Me gusta utilizar a la hora de elaborar algunos de mis
platos, técnicas las cuales tienen un arraigo histórico en la cultura gastronómica,
como es la hoja de plátano. La hoja de plátano cubre el árbol de banano que
crece en zonas de clima tropical. Esta hoja es de color verde oscuro, ancha y
de gran tamaño. La India, Tailandia, Venezuela, Colombia, México y países de
Centro América como Honduras, son los países que más utilizan este producto en
su gastronomía. Las comidas que se enrollan en hojas de plátano para cocinarse,
absorben el sabor y los valores nutritivos de ésta y le aportan gusto diferente
a las recetas.
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Tamales de Pipián (Colombia) |
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Envueltos de Yuca |
La hoja de platanero es sobre todo utilizada para la
elaboración de los tamales. La hoja es cortada cuando aún se encuentra verde y
joven, lo más importante es que no esté rota. Lo primero que tenéis que hacer
en el caso de que utilicéis hojas recolectadas en fresco, hay que pasarlas por el fuego de un hornillo,
agua caliente o en su defecto brasearlas con fuego, esto último le otorga a la hoja de
plátano flexibilidad y nos permitirá poder adaptarla al producto. Si optáis por
hacerlo con brasas lograreis impregnar a la hoja de un rico sabor ahumado que
luego se transmitirá al alimento que hagáis en su interior. Se puede utilizar
cualquier variedad de hoja de plátano, la más utilizada suele ser la de plátano
macho, una vez cortadas no duran mucho, se tienen que usar en un menor tiempo,
aproximadamente de una semana, de lo contrario tendríamos que congelarlas.
En España ya hace unos años podemos encontrar estas hojas en
las tiendas donde venden productos latinos, vienen en paquetes con unas cuatro
hojas y congeladas. Estas ya están pasadas por una fuente de calor, que
normalmente ha sido brasas. Es recomendable limpiarlas con un trapo antes de su
uso ya que tienen restos de ese proceso de braseado.
Dentro de la gastronomía se pueden ver envueltos en estas
hojas una gran diversidad de alimentos para cocinarlos en ellas, el arroz, el pescado,
las carnes, las verduras, las masas de yuca o maíz y cocinados bien al calor
del carbón o a la leña, aunque también se puede cocinar en agua caliente.
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Filete de Fura con cilantro, lima y aceite de coco |
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Costilla de ternera con adobo seco y cilantro |
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Costilla de ternera envuelta en hoja de plátano |
Lo que me gusta de cocinar con la hoja de plátano es el
sabor tan peculiar que deja en los alimentos. Es perfecta para cocinar a la
brasa con ella, tanto en cocciones directas como indirectas, aguantan bastante bien la temperatura de las brasas. Se puede utilizar
incluso dentro de recipientes como una olla para que aporte ese sabor característico. Al utilizar hojas de plátano evitas usar
papel de horno, mantequilla, aceites o papel aluminio, además de que las hojas le agregan a
los alimentos un sabor especial.
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