Dulcemente ahumado


Montejano en un curso año 2016
El silencio del humo, el crepitar del fuego y el calor de las ascuas nos llevan a un mundo dulcemente ahumado. En nuestro intento incesante de dar un sincero protagonismo a este tipo de cocina tan sensitiva, hemos abierto una brecha en el mundo dulce de la mano de un gran profesional, José Montejano.
José es un tío sencillo que no le gusta destacar sobre el gentío, pero tiene algo que lo hace sublime, el gusto por lo que hace, su pasión, su dedicación y lo más importante, el amor que le pone a sus elaboraciones dulces.

Dedicado al mundo de la pastelería, José se formo en la escuela de hostelería de Castellón, más tarde y durante seis años, fue el jefe de partida del restaurante L´Escaleta  como jefe de postres. Inaugura el restaurante Arrop de Gandia, con Ricard Camarena.

Realizó numerosos Stages en varios de los mejores restaurantes del país, Mugaritz, y el Celler de Can Roca, entre otros. Tras un periodo de stage en la pastelería Totel, de Paco Torreblanca, decide abrir en su ciudad de origen su pastelería, en la que desde 2006 ejerce cómo pastelero. Ha realizado numerosos cursos para la red de Cdt de la Comunidad Valenciana, chocolates Valor, gremios de pastelería y como demostrador de pastelería de la prestigiosa firma de frío industrial, Koma. Actualmente es propietario de la pastelería DESUCRE, en Cocentaina (Alicante).

Momento del taller
Como muchas sinergias, encontramos un punto de encuentro con Montejano, cuando vino a uno de nuestros cursos y le sorprendió gratamente las posibilidades que podía tener la cocina a la brasa. Fue entonces donde se empezó a incubar la idea de hacer un taller de postres con toques de brasa y de humo. Tras lanzar varias ideas para establecer un trabajo en equipo, concretamos una serie de ingredientes que iban a tener un toque o bien ahumado o de brasa. Fue así como Montejano empezó a crear cuatro elaboraciones que iban a estar dulcemente ahumadas.
José nos propuso una serie de postres que fueren creciendo en sabor conforme avanzaban las elaboraciones de los mismo.

Piña braseada, caramelo de whisky, sorbete de coco y lima, gel fresco de hierbas

Un postre que nace de la idea de brasear una carne. Lo único que al utilizar piña, lo que conseguimos es caramelizar los azucares de este producto y dar un sabor impresionante con las brasas a partir de carbón de encina. Para comenzar este postre cogeremos la piña que no debe de estar muy madura y una vez pelada se corta transversalmente. La brasa la tendremos a temperatura media alta, pasamos por un lado solamente la piña y la reservamos para el montaje del postre. Una vez braseada la pincelamos con el caramelo. Dicho caramelo lo realizaremos a partir de azúcar blanca ahumada que le aportará un ligero toque de humo a la elaboración, a este caramelo le añadiremos un poco de whisky para potenciar el sabor del caramelo. Para montar el postre, también utilizaremos un sorbete de coco y lima. El cual lo acompañaremos con unos puntos un gel de hierbas fresca. Este gel lo realizaremos con albahaca, melisa, lemon gras y pieles de lima. El gel le dará un toque fresco al plato. Terminaremos el postre con un poco de ralladura de lima. Un postre fresco y con ese inconfundible toque que da el calor de las brasas.

Piña braseada
Brioche ahumado, levadura, canela, helado de leche ahumada y limón
Nos encanta buscar la tradición y los sabores de la gastronomía Valenciana. En este postre lo conseguimos gracias a darle unos toques con canela y limón. Un postre en el que tendremos dos elementos ahumados, por un lado será la harina con la que haremos el brioche. El cual lo realizaremos utilizando el sifón para conseguir una masa muy aérea y nada pesada. En el montaje de este postre utilizaremos un cremoso de levadura, que nos aportará un toque cremoso y ácido. Otra de las partes del postre será un streusel de canela, que nos aportará aroma y una textura crujiente. Y para añadir frescura al postre, utilizaremos el jugo y la ralladura de limón con el que haremos un gel, el cual añadiremos al plato en forma de puntos. Sin ninguna duda el helado con leche ahumada será la parte del postre más potente. La leche la ahumaremos en frío durante 30 minutos y con tres tipos diferentes de maderas, las cuales nos darán una profundidad gustativa sin igual, como son la madera de nogal, mesquite y manzano. Al ahumar la leche nos recordará a una leche que pudiera llevar caramelo. Un conjunto de elementos, los que forman este postre, que nos sorprenderá sin ninguna duda.

