Sin ninguna duda estamos creando
una buena escuela entorno a la cultura de la Txuleta. El pasado domingo 23 de abril,
celebramos la 5ª edición de la Txuleta Experience y tuvimos el placer de contar
con Carlos Catalá, propietario de una de las carnicerías que más resuena hoy en
día entre los fans de la carne Premium.
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| Carnicería Catalá en la Pacocinillas Grilling School |
Para los que aún no conocéis a CarniceríaCatalá es un proyecto que nace en el año 1964. El negocio lo abren los abuelos
de Carlos, Jorge y Lora. Con mucho esfuerzo y trabajo se hicieron un hueco,
siempre con la máxima de trabajar con un buen producto y sumando a eso, una vocación
de profesionalidad.
Siguieron el proyecto de la carnicería
Javi y Esther, los padres de Carlos, dándole un nuevo impulso, pero con la
filosofía de los antecesores, trabajar con un gran producto.
En el año 2019, Carlos junto a
Silvia, su pareja, sigue la saga familiar en la carnicería tras finalizar sus
estudios de cocina, dándole así continuidad al esfuerzo que sus padres y sus
abuelos habían hecho anteriormente. Tras atravesar el bache de la pandemia, el
negocio sale de ella con mucho más impulso e ideas nuevas. Carlos es muy
inquieto y un apasionado de lo que hace, no tiene límite en sus esfuerzos para
lograr tener en su negocio, lo mejor de lo mejor.
Algo que distingue a carnicería
Catalá son las marcas con las que trabaja, entre ellas está la empresa Cárnicas
Lyo que está considerada como una de las empresas cárnicas más selectas y
laureadas a nivel mundial. Es una empresa pionera en la maduración de carne de
vaca y buey. Más concretamente con carne de vaca gallega y en su especialidad
de Rubia Gallega. Y de ella se nutre Carlos para conseguir las joyas que tiene
en su negocio.
En esta Txuleta Experience, lo
que hicimos fue realizar una propuesta gastronómica, en la cual todo girara
entorno a las carnes de Lyo y los productos que se derivan de ellas.
Después de realizar las
presentaciones oportunas y contar Carlos un poco su forma de trabajar en su
carnicería, pasó a realizar delante de los asistentes un steak tartar. Carlos
explicó porque lo iba a realizar con un corte que no era solomillo, sino cadera
de vaca, eso sí, no era cualquier cosa, era una cadera de vaca Rubia Gallega
madurada. Después de ir desvelando poco a poco los ingredientes y la forma de
hacerlo, nos presentó un ingrediente que le iba a aportar un toque especial al
steak tartar, estamos hablando de una grasa de vaca que clarifican. Carlos la
usa para realizar alguna elaboración, la cual hace aumentar el umami.
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| Cadera de Rubia Gallega madurada |
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| Steak Tartar de Carlos Catalá |
Una vez probaron el steak tartar,
salimos a la zona de fuegos para encender la parrilla Vasca Elitxu. En este
caso utilizamos uno de los carbones Premium que comercializamos de la marca
TodoBrasa, el cual era de madera de encina. Un carbón muy aromático y con muy
buen rendimiento a la hora de trabajar con sus brasas.
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| La parrilla Elitxu y el carbón de Todobrasa |
Mientras las brasas iban cogiendo
fuerza, seguimos con otras degustaciones. En este caso nos fuimos a tres
productos que se derivan del Buey. El más impresionante bajo mi punto de vista,
fue la picaña de buey con más de 500 días de elaboración. Era lo más similar a
un jamón curado respecto a la parte visual porque si habalmos del sabor, era
una locura. Te impregnaba la boca con su aroma y potencia. La servimos sobre
una tosta a la brasa y simplemente la pincelamos con un poco de grasa
clarificada de vaca, sal y pimienta.
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| Cecina de Buey |
Seguimos con otro bocado, en este
caso pasamos a una sobrasada de buey curada. Tenía una textura firme y un sabor
equilibrado. Este bocado lo acompañamos en su base con una tosta de pan a la
brasa, encima una cebolla que caramelizamos en nuestro horno de brasa Josper,
encima un disco de sobrasada y rematamos con un punto de miel de romero. Un
bocado lleno de sabor.
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| Sobrasada de Buey |
Por último, hicimos unas
croquetas de cecina de buey que elabora Carlos en su obrador. Las acompañamos
de unos puntos de mayonesa de sriracha. Un bocado cremoso y con ese toque
especial que le aporta el buey.
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| Croqueta de cecina de Buey |
¡Ya teníamos las brasas listas!
Empezamos explicando los trucos para poder realizar una txuleta en condiciones.
Desde luego que con la parrilla Elitxu, el cocinado de una txuleta se realiza
mucho mejor. Empezamos por unas chuletas de ternera Charolesa de 30 días demaduración, en este caso Carlos no les había quitado la tapilla para que los
asistentes vieran como se apreciaba el corte de esa manera. Carlos también
estuvo explicando un poco las características de la raza Charolesa, na raza vacuna
autóctona de Francia, considerada como una de las mejores razas productoras de
carne. En definitiva, una vez cocinada, era una carne que aportaba sutileza en
su degustación con un sabor amable y fácil de comer.
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| Chuleta de Charolesa 30 días |
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| Chuleta de Charolesa 30 días |
Pasamos a otra raza, una chuletade vaca mestiza de 90 días de maduración. Una carne mucho más subida de color y
un aroma intenso en crudo. Una vez pasó por las brasas, no desarrollo más su
potencia en boca. Estaba rica, aunque no fue la preferida después de toda la
degustación.
