Ricard Camarena, la integración del Kamado en la cocina profesional

Desde hace una tiempo la cocina a la brasa se ha puesto en el ojo de mira de los cocineros profesionales. Muchos de ellos, en busca de volver a dominar el fuego, han ido adaptando sus cocinas para tener sus partidas de brasas. En muchas ocasiones es un propósito difícil y que requiere una gran inversión, por lo que al final muchos optan por desestimar el tema.

Pero ya hace unos años tenemos soluciones para lograr que las cocinas profesionales no se vean desprovistas de su partida de brasas si la necesitan, gracias al sistema Kamado.

Ricard Camarena en la Grilling School

Por este motivo, en estos los últimos años, la popularidad de la cocina con el sistema Kamado ha crecido a unos niveles inimaginables. Hoy en día tenemos muchísimas marcas en el mercado. El sistema de cocina Kamado, ha hecho enamorarse a más de un cocinero, como es el caso de Ricard Camarena, el cual ha dotado ya dos de sus restaurantes con este sistema para lograr platos increíbles. ¿Y porque tiene este efecto de seducción este dispositivo de cocina? Pues la respuesta es muy sencilla, el sistema Kamado está muy lejos de lo que estamos acostumbrados cuando hablamos de un sistema de cocción con brasas en nuestras cocinas. El Kamado, sin ninguna duda, es un elemento de lo más versátil que podemos encontrar, ofreciéndonos muchas más opciones de cocción y más control sobre las temperaturas de trabajo en nuestras elaboraciones. Al principio, siempre que a un cocinero le hablaba de poder controlar la temperatura  pudiendo regular con un pequeño margen de +/- 10 °C, se quedaba un poco perplejo y no llegaba a creérselo. No entendían como un sistema el cual funcionaba con carbón, se pudiera hacer esa maniobra de control. Y esto es debido a que un Kamado es un sistema cerrado con entrada y salida de aire ajustables y por esta razón la temperatura puede controlarse con precisión.

Roast beef en sistema Kamado

Por lo consiguiente, no debemos de pensar que un Kamado hace magia, pero lo que te aseguro es que mejorará significativamente los resultados de tu trabajo en comparación con lo que estás acostumbrado a lograr con una parrilla normal.

Como todo en esta vida, es imprescindible aprender a manejarlo de una manera óptima según las necesidades de cada cual, para eso estamos nosotros Pacocinillas®. Todo lo que se necesita es invertir algunas horas en aprender a cocinar con este dispositivo para sacarle el máximo rendimiento.

 

Lubina a baja temperatura en sistema Kamado

Ricard opto ya hace un tiempo integrar el sistema Kamado en la cocina de su restaurante gastronómico, con su recién segunda y tan merecida estrella Michelin. Cuando su equipo empezó a trabajar con el Kamado se les plantearon una serie de dudas respecto a su funcionamiento, ya que estaban más acostumbrados a trabajar anteriormente con una parrilla abierta. Por lo que estaban utilizando el Kamado en su configuración como "Grill" y no todo salía bien en este modo. Después de hablar en varias ocasiones sobre el tema, quedamos una tarde para profundizar en los modos de cocinar que podía usar además del "modo Grill". Ricard, ante todo, es un profesional de los pies a la cabeza, puesto que quiso de primera mano recibir esa formación para poder trasladarla de una forma más directa a su equipo, pero primero tenía que asimilarla él. Después de unas cuantas horas de trabajo en la Grilling School con este sistema y descubriendo sus secretos a Ricard, vio lo que fue para él la técnica que más le gustaba de la cocina con Kamado, la baja temperatura. 

Ricard Camarena después de probar la Lubina

Aún recuerdo su cara cuando después de cocinar una lubina salvaje durante unas 3 horas, estaba jugosa y con un sabor a brasas que quitaba el sentido. Inmediatamente se arremango y empezó a pedir unos ingredientes para hacer un plato. La cosa acabo de la mejor manera, Ricard se convenció que el sistema Kamado tenía unas posibilidades increíbles y cambiaría su "modus operandi" para seguir otra línea de trabajo con el Kamado en sus restaurantes. A día de hoy, es uno de los suscriptores del sistema Kamado dentro del mundo de las cocinas profesionales. Y creo que si le ofreciéramos otro sistema de brasas se quedaría con el Kamado.

Ricard Camarena en acción

Otra de las principales características que llama la atención de los profesionales, es el bajo consumo de carbón que tenemos al cocinar con un Kamado. Ahora bien, no nos sirve cualquier carbón, necesitamos utilizar un carbón de una granulometría de 60/120 mm como mucho, para optimizar el flujo termino en su interior. El tamaño es muy importante, los trozos de carbón grandes, pueden condicionar el éxito de  las cocciones lentas a baja temperatura especialmente en los modelos pequeños, y además dificultan el encendido lento que es el secreto de  las cocciones largas a baja temperatura. Este factor del tamaño, sumado a que el Kamado es de cerámica, hace de él que sea un perfecto acumulador de calor.  La fuente de calor de un Kamado es carbón encendido y hablo del carbón y no de las briquetas conformadas, ya que el carbón vegetal da más calor, dura más, hace menos ceniza, es más barato y es natural. Las briquetas, son más caras, producen más ceniza y creosotas que se acumulan en el cenicero y el brasero. Y otro factor decisivo del sistema Kamado es el modo de distribuir el calor en su interior  a través de la radiación, el contacto y la convección, algo que no te va a dar una parrilla normal.

Resumiendo, hoy la opción de tener un Kamado para cocinar con brasas está creciendo. Y más que una moda pasajera, el Kamado ha venido para quedarse.