GOULASH ESTILO HÚNGARO

Seguramente habrás probado en alguna ocasión este guiso de carne originario de Hungría, el Goulash, pero tienes que hacerlo a la brasa y veras como todo cambia. ¡Es increíble cómo queda!  
La primera vez que mi paladar tuvo noticias de este estofado de carne, posiblemente el más antiguo del imperio austrohúngaro, estaba trabajando en Francia. Me sorprendió gratamente y desde ese momento intente buscar una receta que me gustara y es la que hoy os traigo. 

Goulash a la brasa
En sus orígenes se empleaban carne, cebollas y manteca, era un plato de lo más humilde. Como todo, el plato fue sufriendo cambios con paso del tiempo, se fueron añadiendo nuevos ingredientes. Aunque independientemente de los ingredientes, lo que hace del Goulash un plato delicioso es el tiempo de cocción, el cual puede durar entre 2 horas y 2,5 horas, haciendo que estas carnes terminen resultando de una ternura sin igual. 

Tendría que apuntar que aunque el goulash es identificado como plato húngaro y muchos lo asocian al uso del pimentón en este plato, cosa que no es cierta, ya que en Hungría se distingue cuatro preparaciones que llevan pimentón, el ya mencionado gulyas o goulash, que tanto puede ser una sopa o un guiso. Porkolk es un estofado caracterizado por la preponderante presencia de la cebolla. Tokany es un estofado con poca paprika, poca cebolla y la presencia de verduras variadas y finalmente todos los platos que contengan paprika y crema de leche llevan el nombre de paprikache.

Personalmente os indicaría que utilizarais una cazuela de hierro para realizar el plato. El hierro es un buen conductor del calor y nos proporcionara un calor homogéneo, haciendo que el guiso nos queda algo más reducido que en una cazuela de barro.
Vamos a por los ingredientes que vamos a necesitar, en principio usaremos carne de ternera, aunque podríamos usar cualquier carne que mejor se nos acople.

INGREDIENTES

1000 gr. de carne magra de ternera para guisar
800 gr. de cebolla
4 dientes de ajo
50 gr de aceite de oliva 
½ pimiento rojo
1 cs de harina de trigo 
125 gr de vino tinto
250 gr  de caldo de pollo
60 gr de tomate concentrado
2 hojas de laurel
2 cs de pimentón ahumado pimentón 
1 cp de pimentón picante
Sal y pimienta a tu gusto

Para realizar el guiso  a la brasa, os aconsejo que seis un carbón de encina, el cual le aportará unos matices muy interesantes al guiso. Elegiremos un método de cocción con tapa, podría ser una BBQ o un Kamado, ambos dos aparatos nos proporcionaran un buen resultado. Para empezar con la receta, cortaremos la carne de ternera en cubos de aprox. 2 x 2 cm. Seguidamente corta la cebolla, los dientes de ajo y el pimiento rojo en brunoise. En una olla de hierro fundido, añadiremos el aceite y doraremos la carne hasta que comience a pegarse en el fondo de la olla. Esto le dará un sabor muy rico a este plato. Añade la cebolla, el ajo y el pimentón y revuelve bien. Verás como lo que se ha ido pegando en la olla, se vuelve a despegar. Espolvorea una cucharada de harina y sigue revolviendo hasta que veas que el líquido se ha absorbido completamente. Añade el tomate concentrado y mezcla. Agrega el vino tinto, el caldo, el laurel, el pimentón, el pimentón picante y la pimienta. Revuelve bien y deja cocinar por 30 minutos y termina en indirecto 20 minutos más. Un plato que seguro repites en más de una ocasión.






Barbacoas de pellet, humo con solo tocar un botón

La tendencia en barbacoas viene dada en los últimos tiempos por las BBQ de pellets. En España han aterrizado recientemente y probablemente lleguen más marcas con su oferta. Muchos desconocen las posibilidades que te brindan y para que pueden servir. Ahora podrás encenderla con tan solo apretar un botón y controlarlas desde tu smartphone.
Serie Ironwood de Traeger
La BBQ de pellets fue desarrollada por Joe Traeger en los años 80, el cual realizo un trabajo en el que aúna las propiedades de una barbacoa, un ahumador y un horno. Fue una época que en Estados Unidos los peleles de madera se convirtieron en un popular material de combustión. Lo que llevó a Traeger a desarrollar este sistema, fue la necesidad de simplificar y automatizar los sistemas que ya existian para ahumar, que eran un poco engorroso, los sistemas offset. ¡Y lo consiguió! Jamás ahumar y cocinar había sido tan sencillo y seguro como ahora.

