Salsa de ajo ahumado Pacocinillas®

Cuando hablamos de la palabra “Salsa” la RAE dice lo siguiente: “Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida”.

Suaves, picantes, frías, calientes, dulces, agrias y ahumadas… la cantidad de salsas que podemos encontrar en la cocina actual, es casi tan amplia como la variedad de platos. Desde hace siglos se han usado bien para realzar o tapar el sabor de determinados alimentos, suavizar o endurecer texturas, potenciar aromas, ejercer de contraste, etc. Tanto es así que muchos platos deben su nombre más a ese aderezo que al resto de ingredientes en sí.  

El origen de la palabra salsa hay que buscarlo en el latín y significa sazonado con sal. Los romanos y los griegos ya usaban el garum en sus comidas: una especie de jugo hecho a base de intestinos y vísceras de pescados, puestos en salmuera con hierbas aromáticas.

En toda la vertiente mediterránea son muy utilizadas para acompañar todo tipo de platos. De hecho las hierbas aromáticas, ya sean frescas o secas,  han desempeñado un papel especial, al ser fundamentales en casi todas las elaboraciones de salsas, dándoles ese toque tan fresco y aromático que aportan.

En este caso vamos a construir una salsa con una base de ajo. Ahora bien, para restar potencia a este ingrediente tan musculoso, lo vamos a trabajar de una forma muy peculiar. Lo vamos a asar a la brasa y a la vez lo vamos a ahumar. Así lograremos una pasta de ajo con un sabor ahumado y una textura muy suave. Vamos a empezar por describir los ingredientes que vamos a utilizar.

Salsa de ajo asado Pacocinillas®

Ingredientes:

3/4 de litro de aceite de oliva suave

10 cabezas de ajo rojo

4 cucharadas soperas de mezcla de pimientas y semillas de cilantro

1 cucharada de postre de semillas de comino

1 cucharada de postre de ralladura de nuez moscada

1 cucharada de postre de jengibre en polvo

2 cucharadas de sal

Corteza de un limón

Un ramillete de tomillo fresco

5 trozos de tomates deshidratados

8 cucharadas de agua de hidratar los tomates

Elaboración:

Para comenzar con la elaboración de la salsa de ajo, deberemos de disponer de un sistema de brasa con tapa, ya que vamos a ahumar y asar los ajos a la vez, yo utilicé un Kamado. Trabajaremos con cocción indirecta y a ser posible utilizaremos un carbón de encina de calidad. Además de unos trozos de madera de roble, la cual nos aportará el toque de ahumado justo para que nuestros ajos tengan una potencia de humo apropiada.

Ya preparado todo lo necesario, cortamos las puntas de las cabezas de los ajos y las asamos añadiendo aceite de oliva por la parte del corte. Las ahumaremos con madera de roble durante 10 minutos. Una vez asados sacaremos su carne y reservamos en un bol.

Por otro lado habremos puesto los tomates secos a hidratar en agua tibia durante unos minutos, sacamos y reservamos

Cogeremos un  cazo y aprovechando el calor de la brasas donde hemos asado los ajos,  tostaremos durante un instante  la mezcla de pimientas y el comino, tostamos hasta que comencemos a oler los aceites de las mismas, reservamos.

Una vez hemos terminado con las especias, en un cazo colocamos el aceite y lo llevamos al fuego, allí infusionaremos el tomillo y las pieles del limón en el aceite durante unos minutos.

Ya con el aceite fueras del fuego añadimos las pimientas y el comino que teníamos reservadas, también añadimos la carne de ajo, los tomates, el jengibre, la nuez moscada, la sal y el agua de los tomates. Lo dejaremos todo reposar 10/12 h. Una vez pasado ese tiempo, sacaremos las pieles del limón, el tomillo y trituraremos el resto de la mezcla. Terminamos pasando por un chino. Y ya tendremos lista una salsa de ajo asado con un sabor especial y un ligero punto picante, que podremos utilizar para nuestras carnes o verduras  hechas a la brasa.