La cocción perfecta en barbacoa

Tipos de cocciones

Uno de los conceptos más importantes cuando se cocina  a la brasa, es entender la importancia del control de la temperatura, las diferencias entre el calor directo y el calor indirecto, y cómo utilizar una configuración de dos zonas.

Para lograr que todo lo que cocinemos nos quede de una forma deliciosa, necesitamos saber controlar la temperatura de cocción, ya que los compuestos en los alimentos reaccionan de manera diferente a los diferentes niveles de temperatura. Por ejemplo, las carnes se componen de proteínas, agua, grasa, colágeno, y algunos azúcares, y cada componente cambia drásticamente a diferentes temperaturas.

Configurar nuestra zona de trabajo a la brasa en dos zonas de temperatura es ideal, porque nos dará mucho mejor control sobre la temperatura. En una configuración de dos zonas, tendremos un lado de la parrilla caliente por el calor de la brasa directa, mientras que el otro lado estaremos trabajando con calor indirecto.

El error más común que se suele cometer, es usar demasiado calor directo. Si la carne se expone a un calor muy alto durante demasiado tiempo, las proteínas se contraen, apretando los líquidos, y el resultado es carne seca dura.

Utilizando una configuración de dos zonas nos permite controlar la temperatura aplicada a los alimentos. Podemos cocinar suavemente un pollo en la zona indirecta, consiguiendo una cocción de lo más jugosa, tierna, con un ahumado perfecto.

Pollo ahumado, cocción indirecta

Para iniciarnos con esta técnica, podemos comenzar asando un pollo de forma indirecta y a continuación, pasarlo a la zona directa para dejar una piel crujiente. Esta técnica también nos vendrá muy bien cuando pincelamos con alguna salsa nuestros alimentos ya que cocinándolos de forma indirecta no lograremos que se quemen estas salsas, pudiendo terminar nuestra cocción en forma directa para caramelizar un poco la pieza. Incluso podemos hacer patatas al horno con  la piel crujiente completamente libres de marcas de quemaduras.

Una configuración de dos zonas de trabajo, es especialmente útil si tiene que cocinar más de un alimento a la vez que sea de espesor y contenido en agua diferente, ya que se prepararán a un ritmo diferente. Por ejemplo, podríamos poner una langosta en la zona indirecta para asar suavemente durante unos 20 minutos, y luego poner unos espárragos en la zona directa para dorar rápidamente.

Una zona indirecta es muy útil para evitar que los alimentos se quemen si son muy dulces o si hay azúcar en su salsa. Por ejemplo, unas rodajas de piña en la parrilla pueden quemarse rápidamente si se pone a fuego directo. Es mejor comenzar a cocinarlas en la zona indirecta y a continuación, las llevaremos a la alta temperatura de la cocción directa para dorarse.

Terminando la carne en cocción indirecta

Incluso  cuando tenemos filetes  de carne, si trabajamos con dos zonas, podremos mover de la zona directa a la zona indirecta los filetes para mantenerlos calientes sin quemarlos. Esto es especialmente útil cuando tiene seis filetes y sus comensales los quieren, uno poco hecho, otro bien hecho, y los demás al punto. Solamente tendríamos que poner los filetes en la zona de cocción indirecta en el momento apropiado según el punto de la carne.

Otro tema es hacer un asado, en este caso tenemos que pensar en nuestra barbacoa como si de un horno se tratara. Dado que el control de temperatura es fundamental para toda la cocina, al aire libre tenemos una serie de inconvenientes para regular la temperatura, como son el sol, el viento, el frío y la lluvia. Los asados en general,  se quemarán antes de que estén bien cocinados si se ponen a fuego directo. Tienen que ir en la zona indirecta siempre.

Configuración tipo horno de una barbacoa

Para lograr nuestro horno perfecto, en la zona de cocción indirecta deberíamos de tener mínimo unos 100-110 °C. Esta temperatura seria la perfecta para una gran cantidad de alimentos, los cuales se cocinaran mejor. En una barbacoa de carbón deberemos colocar las brasas a un lado. En una de gas deberemos de apagar todos los quemadores, excepto uno o dos. Al final se trata de conocer el instrumento que tienes y dominar el concepto de cocción indirecta. Aunque casi todas las barbacoas disponen de termómetro, es necesario conseguir un buen termómetro digital para sondar nuestros alimentos, nos será de gran ayuda al principio, luego la experiencia nos dará más confianza a la hora de cocinar con esta técnica.

Si vamos a ahumar a la vez que asamos, podemos colocar una bandeja de agua debajo del alimento que vayamos a cocinar. Esta va a agregar humedad a la atmósfera y si la bandeja de agua está por encima de la fuente de calor, estaremos protegiendo aún más el alimento del calor directo. 

El agua absorbe el calor que ayuda a mantener la temperatura baja. Ahumar, que normalmente se realiza a bajas temperaturas durante mucho tiempo, puede secar el alimento, por lo que poner la humedad en la atmósfera puede ayudar a mantener el alimento húmedo. Además, la humedad se mezcla con los gases de combustión, incluso en una barbacoa de gas, y proporciona mejores sabores. Algunos ahumadores, como el Weber Smokey Mountain , vienen con una bandeja de agua.

Todo lo que necesitas en la bandeja de agua es el agua. No pierdas dinero en vino, jugos, cerveza, etc. No le darán más sabor a tu comida. 

La bandeja de agua ayuda a estabilizar y reducir la temperatura del horno y agrega humedad al horno. También  es muy interesante utilizarla para  recoger los goteos de nuestros alimentos que luego podremos utilizar para hacer una rica salsa.

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Grilling School Pacocinillas