Los Fresones, el momento de la mermelada

Como otros cuantos productos, nos llegaron de América sobre el siglo XIX.  Las fresas y los fresones españoles tienen fama de tener una gran calidad y son muy demandadas por el resto de países europeos.  En España, la provincia de Huelva es la más especializada en el cultivo de fresas y fresones. En la actualidad, la producción de fresones onubense representa más del 65% del volumen nacional. Curiosamente me llegó una noticia, en la que decían que las fresas que se cultivan en China son exquisitas, habría que probar esas fresas…Como dato más que curioso, se conocen en el mundo más de 1.000 variedades de fresón, fruto de la practica de mezclar diferentes especies o variedades  de los mismos  para crear un híbrido diferente.

Un tema muy importante es a la hora de elegir las fresas y fresones, hay que asegurarse de que sean frutas gruesas, brillantes y de apariencia fresca, ya que son alimentos muy delicados y perecederos. No hay que dejarse influir por el hecho de que pesen poco o porque los extremos de sus pedúnculos sean más claros. Deben comprarse con los tallos intactos y no se han de retirar hasta que se hayan lavado para mejorar su conservación. 

A causa de los sistemas de cultivo, los invernaderos ofrecen fresas y fresones durante casi todo el año, eso si el precio cambia mucho de comprarlos en temporada a fuera de temporada. Su mejor temporada son los meses de marzo, abril y mayo, en que son más dulces y sabrosos. Y este es el momento idóneo para realizar nuestro aprovisionamiento de mermelada para el resto del año.

La primera vez que hice Mermelada estaba a más de diez mil kilómetros de mi casa, fue en Chile. Concretamente en el Cajón del Maipo en el Valle central, Margarita Vrsalovic fue la que me enseño a elaborar mermeladas. Ella elabora una de Durazno (albaricoque) que quita el sentido, nunca se me olvidará la primera vez que me lleve una cucharada de esa mermelada a la boca.

En estos años elaborando mermelada he llegado a varias conclusiones. En la que elaboro le intento dar más protagonismo a la fruta y por ello intento hacerla con un 40% a un 50% de azúcar dependiendo de la madurez de la fruta utilizada. De todas formas me gustan más las mermeladas que no son excesivamente dulces, pero esto es un gusto personal. La gente cuando hace mermelada de fresa le suele poner un 60% de azúcar por la acidez de la fruta. Otra de las cosas que me apasiona de hacer mermeladas, es darles un toque con alguna especie.

Prácticamente la realización de una mermelada tiene poco truco, para un kilo de fresones limpios y cortados en cuatro partes, entre un 40% y un 50% de azúcar (según vuestro gusto). A mi me gusta exprimirle una naranja, le añado las cortezas de la naranja para cocinarlo todo junto y media ramita de canela, que le da un toque especial. Todo esto bien mezclado, lo dejo reposar en el frigorífico entre 12/24 horas. Pasado este tiempo lo cocino en una hoya de Inox a fuego fuerte al principio desespumando, continuando con fuego muy bajo y removiendo sin parar. El tiempo de cocción dependerá del espesor que deseemos. Si queremos una mermelada ligera en poco tiempo la tendremos y si la queremos más densa tendremos que ir comprobando de vez en cuando la densidad de la misma. Aquí también juega un papel importante el cocinero, que es el que le estará dando el toque a su elaboración. Es lo bonito que tiene la cocina, cada cual puede hacer variaciones de una misma elaboración para lograr resultados diferentes.

Mermelada a las Pimientas

Una variación que me gusta mucho hacer es la de mermelada de fresones a la pimienta. La elaboración es igual a la descrita anteriormente pero sin canela, a la que le agrego, pimienta negra, pimienta roja y pimienta de Jamaica. Espectacular con queso o un trozo de lomo asado.

Estamos acostumbrados a relacionar las mermeladas con los desayunos y los postres, pero hay combinaciones que están increíbles. Aquí os dejo algunas propuestas de maridajes interesantes:

Para quesos: Mermeladas de pimiento rojo; higos o tomate

Para el foie: Mermeladas de Membrillo; higos; granada o manzana con especias

Para embutidos: Mermeladas de Alubias de Santa Pau; remolacha; sandía, calabacín y ciruela o tomate con pistachos

Para el pescado: Mermeladas de Alga Nori; hinojo o jengibre con vinagre de arroz

Para la carne: Mermeladas de  Berenjena; calabaza con especias; cebolla agridulce; chutney o confitura de ajo

Para postres: Mermeladas de Arroz y canela; crema de limón; y albaricoque; naranja amarga y jengibre o chocolate y naranja

Ya sabéis, no desperdiciéis la fruta de temporada que es cuando mejor está!!!!

Enlaces de interés:
-El secreto de la Mermelada Casera