Gran capacidad en el sistema de parrillas
El funcionamiento de todas estas BBQ se basa en el mismo concepto mecánico con alguna variante. Un deposito de pellets el cual alimentamos con una buena cantidad de los mismos (entre 8 y 11 kg). El deposito esta conectado con un tornillo sin fin que alimenta un quemador eléctrico el cual tiene junto a el un sistema de ventilación forzada, a más temperatura, más rápido se transportan los pellets al quemador. 

Sistema de alimentación
Los pellets al entrar en combustión generando calor y humo, los cuales se elevan a la cámara de la BBQ donde se encuentran las parrillas. Normalmente el aire caliente y el humo no suben directamente hacia arriba, sino que se filtran a través de una caja deflector con una chapa conductora del calor. Este deflector, evita el contacto directo de la llama con la comida y desliza todo el goteo de grasa al sistema de limpieza, el cual podremos cubrir con papel de aluminio para facilitar la limpieza posterior. Es así como el calor se distribuye por la zona de cocción  de forma más regular que en los ahumadores tipo offset. Gracias a este ingenioso sistema y contando con una sonda de temperatura en la zona de cocción, se puede ajustar la temperatura deseada para trabajar y mantenerla durante horas de forma automática.

Cuando comiences a realizar tus recetas con una BBQ de pellets podrás observar que tus recetas tienen un sabor a humo menos penetrante de lo habitual. Esto es gracias a que los pellets entran en combustión de una manera más homogénea que podría hacerlo un trozo de madera y la ventilación forzada que se encuentra en la cámara de combustión ayuda a tal fin. Al trabajar de esta forma, logramos que no se genere una gran llama, a la vez que también logramos generar menos humo, que a la suma es un indicador que estamos generando menos sustancias nocivas por la combustión.
Podríamos decir que controlando tan eficazmente el control de temperatura y la generación de humo, estas BBQ de pellets son algo más eficaces que las de tipo offset. 
BBQ Traeger en marcha
Todos los modelos que podemos encontrar el mercado se caracterizan por su forma de barril abombado que optimiza el ahumado al 100%, las tapas suelen ser herméticas, el interior de doble pared de acero que aísla y mantiene la temperatura para un control absoluto, ademas todas cuentan con un panel de control digital monitorizable y muchas incluso a distancia con una app.

Si os estais preguntando a que temperatura podemos trabajar, os puedo decir que llegan a alcanzar los 400ºC según modelos y partiendo de unos 70ºC. Ahora bien, no busques hacer una carne como quedaría en una BBQ convencional con carbón. Puede ser que para este fin no sea el aparato más indicado. Pero creo que es algo normal, no todo sirve para todo, es un aparato que tiene unas serie de propiedades muy indicadas para trabajar con más control y por  lo tanto mejores resultados en ciertas elaboraciones. 

Flujo de la combustión
Una de las marcas que lideran el mercado en BBQ de pellets es Traeger. Esta marca nos ofrece una BBQ de una alta calidad. Con una gama de modelos que nos ofrecerán longevidad, robustez y estabilidad, todo apoyando los modelos en un funcional diseño. No obstante, lo que caracteriza a esta prestigiosa marca es el excelente funcionamiento que han logrado alcanzar gracias a su larga experiencia en el sector. Incluso esta marca tiene un modela para salir al campo, la Ranger pellet grill, la mas pequeña de la gama.
Otra de las marcas que podemos encontrar en el mercado español es la conocida Briol King. Este fabricante tiene su mercado Cánada, sus barbacoas destacan por su gran calidad, durabilidad, diseño y su relación calidad-precio. Fabrican barbacoas desde hace más de 20 años y sus barbacoas se exportan a una gran cantidad de países. 

Broil King Smoke Pellet 500 Pro

Recientemente la marca americana Weber también se suma al mercado Español con su gama de BBQ de pellets Smoke Fire. Sacando al mercado nacional dos modelos el EX6 GBS y el EX4 GBS, con ambas BBQ podrás cocinar con su intervalo de temperatura de 95-315 °C.

