Gazpachos Chelvanos a la brasa, explosión de sabores

Hace tiempo que ando detrás de  querer hacer esta receta en la barbacoa. Y hoy a llegado el día!  Los gazpachos manchegos son un plato castellano, concretamente de La Mancha. Debido a su cercanía geográfica y climática, este plato también es popular en el interior de Comunidad Valenciana y también en localidades costeras alicantinas donde se elaboran con pescado y marisco. Pero con esta elaboración nos vamos a la serranía de Valencia.
Los ingredientes son sencillos y el plato una vez hecho cobra una dimensión de sabor increíble.

Para cuatro personas:
2 tomates de pera rallados
1/2 pollo troceado
90 gramos de almendra cruda
2 hígados de pollo
2,5 litros de agua
250 gr de torta para gazpachos 
aceite de oliva
sal
ajos
pimentón dulce

Parte de los ingredientes de los Gazpachos

En el apartado carne, yo he decidido en este caso utilizar carne de pollo, pero se puede poner pollo y conejo, pollo conejo y alguna ave de caza como codornices, perdices, incluso palomo. Estos serían los ingredientes principales pero hay otra serie de ingredientes que son los encargados de hacer que este plato cobre vida propia. Estoy hablando de las especies y hiervas aromáticas como el tomillo, orégano, clavo, pimienta, nuez moscada y ajo, estos serán los encargados junto a los hígados fritos de pollo y las almendras, en dar ese toque magistral, con ellos haremos un majado que añadiremos a los gazpachos. Este majado creo que es la parte del plato que más me gusta. Conforme vas picando todos los ingredientes te embriagan los aromas que van desprendiendo.  

El majado, una explosión de aromas
Para empezar esta receta pondremos un mechero con briquetas en marcha.  Vamos a utilizar briquetas como combustible ya que nos van a dar el tiempo de brasas necesario para poder acabar nuestro guiso. La briquetas más utilizadas y de mejor calidad son las realizadas con biomasa natural, es decir con serrín natural compactado y algún tipo de aglomerante, carbonizando más tarde la mezcla compactada. En este caso he utilizado las briquetas de la marca Weber.

Encendido de las briquetas
En unos 30 minutos las tendremos listas para usar, estas nos proporcionaran la temperatura necesaria para preparar nuestros gazpachos. Una vez tengamos las briquetas listas las colocaremos en la parte central de nuestra barbacoa. 

Con una brasa de briquetas se pueden hacer Gazpachos
Intentaremos que queden un poco amontonadas en forma de pirámide, de lo contrario con ayuda de unas pinzas las colocaremos nosotros de esta manera. El amontonarlas, es para conseguir que estén más cerca de la parrilla dónde vamos a colocar nuestra sartén para comenzar a freír los ingredientes. Queremos que nos aporten la máxima temperatura posible para facilitar freír los ingredientes.

Las almendras, parte fundamental del majado
Lo primero será freír las almendras. Tener mucho cuidado a la hora de hacerlo ya que se nos pueden pasar de punto enseguida y una almendra quemada no será el sabor que buscamos. Un truco para conseguir ver el punto cuando freímos almendras, es dejar alguna de ellas sin la piel, así veremos cuando comienzan a tostarse. Una vez fritas, sacar y reservar. Os aconsejo freír un puñado más ya que no nos podremos resistir a comernos más de una.
Continuaremos con el pollo y los hígados , los vamos a freír y a la vez lo vamos a ahumar. Os aconsejo cortar el pollo en trozos no muy grandes, así facilitaremos que queden bien fritos. Al pollo le vamos a dar sólo un toque de humo y lo vamos ha hacer con madera de carrasca. Es una madera que tiene un aroma a bosque Mediterráneo y nos transporta a los pueblos donde se hacen los gazpachos, aromas con recuerdo.

Un toque ahumado le ira bien a nuestros Gazpachos
Colocar la madera de carrasca sobre las briquetas encendidas, pero antes la madera ha debido de estar en agua unos 20 minutos. Una vez colocada la madera, no abriremos la tapa de la barbacoa hasta que el humo desaparezca. Es muy imperante que el pollo quede bien dorado a la hora de freírlo, no tengáis prisa.

El pollo debe de quedar bien frito
Una vez bien frito el pollo, sacaremos los hígados de pollo y los reservaremos para el majado que tenemos que hacer. Y llega el turno del tomate! Yo le añado un ajo picado a la hora de añadirlo a la carne, me gusta el toque que le da. También se puede añadir una cabeza de ajos directamente cuando añadimos el agua.


Es el tomate la única hortaliza de los gazpachos
Dejaremos que el tomate se sofría bien. Mientras tanto pondremos agua a hervir para más tarde añadirla, así facilitaremos la cocción. De lo contrario tardaría un poco más en romper a hervir. Una vez bien sofrito el tomate, colocaremos una cucharadita de pimentón, removeremos y añadiremos el agua que habíamos puesto a calentar. Podríamos utilizar caldo de ave si lo tuviéramos, desde luego que le aportaría más sabor al guiso.



Añadimos el agua caliente para ahorrar tiempo de coción
Este es el momento de abrir una buena botella de vino y empezar con el aperitivo! Una vez añadimos el agua, tenemos que dejar de unos 30 a 40 minutos en cocción. Mientras dejamos cocer nos pondremos a hacer el majado que añadiremos a los gazpachos. 

Una cocción suave nos dará un caldo increíble
En un mortero o similar, colocaremos las almendras, la sal gorda, una cucharadita de tomillo, dos de orégano, unas 8 bolas de pigmenta, 4 clavos, un poco de ralladura de nuez moscada y un ajo. Todo esto lo picaremos bien hasta conseguir una mezcla homogénea, en ese momento añadiremos los hígados troceados y seguiremos machacando hasta lograr una mezcla homogénea. Lo importante es que la almendra quede lo más fina posible. Sobre las cantidades de las hiervas aromáticas y las especies se puede variar al gusto, estas cantidades son las que utilizado yo para esta receta y para 4 personas. 

El majado, el secreto de los gazpachos
Esta mezcla explosiva de sabor la añadiremos al caldo para que cueza. Veréis como al añadir el majado y remover ya desprende un aroma que nos va a dejar impresionados, cerrar un rato los ojos y seguro que empezareis a salivar.

El majado le dará el carácter al guiso
Una vez hemos tenido hirviendo durante un buen rato el caldo de los gazpachos, añadiremos la torta de pan. El Pan ácimo es un pan con historia, un pan con tradición en Oriente y Occidente, más de 1000 años de historia marcan la sencilla y tradicional receta de este pan. Podemos conseguir el pan en bolsas como estas o en algún horno que lo hagan. También nos podemos poner manos a la masa y hacer nuestro propio pan.

Las tortas cedeñas o pan ácimo 
Sin duda es el ingrediente estrella de esta receta!! Lo que haremos será añadir la torta de gazpachos al caldo, removeremos un poco y sacaremos del fuego la sartén. lo que conseguiremos con ello, será que la torta de gazpacho se empape poco a poco del caldo. Iremos dando vueltas hasta que veamos que se van hidratando. 

El momento de poner la torta
Una vez  bien mojados en el caldo, los volveremos a poner en la barbacoa. Dejaremos que cuezan de nuevo moviendo de vez en cuando. El punto idóneo es que quede algo de caldo, no deben de quedar secos. Llegados a ese punto los sacaremos del fuego y dejaremos que se reposen un poco. Una forma de comer este plato es con guindillas picantes y por supuesto con un buen vino tinto.

Gazpachos Chelvamos




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