Brioche ahumado
Cake de calabaza, tofee ahumado, helado de queso y pecanas garrapiñadas
Este postre será más cálido al tener como elemento principal una base de un cake de calabaza elaborado como si fuera un carrot cake. Utilizaremos un elemento ahumado, que será un toffe que ahumaremos después de su elaboración durante 20 minutos, utilizando madera de manzano y haya. Este tofee le dará la base ahumada a este postre. Utilizaremos un queso cremoso en forma de helado, que le dará un punto sabroso, apetitoso y refrescante. Para terminarlo caramelizaremos unas nueces de pecan que más tarde las ahumaremos. Ya para terminar el postre y darle un toque cítrico, utilizaremos ralladura de naranja.

Cake de calabaza, tofee ahumado
Sopa de chocolate ahumado, cacahuetes y sal
Para esta elaboración hemos utilizado un chocolate ahumado llevado en textura de una sopa para lograr que el humo no tenga mucho protagonismo en el postre. Integraremos en el postre un  brownie de chocolate. Este brownie no llevará ningún fruto seco en su elaboración, ya que lo que haremos será añadir en forma de texturas diferentes el fruto seco, que en este caso será cacahuetes. Así pues, acompañaremos con un helado de cacahuetes y caramelo, que será el acompañamiento perfecto dando frescor al postre. Para dar un toque crujiente haremos nougatine de cacahuetes, la cual coronará el postre. Y para terminar añadiremos unas escamas de sal ahumada y unos cacahuetes garrapiñados que aportaran unos puntos extra de sabor al conjunto del postre. Un postre dominado por el chocolate, el cual hará que sientas los matices en boda de sus texturas.

Sopa de chocolate ahumado
Como habéis podido observar, estos cuatro postres tienen una pinta increíble. Desde luego que los profesionales que asistieron a este taller, salieron con una vuelta de rosca a la hora de crear en sus negocios postres con toques diferentes a partir del humo y las brasas. De todas formas Montejano, que está detrás del Obrador Desucre, te puede ofrecer la opción más cómoda para solucionar tu partida de postres de tu negocio, creando para ti, unas elaboraciones dulces que harán el deleite de tus clientes. Desde luego sobran las opciones que te pueden facilitar el trabajo, pero da gusto trabajar con gente competente y comprometida como son el equipo del Obrador Desucre



Olla ferroviaria, cocido Lebaniego


El cocido Lebaniego, un plato de cuchara de los de siempre!! En este post podréis aprender cómo hacer un plato de cuchara del recetario de la cocina Española, el cocido Lebaniego y cocinado en una olla ferroviaria o también conocida como Putxera.
Es un cocido típico de las  comarcas del suroeste de Cantabria, una zona de montaña la cual en sus días de invierno, es un plato que se agradece. Uno de los ingredientes básico en este estilo de cocido es el garbanzo, un ingrediente que tiene su presencia por la proximidad con la meseta castellana-leonesa.


La receta del cocido Lebaniego, veréis que es muy sencilla de hacer y no tiene ninguna dificultad, además tenéis un vídeo en el post donde lo podéis ver gráficamente. Es un cocido que consta de dos pasos, la sopa de fideos con las pelotas primero y luego las carnes con los garbanzos y la col. Un plato de lo más completo y seguro que os gusta.



COCIDO LEBANIEGO

Ingredientes:
- 200 gr. Garbanzos lebaniegos o pedrosillanos
- 1/2 kg. Carne de ternera jarrete o morcillo
- 150 gr. Chorizo casero lebaniego
- 150 gr. Tocino veteado
- 1 Morcilla asturiana
- 1 Trozo de Jamón con hueso
- 1/4 Costilla de cerdo adobada
- 1 Repollo
- Fideos finos
- 2 Huevo
- Pan de Torta
- Aceite
- Ajo
- Sal
- Pimentón
- Perejil

Elaboración:
Lo primero que haremos es poner a remojo los garbanzos en agua templada la noche anterior.
Al día siguiente, lo primero que haremos será encender  la olla ferroviaria, a mí me gusta utilizar carbón d encina por su poder calorífico y su durabilidad.


Ponemos a cocer en agua abundante, unos 3 litros, durante cuarenta minutos la carne, el tocino y los huesos. Pasado este tiempo, añadiremos los garbanzos, un buen chorro de aceite y sal al gusto.


Desde este momento yo suelo contar sobre 80-90 minutos para añadir en los últimos 20 minutos antes de finalizar la cocción, el chorizo y la morcilla. Si durante la cocción tenéis que añadir agua, tener siempre en cuenta que la tendríamos que añadir caliente.


Mientras iremos preparando la col y las pelotas para la sopa. Cogemos la col y en una cazuela la cocemos con agua y sal. Una vez hecha la escurrimos y le añadimos un refrito de ajo, aceite y pimentón.
Para hacer las pelotas, batimos un huevo añadimos perejil picado, miga de pan, chorizo y tocino muy picado. Amasamos todo los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea  y formamos  bolas que luego freímos en aceite. Las añadimos una vez fritas al caldo de la sopa de fideos, dejándolas cocer 5 minutos.