Weber EX6 GBS
Todos estos modelos al final tienen un mismo combustible, el pellet. Claro está que cada marca comercializa sus consumibles, es un buen negocio sin duda. Podemos encontrar en el mercado sacos de pellets de una capacidad máxima de unos 10 kg y con una variedad suficientemente amplia como para cubrir nuestras necesidades a la hora de elegir un tipo de madera para elaborar nuestras recetas.
También podemos encontrar ciertas mezclas de maderas que nos dan un toque de sabor diferente, como puede ser una mezcla de arce, nogal y cereza. Esta selección de pellets es popular entre los campeones de barbacoa. Toques de dulzura acompañan un humo de nogal con cuerpo que crea un sabor complejo y bien equilibrado. Toda la madera que se utiliza para hacer estos pellets es monovarietal y 100% natural sin aditivos ni aglutinantes. En España tenemos algo de producción nacional de estos pellets con una calidad muy buena. Una de las marcas que tienen ya el producto en el mercado es Legua, los cuales comercializan dos variedades de pellets, pero posiblemente amplíen su gama con otras maderas. De momento tienen pellets de Encina y de vid.

Pellets de Legua
No hace falta decir que no sirve utilizar los sacos de pellets que están indicados para calefacción, puesto que la madera de estos pellets no es la más indicada para realizar un buen trabajo con este tipo de BBQ. No sirve de nada tener el mejor ahumador del mercado, si el combustible utilizado es malo. Usar un pellet de calidad nos garantizará alcanzar y mantener las temperaturas óptimas de cocción.
Ahora tenemos un un nuevo reto, cocina a la parrilla, asa, ahuma, hornea, haz pan, y disfruta de un nuevo concepto de cocina a la brasa. 

Bizcocho horneado a la brasa

El bizcocho es una de esas preparaciones dulces más socorridas y además, de los masas más fáciles de hacer. Si hablamos de repostería, probablemente pocas cosas hay más sencillas de hacer que un bizcocho. Ahora bien, si no tienes en cuenta de seguir una receta correcta, lo más seguro es que tu bizcocho sea un desastre.
Vamos a seguir una de las tantas rectas que existen de bizcocho. Lo único que va a cambiar del resto de preparaciones que conocemos, es que esta, va a estar hornada en un Kamado.
Ya en muchas ocasiones he hablado del sistema Kamado y lo polivalente que es para cocinar. De hecho, es una herramienta que sorprende gratamente al elaborar postres con ese toque inconfundible que aportan las brasas al mundo dulce.
Dicho esto, os dejo la lista de ingredientes para empezar a montar nuestro bizcocho.


Ingredientes
3 huevos
250 gr de harina
250 gr de azúcar
125 gr de leche
125 gr de aceite de oliva
15 gr levadura para bizcochos
La ralladura de 1 limón y una naranja

 Una vez tenemos claros los ingredientes, lo primero que haremos será encender nuestro Kamado. Lo precalentaremos y cuando llegue a 200 °C colocaremos el elevador con el deflector y encima el disco para pizas, y estabilizaremos la temperatura  a ± 170 °C.  Lo suyo es tenerlo a esa temperatura unos 15 minutos antes de que metamos nuestro bizcocho en el Kamado. Como la fuente de calor, el carbón, siempre está abajo, es como un horno que funcione casi exclusivamente con la placa inferior, por esto siempre calculamos una temperatura en unos ±10ºC menos a la que usaría en un horno eléctrico que se usan con circulación forzada.


Es muy importante que con la repostería en general se use carbón nuevo, de otro modo te expones a que queden restos de virutas de maderas propias del ahumado de otros productos, carnes o pescados y se ahumará el bizcocho sin buscarlo. Yo personalmente para esta receta he utilizado uno de los carbones de Encina que considero mejor en el mercado Español, es el carbón que hacen en "Todobrasa". 
Carbón de Encina Todobrasa

El Kamado lo configuraremos para cocinar de forma indirecta, yo he utilizado el Kamado modelo Classic de Monolith. Según el modelo y el año de fabricación, vuestro Kamado tendrá una configuración diferente. En concreto el mío aún tiene el triángulo elevador donde en la parte inferior va el deflector.  
Deflector con triangulo elevador colocado en el Kamado
Si tu Kamado es de otra marca o modelo, tendrás que ver cuáles son las piezas que dispones para configurarlo para trabajar de esta manera. En la parte superior del triángulo elevador,  coloco un disco cerámico que está indicado para hacer masas horneadas. Una vez lista esta configuración de trabajo en nuestro Kamado, ya solo nos queda ponernos con la masa de bizcocho.

