los últimos 40 años. Es una forma de cocinar diferente que no es comparable con ninguna de los métodos de cocción que existen, ya que se mezclan dos técnicas, el envasado de los alimentos al vacío y la cocción de los mismos a baja temperatura.
Aunque nos parezca algo novedoso, esta técnica ya fue descrita por primera vez en 1799 por Benjamin Thompson, Conde de Rumford, este hombre fue un médico, físico e inventor norteamericano. Sus experimentos contribuyeron a los grandes avances que se produjeron en el siglo XIX en el campo de la termodinámica.
Más tarde en 1970 fue redescubierta por el movimiento culinario denominado Nouvelle cuisine, concretamente por Georges Pralus, a quien se le atribuye la invención de la técnica de cocción al vacío. Georges realizó la primera elaboración con esta técnica con  el mítico foie-gras  para los hermanos Pierre y Michel del Restaurante Troisgros en el Valle de Loira. Pralus descubrió que el foie-gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura.
Gracias a este hombre, a su intuición y su obsesiva búsqueda de la perfección, hoy en día podemos disfrutar de una técnica que ha abierto un mundo nuevo en la cocina tradicional.

Otro de los padres de la cocina al vacío es Bruno Goussault, no es cocinero, es ingeniero agrónomo y un reconocido científico. Bruno investigó  los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método. Como Científico, Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos, un punto que favoreció al crecimiento de este tipo de cocción.
Hay quien sigue desconfiando de la «cocina al vacío» como una técnica más propia de factorías o cadenas de alimentación. En una ocasión que le preguntaron a Bruno Goussault que pensaba el sobre esta técnica, dijo: «Si cocinas en tu casa, el olor a comida se expande por todo el piso. Con la cocción al vacío todos esos aromas se quedan en una bolsa enriqueciendo el sabor del producto. No es una cocina menos natural; al contrario, ensalza las virtudes del propio alimento».
Lo que tenemos que tener en cuenta es que existe un riesgo con el envasado al vacío y es a bacteria clostridium botulinum que puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica, por lo que la cocción al vacío o sous-vide debe realizarse bajo condiciones cuidadosamente controladas para evitar el envenenamiento por botulismo. Puede aparecer en cualquier alimento de origen animal o vegetal, siendo las conservas, especialmente las caseras, los lugares donde aparece en la práctica totalidad de los brotes. Las latas de conserva deformadas que sueltan gas al abrirse es más que probable que estén contaminadas por C botulinum. Con los ahumados y las especias se puede enmascarar el mal olor. El crecimiento de la bacteria puede ser prevenido con acidez, una alta concentración de azúcar disuelto, altos niveles de oxígeno o poca humedad. Para mejorar la seguridad alimentaria y el sabor, se emplean máquinas de baño maría,  relativamente caras para hacer circular agua calentada con precisión.
La cocción al vacío implica pues una cocción a menor temperatura de la usual, por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termoresistentes.
Ahora bien, la pregunta del millón es: ¿podemos realizar esta técnica en casa?, pues con los utensilios que tenemos a nuestra mano lo que necesitaríamos como imprescindible seria una envasadora de vacío, unas bolsas de vacío que estén diseñadas para la cocción, un termómetro de cocina y una hoya con agua para hacer el baño maría  Lo que se nos complica es el mantener la temperatura constante en el baño maría, aquí podéis ver una alternativa para convertir cualquier hoya de nuestra casa en un baño maría. De todos modos, si nos interesa probar esta técnica podemos probar a realizarla en casa con la posibilidad de prueba/error que conlleva si no tenemos el equipo necesario.
Os dejo con algunos vídeos interesantes sobre esta forma de cocinar, espero que en unos años tengamos más información en la red, ya que ahora mismo está un tanto escasa, sobre todo en lo referido a tiempos de cocción.






Enlaces de interés:
- Como empezar con la cocina al vacío en casa
- Algunas recetas de cocción al vacío

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