Cuando termine la cocción de nuestro cocido, retiramos la carne y los garbanzos en una fuente y colamos el caldo para hacer nuestra sopa de fideos. Los fideos lo dejamos coger 10 minutos.
Presentamos los garbanzos con la carne y la col. Lo primero que nos comeremos será la sopa.


Un plato de 10!!!

Baldovar 923, entre vino y brasas


La Serranía, un lugar del que vivo enamorado y no es de extrañar, ya que cuando te sumerges por sus territorios, pueblos y aldeas, es imposible no salir embriagado.

En esta ocasión me escape a Baldovar, una aldea que se encuentra al Noroeste de la Villa de Alpuente a una distancia de 4 km. Es allí, donde un grupo de amantes del vino llevan a cabo un proyecto de viticultura de montaña. Jordi Vallès, Juan Alegre Soler, Juan Alegre López, Juan Tárrega y Manolo José Camarena son los responsables de cumplir un sueño, recuperar las variedades de alta montaña de la Serranía de Valencia con especial atención a la Merseguera.
El reto principal por el que han decidido hacer vino en Baldovar, es el de producir una uva de calidad, convirtiendo sus viñedos de viñas viejas a viticultura ecológica.

Es sabido que los viñedos viejos sí que tienen ciertas características por lo que potencialmente son capaces de ofrecernos una mejor uva. Pero como en todo, la calidad del vino no solo depende de la edad del viñedo, sino de cómo dicho viñedo ha sido trabajado, el suelo sobre el que se asienta y sobre todo de como el clima ha venido en el trascurso del año. Las viñas viejas, llevan mucho tiempo echando raíces en el terreno, por lo tanto llegan más profundo y esto nos garantiza que tendrán una nutrición más constante ya que pueden buscar agua y alimento mucho más abajo que un viñedo joven. También los que los viñedos viejos suelen ofrecer racimos de uva con mayores concentraciones, entre otras cosas, de azúcar y polifenoles. No debemos olvidar que la cepa vieja lleva años viviendo en el mismo sitio y se ha aclimatado al suelo logrando sobrevivir y equilibrando la parte nutritiva y la vegetativa, son menos productivas, pero suelen ofrecer uvas de mejor calidad.


Sumado a todo esto, el viñedo de Baldovar 923, no están tratados con pesticidas ni abonos de síntesis
química. Solamente tratan las cepas con azufre en polvo y con un preparado ecológico de cola de caballo, en ambos casos aplicados a mano. No utilizan tractor en los tratamientos por minimizar la compactación del suelo. Se labra lo menos posible para mantener la cubierta vegetal espontánea que nos da equilibrio en la diversidad de microorganismos e insectos en el viñedo, además de ayudarnos a controlar el vigor.

Como podéis entender, es un trabajo arduo e intenso para que los vinos que extraigan de estos viñedos sean consecuentes con la forma de entender el vino que tienen.
La primera añada que vinificaron fue en el 2016. Ellos saben que están ante una zona con un gran potencial… variedades autóctonas, terroir particular, altitud, uva de calidad y como no, un lugar donde vinificar único.


El enólogo de la bodega, Jordi Arnau Vallès, remata el trabajo en la bodega con la misma premisa que en el campo. Elaboran tres vinos: RASCAÑA - merseguera + macabeo, CAÑADA PARÍS – merseguera, CERRO NEGRO – Mencía. No usa levaduras, ni clarificantes, ni enzimas, ni nutrientes, ni productos químicos, solamente una pequeña dosis de sulfuroso para evitar oxidaciones y contaminaciones. Es decir, el vino que hacen está mimado desde el campo hasta que se embotella y eso es algo que merece que este proyecto tenga una trayectoria hacia el triunfo.
Pues después de esta bonita historia de gente emprendedora, tocaba probar esos vinos y como no, acompañarlos de una comida a la brasa. Los dos vinos blancos que hacen en la bodega pueden jugar perfectamente con platos de carne y embutidos.


Los dos vinos blancos Rascaña y Cañada Paris, me parecieron unos vinos increíbles para acompañar platos a la brasa. En resumen una jornada de disfrute en Baldovar.






Steak tartar ahumado


En el Steak tartar, la protagonista es la carne, por lo tanto no considero que tengamos que añadir muchos ingredientes. Pierde interés gastronómico si es aderezado con muchos ingredientes, ya que cuanto más cosas le pones a una carne más la enmascaras. Eso sí, la carne debe de ser de primerísima calidad. Nosotros hemos elegido un solomillo de vaca Parda de montaña de la provincia de León. Un animal criado durante 12 años y su solomillo madurado durante 25 días. Los solomillos se pueden madurar, pero como no tienen mucha protección, no se pueden madurar más de 30 días. Este solomillo lo adquirimos en unas de las carnicerías top del mercado Central de Valencia, Carnicerías Palanca. Todo un referente para los amantes de la carne de calidad.

