Me gusta utilizar a la hora de elaborar algunos de mis
platos, técnicas las cuales tienen un arraigo histórico en la cultura gastronómica,
como es la hoja de plátano. La hoja de plátano cubre el árbol de banano que
crece en zonas de clima tropical. Esta hoja es de color verde oscuro, ancha y
de gran tamaño. La India, Tailandia, Venezuela, Colombia, México y países de
Centro América como Honduras, son los países que más utilizan este producto en
su gastronomía. Las comidas que se enrollan en hojas de plátano para cocinarse,
absorben el sabor y los valores nutritivos de ésta y le aportan gusto diferente
a las recetas.
Tamales de Pipián (Colombia)
Envueltos de Yuca
La hoja de platanero es sobre todo utilizada para la
elaboración de los tamales. La hoja es cortada cuando aún se encuentra verde y
joven, lo más importante es que no esté rota. Lo primero que tenéis que hacer
en el caso de que utilicéis hojas recolectadas en fresco, hay que pasarlas por el fuego de un hornillo,
agua caliente o en su defecto brasearlas con fuego, esto último le otorga a la hoja de
plátano flexibilidad y nos permitirá poder adaptarla al producto. Si optáis por
hacerlo con brasas lograreis impregnar a la hoja de un rico sabor ahumado que
luego se transmitirá al alimento que hagáis en su interior. Se puede utilizar
cualquier variedad de hoja de plátano, la más utilizada suele ser la de plátano
macho, una vez cortadas no duran mucho, se tienen que usar en un menor tiempo,
aproximadamente de una semana, de lo contrario tendríamos que congelarlas.
En España ya hace unos años podemos encontrar estas hojas en
las tiendas donde venden productos latinos, vienen en paquetes con unas cuatro
hojas y congeladas. Estas ya están pasadas por una fuente de calor, que
normalmente ha sido brasas. Es recomendable limpiarlas con un trapo antes de su
uso ya que tienen restos de ese proceso de braseado.
Dentro de la gastronomía se pueden ver envueltos en estas
hojas una gran diversidad de alimentos para cocinarlos en ellas, el arroz, el pescado,
las carnes, las verduras, las masas de yuca o maíz y cocinados bien al calor
del carbón o a la leña, aunque también se puede cocinar en agua caliente.
Filete de Fura con cilantro, lima y aceite de coco
Costilla de ternera con adobo seco y cilantro
Costilla de ternera envuelta en hoja de plátano
Lo que me gusta de cocinar con la hoja de plátano es el
sabor tan peculiar que deja en los alimentos. Es perfecta para cocinar a la
brasa con ella, tanto en cocciones directas como indirectas, aguantan bastante bien la temperatura de las brasas. Se puede utilizar
incluso dentro de recipientes como una olla para que aporte ese sabor característico. Al utilizar hojas de plátano evitas usar
papel de horno, mantequilla, aceites o papel aluminio, además de que las hojas le agregan a
los alimentos un sabor especial.
La masa madre es la
responsable de esos panes de verdad que hace Jesús Machí, con sabor a pan bien
hecho. La masa madre tiene un proceso curioso de ver y de entender, aumenta de
volumen mientras que hay suficientes azúcares disponibles para que
levaduras y bacterias se den un festín. Este festin produce un gas por efecto
de esa fermentación, quedando retenido por la estructura de la harina. Al cabo
del tiempo, el gas rompe la estructura, escapa y la masa madre se colapsa y cae
sobre sí misma. Como aún quedan azúcares, las bacterias y levaduras no se mueren,
aunque comienzan a producir mayor cantidad de ácido acético en la fermentación
(dándole mayor acidez a la masa madre).
Fermentación masa madre
No es necesario
esperar a la que la masa madre se haya colapsado para usarla, de hecho, no es
el mejor momento para usarla. Es mejor anticiparse y usarla cuando esté en su
fase de crecimiento. Ante la duda de si ya estará suficientemente activa, basta
coger un vaso de agua y echar una cucharadita pequeña de masa madre. Si se va
al fondo, es que nuestra masa madre todavía no está en el punto de fermentación
adecuado para hacer pan. Si flota, ya podemos utilizar la masa madre, pues está
produciendo suficiente gas como para que la densidad de la misma sea inferior a
la del agua.
La elaboración de
pan a partir de masa madre necesita un poco de paciencia, algo de lo que en los
tiempos que corre no abunda, todo tiene que ser ya y ahora. Pero si queremos
hacer un pan de verdad tenemos que esperar, tener paciencia y así lograremos un
resultado de éxito.
Pan de masa madre de Jesús Machí
Jesús podemos decir sin ninguna duda que va en cabeza realizando el mejor pan en la ciudad de Valencia y muchos están cogiendo el mismo camino, ya que se han dado cuenta que hay gente dispuesta a buscar el pan de verdad y pagar lo que vale.
Jesús Machí tiene su horno, San Bartolomé, en la calle Duque de Calabria, 14, en el barrio de Ruzafa de Valencia, un hombre cercano sin remilgos, con corazón, con ganas de innovar y de transmitir sus conocimientos para que las ganas de hacer buen pan se contagie por todos los lugares, dando así un golpe de efecto para dejar clara la calidad del pan que él hace en su horno y reivindicar el pan de verdad, como algo único.