Disco de masas encima del triangulo elevador
Cogemos un molde redondo de unos 22cm de diámetro, le podemos poner en su interior mantequilla y harina para evitar que se nos pegue el bizcocho o en la base le colocamos un trozo circular con solapa de papel de sulfurizado.

En un bol grande batimos los 3 huevos junto con el azúcar hasta que quede bien integrado. Los huevos bien batidos también añadirán esponjosidad a la masa. Para realizar esta tarea lo mejor es utilizar una varilla manual. Al usar las varillas para preparar la masa del bizcocho, añadiremos aire a la masa que facilitará que suba y sea esponjoso nuestro resultado. En este momento añadiremos la ralladura de naranja y limón. Al añadir la harina dejaremos la varilla y usaremos una lengua para mezclar con movimientos suaves y envolventes.  La harina y la levadura la mezclaremos y la tamizaremos con un colador para evitar que salgan grumos. Mezclamos, añadimos el aceite y la leche, removemos hasta conseguir una mezcla suave. Colocamos en el molde con cuidado y lo introducimos en el Kamado.


Le daremos 40 minutos de cocción a la temperatura antes ajustada. Pasado el tiempo, comprobaremos la cocción por si tenemos que dejarlo unos minutos más.  

Bizcocho horneado en Kamado
Vas a disfrutar de un bizcocho con un sabor en la cubierta algo singular. Las brasas le van a dar un sabor que nunca antes habías probado en un bizcocho. Pierde el miedo y realiza tus postres con ese fantastico toque de las brasas!!!


Ricard Camarena, la integración del Kamado en la cocina profesional


Desde hace una tiempo la cocina a la brasa se ha puesto en el ojo de mira de los cocineros profesionales. Muchos de ellos, en busca de volver a dominar el fuego, han ido adaptando sus cocinas para tener sus partidas de brasas. En muchas ocasiones es un propósito difícil y que requiere una gran inversión, por lo que al final muchos optan por desestimar el tema.
Pero ya hace unos años tenemos soluciones para lograr que las cocinas profesionales no se vean desprovistas de su partida de brasas si la necesitan, gracias al sistema Kamado.

Ricard Camarena en la Grilling School

Por este motivo, en estos los últimos años, la popularidad de la cocina con el sistema Kamado ha crecido a unos niveles inimaginables. Hoy en día tenemos muchísimas marcas en el mercado. El sistema de cocina Kamado, ha hecho enamorarse a más de un cocinero, como es el caso de Ricard Camarena, el cual ha dotado ya dos de sus restaurantes con este sistema para lograr platos increíbles. ¿Y porque tiene este efecto de seducción este dispositivo de cocina? Pues la respuesta es muy sencilla, el sistema Kamado está muy lejos de lo que estamos acostumbrados cuando hablamos de un sistema de cocción con brasas en nuestras cocinas. El Kamado, sin ninguna duda, es un elemento de lo más versátil que podemos encontrar, ofreciéndonos muchas más opciones de cocción y más control sobre las temperaturas de trabajo en nuestras elaboraciones. Al principio, siempre que a un cocinero le hablaba de poder controlar la temperatura  pudiendo regular con un pequeño margen de +/- 10 °C, se quedaba un poco perplejo y no llegaba a creérselo. No entendían como un sistema el cual funcionaba con carbón, se pudiera hacer esa maniobra de control. Y esto es debido a que un Kamado es un sistema cerrado con entrada y salida de aire ajustables y por esta razón la temperatura puede controlarse con precisión.

Roast beef en sistema Kamado
Por lo consiguiente, no debemos de pensar que un Kamado hace magia, pero lo que te aseguro es que mejorará significativamente los resultados de tu trabajo en comparación con lo que estás acostumbrado a lograr con una parrilla normal.
Como todo en esta vida, es imprescindible aprender a manejarlo de una manera óptima según las necesidades de cada cual, para eso estamos nosotros Pacocinillas®. Todo lo que se necesita es invertir algunas horas en aprender a cocinar con este dispositivo para sacarle el máximo rendimiento.