Los ingredientes de un buen Steak tartar

Para dar a este Steak Tartar un toque diferenciador lo vamos a ahumar con un kit de ahumado en frío de un solo uso. Los kits de ahumado en frío de un solo uso de Pacocinillas®, son una forma de ahumar en casa de forma económica y sin complicaciones. Con ellos conseguiremos dar a nuestras elaboraciones, sabor a humo de leña de una forma natural. En este caso vamos a ahumar la carne de Steak tartar después de picarla con el kit Mediterráneo. Este kit de ahumado está compuesto por madera de naranjo, romero, tomillo y pieles de ajo. Esta mezcla le dará a nuestro Steak Tartar un toque que nos sorprenderá.




Usando solo madera de poda controlada, conseguimos el combustible necesario para generar el humo para ahumar en frío. Esta técnica que antes se utilizaba para curar o conservar carnes y pescados. Hoy en día, más que para conservar, lo que hacemos es aromatizar.

El ahumado en frío, debe llevarse a cabo estrictamente a temperaturas inferiores a 30°C para garantizar que los alimentos no comiencen a cocinar, lo que destruiría el efecto conservante. El ahumado de conservación, se logra durante períodos más largos y, a menudo, durante varios días, utilizando solo el humo de la madera para penetrar en la piel de los alimentos y crear una barrera contra las bacterias. La comida se sumerge en una salmuera en un líquida o seca, durante 24 horas primero para eliminar el exceso de humedad y para promover la absorción del sabor ahumado antes de ahumar el producto.   

Kit de ahumado en frío Mediterráneo

Los kits de ahumado están formados por una pastilla de carbón de encina y una cantidad de virutas de madera suficiente, como para estar ahumando de 30 a 40 minutos. En este caso solamente ahumaremos la carne durante unos 4 minutos, así que con el tiempo restante podemos hacer alguna otra elaboración para aprovechar el Kit de ahumado.
Solamente necesitaremos un recipiente donde colocar el producto que deseamos ahumar, que puede ser una olla de cocina con accesorio de cocina al vapor, una pequeña bbq o un par de bandejas con profundidad. 
Proceso de ahumado de la carne con el kit Mediterráneo

Dentro del recipiente elegido, colocaremos la pastilla de carbón. Esta la encenderemos y aproximadamente en 1 o 2 minutos estará al rojo vivo. En ese momento le iremos añadiendo las virutas de madera encima de la pastilla en pequeñas dosis para ir generando el humo necesario para ahumar en frío.  Lo puedes ver en el siguiente vídeo.


Una vez ya tengamos nuestra carne ahumada unos 4 minutos, la integraremos con los demás ingredientes.

Ingredientes
-300gr de solomillo de vaca Parda de montaña (Leon), 12 años y madurado 25 días
-45 gr de cebolla roja
-15 gr de alcaparras
-30 gr de tomates secos en aceite de oliva con hierbas mediterráneas
-15gr de mostaza de dijon
-Unas gotas de salsa Perrins
-Una pizca de merkén (aji ahumado)
-1 yema de huevo
-50gr de aceite de oliva
-Sal y pimienta al gusto
-Brotes de Daikon para decorar el plato

Steak Tartar ahumado Pacocinillas®
Es importante recordar que la carne debe de estar picada a cuchillo y dejarla lo mas limpia de nervios y grasa. Después de ahumada la carne ligeramente, salar y sazonar con todos los ingredientes menos la yema y remover con un tenedor. A mi personalmente me gusta darle un toque especial mediterráneo, con unos tomates secos que tengo en maceración con hierbas aromáticas. Los pongo en aceite de oliva de calidad e incorporo romero, tomillo, orégano, ajedrea y un punto de pimienta. Es importante el incorporar la yema mezclado con suavidad para evitar que emulsione con el aceite. Ya como último paso, añadir salsa Perrins y Merkén al gusto. Yo lo he decorado con brotes de Daikon que aparte de aportan un toque fresco y de sabor ligeramente picante aportando un toque crujiente al Steak Tartar. Y sobre todo servir frío!! 

Una de las posibles presentaciones




Entre brasas, los secretos de la cocina del fuego




Por fin un libro en castellano y con un contenido interesante e instructivo sobre la cocina a la brasa!!
Cuando me entere que Juan Manuel Benayas estaba recopilando información para escribir un libro con Planeta Gastro, me alegre de la noticia. Por fin alguien se lanza con un libro que iba a tratar el tema de la cocina con brasas de una manera coherente.