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| Cocinado en la parrilla vasca Elitxu |
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| Chuleta de Mestiza 90 días |
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| Corte chuleta Mestiza 90 días |
Como en ediciones anteriores,
habíamos cocinado durante unas cuantas horas unos pimientos del piquillo confitados.
Una elaboración que acompaña perfectamente a las carnes que estábamos
degustando.
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| Confitando los pimientos del Piquillo |
Íbamos a pasar a algo más serio,
le tocaba el turno a la chuleta de Rubia Gallega con 150 días de maduración. Estos
animales son de tamaño medio, proporcionando, perfil recto y están
especialmente dedicadas a la producción de carne, con un reconocido prestigio
por su terneza, jugosidad, aroma y sabor. Es una carne que, por sus
características y maduración, permite una cocción algo más larga y así
desarrollar su máxima expresión a la hora de degustarla. Un sabor intenso y que
perdura, con ese plus que aporta una maduración de 150 días, aunque tengo que
decir, que en ocasiones he probado esta carne con menos maduración que la que
cocinamos y no me ha terminado de gustar, sin embargo, esta estaba muy bien
madurada.
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| Chuletón Rubia Gallega 150 días |
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| Carlos Catalá con la chuleta de Lyo |
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| Corte del chuletón de Rubia Gallega |
La siguiente chuleta que íbamos a
poner el calor de las brasas, era la de vaca Casina Asturiana de 150 días de
maduración. Carlos trajo dos cortes diferentes, un lomo alto y un lomo bajo,
para que apreciáramos los cambios en textura y sabor. Esta raza Asturiana de la
Montaña se encuentra integrada desde tiempos inmemoriales en el paisaje y
ecosistema asturianos, cumpliendo una importante función de conservación del
medio y contribuyendo en gran medida a la fijación de población en áreas de
montaña. Son animales muy dóciles y con gran capacidad de cría, lo que facilita
su manejo. Considerada como una “raza de hierba”, sólo son estabulados por
imperativos climáticos extremos. A mi particularmente, su sabor en boca y su
textura me sorprendieron mucho. No había probado esta raza y creo que, desde
ese momento, la incluí dentro de unas de mis favoritas.
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| Chuletas de Casina 150 días |
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| Cocinado de chuleta Casina 150 días |
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Cocinado de chuleta Casina 150 días
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| Cortando el lomo bajo de chuleta de Casina |
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| Corte de chuleta de Casina |
Acompañamos a estas dos chuletas
con unas patatas gajo cocinadas en un horno Kamado con ajo y romero, una
delicia estas patatas, ese toque del romero junto al ajo le funciona a la
perfección.
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| Patatas antes del cocinado en Kamado |
Antes de terminar con la
degustación de chuletas, habíamos metido un par de cañas de hueso de tuétano de
buey madurados en uno de nuestros hornos Kamado y ya los teníamos listos para
degustarlos. El tuétano no deja de ser la médula ósea que proviene del interior
de los huesos de los animales. Su consistencia es gelatinosa y su función
principal es ayudar a la formación y el desarrollo de células óseas, por lo que
contiene una alta cantidad de vitaminas, minerales y ácidos grasos que son
benéficos para la salud. Está compuesto en un 90 % de grasa, principalmente
monoinsaturada, y posee algunos ácidos grasos esenciales como el Omega 3,
vitaminas A, E, D y K y minerales como el hierro, el fósforo, el magnesio, el
calcio y el zinc. Carlos los preparo con un poco de sal y pimienta, para no
enmascarar su sabor, el cual era intenso y meloso.
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| Huesos de tuétano de Buey madurados |
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| Carlos Catalá preparando la degustación |
Ya estábamos llegando al final y
sacamos la última chuleta, una chuleta de vaca Rubia Gallega con 315 días de
maduración, una maduración que Carlos apunto como extrema. Ya en crudo, su
aroma decía muchas cosas. Las brasas estaban en su punto para recibir esta joya
cárnica y la cocinamos hasta realizar en su superficie una buena capa de
caramelización o más conocida como reacción de maillard. En boca otorgaba un
gran sabor, con mucha intensidad y cremosidad. Sin duda la maduración estaba
ahí y se dejaba notar, no es una carne para pegarse un atracón, bajo mi punto
de vista, pero sí que es una carne para disfrutarla en compañía e inundarse con
sus matices.
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| Chuletón de Rubia Gallega 315 días |
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Chuletón de Rubia Gallega 315 días
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Chuletón de Rubia Gallega 315 días
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Chuletón de Rubia Gallega 315 días
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Para terminar, habíamos preparado
el poster que mejor va después de comer tanta carne “El Valenciano”. Un postre
que lleva una buena cantidad de zumo de naranja recién exprimido, un chorro de
Gran Marnier, una bola de helado de vainilla y en nuestro caso unos trozos de
arándanos. Una forma de terminar limpiando los paladar es estupenda.
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| "El Valenciano" Postre |
Terminamos la Txuleta Experience
V cumpliendo las expectativas de los asistentes y Carlos feliz de poder
trasladar su pasión a un grupo reducido de geste que puso su confianza en él y
su producto. ¡Nos vemos en la próxima!
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| El Team de Pacocinillas con Carlos Catalá |
