Humo, el componente volátil en la cocina

Hoy el humo cada vez está más presente en las cocinas de los restaurantes para dar un toque a los platos que se elaboran, aumentando así el interés olfativo y gustativo de sus platos.

En el mercado hay diferentes artefactos para poder llevar a cabo este cometido, lo importante es saber.. ¿qué es lo que queremos lograr?. Por un lado podemos simplemente dar un toque de humo al plato de una forma visual y poco impacto hacia la parte gustativa del ingrediente, podemos hacer ahumado en frío, aportando unos matices de humo muy suave pero a la vez interesante o realizar un ahumado en caliente, donde logramos la máxima expresión de este proceso.

La diferencia básica del ahumado en frío o en caliente lo marca la temperatura del proceso y la madera que utilicemos en el mismo. Cuando hablamos de ahumado en frío estamos hablando de temperaturas de trabajo de unos 35ºC como máximo y en los ahumados en caliente estaríamos hablando de temperaturas a partir de 60ºC.

Queso Emmental ahumado en frío con Nogal

Sardinas ahumadas en frío con Naranjo, Romero y Tomillo

Pollos ahumados en caliente con madera de Carrasca y Enebro

Lo que logramos con la exposición de los alimento al humo, es que disminuya el PH por lo que la acidez aumenta y es esto lo que dificulta el crecimiento de microorganismos y bacterias peligrosas. El humo a su vez otorga  a los alimentos de ese color caramelo conformando una capa sobre ellos.

Lo que tenemos que evitar a la hora de ahumar cualquier alimento, es que la madera que utilicemos no se pegue fuego, ya que si esto pasa estamos perdiendo todos los aromáticos y estamos a la vez liberando partículas nocivas. Como decía antes, en los ahumados en frío se logran sabores más suaves, llegando a conseguir con los ahumados en caliente  aromas a clavo, turba, vainilla, olores a caramelo, nueces, incluso a manzana ácida.

Tan importante son las temperaturas como las maderas que se utilizan en los ahumados. Las más conocidas son el Haya y el Roble pero tenemos una amplia gama de maderas que a la hora de proporcionar humo nos dan matices muy interesantes, como la madera de Naranjo que nos da unos toque de regaliz muy curiosos.

Desde luego que es un tema que tiene miga y muchas posibilidades en la cocina, siempre que se utilice apropiadamente las técnicas.
Os dejo con el audio de una entrevista que me hicieron en la radio donde hablamos de BBQ. Pincha aquí para escuchar el audio.