Juan Manuel Benayas
La cocina con brasas, con fuego, con humo, está vinculada al ser humano desde tiempos ancestrales. Desde hace ya unos años, la cocina de siempre, la cocina a la brasa, esta más de moda que nunca. Se utiliza en los mejores restaurantes del mundo y tiene millones de seguidores que con sus barbacoas, kamados, hornos de brasa y leña o parrillas se afanan por cocinar jugosas carnes, delicados pescados o excelentes verduras. En este libro de “Entre brasas”, se desvelan varios secretos que quedan al descubierto gracias al maestro Juan Manuel Benayas, asesor de grandes cocineros y restaurantes de todo el país.
El fuego tiene alma, un alma llamada humo, ese humo que a nosotros nos gusta tanto y que bien empleado en la cocina, impregna el producto y es capaz de convertirlo en un ingrediente más del plato. Es un ingrediente que nos ofrece la naturaleza y que, al igual que las especias bien empleadas, puede ensalzar un alimento, pero, mal utilizado, arruina un plato.  El amor a la brasa, al fuego y al humo nacen de esa fascinación que crea el fuego en la mayoría de los seres humanos, una fascinación que, si se marida con los mejores alimentos y las mejores recetas, se convierte en alta gastronomía. Alta gastronomía sin mentiras, donde el hombre, el producto y el combustible nacen todos de la vida. Este libro se dirige tanto a profesionales de la cocina como a aficionados que quieran descubrir un nuevo mundo de sensaciones, aromas y emociones en los que el fuego es el actor principal. Este libro nos permitirá descubrir los secretos de la cocina a la brasa, las técnicas que no se ensenan en las escuelas de cocina, los diferentes combustibles que se pueden usar en cada ocasión y las principales herramientas para conseguir resultados precisos en armonía con el fuego.

Una de las recetas del libro

Un libro que, por fondo y forma, es muy recomendable para cualquier persona que desee tener éxito al preparar su barbacoa o parrilla, pero también para aquellos profesionales que deseen perfeccionar su trabajo en sus restaurantes. Si lo quieres comprar, pincha aquí.

Imágenes del libro evocadoras


DATOS DEL LIBRO
Título: Entre brasas
Subtítulo: Los secretos de la cocina del fuego
Categoría: Recetarios Generales
Autor: Juan Manuel Benayas, Alicia Hernández y Eva Celada
Editorial: Planeta Gastro
Páginas: 224
Formato: Tapa dura
Tamaño: 19,5 x 25,5 cm.
ISBN: 9788408183327
Precio: 27,95 euros
Fecha de publicación: Marzo de 2018

Chimichurri, bienvenido a mi vida!!



Al final, he tenido que hacer una entrada de esta receta, ya que un amigo la perdía constantemente y lo mejor pensé que sería tenerla en el blog para consultarla ambos... Va por ti TIN!!

Salsas para acompañar carne, pescado o unos vegetales, hay muchas. Pero hay una salsa que combina perfectamente para usarla con muchas de nuestras recetas a la brasa, estamos hablando de la famosa salsa Chimichurri.
Podemos encontrar un montón de variantes de esta salsa y como es normal en la cocina, al final cada uno le da un toque especial con algunos ingredientes que la hacen ser deferente a las demás.
Sin ninguna duda, la salsa por excelencia de la cocina argentina es el Chimichurri, aunque su origen todavía hoy es materia de controversia. Se piensa que lo más probable es que llegara a las américas, con la gran ola inmigratoria y se popularizara a partir de la segunda mitad del siglo XIX, adaptándose a los ingredientes locales. Se dice que el chimichurri se origina con la inmigración europea en los conventillos del puerto de Buenos Aires. El término chimichurri se asocia a la expresión “give me curry” para sazonar o tapar el sabor fuerte de las carnes conservadas al aire al no existir refrigeración.

El chimichurri puede ser de sabor más o menos intenso, dependiendo de la clase de ají que se le añade a la receta. El chimichurri lleva comino en el norte de argentina y en Chile lleva cilantro. Además, su sabor también estará supeditado a las especias que se quieran utilizar en una preparación que siempre hay que dejar macerar durante unos días. Un buen chimichurri requiere hacerse siempre sobre una base llamada madre, dónde se renueva constantemente durante años, incluso décadas.
El argentino más humilde, suele usar una especie de chimichurri guisado en los platos de cuchara. Esta costumbre de las provincias de Salta, Jujuy, Tucumán y Santiago del Estero, está volviendo como tendencia en la nueva cocina argentina que revisa y moderniza recetas tradicionales.

Podríamos apuntar que los ingredientes tradicionales de un chimichurri tradicional podrían ser estos..