 
Lubina a baja temperatura en sistema Kamado

Ricard opto ya hace un tiempo integrar el sistema Kamado en la cocina de su restaurante gastronómico, con su recién segunda y tan merecida estrella Michelin. Cuando su equipo empezó a trabajar con el Kamado se les plantearon una serie de dudas respecto a su funcionamiento, ya que estaban más acostumbrados a trabajar anteriormente con una parrilla abierta. Por lo que estaban utilizando el Kamado en su configuración como "Grill" y no todo salía bien en este modo. Después de hablar en varias ocasiones sobre el tema, quedamos una tarde para profundizar en los modos de cocinar que podía usar además del "modo Grill". Ricard, ante todo, es un profesional de los pies a la cabeza, puesto que quiso de primera mano recibir esa formación para poder trasladarla de una forma más directa a su equipo, pero primero tenía que asimilarla él. Después de unas cuantas horas de trabajo en la Grilling School con este sistema y descubriendo sus secretos a Ricard, vio lo que fue para él la técnica que más le gustaba de la cocina con Kamado, la baja temperatura. 

Ricard Camarena después de probar la Lubina
Aún recuerdo su cara cuando después de cocinar una lubina salvaje durante unas 3 horas, estaba jugosa y con un sabor a brasas que quitaba el sentido. Inmediatamente se arremango y empezó a pedir unos ingredientes para hacer un plato. La cosa acabo de la mejor manera, Ricard se convenció que el sistema Kamado tenía unas posibilidades increíbles y cambiaría su "modus operandi" para seguir otra línea de trabajo con el Kamado en sus restaurantes. A día de hoy, es uno de los suscriptores del sistema Kamado dentro del mundo de las cocinas profesionales. Y creo que si le ofreciéramos otro sistema de brasas se quedaría con el Kamado.

Ricard Camarena en acción

Otra de las principales características que llama la atención de los profesionales, es el bajo consumo de carbón que tenemos al cocinar con un Kamado. Ahora bien, no nos sirve cualquier carbón, necesitamos utilizar un carbón de una granulometría de 60/120 mm como mucho, para optimizar el flujo termino en su interior. El tamaño es muy importante, los trozos de carbón grandes, pueden condicionar el éxito de  las cocciones lentas a baja temperatura especialmente en los modelos pequeños, y además dificultan el encendido lento que es el secreto de  las cocciones largas a baja temperatura. Este factor del tamaño, sumado a que el Kamado es de cerámica, hace de él que sea un perfecto acumulador de calor.  La fuente de calor de un Kamado es carbón encendido y hablo del carbón y no de las briquetas conformadas, ya que el carbón vegetal da más calor, dura más, hace menos ceniza, es más barato y es natural. Las briquetas, son más caras, producen más ceniza y creosotas que se acumulan en el cenicero y el brasero. Y otro factor decisivo del sistema Kamado es el modo de distribuir el calor en su interior  a través de la radiación, el contacto y la convección, algo que no te va a dar una parrilla normal.
Resumiendo, hoy la opción de tener un Kamado para cocinar con brasas está creciendo. Y más que una moda pasajera, el Kamado ha venido para quedarse.

Carrilleras con higos

!Vamos con una receta de máximo placer mínimo esfuerzo¡ Esta es una de esas recetas que rompen los moldes cuando la pruebas. Aún recuerdo la primera vez que la cociné, no tiene prácticamente trabajo y queda espectacular. En esta ocasión es con higos secos, pero le puedes poner, orejones, dátiles, manzana o lo que tu imaginación te dicte. Si no tienes vino de Oporto, le puedes poner vino de Madeira o un Jerez. Vamos que puedes ir acoplando la receta un poco a tus gustos. !Ojo¡ Puedes cambiar la carrilleras de cerdo por ternera, lo único es que los tiempos de cocción no te servirán.

Carrilleras con higos
Ingredientes 

18 carrilleras de cerdo
 200 gramos de higos secos
 1 kilo de cebolla dulce
 200ml de zumo de naranja
 250ml de vino de Oporto
 300ml de caldo de carne
 Mezcla de pimientas
 Aceite de oliva
 Sal