Horno Kamado
Y allí estuve con Jesús, en su horno haciendo pan de una
manera que combina muy bien esas masas madres de sus panes y la forma más
tradicional de hacer pan con brasas. Hicimos varias masas que horneamos en un
horno Kamado de la firma Monolith, un horno que funciona con carbón vegetal y
nos permite hornear pan ya que se puede convertir en un horno moruno para tal
cometido.
Empezamos elaborando un pan de calabaza que como podéis ver creció en el Kamado de una forma espectacular. Un pan con un ligero sabor a calabaza que ademas cobra un color muy atractivo al hornearlo.
Pan de Calabaza
Otro de los panes que hicimos fueren estos dos, uno con harina de centeno y otro con harina de espelta. Unos panes que también quedaron riquísimos y a estos en concreto lo que les hicimos fue darles un toque ahumado, ya que con este horno podemos añadir maderas aromáticas sin necesidad de abrir la cúpula para dar a nuestros panes un toque ahumado. En concreto utilizamos madera de Nogal que funciona muy bien con este tipo de harinas.
Pan de centeno y Pan de espelta
Y no podíamos de dejar de hacer un pan de masa madre como este. Es verdad que le costo subir un poco más que a los demás panes que elaboramos. Hay que tener en cuenta que estábamos utilizando un horno en el cual la temperatura generada es mediante el carbón vegetal y que conforme pasa el tiempo de horneado debemos de ir añadiendo algo de combustible para que la temperatura no nos caiga.
Pan de masa madre
Y terminamos la experiencia con Jesús, haciendo unas pizzas, pero esta vez lo que hicimos fue subir el horno de temperatura a unos 350ºC para hornearlas como dios manda. Podéis imaginar como salieron estas Pizzas, quedaron fabulosas.
Valencia ha sido la cuna del cultivo arrocero en España y
su introducción se atribuye a los árabes durante el siglo VIII. Dentro de
Valencia, la comarca de Sueca y las tierras próximas a la Albufera de Valencia,
son las más antiguas y tradicionales. Evidentemente, un cultivo tan arraigado,
ha ido dejando huellas escritas desde hace varios siglos.
Para la mayoría de los occidentales el arroz es una
comida sabrosa, sana y de fácil digestión; para millones de orientales es el
alimento vital. En muchas partes del mundo, en especial en América y Asia,
parece imposible imaginar una gastronomía que prescinda del arroz. Este
ingrediente se ha convertido en parte esencial de nuestra comida gracias a su
sabor y facilidad para acompañar los diferentes platos, formando parte de ellos
o siendo el protagonista.
Arroz de gambas con aguacate
Y lo mejor es cocinarlo, por esa razón os dejo con una
receta de un arroz que me sorprendió por los ingredientes que lo conformaba,
Arroz de gambas con aguacate, increíble!
En este caso lo realicé de la forma que más me gusta cocinar, a la brasa. Os dejo la lista de ingredientes y la forma de hacerlo.
Ingredientes para 2 personas
25 gr de cebolla roja laminada
50gr de tomate rallado
1 ajo rallado
1CC de Pimentón dulce
200gr de gambas peladas
2 gambas rojas
450 ml de caldo de pescado
120 gramos de arroz redondo
100 gr de aguacate
aceite de oliva
sal
Para realizar este arroz he elegido usar una cazuela de hierro fundido, son ideales para cocinar a la brasa ademas de repartir el calor uniformemente. Lo primero que debemos de hacer, es una buena brasa, en mi caso utilice briquetas de carbón. Lo cociné en una barbacoa de la marca Weber, más concretamente una Original Kettle de 47 cm de diámetro, ideal para cocinar para unas cuatro personas. Colocaremos nuestra cazuela en cocción directa, un buen chorro de aceite de oliva y cuando este caliente añadiremos nuestra cebolla morada laminada.
Una vez la cebolla empieza a convertirse en trasparente, añadiremos nuestro tomate rallado con el ajo rallado y sofreiremos todo bien.
Añadiremos entonces nuestras gambas peladas, es mejor que compréis gamba fresca si puede ser antes de usar la congelada pelada, os dejara mejor sabor la fresca.
Una vez las gambas las hemos sofrito, añadiremos el pimentón dulce.
Añadiremos el arroz, le daremos una vuelta. tendremos listo el caldo para añadírselo enseguida y que no se nos queme el pimentón.
El caldo lo he hecho con las cabezas de las gambas y un poco de pescado, pero si no queréis complicaros tanto podéis usar un buen fondo de pescado comprado. Lo dejaremos cocer unos minutos.
En los últimos 5 minutos de cocción añadiremos el aguacate y mezclaremos para que nos quede bien integrado en el arroz.
Añadiremos las gambas rojas un poco antes de sacarlo de la barbacoa y dejaremos reposar el arroz durante unos 8-10 minutos. Si os gusta el cilantro puede ser una buena opción para poner un buen puñado por encima del arroz.