Ingredientes de Chimichurri tradicional:

- 375 ml de aceite de girasol oliva virgen
- 375 ml de aceite de girasol oliva virgen
- 125 ml de vinagre de vino
- 50 gramos de perejil fresco
- Una cucharada de ají rojo molido (o pimentón picante)
- Una cucharada de pimentón dulce
- Una cucharada de orégano
- Media cucharada de pimienta negra molida
- 4 dientes de ajo
- Zumo de un limón
- Sal

No se usa aceite de oliva virgen en su totalidad por muchas razones. En argentina es muy caro y difícil de conseguir y el chimichurri es una salsa popular con lo cual no se usan ingredientes tan exclusivos. Al argentino no le gusta el sabor del aceite de Oliva (muy ácido y penetrante) sobre su carne asada, lo consideraría un sacrilegio y una excentricidad. Hace que la salsa quede muy espesa, por las características del aove, que no permiten que las especias deshidratadas se expresen adecuadamente.

Pero personalmente a mí me gusta más la versión que os voy a  dar a continuación con unos pequeños cambios, algunas cantidades son al gusto personal de cada uno, por eso no hay peso.

Ingredientes de Chimichurri Pacocinillas versión 1 :

- Un vaso de aceite de oliva virgen
- Un chorro de vinagre de manzana o de arroz
- Un buen manojo de perejil fresco
- Una cucharada sopera de merkén
- Una tres cucharadas de pimentón dulce
- Un poco de orégano fresco
- Un poco de tomillo fresco
- Unas hojas de salvia fresco
- Media cucharada de pimienta negra molida
- Una cucharadita de comino molido
- 3 dientes de ajo
- Un poco de zumo de un limón
- Sal



Ingredientes de Chimichurri Pacocinillas versión 2 para Thermomix :

50 gr de perejil fresco
30 gr mezcla Chimichurri seco
55gr de cebolla cruda
15 gr de ajo
10 gr de piel de limón
1/2 cp comino molido
15 gr de zumo de limón
10 gr de vinagre de manzana
15gr de sal
110gr de agua
85gr de aceite de semillas
85gr de aceite de oliva
Yo le añado además un poco de romero, tomillo y ajedrea (opcional) pero le da un toque interesante


Personalmente me justa utilizar hierbas frescas en vez de secas, si no tenéis posibilidad de conseguirlas frescas os recomiendo hidratar previamente con agua caliente las hierbas secas que utilicéis.


Preparación de Chimichurri:

Para preparar este chimichurri cogeremos un bol donde podamos mezclar bien los ingredientes. Después de lavar el perejil, el orégano, la salvia y el tomillo frescos, los picaremos muy finito, y lo echamos en el bol. A continuación pelaremos los dientes de ajo y los picaremos a cuchillo de forma que queden en trocitos muy pequeños, los echamos también en el recipiente.

Agregamos entonces el merkén, o pimentón picante si no tenemos el mismo, el pimentón dulce, la pimienta negra molida, el comino y un poco de sal al gusto, y removemos bien para mezclarlo todo lo mejor posible. Continuamos exprimiendo un limón y vertiendo el jugo del mismo en nuestro bol.

Echamos también el vinagre elegido y removemos bien la mezcla, y al acabar agregamos por último el aceite de oliva virgen. Volvemos a remover bien para que todo quede mezclado y formando ya la salsa resultante, y la vamos a echar en un recipiente de vidrio limpio y que podamos cerrar.

Dejaremos el chimichurri en la nevera al menos la noche antes de utilizarlo para que se mezclen todos los sabores durante ese tiempo y al comerlo quede perfecto. A mí me gusta dejarlo una semana antes de usarlo, está mucho más rico. Y acordaros de que esta salsa una vez creada, lo que tenéis que hacer es ir agregándole la preparación y así siempre tendréis en la nevera una salsa riquísima para disfrutar en cualquier momento.



La chuleta perfecta

Una vez más en la Grilling School by Pacocinillas®, descubrimos a nuestros alumnos los secretos para hacer una buena chuleta #alabrasa. Para empezar con esta labor creo que es interesante que empezamos remontándonos un poco en la historia para entender mejor esta evolución.


UN PEQUEÑO APUNTE DE LA HISTORIA DE LA CARNE

La carne ha sido, durante muchos años,  parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el  paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Otra evidencia reveladora en torno al consumo de carne, es que desde sus orígenes, el dominio del fuego fue uno de los rasgos principales del proceso de hominización, ya sea por brindar seguridad y calor, como por la posibilidad de cocinar los alimentos, en especial la carne, la cual se tornaba más digerible, apetitosa e inocua, pues consumir carne cruda representaba un riesgo de envenenamiento por descomposición. Esta nueva fuente de alimento resultó importante para el crecimiento del cerebro humano, a partir de este aporte proteínico se comienzan a observar las características que lo diferencian del resto de los animales, como una mayor habilidad muscular y una mejor percepción; sin embargo, el crecimiento cerebral junto con la bipedestación traen consigo una desventaja reproductiva, dificultad al parto, lo cual se demostró por medio de estudios comparativos entre los fósiles de especímenes de Australopithecus afarensis (3.9 a 3 millones de años) y el Homo sapiens arcaico. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C.