Para empezar con nuestra receta, lo primero será poner en marcha nuestras brasas. Podremos utilizar cualquier sistema para cocinar con brasas que tenga tapa, ya que será imprescindible para poder cocinar y a la vez dar ese toque de sabor que aportan las mismas. Seguidamente nos pondremos con la faena más engorrosa, limpiar las carrilleras de su membrana y partes grasas. Continuación cogeremos las cebollas dulces y las cortaremos en cuartos y los cuartos por la mitad. ¡Pues ya tenemos realizadas las tareas más complicadas! Ahora vamos a montar todos los ingredientes en una cazuela para llevarlo a cocción. Os recomiendo que utilices una cazuela de hierro fundido y que al ser posible este provista de tapa, ya que al principio de la cocción nos interesará tener la tapa puesta. En el fondo de nuestra cazuela colocaremos la cebolla a la que añadiremos un poco de sal y aceite de oliva. Sobre la cebolla colocaremos las carrilleras que las habremos salpimentado previamente y finalmente los higos distribuidos por toda la cazuela. Ahora es el momento de añadir todos los líquidos, el zumo de naranja, el vino y el caldo, deberá de quedar prácticamente cubiertas.

Lo ideal, seria comenzar en cocción directa hasta que alcanzara temperatura el conjunto, lo cual nos podría llevar sobre 35 minutos y luego pasarlo a cocción indirecta para que fuera una cocción lenta y lograremos que el colágeno de la carne se transforme. También podemos iniciar la cocción en nuestra cocina convencional y pasarlo luego a cocción indirectas nuestras brasas sobre 180/200ºC. A mí me gusta que tomes decisiones y acopléis las recetas a lo que sea más cómodo para vovotr@s. Bueno resumiendo que me lío, lo tendremos primero tapado con la tapa por lo menos 45 minutos y terminaremos con la tapa abierta otros 20 minutos para reducir. Ya sabes que los tiempos cuando cocinamos a la brasa son subjetivos y se deben de tomar como mera referencia. Tendremos que ir chequeando de vez en cuando y ir tomando decisiones sobre los tiempos.

!Pues ya las tendremos listas¡ Podemos sacar las carrilleras junto con los higos y triturar la salsa restante, tramitarla e incluso reducirla si no se nos redujo mucho. Para montar el plato os diría de acompañarlo con un rico puré de patata o incluso con unas coles de Bruselas salteadas.


TIPS

1º Podéis añadir un poco de tomillo, le potenciará los sabores.

2º En el momento que retiramos la tapa de la olla, si nos apetece, podemos utilizar un poco de madera de manzano y darle un toque ahumado a nuestras carrilleras.

3º Yo en ocasiones le añado un par de cucharadas de una miel de calidad.

Pan Batbout horneado en Kamado


El mundo del pan es inmenso y variado, existiendo tantos panes como como culturas en el mundo. En esta ocasión, vamos a realizar un pan llamado Batbout o Mkhamer, es un tipo de pan marroquí muy similar al pan pita, hay muchos panes similares que tienen algunas características que les aportan matices diferentes. Es un tema interesante a la vez que complicado, pues hay variaciones que se dan en familias, en regiones… Esta receta de Batbout, también conocido como Matlouh (cuando su tamaño es más grande) es la más sencilla. El pan Batbout lo encuentras en cualquier parte en Marruecos, Túnez o Argelia es un pan con textura muy distinta a nuestro pan convencional. Es más ligero con menos miga y tiene un paladar crujiente gracias a la sémola de trigo.

Pan Batbout Marroquí 
Se elabora con harina, sémola y agua. Es muy versátil, perfecto para el desayuno, el almuerzo o simplemente como acompañamiento a nuestros platos cotidianos. A mí en concreto me gusta rellenarlo con salmón ahumado untando mantequilla y mostaza al pan, riquísimo. Con un poco de imaginación, los rellenos que podemos incorporar no tienen límites.
Podréis encontrar un montón de formulaciones de la receta de Batbout, a mí después de probar unas cuantas, esta es la que más me ha gustado.


INGREDIENTES
300 gr Harina de trigo
200 gr Sémola fina de trigo
5 gr Sal
6gr Levadura seca
320 ml Agua tibia
4 cs Aceite de oliva

Ahora tienes que elegir como hacer tu masa, puedes elegir la amasadora o a mano, a mí personalmente cuando son cantidades pequeñas me gusta amasar a mano.

Cogeremos un bol y añadiremos las harinas y la levadura seca, mezclaremos bien para que se integren. El agua la calentaremos ligeramente y disolveremos la sal en ella, añadiremos el agua a al bol haciendo un cráter en la mezcla.


