Pan de verdad y horno Kamado, un buen equipo

Jesús Machí en su salsa

La masa madre es la responsable de esos panes de verdad que hace Jesús Machí, con sabor a pan bien hecho. La masa madre tiene un proceso curioso de ver y de entender, aumenta de volumen mientras que hay suficientes azúcares disponibles para que levaduras y bacterias se den un festín. Este festin produce un gas por efecto de esa fermentación, quedando retenido por la estructura de la harina. Al cabo del tiempo, el gas rompe la estructura, escapa y la masa madre se colapsa y cae sobre sí misma. Como aún quedan azúcares, las bacterias y levaduras no se mueren, aunque comienzan a producir mayor cantidad de ácido acético en la fermentación (dándole mayor acidez a la masa madre).

Fermentación masa madre

No es necesario esperar a la que la masa madre se haya colapsado para usarla, de hecho, no es el mejor momento para usarla. Es mejor anticiparse y usarla cuando esté en su fase de crecimiento. Ante la duda de si ya estará suficientemente activa, basta coger un vaso de agua y echar una cucharadita pequeña de masa madre. Si se va al fondo, es que nuestra masa madre todavía no está en el punto de fermentación adecuado para hacer pan. Si flota, ya podemos utilizar la masa madre, pues está produciendo suficiente gas como para que la densidad de la misma sea inferior a la del agua.

La elaboración de pan a partir de masa madre necesita un poco de paciencia, algo de lo que en los tiempos que corre no abunda, todo tiene que ser ya y ahora. Pero si queremos hacer un pan de verdad tenemos que esperar, tener paciencia y así lograremos un resultado de éxito.

Pan de masa madre de Jesús Machí

Jesús podemos decir sin ninguna duda que va en cabeza realizando el mejor pan en la ciudad de Valencia y muchos están cogiendo el mismo camino, ya que se han dado cuenta que hay gente dispuesta a buscar el pan de verdad y pagar lo que vale.

Jesús Machí tiene su horno, San Bartolomé, en la calle Duque de Calabria, 14, en el barrio de Ruzafa de Valencia, un hombre cercano sin remilgos, con corazón, con ganas de innovar y de transmitir sus conocimientos para que las ganas de hacer buen pan se contagie por todos los lugares, dando así un golpe de efecto para dejar clara la calidad del pan que él hace en su horno y reivindicar el pan de verdad, como algo único.

Horno Kamado

Y allí estuve con Jesús, en su horno haciendo pan de una manera que combina muy bien esas masas madres de sus panes y la forma más tradicional de hacer pan con brasas. Hicimos varias masas que horneamos en un horno Kamado de la firma Monolith, un horno que funciona con carbón vegetal y nos permite hornear pan ya que se puede convertir en un horno moruno para tal cometido.

Empezamos elaborando un pan de calabaza que como podéis ver creció en el Kamado de una forma espectacular. Un pan con un ligero sabor a calabaza que ademas cobra un color muy atractivo al hornearlo.

Pan de Calabaza

Otro de los panes que hicimos fueren estos dos, uno con harina de centeno y otro con harina de espelta. Unos panes que también quedaron riquísimos y a estos en concreto lo que les hicimos fue darles un toque ahumado, ya que con este horno podemos añadir maderas aromáticas sin necesidad de abrir la cúpula para dar a nuestros panes un toque ahumado. En concreto utilizamos madera de Nogal que funciona muy bien con este tipo de harinas.

Pan de centeno y Pan de espelta

Y no podíamos de dejar de hacer un pan de masa madre como este. Es verdad que le costo subir un poco más que a los demás panes que elaboramos. Hay que tener en cuenta que estábamos utilizando un horno en el cual la temperatura generada es mediante el carbón vegetal y que conforme pasa el tiempo de horneado debemos de ir añadiendo algo de combustible para que la temperatura no nos caiga.

Pan de masa madre

Y terminamos la experiencia con Jesús, haciendo unas pizzas, pero esta vez lo que hicimos fue subir el horno de temperatura a unos 350ºC para hornearlas como dios manda. Podéis imaginar como salieron estas Pizzas, quedaron fabulosas.

Pizzas con masa madre