Hoy en día, la carne sigue siendo un alimento fundamental para el correcto desarrollo del organismo y forma parte del plato del buen comer por su alta calidad nutritiva. Aporta principalmente macronutrientes como las  proteínas de alto valor biológico y vitaminas, en especial del grupo  B, tiamina (B1), niacina (B3), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), además de vitamina A. La carne contiene algunos nutrimentos inorgánicos como hierro, cobre, zinc, selenio entre otros minales. Al hierro que contiene la carne se le caracteriza por tener una biodisponibilidad alta (es más fácil de integrar al cuerpo). Está demostrado que una de las bondades de la carne es que su consumo aumenta la absorción de hierro de alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.” La carne tiene también ácidos grasos, que al igual que las proteínas son necesarios para la vida.

El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 21% de proteína, un 8% de grasa y 1% de minerales, lo cual variará dependiendo del corte, de la especie de animal, de la raza y  de su régimen alimentario. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de la especie así como del corte elegido y los métodos de cocción.

LA CARNE MADURADA

Puede ser que sea una tendencia culinaria y una moda pasajera, pero lo que es indudable, es que una vez pruebas la carne madurada, la percepción del sabor que te dará, cambiará para siempre tu forma de ver la carne.

Esta técnica denominada Dry Aged Beef, es un método muy antiguo. Sin ir más lejos, la técnica nació hace 50 años, cuando algunos carniceros se dieron cuenta de que dejando cortes colgados durante un tiempo determinado, se producían cambios en el producto para mejor. Sin embargo, al ser un proceso costoso, dejaron de llevarlo a cabo,  como nadie quiere perder un 20% de peso en su mercancía, la maduración pasó de moda. Por otro lado, se afirma que durante la antigua exportación de carne en barcos de Europa a Estados Unidos (viaje que duraba alrededor de 40 días) la carne llegaba en mejores condiciones. La textura era mucho más suave y el sabor más intenso, en comparación con una carne recién faenada.
Los argentinos se dieron cuenta de esto mismo, la carne de origen argentino que se comía fuera de la Argentina, solía ser mucho más sabrosa y tierna que la que se conseguía a nivel local.  En ese tiempo que la carne viajaba, ocurría el fenómeno químico de la maduración. Y como pasa con los vinos, y como pasa con los quesos, a la carne le viene muy bien madurar. Actualmente la carne llega del matadero al mercado en apenas un par de días, y de allí directo a la brasas. Pero, para muchos, estas carnes fueron olvidaron algo en el camino: el sabor.

Harold McGee, en su libro “La cocina y los alimentos”, explica y detalla aspectos químicos y biológicos de todo lo que llega a la boca. Según cuenta, en el siglo XIX los cuartos de vaca se dejaban a temperatura ambiente por semanas, hasta que la superficie estaba literalmente podrida, en un proceso que llamaban mortificación. Gracias al trabajo de las enzimas de los músculos, que atacan a las grandes moléculas celulares y descomponen a las proteínas, se logra mayor terneza en la carne. Si esto además se realiza en seco (en inglés, dry aged, es decir, con la carne al aire libre), se pierde casi un 20% de humedad por evaporación, lo que concentra los sabores. Pero luego llegó la modernidad, con sus reglas de mercado: el ganado comenzó a faenarse más joven, y se sumó la alimentación a base de granos y en establos, por lo que la carne comenzó a ser mucho más tierna, sin precisar un proceso adicional.

En los últimos tiempos se ha instalado entre los carnívoros más acérrimos la perturbadora costumbre de hincar el diente en viandas de reses mayores (vaca vieja y buey) sometidas a un largo proceso de maduración en cámara. Pero os estaréis haciendo la pregunta eterna..  ¿Y en que consiste esta técnica de maduración? Pus simplemente consiste en mantener a los mejores cortes de carne vacuna en un específico sistema de refrigeración, donde se genera un microclima: la temperatura es de 1-3 °C, la humedad oscila entre 50% y 70% y el flujo de aire está controlado.

Dry Aged Beef, es este sistema de tratamiento de las carnes podría traducirse como maduración (aged) en seco (dry) de carne vacuna (beef). Así se lo denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su afinamiento progresivo durante un período prolongado de tiempo (entre 15 y 100 días). Es un proceso que no sólo ayuda a desarrollar el  sabor, sino que también hace que sea mucho más tierna de lo que sería recién sacrificada
.
La maduración en seco demora mínimo 30 días en los que se producen los siguientes fenómenos:
– Ternura: Las enzimas naturales de la carne rompen algunas de las fibras musculares más duras y tejidos conectivos. Un filete pasado este proceso debe ser notablemente más tierno que un filete fresco. Conforme pasan los días se elimina el ácido láctico, generando mayor ternura de la carne.
– Cambio de sabor: La acción enzimática y bacteriana propias de la carne, desintegran los tejidos conectivos del músculo, suavizando su textura y desarrollando aromas profundos, de nuez, y similares al queso.
– La pérdida de humedad: Este proceso de maduración, al realizarse en seco, permite que se evaporen los líquidos, sobre un 30%.  Por este efecto se forma una capa externa, la cual debe de ser quitada para obtener el corazón del corte y realizar mejor su cocción. Éste gana complejidad, intensifica su color y concentra sabores.