Mezclaremos todos los ingredientes en el bol y seguidamente amasaremos unos 10 minutos hasta obtener una masa elástica, fina y homogénea, apenas pegajosa. Dejaremos reposar unos 15 minutos tapada.
Enharinaremos  la superficie de trabajo y empezaremos a bolear trocitos de masa de 40-60 gramos. Las porciones les debes de dar forma de bola, después puedes directamente aplanarlas o te puedes esperar a que vuelvan a fermentar y hacerlo entonces. Lo normal es que tengan unos diez centímetros aproximadamente una vez aplanados.


Cúbrelos con un paño y déjalos fermentar durante una hora aproximadamente, en un lugar cálido y sin corrientes de aire.


Ahora toca hornear! Para ello vamos a utilizar un horno Kamado. Mucha gente le gusta hornear este tipo de pan en una sartén, pero a mí personalmente me gusta darle el plus de sabor que le dan las brasas hechas con un carbón de encina de calidad.

Carbón de Encina Todobrasa

El Kamado, está considerado como la cocina económica más versátil que existe con brasas. Te permite realizar  muchísimas recetas de la cocina clásica, siendo una cocina de carbón muy completa y no una simple barbacoa, como muchos piensan. Estos tipos de panes, son una opción fantástica para conseguir unos resultados excepcionales con el sistema Kamado.
Kamado Monolith
Encenderemos nuestro Kamado y lo precalentaremos, estabilizándolo a 200°C, lo suyo es tenerlo a esa temperatura unos 20 minutos antes de que metamos nuestros panes en el Kamado. El Kamado lo configuraremos para cocinar de forma indirecta, yo he utilizado el Kamado modelo Classic de Monolith. Según el modelo y el año de fabricación, vuestro Kamado tendrá una configuración diferente. En concreto el mío aún tiene el triángulo elevador donde en la parte inferior va el deflector.  Si tu Kamado es de otra marca o modelo, tendrás que ver cuáles son las piezas que dispones para configurarlo para trabajar de esta manera. En la parte superior del triángulo elevador,  coloco un disco cerámico que está indicado para hacer masas horneadas. Una vez lista esta configuración de trabajo en nuestro Kamado, dejaremos que coja temperatura y introduciremos nuestros panes. Para facilitar la manipulación de los panes los alojo encima de un trozo de papel sulfurizado y así los introduzco sobre la piedra de horneado del Kamado, pasados unos minutos retiro el papel. Los hornearemos sobre 35/40 minutos, aunque este tiempo tendrá que ver con el grosor de nuestros panes y si hemos conseguido estabilizarlo a la temperatura indicada.

Pan Batbout horneado en Kamado

Ya veréis como hacer este tipo de pan os engancha y lo añadís a vuestro recetario de panes enseguida.

Empanadas de pino Chilenas en horno de leña




Empanadas de Pino recién horneadas
Uno de los buques insignia de la gastronomía Chilena, son las “empanadas de pino”. ¿Por qué de pino, si no contiene nada de ese árbol? Su nombre se deriva del término pirru, que es como se le dice en Mapuche a la mezcla de carne picada y cebolla con que se rellena esta empanada. Hoy en día el pino también incluye huevo cocido, aceitunas y pasas. El pino es la mezcla que le da todo el sabor.
Las empanadas son el acompañamiento perfecto para un día de asado en familia o con amigos, alrededor del calor de la parrilla.

Si le preguntas a un sudamericano “¿de qué país son las empanadas?”, sin duda te dirá del suyo. En el caso de las empanadas Chilenas, Inés del Alma Mía Isabel Allende, en su novela,  nos dice que las empanadas llegaron a Chile con conquistador Pedro de Valdivia y su compañera Inés Suárez,  y esto puede ser verdad. Parece que la empanada Chilena clásica, tomo forma durante el periodo colonial y “paso en los años coloniales a la categoría de un indispensable guiso nacional. Las empanadas se pierden en los siglos y en las civilizaciones.
Os voy a dejar a continuación la receta de empanada de Pino que yo hago y creo que es una formulación de lo más acertada, aunque podréis encontrar algunas recetas que no serán exactamente como la que os detallo en este post.

Además, las hornearemos en un horno de leña. El toque de cocción al hacerlas en un horno de leña es algo que le suma 10 puntos al resultado final de nuestras empanadas.