Para aprender más sobre técnicas y recetas en barbacoa os aconsejo un curso en la Grilling School Valencia, podéis encontrar más información aquí https://www.pacocinillas.es/tienda/cursos/
Durante semanas, la marca américa de barbacoas Weber ha estado promocionando un nuevo
producto en sus redes sociales, creando una gran expectación. Ha habido mucha
especulación de cuál sería el nuevo producto de la marca de barbacoas. Ayer día
6 de abril de 2016, Weber desvelo su nuevo producto, una nueva barbacoa, la
Summit Charcoal Grill.
Summit Charcoal Grilling Center
Una Barbacoa dirigida a mejorar el mercado, mediante el control de la
temperatura de las brasas, con un estilo híbrido de cocina similar al conocido
horno Kamado. En su diseño mezclar los
mejores aspectos del Smokey Montain Cooker y la clásica barbacoa de Weber. Por
supuesto también añade algunos elementos nuevos a este nuevo producto. La nueva
Summit Charcoal Grill de Weber, llegará a Europa en el verano de 2016 en dos
versiones y en cantidades limitadas en tiendas en Alemania, Austria y Suiza. A
España nos llegará sobre finales del 2016.
La nueva Summit es un conjunto de todo esto
Una de las dos versiones será la Summit Charcoal Grill, la
más sencilla de los dos modelos, que costa de una base de trípode estable con
dos ruedas con un precio de 1699 dólares. La otra versión es la Summit Charcoal Grilling
Center, este modelo es similar a la barbacoa Performer GBS con una mesa de
trabajo de acero inoxidable para la preparación, un contenedor impermeable para
el combustible, unos ganchos para las pinzas de la barbacoa y una cesta para
piezas pequeñas y accesorios, con un precio de 2.299 dólares. Ambos modelos
están conectados a una base de encendido de gas para el encendido del combustible.
Modelo Summit Charcoal Grill
Modelo Summit Charcoal Grilling Center
La parrilla de cocción es ahora de 62,23 centímetros de
diámetro, que proporciona 1148,08 centímetros
cuadrados de espacio para cocinar. Este modelo cuenta con aislamiento de doble
pared, mientras que en la parte inferior de la barbacoa se sigue utilizando el
sistema One Touch para el flujo de aire, lo único es que tiene alguna posición más de la colocación de las aspas internas para recortar el aire de entrada y cocinar a fuego suave.. La nueva Summit® de Weber, dispone
de un nuevo disco superior de control de temperatura, los orificios de
ventilación RapidFire. Este nuevo
sistema de ventilación nos proporcionará el control de la temperatura,
garantizándonos temperaturas estables para más de 10 horas con una sola carga
de combustible. Para iniciar el encendido, la ventilación RapidFire tendrá que
estar totalmente abierta. Una vez encendida
la solapa de nuevo diseño nos permitirá cerrando los agujeros ajustar la
temperatura de trabajo.
Otra de las novedades es una placa difusora de bisagra que
se encuentra entre la parrilla y la rejilla de carbón vegetal y asegura la circulación de aire dentro de la
barbacoa con el fin de mantener una temperatura constante durante un período
prolongado de aproximadamente 10 horas de trabajo.
El controlador de ventilación, un termómetro nuevo en la
tapa, el mango de la tapa y el difusor de temperatura son algunos de los
cambios más elegantes en este nuevo modelo de barbacoa. La tapa de la nueva Summit® Charcoal Grill
viene equipada con un muelle para que su apertura y cierre sea más cómodo, ya
que ahora la tapa está diseñada con un aislamiento nuevo que la hace más
pesada. El borde inferior de la tapa está aislado adicionalmente, la cual sella
la barbacoa con su base realizando un sello perfecto. El interior está
esmaltado y en su interior hay un
aislamiento de aire, desde luego que es "Una barbacoa para toda la
vida".
El termómetro de la tapa ayuda a controlar la temperatura en
el interior. Como otros modelos más recientes de barbacoas se pueden visualizar
la temperaturas, baja (120°C a 175°C), media (175°C a 230°C) y alta (230°C a
290°C).
La nueva barbacoa vendrá con el sistema GBS, con un diámetro
de 60 centímetros y otro nivel superior de parrilla bajo la tapa aislada. Con
este sistema Gourmet se puede utilizar una gran variedad de accesorios de
Weber, tales como un wok, una sartén o un asador de aves de corral.
En la presentación del nuevo producto, Kim Lefko director de
marketing de Weber-Stephen Products LLC, dijo:
"Estamos muy orgullosos de nuestra nueva parrilla de
carbón de alta gama, con la que todo es más fácil. Con él, nos mantenemos
fieles a nuestras raíces y permitir la parrilla con carbón Weber con el
sentimiento original, mientras que también podremos ahumar y realizar una
cocción lenta, todo ello combinado con un encendido de gas. Por lo tanto,
combina lo mejor de tres mundos. Esto es único en el mundo!! ".
Ya tenemos ganas de poder disfrutar de este nuevo producto
de la firma Weber, que estamos seguros dará un cambio sustancial a la hora de
cocinar con la nueva Summit Charcoal Grill.