Para empezar a notar diferencias en la carne de vaca madurada, tienen que pasar un mínimo de 21 días. Las carnes maduradas nos aportaran un sabor más intenso y complejo y cuanto más tiempo de maduración tengan nos podrán sorprender con aromas que nos recordaran a la cecina y un sabor potente, con matices de queso azul y un punto yodado.

Por descontado, el ambiente donde se encuentran estas carnes debe estar cerrado herméticamente y no debe almacenarse ningún otro producto que no sea este tipo de carnes para evitar la contaminación cruzada.
La carne madurada, por fuera, se ve poco tentadora porque posee un aspecto oscuro y seco: el proceso de maduración genera una capa externa que luego se remueve. Lo que se sirve es el corazón del corte: la parte central que ha adquirido destacada jugosidad, terneza y un sabor más intenso.

El joven restaurador Joan Abril, propietario del asador Ca Joan de Altea (Alicante), desafiando el paladar, hace unos años ofreció en su negocio una cata de carnes y una de ellas era un chuletón de un buey nacido en 1999 y sacrificado en octubre de 2012. Una carne madurada trece meses. Algunos de los que acudieron a esa cata, afirman que la carne tenía aromas que recordaban a la cecina y un sabor potente, con matices de queso azul y un punto yodado, con una textura majestuosa. Un manjar situado en el límite de lo que nuestro sentido común nos permite llevarnos a la boca, pero que vale la pena probar y que más vale tomarlo con discreción, ya que resulta de lenta digestión.


EL ABC DE LA CHULETA: TRUCOS DEL MAESTRO

Posiblemente lo que más aprecia la gente, es conseguir el resultado final de una buena chuleta, el mítico punto perfecto que pide la mayoría de los comensales, en el que hay que conseguir los tres colores sagrados: el quemazón marrón de la capa exterior producido por el roce con el fuego, el sonrosado de la pigmentación del calor más diluido y el rojo intenso del interior que ha de ser la capa más gruesa de las tres.

Una vez elegida la pieza, madurada en la cámara y atemperada un tiempo para que pierda el frío, también es necesario mimar el fuego. Se debe utilizar un buen carbón vegetal, ya que este  influye directamente en los aromas que se impregnaran en la carne. Las brasas también se puede hacer a partir de leña. Para que aguante con fuerza el tiempo suficiente que necesitan las chuletas podemos usar madera de cepas, almendro, manzano, encina, haya, carrasca  o quebracho. No los aséis con sarmientos o fuego flojo porque se muere la brasa y no les da tiempo a asarse bien. Tampoco se debe poner la chuleta sobre una parrilla fría sino bien caliente y hay que reparar en que, cuanto más gruesa sea la pieza, debe asarse a menor fuego y cuanto más delgada, a mayor fuego. Hay que recordar la importancia de la mencionada inclinación de la parrilla para que la grasa se deslice a través de las varillas y descienda por ellas y no sobre las brasas, evitando así llamaradas y humos desagradables.

Para obtener el punto de asado y las tres capas mágicas, se requiere cierta práctica, pero es trascendental que el calor llegue al centro de la capa roja. No debe coger más color pero sí temperatura.

Con un fuego fuerte y la brasa candente, se debe aproximar la chuleta lo más cerca posible al fuego. Una vez colocada sobre la parrilla, se cubre la parte superior de la pieza abundantemente con sal gruesa. Cuando esté dorada por un lado, se le da la vuelta y se cubre también copiosamente de sal gorda por el otro, manteniéndola en el fuego hasta que esté también dorada. El tiempo dependerá de la fuerza del fuego y del tamaño de la pieza y puede variar entre los 10 y los 20 minutos.

No hay más ingredientes que carne y sal en convivencia con el fuego, pero el resultado es un manjar entre manjares que en ocasiones ni necesita acompañamiento. Lo más habitual es que el chuletón venga junto a una guarnición de patatas fritas y pimientos verdes o del piquillo  o una ensalada de lechuga y cebolleta tierna.


A la hora de la presentación, algunos lo llevan a la mesa troceado, otros sin trocear, algunos prefieren dejarlo deshuesado aunque la mayoría no, algunos lo presentan en una pequeña parrilla y otros lo acompañan con una piedra candente para que no se enfríe o para el que lo desee obtenga su porción más hecha.

Cuando pruebes la carne madurada te cambiará la percepción de lo que es degustar un buena chuleta.