Masa para las empanada
1 kg de harina
2 cp sal
1 huevo
100 cc de vino blanco
375 cc Agua caliente
130gr de manteca derretida

Mezcla
1 kg de cebolla
1/2 kg de carne ternera/cerdo
2 cucharaditas de ají
1 cucharadita de comino en polvo
2 cucharaditas de orégano
½ taza de aceite de girasol
Sal
½ taza de agua fría

Para montar las empanadas
Aceitunas negras sin hueso
Unas pasas
4 huevos duros
1 huevo batido


Elaboración del relleno del pino
Para empezar cogeremos una olla y añadiremos el aceite de girasol y la cebolla bien picada..  Añadiremos el comino, el orégano y el ají molido, mezclamos y dejamos que siga la cocción condimentándolo con un poco de sal. Dejaremos que se rehogue bien a fuego fuerte unos 30 minutos. Pasado el tiempo añadiremos el medio kilo de carne, 250gr serán carne picada a cuchillo y 250gr carne picada con máquina. En este punto lo que tenemos es que soltar bien la carne y que no queden grumos de la misma. Añadiremos media taza de agua fría y dejaremos cocer 30 minutos más. La mezcla nos tiene que quedar jugosa para que luego al hacer las empanadas queden ricas. Cuando termine la cocción dejaremos enfriar y la meteremos en la nevera hasta el día siguiente.
Para preparar la masa de las empanadas, cogeremos un bol y colocaremos la harina, seguidamente añadiremos 2 cucharadas pequeñas de sal, 1 huevo entero y 100cc de vino blanco. Mezclamos un poco y añadiremos el agua hirviendo y la manteca de cerdo derretida. Seguiremos mezclando hasta que queden bien integrados los ingredientes. Con esta cantidad de masa tendrías que poder hacer unas 15 empanadas.
Cogeremos la masa, sacaremos porciones de la misma y la estiraremos en forma de disco de un grosor de 1mm utilizando un rodillo y un poco de harina para que no se nos peguen. Los cortaremos en forma circular utilizando un plato de unos 20/22cm de diámetro.Con los despuntes que nos sobran volveremos a hacer una bola y sacaremos porciones de nuevo para seguir haciendo nuestros discos.


Empezaremos a montar las empanadas. Cogemos un disco de masa y añadimos en el centro del disco 1 cucharada y media de pino, una aceituna negra, una pasa en unos de los lados y un trozo de huevo cocido en el otro.


Al borde del disco le daremos con el huevo.  Juntamos los extremos del disco formando una media luna.



Seguidamente plegamos los laterales uno par de centímetros sobre el centro y apretamos los extremos con las yemas de los dedos. Seguidamente la parte que nos queda superior, la plegamos sobre el centro apretando con la yema del dedo en las juntas fuertemente. 



Las iremos colocando en una bandeja sobre un papel sulfurizado de horno dándoles una capa de huevo por encima.  Ya tenemos lista nuestra empanada para hornear. En nuestro caso las vamos a hornear en un horno de leña, el cual lo habremos precalentado a una temperatura de unos 240°C. Introduciremos las empanadas y en unos 15 minutos las tendremos listas.

Horno de leña

Tendremos que girar nuestra bandeja en el horno a mitad de cocción lo más seguro. Los tiempos cunado cocinamos con este tipo de hornos es algo relativo, las tendremos que ir observando y sin duda la vista nos dirá cuando debemos de sacarlas. Vais a disfrutar de unas empanadas únicas!!

Empanada de Pino


Os dejo una salsa que acompaña de forma extraordinaria a las empanadas, el Pebre Chileno. La receta del Pebre es diferente en cada familia y cada cual tiene sus preferencias, yo os dejo una propuesta.

PEBRE CHILENO

Ingredientes:
1/2 cebolla picada muy pequeña
1 manojo mediano de cilantro
2 tomates de pera
1 cucharada de vinagre de vino tinto
20 gr de aceite de oliva
1/2 cucharadita de Merkén
Sal

Elaboración:
Picar la cebolla muy fina, lo mismo con las hojas de cilantro. Al tomate le quitaremos las semillas y lo trocearemos en cuadrados pequeños. Lo colocamos todo en un bol y lo aliñamos con el resto de los ingredientes. Lo dejamos coger frío un rato en la nevera.

Por último, os dejo también una variante muy interesante de masa para hacer las empanadas fritas. Aunque para esta masa os recomiendo rellenarlas de queso, son deliciosas. O también con manzana canela y azúcar, una locura.

Masa de empanadas fritas de pino
150gr de harina
150gr de maicena
70 gr de manteca de cerdo
1 cp sal
1 taza de agua